Avaliando Aprendizado 4 Bromatologia

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Avaliando Aprendizado 4 Bromatologia
	1.Questão A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% têm a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99).
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente associada a atividade de água(Aa), que atua como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.
Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a umidade do ambiente for mais alta.
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	II, III e IV
	
	I, II, III apenas
	
	I, II e IV apenas
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
	
	Compare com a sua resposta: A bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substancias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, é possível determinar se o alimento se encontra dentro dos seus padrões de identidade e qualidade, estando próprio ou impróprio para o consumo.
	
2.Questão A umidade define o momento propício da colheita, o tempo e a temperatura adequados para se promover a secagem e o condicionamento do grão de trigo para sua transformação industrial (moagem). No Brasil, umidade do grão máxima permitida é de 13% (BRASIL, 2001). A umidade da farinha é importante para estabelecer uma base que expresse os resultados das análises (MANDARINO, 1993), por exemplo, em base seca ou em base padrão (como 14% de umidade). O limite máximo permitido de umidade para a farinha de trigo, pela legislação brasileira, é de 15% (BRASIL, 2005). Os limites de umidade são importantes para conservação do trigo e da farinha de trigo e para a respectiva comercialização.
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. A temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	Compare com a sua resposta: Proteína = 36,4 X 4 = 145,6 kcal Lipídios = 11,9 X 9 = 107,1kal Total = 252,7kcal R. O valor energético na porção de 100g é 252,7 Kcal.
	
3.Questão De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo, são exemplos de tais alimentos, exceto:
		
	
	Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	
	Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados.
	
	Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
	
	Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	 
	Alimentos Adulterados: São aqueles que não foram privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque não foram substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	4.Questão Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido
(2) Alimento adulterado
(3) Alimento contaminado
(4) Alimento sofisticado
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas. Caracteriza-se por ser um tipo de falsificação mais sofisticada e que exige uma comprovação técnica especializada para serem denunciados.
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	5, 4, 3, 2, 1
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	2, 4, 5, 1, 3
	
	3, 2, 5, 1, 4
	
Compare com a sua resposta: Benefícios do açúcar invertido para a indústria: - Possui maior poder adoçante, cerca de 20% a mais em comparação a sacarose pura; - Proporciona maior umectância, sem deixar que o produto resseque ou cristalize; - Melhora a penetração do produto em tecidos vegetais; - Melhora na cor e sabor de produtos assados; - Confere corpo aos produtos; - Inibe a cristalização para produtos como sorvete, doces em pasta (doce de leite), garantindo que os produtos fiquem macios e mais suaves durante a validade; - Realça sabor em sucos de frutas e refrigerantes, bolos e confeitos; - Padroniza uniformidade na produção de caldas e xaropes; Recheados com calda líquida não são produzidos com açúcar comum, pois em solução aquosa, a sacarose cristaliza-se muito rápido.
	
5.Questão A qualidade e as condições da amostra ou material para análise são de suma importância. Se as amostras forem coletadas ou tratadas de forma de maneira inapropriada: os resultados do laboratório não terão validade. Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	 
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	
	As amostras semissólidas (queijosduros e chocolates) devem ser raladas.
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
	
Compare com a sua resposta: Desejável: produção de pão e assados Indesejável: tratamento térmico de sucos e leite