Ingredientes na Panificação

Prévia do material em texto

PROVA 2 – PANIFICAÇÃO
SAL
Funções: hidratar (fixar a umidade da massa), fortalecer e estabilizar o glúten, dar melhor desenvolvimento a massa, agente bactericida, controlar a fermentação, ressaltar as cores, acentuar os sabores, clarear o miolo e melhorar a digestibilidade do produto.
Adição às massas de fermentação biológica: junto com todos os ingredientes exceto o fermento, pois o sal inibe a fermentação ou como último ingrediente.
Características importantes para estocagem do sal: ingrediente extremamente estável, grande higroscopicidade e absorve odores. 
GORDURA
1) Gorduras de origem animal: ricas em ácidos graxos saturados, fáceis de usar, coloração branca, muito plástica, de sabor e aroma agradáveis, estabilidade e conservação dependendas da refrigeração.
Inconvenientes da gordura animal: alto ponto de fusão, instabilidade (estocagem adequada e sob refrigeração), ranço (cheiro desagradável e consistência pegajosa), luz solar (produtos expostos a luz rancificam mais rapidamente).
2) Manteiga: sabor característico, aroma agradável, grande valor nutritivo, baixo ponto de fusão, alto custo, contém vários ácidos graxos insaturados de cadeia curta com uma ligação dupla única. 
3) Gordura vegetal hidrogenada: gorduras com excelente consistência, coloração agradável e possibilidade de variação na fabricação; imunidade ao ranço; baixo custo e isentas de impedimentos de ordem religiosa.
4) Margarina: gorduras hidrogenadas processadas para se assemelhar com a manteiga, podem ou não ter cor, sabor e aroma, lecitina e monoglicerídeos são incorporados ao processo.
5) Óleos vegetais: alto teor de ácidos graxos saturados (>50%), baixo ponto de ebulição e baixo teor de ácidos graxos insaturados (<30%).
Efeitos do uso da gordura na panificação:
1) lubrifica o glúten mantendo-o elástico.
2) aumenta e ajuda na absorção de líquidos.
3) aumenta o valor nutritivo do produto.
4) facilita o crescimento dos pães, aumentando seu volume.
5) favorece cracking, maciez e aumento no tempo de conservação.
6) melhora o sabor dos produtos.
7) continua 100% presente no produto final.
Características da gordura para uso na indústria de panificação:
1) sabor e aroma: manteiga e margarina possuem sabor e aroma mais fortes, que continuam remanescentes no produto final após cozimento.
2) plasticidade: a gordura deve ter uma fase sólida e uma fase líquida, a fase sólida deve estar numa dispersão suficientemente fina, com as duas fases numa proporção adequada.
3) consistência: influenciada por tamanho e conteúdo das partículas sólidas, forma e rigidez dos cristais; conteúdo sólido entre 15% e 25% a 25°C.
4) estabilidade: não desenvolver sabor e aroma de ranço durante a estocagem; permanecer estável no processamento térmico envolvido e no produto final pelo tempo de vida útil esperado.
FERMENTO
A fermentação é fundamental na panificação, elemento básico da fermentação é o m.o. Saccharomyces cerevisiae, levedura capaz de multiplicar sua única célula em duas e continuar nesse processo durante 20 à 30 minutos, em condições favoráveis de temperatura, umidade e nutrientes.
Funções do fermento:
1) produzir gás carbônico em quantidades suficientes e no tempo certo para inchar a massa e torna-la macia.
2) produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico.
3) facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maturação da massa.
Atuação do fermento:
1) mistura da massa: atua como redutor, pois células mortas do fermentam atacam o glúten, enfraquecendo-o.
2) fermentação: massa pesada e inerte é convertida em leve e aerada.
3) cozimento: devido ao calor, o fermento produz grande quantidade de CO2 que se expande naturalmente, determinando último crescimento e aeração final da massa.
Aspectos químicos da fermentação do pão:
Fermento + massa ataque a açúcares simples CO2 + álcool etílico (odor característicos das massas fermentadas). 
Reação depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato que a farinha contém. 
Efeito da temperatura sobre a levedura:
43°C: diminuição da atividade (depende do tempo de contato com o calor)
>53°C: destruição da levedura (o tempo necessário depende do tipo de levedura)
4°C: conservação de até 6 semanas sem redução de seu poder de fermentação
Efeito da temperatura sobre a fermentação da massa:
23 a 25°C: p/ fermentação acima de 4 horas
25 a 27°C: fermentações entre 2 a 4 horas
28°C: usada p/ fermentações curtas de 1 a 1 hora e meia
Obs: quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação. Uma baixa temperatura de fermentação reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.
Efeito da temperatura de fermentação na qualidade do pão:
23 a 25°C: pão úmido, aromático e com mais cor de miolo
29°C: pão seco, com miolo de cor pálida e se endurece muito rapidamente
*o grau de umidade e o estado de conservação do pão dependem da temperatura e da duração da fermentação.
Formas de comercialização da levedura:
1) Levedura granular: fermento em pó, muito estável pois pode ser mantido a frio, reduzida perda de atividade na estocagem, não pode ser congelado, facilmente manuseada e dispersa prontamente em água, metabolismo acelerado pela geração excessiva de calor. 
2) Levedura comprimida: fermento misturado à água até formar pasta homogênea, refrigeração mantém sua atividade.
3) Levedura seca e ativa: resistente a secagem, de 5 a 9% de umidade, pode ser estocado a temperatura ambiente por longos períodos de tempo sem perda de atividade, deve ser reidratada com água morna (40°C), possui maior quantidade de levedura para compensar a menor atividade de fermentação.
4) Levedura seca: fermento seco e instantâneo, levedura é desidratada, maior tempo de vida de prateleira, não necessita de refrigeração, excelente tolerância e salto de forno às massas, maior controle de fermentação em temperaturas elevadas, melhor uniformidade das células do miolo do pão.