Estudo Dirigido Bromatologia

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Acadêmico (a):....................................................................Disciplina: Bromatologia 
Professor (a): Jeferson O. Salvi Curso:.......................Turno:............................ 
Data:___/___/___ 
Atividade Prática Supervisionada 
 
1) A Bromatologia pode ser definida como a ciência que estuda os alimentos, uma vez que, 
etiologicamente Bromatos significa alimentos e Logos, ciência. Defina, em poucas palavras, o 
que é a Bromatologia, considerando descrever o seu objeto de estudo e estabelecer a relação 
da sua prática com a sua futura profissão: 
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2) Após uma análise bromatológica quais são os tipos de alimentos existentes? 
 
 
 
3) Explique a composição da massa total de um alimento: 
 
 
 
4) Quais são os tipos de análises químicas existentes em Bromatologia? 
 
 
 
5) Quais são os tipos de erros mais comuns nas análises bromatológicas? Explique-os: 
 
 
 
6) Como as alterações podem ser classificadas? 
 
 
 
7) Quais são os fatores que podem controlar a estabilidade dos alimentos? 
 
 
 
8) Diferencie: Carboidrato, proteína, lipídio e vitamina: 
 
 
 
9) Quais são as particularidades da água que devem ser consideradas no estudo dos alimentos 
e o que é atividade de água? 
 
 
 
10) Qual a aplicabilidade da análise do teor de umidade em alimentos? 
 
 
 
11) O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos 
de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo 
ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de 
sódio, é destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido 
clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens 
assinalando a resposta incorreta: 
a) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio proteico é convertido em íons amônio na 
solução. 
b) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
c) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
d) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
12) As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As vitaminas são 
micronutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e as enzimas são 
substâncias importantes no processo de decomposição dos alimentos. Sobre as vitaminas 
e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA. 
a) As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por enzimas 
presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por microrganismos e utilizadas nos 
alimentos. 
b) O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através da presença 
de pigmentos chamados de melanoidinas. 
c) A diminuição do pH pode inativar a enzima. 
d) A análise da vitamina E é considerada como parâmetro de qualidade dos alimentos. 
e) A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E por separar 
todos os homólogos. 
 
13) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetivo, entre outros fins, aumentar o tempo de 
prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos 
adversos à saúde humana. Sobre os aditivos alimentares, assinale a(s) alternativa(s) 
correta(s): 
a) Os ácidos orgânicos são utilizados para conservar os alimentos. 
b) O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, 
geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que Inibe o 
crescimento de microrganismos. 
c) Os agentes sensoriais são utilizados para melhorar além do sensorial dos à alimentos as suas 
propriedades de alegações funcionais. 
d) O sal de cozinha (NaCl) geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como: bacon, embutidos 
e pescados. É um excelente conservante, pois reduz a atividade de água, prevenindo o 
crescimento de microrganismos. 
e) Os edulcorantes conferem sabor doce aos alimentos através de substâncias que podem 
adicionar valor calórico ou não aos alimentos. 
 
14) Determine a concentração (g/l) de 500 ml de uma solução de suco de abacaxi contendo 65 
gramas de açúcar totalmente dissolvido? 
 
 
 
 
15) Explique para que serve e descreva brevemente o método de Fehling: