AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE EM UAN (1)

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AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE
PRODUTIVIDADE – relação direta com o gerenciamento de processos
 Produtividade do trabalho = Produção ÷ Tempo empregado na produção
 Produtividade gerencial = Objetivos alcançados ÷ Objetivos programados
 Produtividade = efeito da interação de influências nas categorias: 
a) ambiental, b) tecnológica e c) humana
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Categoria ambiental
Ambiente em que se realizam as operações dentro da UAN nos diversos setores e condições em relação à:
Equipamentos e sua manutenção
Calor, luz, ventilação, cor das paredes
Lay-out das máquinas e dos processos
Nível de ruídos e outros detalhes do serviço
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Categoria tecnológica
Refere-se às máquinas, equipamentos e métodos de trabalho empregados no transporte de mercadorias, recepção, testes, armazenamento, pré-produção, produção e fluxos do trabalho
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Categoria Humana
É a influência do fator humano
A mais importante numa UAN que busque qualidade
Gerenciamento e distribuição de atividades entre as equipes 
Indivíduos sincronizados executando suas tarefas de acordo com as metas planejadas
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Produtividade
Pode ser aumentada através do aperfeiçoamento da qualidade do trabalho
Para isto é necessário:
Estabelecer controles 
Conhecer os fluxos do processo produtivo
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Vantagens do conhecimento dos fluxos produtivos em UAN
Base para melhorar a eficiência do trabalho, qualidade e rendimento da produção
Verificação de pontos de ajuste entre a distribuição de refeições e as áreas de produção do restaurante
Distribuição uniforme do trabalho
Verificações de sobras e desperdícios
Base para melhor recrutamento, seleção e treinamento de pessoal
Eliminação de passos inúteis no processo
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FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO DE PROCESSOS
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INDICADORES
 Indicador de Rendimento de Mão de obra – IRd
 Avalia o rendimento da mão de obra – em minutos - em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição
IRd= n• de empregados X horas totais trabalhadas por dia X 60 minutos ÷ n• de refeições servidas por dia
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Indicadores
Exemplo: Uma UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas /dia servindo 1000 refeições/dia
IRd = 20 X 8 X 60 = 9600 = 9,6 minutosp/ref
 1000 1000
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Número de minutos para produção de uma refeição – população sadia
 
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Indicadores
Índice de Produtividade Individual – IPI
Avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas
IPI = n• de refeições servidas por dia 
 n• de empregados da UAN
Ex: UAN com 20 empregados e 1000 ref/dia
IPI = 1000 ÷ 20 = 50 refeições por empregado
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Parâmetros para IPI
 
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AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO
Procedimento técnico-administrativo destinado à tomada de decisões .Envolve medir, comparar, emitir juízo de valor
Avaliação dos processos mede o alcance e a qualidade do serviço proposto em relação ao que é oferecido
Implementando-se procedimentos de avaliação deve-se estabelecer um programa de ações corretivas de curto, médio e longo prazo para a obtenção da melhoria da qualidade
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Processo de produção em UAN
Questões
Há planejamento do cardápio?
Existe receituário padrão na UAN- É aplicável?
Controle de estoque – manual ou informatizado?
Controle de custos – A UAN atinge as metas?
Requisições de alimentos e materiais – há planejamento?
 Fornecedores- São cadastrados – Existe vistoria técnica?
Ergonomia e salubridade no trabalho- Existe controle?
Garantia de qualidade sanitária – hà controle e monitoramento?
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Padronização
Condição primordial para a avaliação de todo o processo – Em UAN podem ser padronizados:
Os produtos 
gêneros alimentícios: tamanho, qualidade,variedade, frequência de utilização, melhores fornecedores, custo.
b) descartáveis e material de limpeza
Os procedimentos
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Desperdício
Desperdício em UAN é falta de qualidade
Alimentos, água, energia, materiais descartáveis e de limpeza, material de escritório, telefone, tempo, excesso de mão de obra etc
Em relação a alimentos: 
Fator de correção, 
Sobras
Restos
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Fator de correção
É a perda em relação ao peso inicial em função da remoção de partes não comestíveis
A avaliação do FC permite medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos
FC = Peso Bruto (PB) 
 Peso líquido (PL)
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Avaliação das sobras
Mede:
a eficiência do planejamento: falhas na determinação do número de refeições a serem servidas, super-dimensionamento de per capitas, falhas no porcionamento, utensílios de servir inadequados, preparações rejeitadas pelos clientes (hábitos alimentares)
Eficiência da produção de alimentos: má aparência ou apresentação dos alimentos
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Avaliação das sobras
% de sobras = 
(Total produzido – quantidade servida) X 100 
 Total produzido
 Margem de segurança – estabelecida quando há flutuações no número de refeições. Leva em consideração o pico máximo do número de clientes e o número médio
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Avaliação de restos
Aspectos econômicos e de integração com os clientes
Alimentos bem preparados – resto próximo de zero
Índice de Resto (IR) = Resto ingestão
Peso da refeição rejeitada (PR) X 100 
 Peso da refeição distribuída
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Resto ingestão
Considera-se como resto alimentar (refeição rejeitada) todos os alimentos não ingeridos subtraindo-se as partes não comestíveis (cascas, ossos etc.)
Valores de 0% a 5% - ótimos
5% a 10% - bons
10% a 15% - regulares
> 15% - péssimos
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Peso per-capita médio de sobras
Algumas UANs avaliam o desperdício através do peso percapta médio de sobras e restos.
Mais simples para ser trabalhado no dia a dia
Divide-se a quantidade de sobras ou resto pelo número de clientes do dia
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MAIOR QUANTIDADE DE SOBRAS
 Algum prato não esteve de acordo com o hábito do cliente?
 Houve algum motivo para a redução de clientes neste dia?
 Houve algum erro no cálculo de quantidades de alimento?
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Maior quantidade de restos
 Algum alimento não atendeu às características sensoriais esperadas?
 Houve porcionamento excessivo por parte das copeiras ou do cliente?
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Outros desperdícios dentro da UAN
Água – 
verificar se não há vazamentos em torneiras, 
instalar torneiras com sensores que interrompam o jato quando fora de uso,
Utilizar mangueiras com interruptor de fornecimento de água
Descongelamento sob refrigeração ao invés de em água corrente
Conscientizar os usuários a não deixar torneiras abertas
Racionalizar a limpeza da cozinha e dos equipamentos
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Outros desperdícios dentro da UAN
ENERGIA
Utilizar energias alternativas e mais econômicas para alimentar os equipamentos
Racionalizar o uso de equipamentos
Manutenção preventiva de equipamentos para evitar escape de energia
Deixar os equipamentos ligados somente o tempo necessário
Ligar fogão e forno somente no horário de uso
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Outros desperdícios dentro da UAN
MATERIAIS DE HIGIENE, DESCARTÁVEIS E MATERIAL DE ESCRITÓRIO
Fazer uso racional
Armazenar de forma adequada evitando perdas desnecessárias
Orientar os funcionários quanto ao uso correto de materiais de limpeza, diluição de produtos
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AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS
Três grande pilares do serviço de alimentação
AMBIENTE – aspectos decorativos e ambiente geral formado pelo conjunto humano e físico
SERVIÇO - eficiente, organizado e adequado à proposta do restaurante
CARDÁPIO – deve corresponder à proposta do restaurante e atender às expectativas do público-alvo
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AVALIAÇÃO DE RESULTADOS
Se baseia em padrões e permite medir a efetividade das ações e/ou atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente e leva à decisão sobre alternativas que levem a melhores resultados
CUSTOS – 
Devem ser planejados e controlados de acordo com o orçamentoControle diário
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AVALIAÇÃO DE RESULTADOS
LUCRO
Um dos principais quesitos na avaliação de resultados – manter os serviço em funcionamento e a perpetuação da empresa
Para uma UAN operar com autonomia financeira deveria ter uma rentabilidade de pelo menos 8% do faturamento líquido
Unidades bem administradas apresentam 18% ou mais de lucro
Estimativas dependem da realidade, do tamanho, do tipo de serviço, da política e da massa salarial da empresa ( observar o dimensionamento de pessoal – não ultrapassar 32% do faturamento líquido da UAN)
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AVALIAÇÃO DE RESULTADOS
SATISFAÇÃO DO CLIENTE
Um dos quesitos mais importantes na avaliação de resultados
PRÓXIMA AULA!!!!!!!!!