estudo dirigido de bromatologia

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1 - Citê aplicações da Análise de Alimentos (Bromatologia) relacionados a área da saúde (Justifique sua resposta)?
	Análise de compostos que diminuem a incidência de doenças cardiovasculares, determinação de compostos nos alimentos (vit A, E). As atividades desenvolvidas visam o controle sanitário de alimentos, bebidas e medicamentos. Análise de patógenos nos alimentos, salmonela, e. coli...
2 – Na análise quantitativa de alimentos:
Que procedimentos você recomendaria para a coleta, preparo de amostra de laboratório e de análise em amostras de biscoitos recheados (sabor chocolate), considerando análise da composição centesimal dos alimentos? 
	Para a coleta deve-se escolher a amostra mais adequada, compra-lá. Para preparar é necessário a trituração do biscoito e após um quarteamento que seria a divisão da amostra em 4 partes, destas se retiram 2 partes se for o suficiente, divide-se em amostra para análise e contra prova. Para a análise é determinada a umidade da amostra, as cinzas totais, lipídeos, fibra alimentar e nitrogênio. 
Que procedimentos deverão ser seguidos para a redução de amostras de laboratório para análise de:
- Alimentos líquidos (leites, óleos, sucos);
	Homogeneização= agitação, troca de recipiente e após retirar frações de diversos lugares do recipiente. 
- Alimentos semi-sólidos (queijo, chocolate);
	Se o alimento for grande, fazer o quarteamento e após triturar. 
- Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais).
	Desossa, tritura, homogeneizar, quarteamento, pode-se triturar novamente para análise e manter sob refrigeração qnd necessário. 
3 – Em relação à composição centesimal de alimentos:
a) Na determinação do nitrogênio, qual a finalidade da adição de ácido sulfúrico, pastilha de kjeldahl, do hidróxido de sódio, solução de ácido bórico e solução de ácido clorídrico? Que equipamentos e vidrarias são necessários para a realização desta análise?
	Ácido Sulfúrico= acelera a oxidação da matéria orgânica. Queima mat orgânica e sobra sulfato de amônia. (Conversão de N em amônia??) 	
	Pastilha Kjeldahl = aumenta a temperatura de ebulição do ác. Sulfúrico de 100, para 400 graus. Aumenta digestão.
	Hidróxido de sódio= neutraliza a amostra, em pH neutro a liberação de amônia é facilitada. 
	Ácido Bórico = indicador misto que com amônia forma borato de amonia
	Ácido Clorídrico = titulador, a quantidade gasta de HCl é proporcional à formação de cloreto de amônia. Reage com borato de amônio formando cloreto de amônia q usa para medir a qntd de N presente. 
 	É necessário utilizar: tubos de Kjeldahl, balança, digestor e destilador de kjeldahl, erlenmeyer, pérolas de vidro, pipetas, proveta, bureta, béquer. 
 b) Explique de que maneira realiza-se a determinação de lipídios (gordura) dos alimentos pelo método de soxhelt? Neste método, quais são os fatores que influenciam o processo de extração de gorduras de um alimento? Que equipamentos e vidrarias são necessários para a realização desta análise?
	O método de soxhlet baseia-se na percolação do solvente pela amostra, extraindo o que for solúvel no éter de petróleo. Pesar amostra, preparar o cartucho, coloca-lo no tubo de soxhlet, adicionar éter e montar. Evaporar o solvente, removendo o cartucho até o solvente evaporar. Restará apenas uma camada de gordura no balão, então leva-se para a estufa e ao final pesa o balão de vidro. 
	Inadequação do dessecador, como também a pesagem errônea, cartuchos em condições inadequadas para uso, resultando assim em resíduos de lipídios no mesmo, interferindo no valor final da análise, quantidade de agua e gordura, e a penetração do solvente.
	Cartucho, aparelho de extração soxhlet, estufa, dessecador, espátula, béquer, pipeta, erlenmeyer...
c) Na determinação da porcentagem de umidade de um alimento por método de secagem em estufa:
c1) Qual o principio do método?
Método de secagem em estufa com recirculação de ar, evaporando água por transferência de calor. Entra calor entre as moléculas e evapora a água de duas maneiras: condução, da estufa para o cadinho e entre as partículas e convecção, do cadinho para a amostra.
c2) Quais são os fatores que influenciam a exatidão do método? 
-temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas e espessura da amostra; número e posição das amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de cadinhos; pesagem da amostra quente.
c3) Porque se deve adicionar areia do mar e álcool etílico e em que produtos recomenda-se este procedimento? 
Deve-se adicionar areia do mar em produtos com muita gordura, açúcar ou pastosas, para não formar cristalização, e álcool etílico em produtos cárneos para desidratar, liberar a água intramolecular. 
c4) Limitações do método?
 
c5) Que equipamentos e vidrarias são necessários para a realização desta análise?
Dessecador, estufa, cadinho de inox, espátula, bastao de vidro, erlenmeyer, pipetas...
d) Descreva (resumidamente) o método clássico para determinação de fibras em alimentos.
Método detergente ácido- básico. Desengordura a amostra, pesar ela, conectar o cadinho poroso com a amostra no extrator de fibras, fazer a extração ácida, usada p diminuir o tamanho das partículas: proteína polipeptideo aminoácido hidrolise de amido maltose glicose/frutose. Fazer a extração básica, para quebrar partículas intermediarias e eliminar aminoácidos, açucares e polipepetideos, restando somente água, fibras e minerais. Leva para estufa para retirar agua, dps para dessecador e pesa cadinho. No cadinho sobra somente os minerais. 
e) Na análise de sódio (componente mineral) de uma amostra de alimento:
e1) Qual é o procedimento inicial para a obtenção dos minerais (obtenção e dissolução das cinzas) para realizar a quantificação? 
Aquecer o cadinho em forno mufla, em seguida adiciona a amostra, pré-carboniza as amostras em chapa de aquecimento elétrica, para n perder amostra direto na mufla, e dps leva para mufla para calcinar e obter as cinzas claras. Estas cinzas são dissolvidas em HNO3 são neutralizados, filtradas e enviados para a chama, absorvidos e é feita a quantificação pelo método de absorção atômica de chama. 
e2) Que equipamentos e vidrarias são necessários para a realização desta análise?
Lampadas de cátodo-oco com um anodo e um catodo, pérola de impacto, espectrofotômetro de absorção atômica em chama, béquer, balão, papel filtro, funil. 
f) Quais as informações que devem constar obrigatoriamente no rótulo (Exemplifique) do biscoito recheado e quais informações são opcionais? De maneira geral, qual a importância da rotulagem de alimentos?
	Deve conter, obrigatoriamente: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio. Valor Energético em Kcal e kJ. Se tiver outros minerais e vitaminas com pelo menos 5% do VD, também podem constar na tabela nutricional. 
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a rotulagem correta dos alimentos é importante para a promoção da alimentação saudável, uma vez que ao orientar sobre a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos dá o direito ao consumidor de conhecer e selecionar os produtos que farão parte de sua alimentação. É considerada como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares.
 
4 - Na análise do mel:
Que determinações são consideradas importantes para avaliar o estado de conservação e a legitimidade (justifique sua resposta)? Que cuidados deverão ser observados para conservar e evitar a cristalização do mel?
	Insolúveis em água para quantificar pólen, cera, restos de insetos e etc.. A acidez para saber o estado de conservação deste mel (por exemplo, + de 20% de umidade gera acido fórmico). A umidade, e o hidroximetilfurfural que apresenta as adulterações possíveis deste mel, como adição de açúcares invertidos, sacarose + ac cítrico, glicose comercial, meladode cana e etc.
	Guardar longe de umidade e oxigênio, nunca ferver para deixa-lo liquido, aquecer em banho maria. 
Na análise do hidroxi metil furfural, qual (s) a finalidade (s) da adição das soluções de carrez 1 (ferrocianeto de potássio), carrez 2 (acetato de zinco) e bissulfito de sódio? 
	Carrez 1 e 2 = faz a desproteneização, arrasta as impurezas do mel e precipita proteínas, retira a cor e precipitam o constituinte responsável pela degradação do HMF, inibindo sua degradação.
	Bissulfito de sódio= elimina o HMF, desconta a cor do mel. 
O que determina a análise de insolúveis em água do mel?
	Este parâmetro de controle de qualidade está diretamente ligado à falta de higiene e ou processamento incorreto do mel pelo apicultor, insolúveis em água para quantifica pólen, cera, restos de insetos e etc
Que procedimentos são realizados para determinar a umidade do mel pelo método indireto da tabela Chataway?
	Deve calibrar o refratômetro com água q tem índice de refração 1,330, até que fique totalmente preto na parte de baixo, e claro na parte de cima. Após coloca uma gota da amostra e analisa ajustando campo claro e escuro.	
Que características físico-químicas do mel estão relacionadas a benefícios a saúde do ser humano?
	Contém proteínas e sais minerais, como potássio e magnésio, que são importantes para a saúde, vitaminas. 
5 - Na análise de leite e derivados:
a) Na determinação de gordura, normalmente emprega-se o método de Gerber. Baseado nisto, responda:
 a1) Qual o principio do método de Gerber?
Baseia-se no tratamento de um determinado volume de leite com ácido sulfúrico e álcool amílico, no butirômetro de Gerber. O princípio do método é a destruição das micelas de gordura e a dissolução da caseína, facilitando a separação da gordura.
a2) Qual a finalidade da adição do ácido sulfúrico (1,82) e do álcool amílico?
O acido sulfúrico dissolve as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido à liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator álcool amílico
É também adicionado álcool amílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o feito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela.
a3) Como o leite é classificado quanto ao teor de gordura?
Integral (no mínimo 3%), semidesnatado (0,6 à 2,9%) e desnatado (no máximo 0,5%). Pasteurizado até 3%, leite cru mais de 3%
b) Na determinação de lactose em produtos lácteos indique: Qual (s) a (s) finalidade (s) da adição do ferrocianeto de potássio, do sulfato de zinco e das soluções de Licor de Fehling A (Sulfato de Cobre) e B (tartarato duplo de sódio potássio) e do etanol?
Ferrocianeto de potássio = precipita interferentes e converte lactose em glicose e galactose. 
Sulfato de Zinco= precipita substancias
Fehling A = reage com os açucares redutores glicose e galactose. 
Fehling B= estabiliza a reação, não deixa reverter o oxido de cobre que é instável na presença de oxigênio. 
Etanol= retira água do óxido de cobre, desidratante
c) Que determinações deverão ser consideradas para avaliar o teor de sólidos totais pelo método do disco de Ackermann?
Densidade e gordura do leite
d) O que mede a densidade do leite? E para a determinação que fatores e procedimentos deverão ser realizados?
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A temperatura deve ser analisada, precisando de um cálculo para correção quando ela ultrapassar 15 graus. Não criar espuma entre a transferência de recipiente e emergir o termolactodensímetro até q ele atinja nível adequado. 
6 - Na análise de óleos e gorduras:
a) O que mede os Índices de acidez e de Peróxidos? Que fatores influenciam na formação dos compostos gerados?
	Indice de peróxidos mede a formação de ácidos graxos livres e a rancidez oxidativa. O índice de peróxido é o produto da reação entre a gordura presente no azeite e o oxigênio, o que nos indica o estado de oxidação primária, e sua tendência para se tornar rançoso.
	O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG
b) Na determinação do Índice de peróxidos, qual a finalidade da solução saturada de iodeto de potássio e do amido?
Amido= é o indicador, se tem hidroperóxido muda a cor, de escura fica transparente.
Solução saturada de iodeto de K= deixa em repouso para oxidar o iodo, para passar de I1 para I2. 
c) Citê aplicações de alguns óleos na área farmacêutica? 
 Xampu, oléo de corpo, creme de cabelo, hidratante, pomadas, antioxidante. 
d) Qual a importância dos ácidos graxos essenciais: Ômega 6 (ácido Linoléico) e Ômega 3 (ácido Alfa-Linolênico) para a saúde? Que alimentos são fontes destes ácidos graxos essenciais?
	O ômega 3 e o ômega 6, não tem produção interna pelo nosso organismo. Portanto faz-se necessária a incorporação à dieta através de alimentos ricos em ômega 3 e ômega 6. Por tal motivo, são denominados ácidos nutricionalmente essenciais.
	Ômega 6 é encontrado principalmente em óleos de soja ou canola, milho, colza, nozes. Incentivar o crescimento celular, sendo fundamental para o desenvolvimento do cérebro, músculos, pele e cabelo. Outro benefício importante dele também é manter o sistema nervoso funcionando adequadamente.
	Encontrado em grande quantidade em peixes, os alimentos ricos em ômega 3 são principalmente as sementes de linhaça e de chia, das quais pode-se consumi-los em forma de óleo. O ALA é necessário para a manutenção das membranas celulares, funções cerebrais e transmissão de impulsos nervosos.