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Bromatologia Aula : Análises realizadas no leite. Profa. Michelle Melo 2 INTRODUÇÃO Leite: definição O leite normalmente é associado a diferentes modificações na sua composição química, com o objetivo de aumentar o seu rendimento industrial. Fraude: definição 2 3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE O leite é um líquido de coloração branca, opaco, de sabor ligeiramente adocicado, com viscosidade duas vezes maior que a água e odor pouco acentuado. As principais características físicas e químicas do leite estão apresentadas na a seguir: Fonte: GUIMARÃES, 2006. AS FRAUDES MAIS RELEVANTES EM LEITES E DERIVADOS As principais fraudes mais cometidas pelos fraudadores são: - Adição de água ao leite; - Adição de soro de queijo ao leite; - Adição de amido; - Desnatamento parcial ou adição de leite desnatado; - Adição de leite desnatado junto com a água; - Adição de substâncias estranhas (cloreto de sódio, dextrina, sacarose, urina, etc.) - Adição de conservantes (bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, etc.) 5 Legislação Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento utiliza Instruções Normativas relacionadas à qualidade do leite, são elas: Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002) Instrução Normativa 42 (BRASIL, 1999) Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006) 6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE. Prova da Acidez Utilizando Método Dornic Princípio da prova: Titulação do ácido lático da amostra. Especificação: 14 a 18°D (IN 51/2002) O método de Dornic não é considerado método para identificação de fraude e sim verificação do estado de conservação do leite. 7 Acidímetro de Dornic para Análise de Acidez Disponível em: www.cap-lab.com.br 8 Densidade Princípio: É a relação entre peso e volume. Especificação: 1,028 - 1,034 g/mL (IN 51/2002) Interpretação: os valores maiores do que 1,034 podem indicar desnate excessivo. A análise também é uma prova auxiliar para detecção de fraude por aguagem no leite. 9 Densímetro e Proveta Disponível em: : www.itronik.it/img/attrezzature/densimetro.jpg 10 Crioscopia Princípio: Determinar o ponto de congelamento do leite. Especificação: o índice crioscópico máximo igual a - 0,530°H (±0,01). Interpretação: valores acima do IC normal (mais próximos de 0°C) indicam fraude por adição de água ao leite como, por exemplo, o valor de - 0,510°H. 11 Aparelho para Análise de Crioscopia Disponível em: www.cap-lab.com.br 12 Determinação da Porcentagem de Gordura pelo Método Gerber Princípio: Avaliar teor de gordura e rendimento industrial do leite. Especificação: Integral: 3,0% (no mínimo); Padronizado: igual a 3%; Semi-desnatado: 2,9 a 0,6% e Desnatado: menor ou igual a 0,5%. 13 Centrífuga de Gerber Disponível em: http://www.microglass.it/ 14 Extrato Seco Total (EST) Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção da água. Procedimento: pode-se determinar os valores de EST das amostras, através da fórmula de FURTADO: EST= 1,2G + D/4 + 0,25 onde: G = gordura / D = densidade Especificação: Mínimo de 11,4% 15 Extrato Seco Total Desengordurado (ESD) Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção da água e da gordura ESD = EST - G onde: EST = extrato seco total / G=gordura Especificação: 8,4% no mínimo 16 Peroxidase Princípio: Avaliar tratamento térmico do leite através da pesquisa da enzima peroxidase com solução alcoólica de guaiacol e peróxido de hidrogênio. Interpretação: cor salmão: prova positiva, leite cru ou pasteurizado; cor branca: prova negativa, fervido (acima de 80°C). 17 Fosfatase Alcalina Princípio: A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar ausente no leite pasteurizado. Interpretação: a)cor amarela: reação negativa, fosfatase inativada pela pasteurização; b)cor azul: reação positiva, fosfatase presente, indicando pasteurização inadequada ou leite cru. 18 Kit para Pesquisa de Fosfatase Alcalina Disponível em: www.cap-lab.com.br 19 ANÁLISES PARA SELEÇÃO DE LEITE CRU Teste do Alizarol Princípio: Avaliar o estado de conservação do leite (estabilidade da caseína) através da reação da amostra com alizarina que é indicadora de pH. Interpretação: a) vermelho-castanho com coagulação fina: leite normal, estável; b) amarelo coagulado: leite ácido, instável; c) violeta sem coagulação: leite alcalinizado. 20 Prova do Alizarol com Leite Ácido, Alcalino e Normal, respectivamente (Acervo próprio) 21 Pistola para Teste de Alizarol Disponível em: www.hexasystems.com.br 22 Sedimentação Princípio: Avaliar a deposição de substâncias próprias ou residuais presentes na amostra. Procedimento: pipeta-se 5 ml de cada amostra em tubos de centrífuga; após centrifugação a 2.000 rpm por 5 minutos, observa-se o sedimento formado classificando-o segundo descrito abaixo: Bom: pequeno sedimento branco; Regular: presença de células, sujidades; Ruim: presença de células, sujidades, sangue, terra e Péssimo: presença de células, sujidade, sangue, terra, fezes. 23 Redutase Princípio: Avaliar de forma qualitativa a qualidade bacteriológica do leite através do reagente (azul de metileno). Quanto menor o tempo para a redução do reagente maior carga microbiana na amostra. Interpretação: • leite para produção de leite tipo A —> 5:30 h no mínimo • leite para produção de leite tipo B —> 3:30 h no mínimo • leite para produção de leite tipo C —> 2:30 h no mínimo 24 Obs.1 Os testes de redução devem ser executados ao abrigo da luz, devido a sua atuação direta sobre o corante. Obs.2 A prova da redutase pode ser dispensada quando da realização da contagem de mesófilos. 25 MÉTODOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE SORO DE QUEIJO NO LEITE O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por intermédio da Portaria nº 124 de 23 de Setembro de 1991, oficializou 2 metodologias para a detecção de adição de soro de queijo ao leite: 1) Método Quantitativo: Cromatografia líquida de alto desempenho ou método de filtração em gel. Determinação de caseinomacropeptídeo (CMP). 2) Método Qualitativo: Detectar a presença de ácido siálico (liberado do CMP) como um cromóforo de cor púrpura. 26 Método de determinação do ácido siálico: 250 mL de leite + 25 mL de ácido tricloroacético a 24% Deixar em repouso por 30 min Filtrar em papel de filtro quantitativo Transferir o filtrado para tubo de centrifugação e adicionar ácido fosfotúngstico a 20% Misturar bem e deixar em repouso por 10 min Centrifugar a 3000 rpm 27 Descartar o sobrenadante e adicionar etanol a 95% Centrifugar por mais 10 min Descartar o etanol e secar o tubo com o sedimento em estufa a 35 – 40° por 30 min Adicionar ácido sulfúrico Manter o tubo em banho maria a 80° por 80 min Pipetar o sobrenadante para tubo de ensaio com tampa Manter o tubo em banho-maria fervente por 30 min Resfriar em banho de gela até a temperatura ambiente. 28 Resultado: Cor púrpura – indica presença de soro proveniente de coagulação enzimática (adição de coalho). O leite sem fraude apresenta coloração verde amarelada ou ligeiramente rósea. 29 Principais Fatores que Afetam os Resultados Nestes Métodos Analíticos a) O resfriamento do leite b) A composição do leite c) Leite com Mastite 30 Determinação Quantitativa de Fraude de Leite com Soro É necessário: efetuar leitura em espectrofotômetro calcular a concentração de ácido siálico Importante dizer que grandes contagens de bactérias psicrotróficas podem levar a resultados falso-positivos, devido à ação de proteases. 31 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES O leite é o alimento mais completo, devendo ser tomado por crianças, jovens e adultos. A qualidade do leite e derivados está relacionada com o manejo adotado na produção independente do nível tecnológico disposto. É de suma importância que seja consumido leite de laticínios inspecionados e com rigoroso controle de qualidade. O consumo de leite cru representa grave risco à saúde pública. Pré-beneficiamento do leite 1. Tipos de leites pré-beneficiados: Leite crú resfriado: Recepção 32 Filtração Resfriamento Estocagem Pré-beneficiamento do leite Leite pré-aquecido e resfriado Recepção 33 Filtração Pré-aquecimento Resfriamento Estocagem Análises físico-químicas do leite 1. Provas de rotina 1.1. Acidez Valor normal: 14-18ºD 1.2. Extrato Seco Total Valor normal: mínimo de 11,4% 1.3. Extrato Seco Desengordurado: mínimo de 8,4% 1.4. Gordura: mínimo de 3% 34 Análises físico-químicas do leite 2. Provas de precisão 2.1. Crioscopia Mínimo :-0,550ºC(-0,540ºH) Máximo:-0,512ºC(-0,530ºH) 2.2.Índice de refração Mínimo: 37º Z 35
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