Controle higienico sanitario - prova 1

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:743675)
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Prova 45278283
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo 
"Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, 
transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a 
finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa 
resolução, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico 
de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com 
Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?
C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
A Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o
Trypanossona cruzi na água de coco.
B A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem
bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
C Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento
térmico pelo calor, como a pasteurização.
D A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por
alimentos contaminados com Escherichia coli.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás 
os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último 
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e 
uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, 
diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores 
podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os 
importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas 
especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex 
Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na 
área de alimentos. 
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que 
significa, em português, Código dos alimentos. 
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição. 
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
proteger a saúde dos consumidores. 
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
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Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 
19 mar. 2021.
A V - V - F - F - V.
B V - V - F - V - V.
C F - F - V - V - F.
D V - V - F - F - F.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de 
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002. 
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004 
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
( ) Controle da potabilidade da água. 
( ) Higienização do reservatório da água. 
( ) Manejo de resíduos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - I.
B II - I - II - II.
C II - I - II - I.
D I - I - II - I.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene 
e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, 
devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais. 
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
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contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. 
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - V - F - V.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna 
entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que 
pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e 
estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete 
líquido antisséptico e papel toalha branco. 
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, 
desde que tenha porta vai e vem. 
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de 
sujidades e facilitando a limpeza. 
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para 
o descongelamento, corte e adição de temperos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. 
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as 
sentenças a seguir: 
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I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do 
Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. 
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância 
Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). 
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém 
podem ser menos rígidas e mais flexíveis. 
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como 
referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de 
validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes 
e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose 
adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as 
legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003. 
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. 
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias 
alimentares. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - I - III - II.
B IV - II - III - I.
C III - II - IV - I.
D III - IV - II - I.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
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instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente. 
II- Semanalmente. 
III- Quinzenalmente. 
IV- Mensalmente. 
( ) Luminárias. 
( ) Câmaras frigoríficas. 
( ) Telas. 
( ) Interruptores e tomadas. 
( ) Recipientes de lixo. 
( ) Balcão térmico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - III - IV - I - II - II.
B III - II - IV - II - III - I.
C IV - II - IV - III - I - I.
D IV - II - I - II - I - II.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise 
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do 
estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das 
mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a 
frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a 
higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos 
desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado 
aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que 
os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou 
tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na 
importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene 
Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food 
Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
B O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
C As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
D As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
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Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um 
campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente 
com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a 
gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja 
feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e 
que permitam a higienização. 
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos. 
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-
preparo > preparo > armazenamento > distribuição. 
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e 
utensílios deve ser potável. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
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