Avaliando BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA
RENATA DE CARVALHO GOMES BANDINI
1) 
	
	
	1a Questão (Ref.:201607915958)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	
	Alterados
	
	Aptos para consumo
	
	Adulterados
	
	Falsificados
	 
	Contaminados
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201608262046)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Pode ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
		
	
	Vísceras em conservas de carne
	
	Água no leite
	
	Melado no mel
	 
	Odor característico da carne início do estágio de decomposição
	
	Amido no doce de leite
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201607290337)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201607695568)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	
	33,78%
	 
	47,03%
	
	52,97%
	
	54,15%
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201610014856)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	 
Na análise de alimentos podem ser determinados um componente específico ou vários componentes presentes em produtos alimentícios.  Na análise qualitativa é verificada a presença ou ausência de um componente que está sendo determinado, ou seja, não importa ao analista a massa ou concentração do componente na amostra. Por outro lado, nas análises quantitativas são determinados os teores (massa/concentração) dos componentes que estão sendo determinados, ou seja é realizada a quantificação de um ou mais analitos. Analise as opções abaixo e assinale aquela que contém SOMENTE exemplos de análises do tipo quantitativa.
  
		
	
	prova de Éber, reação de lugol, perda por dessecação em estufa 
	
	determinação de proteínas, lipídios e prova de Éber
  
	 
	determinação de fibras, lipídios e cinzas 
	
	quantificação de resíduo mineral fixo, determinação do extrato etéreo e reação de lugol  
	
	reação de lugol, prova de Éber e determinação de protídeos 
2) 
	
	
	1a Questão (Ref.:201608018722)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
		
	
	II, III apenas
	 
	I, II e III
	
	Todas estão erradas
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607993888)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a legislação, os rótulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no mínimo, possuir as seguintes informações:
		
	
	lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação do lote e prazo de validade.
	
	denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, responsável técnico e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	
	conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	
	lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	 
	denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201608138743)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201608115305)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Uma solução 150 ppm é o mesmo que:
		
	 
	150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
	
	150g do soluto. 103g -1 da solução.
	 
	150 g do soluto. Kg-1 da solução.
	
	1,7 mg dosoluto. Kg-1 da solução
	
	150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201607743650)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, II, III apenas
	
	I, II e IV apenas
	
	II, III e IV
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
3) 
	
	
	1a Questão (Ref.:201607743651)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I, II, III
	
	I e IV
	
	I, III, IV
	
	I e II
	 
	II e III
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201608205383)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
		
	
	10 %
	
	6,30 %
	
	1,5 %
	 
	4,26 %
	
	15 %
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201610073173)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma dona de casa estava no supermercado e resolveu observar com maior atenção os rótulos de duas marcas do mesmo tipo de biscoito e compará-los. A dona de casa percebeu que, embora se tratasse do mesmo tipo de biscoito, a porção do biscoito da marca A apresentava cerca de 15% menos calorias que a porção do biscoito da marca B. Com relação a esta situação hipotética, é possível afirmar corretamente que o biscoito da marca A:
		
	
	Não pode ser considerado como do tipo light porque a redução ocorreu apenas no valor calórico.
	
	Pode ser considerado tanto do tipo diet quanto do tipo light porque a alteração ocorreu no valor calórico.
	 
	Não pode ser considerado nem do tipo diet e nem do tipo light.
	
	Pode ser considerado como do tipo diet.
	
	Pode ser considerado como do tipo light.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201608208077)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
	 
	Afirmativa V está correta.
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201608275754)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Composição centesimal corresponde a proporção dos grupos homogêneos de substâncias por cada 100g de alimento considerado, expressando de forma grosseira seu valor nutritivo. No que se referem aos grupos homogêneos presentes nos alimentos julgue os itens seguintes: I- Nos grupos homogêneos que fazem parte da composição centesimal de um alimento estão incluídos exclusivamente os carboidratos, lipídeos, proteínas e umidade; II- Os carboidratos são os compostos mais amplamente distribuídos na natureza e os mais abundantes, estando presente tanto nos tecidos vegetais na forma de amido, celulose e pectinas como também no reino animal na forma de glicogênio; III- O conteúdo de água dos alimentos é um dos fatores individuais que mais influencia em sua alteração, sendo que o valor da atividade de água (Aw) determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço de diferentes reações químicas.
		
	
	Apenas o item III está certo;
	
	Todos os itens estão certos.
	 
	Apenas os itens II e III estão certos;
	
	Apenas o item I e II estão certos;
	
	Apenas o item I está certo;
4) 
	
	
	1a Questão (Ref.:201608253632)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
		
	
	Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
	
	Por subtração de constituintes dos alimentos;
	
	Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
	
	Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
	 
	Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e qualidade nutricional;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201610014943)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	No Brasil, a legislação atual determina que seja expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos em mel. As análises físico-químicas de méis contribuem para um controle de qualidade e para a fiscalização dos mesmos. Seus resultados são comparados com os padrões citados por órgãos oficiais internacionais,ou com os estabelecidos pelo próprio país, protegendo contra fraude. Os parâmetros físico-químicos são importantes para sua caracterização, e primordiais para garantir a qualidade do mel no mercado (PERICO et al., 2011). Analise as alternativas abaixo e assinale aquela que não contém analises físico-químicas utilizadas para avaliação da qualidade do mel.
		
	
	reação de Lund e determinação de umidade
	 
	quantificação de peroxidase e polifenoloxidase
	
	reação de Lund e quantificação de hidroximetilfurfuraldeido
	
	reação de Fiehe e determinação de cinzas
	 
	determinação de cinzas e umidade
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201610014972)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	 
O método mais empregado para a determinação de gordura no leite baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior determinação da gordura. Esta determinação pode, ainda, ser feita em aparelhos automáticos. As características dos procedimentos descritos correspondem ao  método de:
 
		
	 
	 
Gerber
 
	
	Kjeldahl
	
	Lowry
	
	 
Biureto 
	
	Soxhlet4a Questão (Ref.:201607365860)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201607290333)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.