Avaliação II Analise de alimentos- Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70482842
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. Uma dessas propriedades das proteínas se refere à proporção de proteína que se mantém em 
solução aquosa, sem sedimentar. Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas 
instantâneas, bebidas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a propriedade das proteínas descrita:
A Antiumectante.
B Antioxidante.
C Solúvel.
D Antiespumante.
A oxidação é um processo importante em óleos e causa deterioração de alimentos. Ela envolve reações 
complexas que afetam a qualidade dos óleos, resultando em rancidez oxidativa e rejeição do produto.
Como a oxidação de lipídeos pode ser controlada ou retardada em alimentos?
A Adicionando antioxidantes e utilizando embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
B Expondo os alimentos à luz solar direta.
C Armazenando os alimentos em temperatura ambiente.
D Utilizando embalagens permeáveis ao oxigênio.
Um analista de alimentos realizou uma análise em um óleo que representa uma indicação da quantidade 
relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Essa determinação é útil para a verificação do peso 
molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. Esse índice, determinado pelo analista, é 
definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos 
resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a análise descrita:
A Índice de TBA.
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A+ Alterar modo de visualização
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B Processo de Babcock.
C Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier.
D Índice de saponificação.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-
Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou 
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia 
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é 
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - V.
B V - V - V - F.
C F - V - F - F.
D V - V - F - F.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese 
converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. 
Além disso, os carboidratos são macronutrientes essenciais para fornecer energia ao organismo.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o carboidrato que é considerado um 
polissacarídeo e está presente em alimentos como arroz integral, pães integrais e massas de grãos integrais:
A Frutose.
B Lactose.
C Glicose.
D Amido.
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As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. As características das proteínas como tamanho, composição, conformação e outras determinam 
as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas. 
Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por 
exemplo) também influenciarão as propriedades das proteínas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta algumas das propriedades das 
proteínas nos alimentos:
A Antiespumante, antiumectante e purificação.
B Hidratação, solubilidade e viscosidade.
C Desidratação, separação e hidratação.
D Insolubilidade, purificação e viscosidade.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] A porcentagem de sacarose está relacionada ao °Brix. 
Assim, a leitura do índice de refração, ou o °Brix correspondente, é usado para expressar a porcentagem de 
sólidos solúveis. Por exemplo, 10 graus Brix (10 °Brix) é igual a 10 g (gramas) de açúcar por 100 g de 
solução, ou seja, 10 g do açúcar da sacarose e 90 g da água nos 100 g da solução.
Caso um produto esteja indicando que contém 30 °Brix, qual seria a massa de sólidos solúveis em 200 g 
dessa amostra?
A 200 g.
B 30 g.
C 60 g.
D 150 g.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] No laboratório virtual, foi verificado que alguns materiais 
são necessários para realizar a análise de sólidos solúveis nos alimentos de forma precisa e confiável, 
contribuindo para a avaliação da qualidade e o controle de processos na indústria alimentícia.
De acordo com o procedimento realizado no laboratório virtual, qual é um dos materiais necessários para 
realizar a análise?
A Chapa de aquecimento.
B Centrífuga.
C Funil de separação.
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D Pipeta.
Os carboidratos são uma importante classe de nutrientes encontrada em uma ampla variedade de alimentos. 
Eles são uma fonte primária de energia para o corpo humano, fornecendo combustível para as funções 
diárias.
Diante deste contexto, qual dos seguintes alimentos possui menor teor de carboidratos?
A Carne bovina.
B Pão branco.
C Arroz.
D Batata.
Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e 
pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. A reação de Maillard é também chamada de 
“escurecimento não enzimático".
Diante deste contexto, por que a reação de Maillard é chamada de "escurecimento não enzimático"?
A Porque a reação não depende da atuação de enzimas para ocorrer.
B Porque a reação resulta na produção de compostos que não escurecem os alimentos.
C Porque ocorre em alimentos que não contêm enzimas e proteínas.
D Porque a reação ocorre apenas em alimentos de coloração escura.
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