Avaliando Química dos Alimentos

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201609155109)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Também chamada de ligação eletrovalente, esse tipo de ligação é realizada entre íons (cátions e ânions), daí o termo: 
		
	
	ligação metálica
	
	ligação coordenada,
	
	ligação covalente
	
	ligação de Hidrogênio
	
	ligação iônica
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608110045)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os átomos de carbono possuem (I) elétrons na camada de valência, estes átomos podem formar (II) ligações (III) com uma variedade de elementos, especialmente com o hidrogênio e oxigênio. O estudo dos compostos de carbono constitui um ramo separado da química, conhecido como química (IV).
Considerando a frase acima, para completá-la corretamente os números I, II,  III e IV devem ser substituídos respectivamente por:
		
	
	3, 3, simples, orgânica. 
	
	4, 4, duplas, inorgânica. 
	
	4, 4, simples, orgânica. 
	
	3, 3, duplas, inorgânica. 
	
	1, 1, simples, orgânica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608893678)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Ligação iônica é um tipo de ligação química baseada na atração eletrostática entre dois íons carregados com cargas opostas. Na formação da ligação iônica, um metal doa um elétron, devido a sua baixa eletronegatividade formando um íon positivo ou cátion. No sal de cozinha, as ligações entre os íons, sódio e cloreto são iônicas. Geralmente ligações iônicas se formam entre um metal e um ametal. Assinale a alternativa que apresenta composto com ligação química essencialmente iônica? 
		
	
	HCl
	
	H2O
	
	CO2
	
	NaI
	
	CH4
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608091920)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Todas as moléculas abaixo podem ser consideradas polímeros químicos orgânicos, EXCETO: 
		
	
	Proteína 
	
	Amido 
	
	Nenhuma das anteriores
	
	Aminoácido
	
	Celulose
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608106912)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A palavra átomo significa indivisível, ou seja, segundo os filósofos gregos, o átomo seria a menor partícula da matéria que não poderia ser mais dividida. Atualmente esse conceito não é mais aceito: sabemos que os átomos são muito pequenos, mas podem ser divididos em partículas ainda menores denominadas elétrons, prótons e nêutrons. A respeito dos átomos,  sua estrutura e partículas, leia as afirmativas abaixo e assinale a opção CORRETA.
l. Os átomos de um elemento químico são idênticos. 
ll. O número de elétrons presentes no átomo é sempre maior que o número de prótons. 
lll. A perda de um elétron do átomo leva à formação de um íon de carga negativa. 
lV. Apresentam duas regiões distintas, o núcleo e a eletrosfera. 
V. No átomo, todas as cargas positivas e quase toda a massa está concentrada no núcleo. 
		
	
	Apenas as afirmativas lV e V estão corretas. 
	
	Apenas as afirmativas l e ll estão corretas. 
	
	Todas as afirmativas estão erradas. 
	
	Apenas as afirmativas lll e lV estão corretas. 
	
	Todas as afirmativas estão corretas. 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201608891883)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A cascata de reações inerentes à Reação de Maillard envolve a formação de muitos produtos como hidroximetilfurfural, redutonas, aldeídos, moléculas polimerizadas e culminam em um produto que define a cor característica da reação. Identifique a alternativa correta que descreva os compostos químicos envolvidos neste processo:
		
	
	O caramelo é o produto resultante da reação de escurecimento entre os aminoácidos e grupos carbonilas de açúcares redutores
	
	a reação de Maillard ocorre entre grupos carbonilas de açúcares redutores ou carbonilas de lipídios com grupos aminas formando inúmeros compostos polimerizados 
	
	As melanoidinas são formadas pela interação de reações de desidratação de açúcares não redutores
	
	Em cada início da reação de Maillard formam compostos tóxicos ao organismo humano e não devem ser consumidos. 
	
	Os aminoácidos que são polimerizados na reação readquirem sua configuração original e podem ser absorvidos pelo corpo humano.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608670772)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os dissacarídeos são encontrados nos alimentos, sendo necessário enzimas para realizar a sua hidrolise e liberar os monossacarídeos que podem ser absorvidos a nível intestinal. Assinale a alternativa correta:
		
	
	A deficiência de lactase é responsável pelo acumulo da lactose no trato gastrointestinal, causando diarreia, náuseas, vômitos dentre outros.
	
	A glicose é um importante monossacarídeo encontrado livremente na alimentação, tendo significado importante na saúde dos pacientes. 
	
	A lactose é formada por glicose e galactose, e é hidrolisada pela maltase.
	
	A sacarose ou açúcar de mesa é formado por glicose e glicose. O qual é hidrolisado pela enzima sacarase.
	
	Os dissacarídeos não apresentam enzimas especificas, sendo hidrolisados por amilases que são capazes de realizar a hidrolise originando os monossacarídeos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608661478)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Marque a opção em que são considerados monossacarídeos:
		
	
	amido e sacarose
	
	glicose e frutose
	
	sacarose e maltose
	
	amido e glicogênio
	
	maltose e glicose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608661723)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo refere-se à moléculas denominadas de:
		
	
	Carboidratos
	
	Lipídeos
	
	Proteínas
	
	Aminoácidos
	
	Vitaminas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608666142)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Considere as afirmativas abaixo a respeito dos macronutrientes e assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Na gelatinização do amido ocorre a saída de água enquanto que na retrogradação do amido ocorre a entrada de água.
	
	A higroscopicidade consiste na capacidade que os carboidratos possuem de absorver água.
	
	Os carboidratos não atuam afetando a textura dos alimentos.
	
	Apenas as proteínas possuem a capacidade de se ligar a água. Os carboidratos não apresentam esta propriedade funcional.
	
	O amido é a forma de armazenamento de energia dos animais enquanto que o glicogênio corresponde a reserva de energia dos vegetais.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201608661478)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Marque a opção em que são considerados monossacarídeos:
		
	
	amido e sacarose
	
	sacarose e maltose
	
	maltose e glicose
	
	glicose e frutose
	
	amido e glicogênio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608091154)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Ao analisarmos a composição do leite integral, verificamos que dentre outros elementos ele possui: carboidratos, lipídios, proteínas e água. Além disso, também podemos observar que o leite é uma solução homogênea. Como podemos explicar este fenômeno, uma vez que os lipídios são insolúveis em água? 
		
	
	Trata-se de uma emulsão permanente onde a caseína (proteína) do leite é o agente emulsificante. 
	
	Nenhuma das anteriores está correta. 
	
	Trata-se de uma emulsão temporária onde a lactose do leite é o agente emulsificante. 
	
	Trata-se de uma emulsão temporária onde a caseína (proteína) do leite é o agente emulsificante. 
	
	Trata-se de uma emulsão permanente onde a lactose do leite é o agente emulsificante. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608891884)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O amido apresenta grande versatilidade para a produção de alimentos. Ele pode ser adicionado em preparações alimentíciase contribuir com a adesão, gelificação, revestimento de certos alimentos. Sobre a propriedade de conferir formação de géis e também de influenciar processo de envelhecimento de massas, identifique a alternativa correta:
		
	
	A sinerese é um fenômeno de exsudação da água absorvida pelo amido e é resultante do resfriamento do amido geleificado.
	
	A retrogradação do amido é um processo resultante da solubilidade das frações do amido em meio aquoso, o que confere a formação de géis.
	
	O amido é constituído de duas frações: a amilose e a pectina, geralmente encontrada nas paredes celulares do tecido vegetal e animal
	
	O amido apresenta a propriedade de absorver quantidade de água, o que é justificado pelo processo da sinerese.
	
	A gelatinização do amido ocorre quando o mesmo é misturado em água fria. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608946673)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As proteínas, formadas pela união de aminoácidos, são componentes químicos fundamentais na fisiologia e na estrutura celular dos organismos. Em relação às proteínas, assinale a(s) proposição correta.
		
	
	Nas proteínas os aminoácidos são unidos através da formação de ligações glicosídicas.
	
	O colágeno é a proteína menos abundante no corpo humano apresentando forma globular como a maioria das proteínas.
	
	As proteínas hemoglobina e albumina são exemplos de proteínas fibrosas.
	
	A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela reação do grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amino de outro aminoácido.
	
	A estrutura primária das proteínas é caracterizada por um arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica, mediante interações entre aminoácidos mais distantes. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201609185162)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A água apresenta propriedades físico-químicas que a coloca em posição de destaque como substância essencial a vida. Dentre essas, destacam-se as propriedades térmicas biologicamente muito importantes, por exemplo, o elevado valor de calor latente de vaporização. Esse calor latente refere-se à quantidade de calor que deve ser adicionada a um liquido em seu ponto de ebulição, por unidade de massa, para convertê-lo em vapor na mesma temperatura, que no caso da água e igual a 540 calorias por grama. A propriedade físico-química mencionada no texto confere à água a capacidade de:
		
	
	servir como doador de elétrons no processo de fotossíntese. 
	
	funcionar como mantenedora do metabolismo nos organismos vivos. 
	
	funcionar como regulador térmico para os organismos vivos. 
	
	agir como solvente universal nos tecidos animais e vegetais. 
	
	transportar os íons de ferro e magnésio nos tecidos vegetais.
	1a Questão (Ref.: 201608327680)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As moléculas em questão apresentam um perfil anfipático, isto é, são moléculas que possuem uma região polar (cabeça hidrofílica), tendo afinidade por água, e outra região apolar (calda hidrofóbica), que repele a água. Constituem as camadas que compõem a membrana plasmática. As moléculas descritas no parágrafo referem-se aos:
		
	
	oligossacarídeos.
	
	dissacarídeos.
	
	fosfolipídios.
	
	triglicerídeos. 
	
	cerídeos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608838639)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de iodo mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
	
	O índice de iodo revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	
	O índice de saponificação indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608091421)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A respeito da vitamina A (Retinol), julgue a alternativa correta: 
		
	
	É uma substância iônica. 
	
	Todas as respostas acima estão corretas.
	
	Possui apenas ligações apolares. 
	
	É uma vitamina hidrossolúvel. 
	
	É uma vitamina lipossolúvel. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608927914)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O leite desnatado é encontrado comercialmente enriquecido com vitaminas A e D. Identifique a alternativa que justifica esse enriquecimento.
		
	
	As vitaminas A e D, por serem lipossolúveis, são carreadas juntamente com as gorduras retiradas do leite desnatado, e por isso, são adicionadas ao produto após o desnate.
	
	As vitaminas A e D não são encontradas primariamente no leite, por isso há a necessidade da adição no produto
	
	As vitaminas A e D têm ação antioxidante e evitam rancificação, e por isso, são adicionadas 
	
	As vitaminas A e D são adicionadas ao leite pois elas reagem com as proteínas e melhoram a utilização dos aminoácidos
	
	As vitaminas A e D são fotossensíveis, por isso são adicionadas ao leite, pois no processo do envase o leite fica exposto à luz
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608927897)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os pigmentos estão dispersos na natureza tanto em alimentos de origem animal como vegetal. Estes pigmentos pertencem a grupos químicos específicos e podem emitir comprimentos de onda de luz que os caracterizam em variadas cores. Considerando os pigmentos naturais e suas principais fontes, identifique a alternativa correta:
		
	
	A clorofila, em vegetais folhosos, é degradada e emite comprimento de luz na cor amarela
	
	Todos os carotenóides exercem ação vitamínica e são encontrados em alimentos de coloração alaranjada.
	
	As antocianinas compreendem pigmentos de cor predominantemente verde e estão presentes em vegetais folhosos
	
	A mioglobina é um pigmento estável da carne e não altera a sua coloração com o aquecimento.
	
	A antocianina, encontrada em frutas e vegetais vermelhos/roxos, pode ser usada como indicador de pH.