APRESENTAÇÃO LEGUMINOSAS - VERSÃO FINAL

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LEGUMINOSAS 
SEMINÁRIO BIODIVERSIDADE 
DE ALIMENTOS
CURSO: NUTRIÇÃO FMU 1 
SEMESTRE – DIETÉTICA 1
Conceito e 
Principais 
Tipos
Conceituação: são grãos que dão em vagens 
ricas em tecido fibroso. Algumas espécies 
podem ser consumidas quando ainda bem 
verde (ervilhas e vagens).
Principais: feijões (preto, roxinho, carioca, 
fradinho, corda, feijão verde, mulatinho, 
adzuki, etc.), ervilha, lentilha, grão de bico, 
tremoço, amendoim, soja, alfarroba (fava 
marrom, faz chocolate-região mediterrânea 
e Síria), guandu (feijão grão pequeno).
Estrutura das leguminosas
• Os grãos apresentam uma envoltura
de celulose que representa de 2 a 5% , 
e contêm, no seu interior , 50% de 
amido e cerca de 23% de proteínas
• Ricas em ferro, vitaminas do 
complexo B, tiamina e fibras.
• A cocção favorece características
sensoriais, inativa fatores
antinutricionais, porém deve ser 
controlada para não destruir outros 
nutrientes importantes.
Análise Valor Nutritivo das 
Leguminosas
• Possuem proteínas (baixo valor biológico) quase
completas. 2 a 3 vezes maior que a do arroz ou do 
trigo. 
• As leguminosas são mais ricas em aminoácidos
que os cereais.
• Aparentemente as leguminosas têm alta 
quantidade de carboidratos, porém se pegarmos o 
exemplo do feijão carioca cru (61,2g) e a forma que 
o consumimos cozido (13,6g), a quantidade é muito 
pequena. 
Se a quantidade de consumo de carboidratos é de 
45% a 65% para uma dieta de 2000 calorias, e que 
devemos ingerir entre 225g e 325g, as leguminosas 
não são a fonte mais rica para este
nutriente.
Proteína nas
Leguminosas
• De forma geral, as leguminosas são uma 
importante fonte de proteína vegetal.
• As leguminosas com maior quantidade de proteína 
por 100g são: a farinha de soja (36,0g), o extrato solúvel 
de soja em pó (35,7g) e o tremoço cru (33,6g).
• Há grande variação em todos os tipos de feijões 
entre o grão cru e após o cozimento. Percebe-se uma 
perda considerável depois de cozido.
• A soja é outra leguminosa que tem alterações 
conforme a forma que é utilizada. Por exemplo, a 
farinha (36,0g) e o extrato solúvel em pó (35,7g) têm 
maiores quantidades de proteína, enquanto que o tofu 
(6,6g) e a forma em extrato natural fluido (2,4g) têm 
menores quantidades.
• O tremoço também perde grande parte da proteína 
na sua forma em conserva. De
• 33,6g (cru) para 11,1g (em conserva).
Tabela de composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível
Leguminosa Proteína (g) Lipídios (g) Carboidrato (g)
Soja, farinha 36,0 14,6 38,4
Soja, extrato solúvel, pó 35,7 26,2 28,5
Tremoço, cru 33,6 10,3 43,8
Amendoim, grão, cru 27,2 43,9 20,3
Lentilha, crua 23,2 0,8 62,0
Amendoim, torrado, salgado 22,5 54,0 18,7
Grão-de-bico, cru 21,2 5,4 57,9
Feijão branco, cru 21,1 0,5 62,3
Feijão, fradinho, cru 20,2 2,4 61,2
Feijão, carioca, cru 20,0 1,3 61,2
Tremoço, em conserva 11,1 3,8 12,4
Feijão branco, cozido 9,0 0,3 25,8
Ervilha, em vagem 7,5 0,5 14,2
Soja, queijo (tofu) 6,6 4,0 2,1
Lentilha, cozida 6,3 0,5 16,3
Feijão, fradinho, cozido 5,1 0,6 13,5
Feijão, carioca, cozido 4,8 0,5 13,6
Ervilha, enlatada, drenada 4,6 0,4 13,4
Soja, extrato solúvel, natural, fluido 2,4 1,6 4,3
Fontes: TACO, 2011 - Tucunduva 2016
Fibras –
rafinose e 
estaquiose
→ são indigeríveis
→ produzem grande quantidade de flatos
→ cocção inativa estas fibras
A combinação de cereal com leguminosa fornece 
todos os aminoácidos necessários se for na 
proporção 3 para 1 e equivale às proteínas da carne.
Cocção de leguminosas
Reidratação do grão: remolho
A frio: deixar de molho em água fria por 3 ou 14 horas.
Reidratação: o grão absorve água e incha (aumenta de volume).
A finalidade da reidratação é diminuir o tempo de cocção, 
produzir um caldo mais espesso, aumentar economia de 
combustível.
Grão seco → Água → Reidratação → Absorve mais água → 
amolece
Cocção → (gelatinização do amido)
Cocção de 
leguminosas
A quente: deixar o grão de molho por
3minutos/100oC e permanecendo nesta água
´por +/- 1.30 hora sob pressão.
Grãos velhos demoram mais para cozinhar e o 
caldo fica ralo.
Grãos novos cozinham mais rápido.
Se houver descarte da água do remolho, reduz
fatores antinutricionais, porém as proteínas não
se alteram.
Técnicas de 
Preparo
A quantidade de água para o cozimento do feijão é de 3/1, em
panela tampada e em fogo brando. 
Em ebulição simples ( cozimento ) leva de 2 a 3 horas.
Se a panela for de pressão, a medida baixa para 2/1.
O uso de panela de pressão reduz o tempo de cocção para 20 a 
30 minutos.
Os ácidos endurecem a casca dos grãos; portanto, ingredientes 
ácidos para temperar o feijão só devem ser adicionados quando 
o mesmo já estiver macio (cebola, tomate, alho, etc.), o mesmo 
ocorrendo com o sal e os produtos salgados usados para 
enriquecer esse alimento.
Técnicas de Preparo
• O grão-de-bico, após ser deixado de 
molho, deve ter a casca de seus grãos
removida, operação esta que pode ser 
realizada, colocando-os sobre um 
guardanapo e esfregando, como se 
estivesse enxugando bem. A seguir, o 
procedimento é o mesmo para o 
cozimento do feijão, considerando o 
produto final desejado: salada = bastante
água para cozer, escorrendo depois de 
cozido; leguminosa = água o suficiente
para cozer e engrossar o caldo.
Leguminosas Técnicas de Preparo
• A mesma operação pode ser efetuada com o feijão branco, 
com exceção da retirada das cascas, que não será 
necessário.
• Um dos usos permitidos de bicarbonato de sódio , na 
cozinha, é como amaciador das cascas das leguminosas, 
entretanto, a quantidade deve ser bem medida, pois se 
usado em demasia desmancha o grão e dá cheiro e sabor 
desagradáveis. A quantidade preconizada é de 0,5g (1/8 de 
colher de chá) para 200g de feijão em 623ml de água
FEIJÕES 
ORIGEM E
PRODUÇÃO 
NO BRASIL
• Até algumas décadas atrás alguns autores ainda
diziam ser o feijão nativo da América. Hoje se sabe 
que em quase todos os continents existiam diversos
tipos de plantas semelhantes ao nosso feijão. 
• O Brasil produz em média 3 milhões de toneladas de 
feijão por ano, segundo a Conab (Companhia
Nacional de Abastecimento) e é um dos alimentos
básicos do país. Há diversos tipos disponíveis no 
mercado, mas nem todos são consumidos em
grande escala. 
• O carioca é quase unanimidade, com 52% da área
cultivada, é o mais consumido no país. 
• Já o feijão-preto domina o Rio de Janeiro e o Sul. 
FEIJÕES 
ESPÉCIES 
PRINCIPAIS
• Phaseolus vulgaris: incui os grãos que 
foram caldo, como o carioca e o preto;
• Vigna unguiculata: generalizada com o 
nome de “feijão-caupi” ou “de corda”, 
não forma caldo, tem produção
concentrada no Norte e Nordeste e 
reúne tipos como fradinho e 
manteiguinha. 
FEIJÕES ELABORAÇÕES CULINÁRIAS
• Excelente fonte de proteína vegetal, o consumo do alimento varia de acordo com a região do país, 
que se divide entre os tipos de feijões disponíveis e sua forma de preparo.
• Os africanos nos legaram o mais saboroso e popular uso brasileiro do feijão-frade, do gênero
Vigna: O acarajé, popular na Bahia e em Pernambuco. 
• A feijoada ao contrário do que se pensa não foi elaboração de escravos nas senzalas. O feijão dos 
negros era ralo e aguado, raramente recebiam carne para misturar ao feijão, mesmo pés e rabos
de porco eram aproveitados na casa grande ou comidos pelas cozinheiras e escravos domésticos, 
muito provavelmente em pratos da tradição portuguesa, como nas feijoadas trasmontanas e nas
dobradinhas misturadas com feijões-brancos. 
Feijão e farinha foram e são até hoje 
elementos dominantes na gastronomia 
clássica mistura de feijão com arroz é 
um dos pratos mais populares e 
presentes na alimentação básica dos 
brasileiros, principalmente nas regiões 
Norte e Nordeste. 
Da zona central brasileira para o Sul, à 
partir do séc XVIII, a farinha cede lugar 
ao arroz na mistura com o feijão, que 
às vezes também inclui a farinha. 
A nossa feijoada, tal como é 
saboreada hoje, é produto de uma 
evolução culinária mestiça, sem 
referencias documentais antesdo 
século XIX. 
Tabela de Variedades de Feijões
Preto Carioca Rajado Peq. Rajado Canário
Jalo Rajado Verm. Vinagrinho Bolinha Verm. Vermelho
Cavalo Roxinho Macaçar Branco Peq. Alubia
Fava Bico de Ouro Mulatinho Rosinha Fradinho
Caupi Branco Caupi Pequeno Adzuki Arroz Adzuki Cranberry
• Feijão Carioca – quando cru é 
bege com listras marrons, é a 
variedade mais consumida, 
depois de cozido os grãos ficam
cremosos e o caldo encorpado;
• No dia a dia é servido como o 
tradiocional arroz com feijão, e 
faz parte de algumas
preparaçoes emblemáticas, 
como o virado à paulista.
Tipos de Feijão 
e Preparações
Descriçã
o dos 
alimento
s
Umidad
e Energia
Proteín
a
Lipídio
s
Colester
ol
Carboidra
to
Fibra 
aliment
ar Cinzas Cálcio
Magnési
o
(%) (Kcal) (KJ) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg)
Feijão, 
carioca, 
cozido 80,4 76 320 4,8 0,5 NA 13,6 8,5 0,7 27 42
Feijão, 
carioca, 
cru 14,0 329 1377 20,0 1,3 NA 61,2 18,4 3,5 123 210
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
FEIJÃO CARIOCA
É praticamente um símbolo do Rio de 
Janeiro, onde aparece ao lado do 
arroz, nos pratos do dia a dia, e na 
receita da tradicional feijoada carioca, 
nos bares se apresenta na forma de 
caldinhos e bolinhos. 
Os grãos pequenos e muitos 
cremosos, também aparecem nos 
preparos de sopas e saladas. 
Outros estados consumidores são 
Espírito Santo, Paraná, Rio Grande do 
Sul e Santa Catarina. 
FEIJÃO PRETO
Feijão branco
• As principais propriedades que compõem este feijão, são hidratos de 
carbono, proteínas e fibras. 
• A diferença principal entre o feijão branco e os outros feijões e legumes 
estão na sua facilidade de digestão, devido que, a sua pele, principal 
fonte de fibra, é muito mais digestiva que qualquer outro tipo de 
legumes. A compra deste produto é chave em muitas dietas diárias, pela 
quantidade de nutrientes que ele oferece. 
• As fibras estão presentes em grandes quantidades nessa espécie de 
feijão. Elas ajudam a regular o funcionamento do intestino, aliviando 
desconfortos, inchaços e ajudando na perda de peso. Esse feijão é uma 
excelente fonte de proteínas, chegando a ter cerca de 9 gramas a cada 
100..
• Contém antioxidantes: esse grão é rico em substâncias com propriedades 
que combatem os radicais livres. Por isso, ajuda a diminuir o 
envelhecimento das células, melhorar a aparência da pele e fortalecer o 
organismo.
• Esse grão possui uma substância chamada faseolamina, que ajuda a 
impedir a absorção de carboidratos, evitando que eles se transformem 
em gordura no organismo.
Descriçã
o dos 
alimento
s
Umidad
e Energia
Proteín
a
Lipídio
s
Colester
ol
Carboidra
to
Fibra 
aliment
ar Cinzas Cálcio
Magnési
o
(%) (Kcal) (KJ) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg)
Feijão 
branco, 
cru 11.32 333 1393 23.36 0.85 NA 60.27 15.2 4.2 240 190
Feijão 
branco, 
cozido 63.08 139 581 9.73 0.35 NA 25.09 6.3 1.75 90 63
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
FEIJÃO BRANCO
FAVAS E FEIJÕES
VARIEDADE PREPARAÇÕES
FAVA MANTEIGA – muito comum no 
Ceará, ótima fonte de proteína. 
Da mesma forma que o feijão, fica 
cremosa e fornece um caldo saboroso.
FEIJÃO – BOLINHA – amarelo-esverdeado, 
textura macia, mais consumido na região 
Sudeste. 
Saladas e sopas. Em alguns lugares é 
chamado de feijão-canário ou feijão-
manteiga.
FEIJÃO-DE-METRO – presentes nas 
regiões Norte e Nordeste. Produz vagens 
de até 90cm.
Saladas, refogados, sopas e como 
acompanhamento. 
FEIJÃO-FRADINHO – chegou à Bahia por 
meio dos portugueses séc. XVI. Cultivado 
principalmente no Norte e Nordeste. 
Ingrediente fundamental do acarajé e do 
abará. Servido também como 
acompanhamento, em saladas, farofas e 
no baião de dois. 
FEIJÃO-GORGOTUBA – comum nas feiras 
e mercados do Acre, estado conhecido 
pela abundância de tipos de feijão. 
Servido como acompanhamento para 
carnes. No Ceará aparece com uma 
tonalidade roxa. 
FAVAS E FEIJÕES
VARIEDADE PREPARAÇÕES
FEIJÃO-GUANDU – no interior de São 
Paulo e no sertão da Bahia, recebe o 
nome de andu; no Rio de Janeiro e no 
Espirito Santo é chamado de guando. 
Precisa ser fervido 2 vezes (descartando a 
primeira água) para eliminar o sabor 
amargo. Saladas, farofas e ensopados 
com linguiça e carne-seca. 
FEIJÃO-MANTEIGUINHA – grãos firmes e 
muito pequenos, é produzido na região 
de Santarém, no Pará. Havia 
desaparecido, e foi retomado em 2013, 
por meio de acordo com a Embrapa. 
Purês, saladas, baião de dois e tutus. 
FEIJÃO-ROSINHA – mais comum em 
Goiás, Mato Grosso, Pará e São Paulo. 
Possui grãos pequenos, sabor suave e 
uma sutil tonalidade vermelha. Produz 
caldo claro e retêm mais o gosto dos 
temperos. 
FEIJÃO-ROXINHO – mais frequente em 
feiras e mercados de São Paulo e Minas 
Gerais.
Grãos pequenos, macios, vermelhos 
arroxeados que dão origem a um caldo 
saboroso. Utilizado na tradicional receita 
de feijão tropeiro. 
FEIJÃO-VERDE 
Vigna unguiculata
• Produzido no Nordeste, é o feijão-de-corda 
antes de ficar maduro – algumas vezes
aparece em mercados e feiras nas vagens
ainda coloridas. 
• Servido como acompanhamento, em
refogados, saladas, farofas e baiao de dois. 
Farofa de feijão-de-corda com 
carne de porco.
Feijão 
Cuidados 
• O feijão pode ser guardado em temperatura 
ambiente, e seu tempo de vida útil é bem 
longo, desde que os cuidados de colheita e 
empacotamento tenham sido adequados.
• Entretanto é importante ressaltar que o feijão 
novo cozinha mais rápido, e o caldo é mais 
grosso do que de um feijão mais velho, de 
onde se conclui que, com o passar do tempo, a 
desidratação que vai ocorrendo influi no 
produto final. 
• O feijão pode ser congelado, com sucesso, 
devendo receber um mínimo de gordura e 
tempero no preparo inicial, sendo finalizado 
em pertences e temperos , após o 
descongelamento.
Leguminosas Preparações
Leguminosas Preparações 
Ervilha Serve para quase todas as preparações indicadas para o 
feijão, e também pode ser preparada em ensopados com 
carne, linguiça ou bacon (Ornellas, 2007). Saladas , recheio
(torta, empadinha), omelete , sopa – creme , com outras
hortaliças para acompanhar carnes e peixes .
Lentilha Serve para quase todas as preparações indicadas para o feijão, e 
também pode ser preparada em ensopados com carne, linguiça ou 
bacon (Ornellas, 2007).Sopas, bolinhos, salada , como
acompanhamento de arroz e outros cereais . 
Grão de Bico Serve para quase todas as preparações indicadas para o 
feijão, e também pode ser preparada em ensopados com 
carne, linguiça ou bacon (Ornellas, 2007). Refogado, purê
para acompanhamento de carnes , massa de croquetes e 
bolos , salada , cozido, sopa , torrado, em pasta (prato árabe
chamado homus) em doce, como farinha , tortilhas (México).
Ervilha Seca
• Pode se apresentar em grãos inteiros e 
com casca ou partidas e descascadas. 
Utilizada no preparo de sopas, purês, 
saladas, recheios e guarnições.
• A ervilha seca, também conhecida
como ervilha partida muitas vezes fica
esquecida na gôndola do supermercado, 
mas agora você vai dar uma chance pra
ela. Ela é uma leguminosa barata e que 
dobra de volume depois de cozida, sem
falar que é muito nutritiva e benéfica pra
saúde.
ERVILHAS
Ervilha reidratada → em lata e em tamanho menor. É colhida verde, perde água, fica seca 
e depois sofre processo de reidratação.
Ervilha congelada → passa por branqueamento ⇒ 2 minutos de fervura. O 
branqueamento serve para inativar as enzimas que alteram as qualidades e 
características organolépticas.
Ervilha- Ervilha fresca → é mais verde, possui mais nutrientes, tamanho maior. É retirada 
seca e logo após coloca-se água. 
Ervilha 
Seca
Informação 
Nutricional
Quantidade por 100 gramas 
Calorias 341
Gorduras Totais 1,2 g
Gorduras Saturadas 0,2
Colesterol 0 mg
Sódio 15 mg
Potássio 981 mg
Carboidratos 60 g
Proteínas 25 g
Fibra Alimentar 26 g
Açúcar 8 g
Vitamina C 1,8 mg Cálcio 55 mg
Ferro 4,4 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,2 mg Cobalamina 0 µg
Magnésio 115 mg
Essa é uma receita prática, mas que precisa ser programadacom antecedência. Isso 
porque a ervilha deve ficar de molho durante uma noite para ser cozida no dia 
seguinte. Assim, não é preciso utilizar a panela de pressão e você elimina as 
substâncias que geram gases. 
Nessa receita, a ervilha é o principal ingrediente utilizado para preparar o hambúrguer. 
Além dela, você também vai precisar de farinha de trigo e temperos
1. Ervilha seca
cozida
2. Hambúrguer
de ervilha seca
PREPARAÇÕES VARIADAS COM ERVILHA
Grão de Bico
• O grão-de-bico (Cicer arietinum), considerado entre as 
leguminosas alimentícias como o terceiro mais importante 
cultivo no mundo, possui em sua proteína um dos maiores 
valores biológicos devido a maior digestibilidade. 
• No Brasil, o cultivo do grão-de-bico é incipiente e seu consumo 
muito pequeno. No entanto, como se trata de uma 
leguminosa de inverno com proteína de alta qualidade, possui 
grande potencial como cultivo alternativo. 
• As sementes possuem alto valor nutritivo, contendo 25% a 
29% de proteínas logo após a trilha. Pode ser consumida como 
grão verde, grão seco ou grão reidratado.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
GRÃO DE BICO
Descriçã
o dos 
alimento
s
Umida
de Energia Proteína Lipídios
Colester
ol
Carboidr
ato
Fibra 
alimenta
r Cinzas Cálcio
Magnés
io
(%) (Kcal) (KJ) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg)
Grão-de-
bico, cru 11.53 364 1525 19.3 6.04 NA 60.65 17,4 3,2 105 115
Grão de-
bico, 
cozido 60.21 164 686 8.86 2.59 NA 27.42 7.6 0.92 49 48
PREPARAÇÕES COM GRÃO DE BICO
Tremoço
• Os tremoços são as sementes das 
plantas fabaceas conhecidas como tremoceiro 
(especialmente o "tremoceiro-comum" - Lupinus albus), 
pertencentes ao género Lupinus e usadas na fixação 
de azoto nos solos. A semente, de cor amarela, não tem 
aproveitamento agrícola e é geralmente vendida e 
consumida em conserva como petisco ou aperitivo 
(acepipe), sendo muito comum em cervejarias de Portugal, 
mas podendo ser encontrada em algumas cervejarias do 
Brasil, o tremoço também pode ser utilizado como 
ingrediente de preparações como risotos e saladas. O grão 
seco que deve ser deixado de molho em água com sal sob 
refrigeração por 4 dias trocando-se a água 3 vezes ao dia 
para retirar o amargor e só então deve ser cozido. Esse 
processo elimina substância tóxica chamada lupanina que é 
responsável pelo sabor amargo.
Informação
Nutricional
Tremoço
Quantidade por 100 gramas
Calorias 371
Gorduras Totais 10 g
Gorduras Saturadas 1,2 g
Colesterol 0 mg
Sódio 15 mg
Potássio 1.013 mg
Carboidratos
Fibra Alimentar
Proteínas
40 g
19 g
36 g
Vitamina C 4,8 mg Cálcio 176 mg
Ferro 4,4 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,4 mg Cobalamina 0 µg
Magnésio 198 mg
1. Tremoço simples 2. Queijo vegetal de tremoço
Esta é uma versão bem básica de tremoço. A 
semente deve ser deixada de molho, depois cozida e 
ficar de molho por mais três dias. É importante ir 
trocando a água por pelo menos três vezes ao dia 
para tirar o amargor. O tempero do aperitivo é feito 
apenas com sal.
O queijo desta receita tem uma consistência bem 
firme e o ponto alto do preparo é a rapidez. O que 
faz o queijo ficar duro é o uso do ágar-ágar. Já o 
suco de limão dá um gostinho cítrico ao preparo. 
Depois de batida, a mistura dos ingredientes deve 
ficar entre uma a duas horas na geladeira.
• Soja 35 – 40% de proteínas
→ Devido à presença de fitoquímicos, tem sido
considerada como alimento funcional rico em
vitamina E e antioxidantes. 
Previne o câncer de cólon, útero e mama nas
mulheres. 
Alguns a consideram o alimento do novo século. É 
fonte de isoflavonas e fitoesteróis.
Os fatores antinutricionais podem ser destruídos com 
a cocção da soja. Estes fatores são enzimas
proteoliticas que inibem outras enzimas importantes
para o processo metabólico.
•
• Derivados da Soja: 
proteína texturizada de 
soja (PTS), extrato
solúvel de soja, tofu, 
farinha de soja, shoyu, 
missô, broto e óleo.
Produtos obtidos da soja e 
preparações
Produtos da soja Preparações 
Óleo Para cocção , fritura 
Produto leitoso de soja Consumo direto , bolo, biscoito 
Queijo (tofu) Consumo direto, salada, sanduíche 
Farinha Pão, molho, sopa , pudim , croquete , 
biscoito, talharim, massa de pastel 
Resíduo ( proteína texturizada de soja 
– carne de soja)
Almôndega, hambúrguer, croquete, 
torta, sopa, bife, mortadela, salsicha, 
patê. 
Broto Salada
Amendoim 
● O amendoim é uma boa fonte de gorduras 
insaturadas. Um grão de amendoim possui de 45 
a 50% de lipídios (gorduras).
● As principais gorduras encontradas no 
amendoim são o ômega 9 (ácido oleico) e o 
ômega 6 (ácido linoleico), presente 
exclusivamente em oleaginosas.
● Possui vitamina E (tocoferol) que 
possui um papel importante nas células, por isso 
é considerada antioxidante na proteção contra 
os radicais livres, protegendo as células contra o 
câncer, doença cardiovascular e até doença de 
Alzheimer
Preparações
com amendoim
• A alfarroba é a semente do fruto da 
alfarrofeira, Ceratonia siliqua, árvore da 
nossa orla costeira mediterrânica. Trata-se 
de uma Phaseolaceae, plantas que têm
como fruto uma vagem ou legume. 
Dentro dessa vagem encontram-se as 
"favas" de alfarroba. Estas plantas têm
ainda a particularidade de fixar azoto
atmosférico nas suas raízes.
Alfarroba
Qual a diferença da alfarroba para o cacau?
• O que mais diferencia esses dois produtos é a 
quantidade de dois de seus componentes. Enquanto o 
cacau concentra 23% de gordura, a alfarroba possui
apenas 0,7%. Por outro lado, o cacau é mais pobre em
açúcar (5% de sua composição), enquanto o alfarroba
possui entre 38% e 45% de sacarose, glicose e frutose.
• A grande vantagem da alfarroba em relação ao cacau
é o fato de não possuir em sua composição elementos
estimulantes e que podem causar reações, como a 
cafeína e a teobromina.
SOPA DE LENTILHA 
https://drive.google.com/drive/folders/1iYL7XSu-
SHtR62QlYaZTXHbzZIsG35Fh?usp=sharing
• 500g de peito de frango em cubos
• 250g de lentilha deixada de molho 
na noite anterior
• 2 dentes de alho amassados
• 1 rodela de gengibre
• 1 colher de sobremesa de shoyo
• 1 colher de sopa de vinho tinto
• 1 colher de sopa de azeite
• Temperos: açafrão da terra, sal, 
pimenta do reino, coentro, loro e 
sal a gosto.
• ½ cebola em cubos
• 2 tomates em cubos
• 1 colher de chia e cheiro verde para 
finalizar
https://drive.google.com/drive/folders/1iYL7XSu-SHtR62QlYaZTXHbzZIsG35Fh?usp=sharing
Referencias Bibliográficas
6. McWilliams, Margaret. Preparo de Alimentos: um Guia Prático para Profissionais. Disponível em: Minha Biblioteca, (11th 
edição). Editora Manole, 2013.
11. Wardlaw, Gordan, M. e Anne M. Smith. Nutrição Contemporânea . Disponível em: Minha Biblioteca, (8ª 
edição). Grupo A, 2013.
9. [TACO] Tabela Brasileira de Composição de Alimentos /NEPA – Unicamp. 4. ed. Campinas: Nepa-Unicamp, 2011. 
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10. Trajano, Ana Luiza – Misture a gosto Glossário de Alimentos do Brasil - 2015
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