Porcentagem do padeiro cálculo

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TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E MASSAS
Porcentagem do Padeiro
Por que as porcentagens do padeiro são importantes para os profissionais da área?
Para manter uma produção consistente. 
Para facilitar a avaliação dos níveis de absorção da farinha. 
Para facilitar o aumento ou a diminuição do tamanho da massa usando a mesma receita. 
Para facilitar a comparação entre as receitas.
Para avaliar se uma receita está bem balanceada. 
Para corrigir problemas em uma receita.
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Quais são as características mais importantes das porcentagens do padeiro?
As porcentagens do padeiro são sempre baseadas no peso total de toda a farinha na receita. 
A farinha é representada sempre como 100% (todos os outros ingredientes são calculados a partir da farinha). Se houver mais de um tipo de farinha na receita, a soma delas será de 100%.
A porcentagem do padeiro só pode ser calculada se a quantidade de todos os ingredientes na receita for expressa na mesma unidade de medida, por exemplo, não se pode misturar gramas e onças, ou libras e quilograma, na mesma receita.
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EXEMPLO DE RECEITA DE PÃO INTEGRAL
	Farinha 000	300g	100%
	Farinha integral	200g	
	Água	300g	60%
	Sal 	12g	2,4%
	Fermento	10g	2%
			
	PTF		164,4%
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As unidades de medidas devem ser expressas em termos de peso, não de volume (por exemplo, não se podem misturar libras e quartos na mesma receita). Além disso, os pesos apresentados em libras e onças são mais difíceis de serem calculados com o percentual do padeiro. O sistema de medida mais fácil para se calcular o percentual do padeiro é o sistema métrico. O sistema decimal dos Estados Unidos também pode ser usado.
O percentual do padeiro funciona melhor com o sistema métrico, já que o metro está baseado em unidades decimais, da mesma forma que as porcentagens (exemplo, 100 = 10 X 10).
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Porcentagens básicas
0,01 = 1% 
1 x 100 = 1% 
1 / 100 = 1%
0,1 = 10% 
10 x 100 = 10% 
10 / 100 = 10%
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Formula para cálculos básicos usando a porcentagem do padeiro
Exemplo 1: Do peso para as porcentagens do padeiro)
Neste exemplo, temos uma receita e desejamos expressar as quantidades dos ingredientes nas porcentagens do padeiro.
Farinha:50kg 
Água :30kg 
Sal :1kg 
Fermento : 0,75 kg
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1º passo: 
Determinar a porcentagem do padeiro para a farinha. 
Sabemos que a farinha é sempre 100%. Nessa receita, 50 kg = 100%.
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2º passo: 
Determinar a porcentagem do padeiro para a água. 
Precisamos calcular qual é a porcentagem do peso da água em relação ao peso da farinha. 
Outra maneira de determinar este cálculo é: Quantas partes de água seriam necessárias para obter a mesma quantidade de hidratação se houver 100 partes de farinha?
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Método de calculo 1: Multiplicação cruzada (Regra de três)
Para usar esse método, cruzar as linhas para encontrar o valor da água.
Farinha : 50 kg	 100% 
Água : 30 kg	 A
(A = a porcentagem de água que queremos encontrar)
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Método de calculo 1: Multiplicação cruzada (Regra de três)
O cálculo necessário pode ser expresso como uma equação, seguindo as linhas cruzadas, começando com a farinha:
50 x A = 30 x 100
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Método de calculo 1: Multiplicação cruzada (Regra de três)
Aplicar a regra de três para isolar a variável desconhecida: 
A = (30 x 100) / 50
A = 60
Nessa fórmula, a porcentagem do padeiro para a água é de 60 % (ou seja, o peso da água representa 60% do peso da farinha).
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Método de calculo 1: Multiplicação cruzada (Regra de três)
Farinha:50kg 
Água :30kg 
Sal :1kg 
Fermento : 0,75 kg
Farinha : 50 kg	 100% 
Água : 30 kg	 A
50 x A = 30 x 100
A = (30 x 100) / 50
A = 60
Nessa fórmula, a porcentagem do padeiro para a água é de 60 % (ou seja, o peso da água representa 60% do peso da farinha).
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Método de cálculo 2: frações
Ao usar esse método, o cálculo necessário pode ser expresso como uma fração com o peso da água em cima e o peso da farinha embaixo:
A = 30
 50
Para aplicar este cálculo básico sabemos que:
A = 30 / 50 = 0,6 = 60%
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Passo 3:
Determinar a porcentagem do padeiro para o fermento e o sal usando um dos dois métodos de cálculo descritos no Passo 3.
São possíveis dois métodos de cálculo
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Método de cálculo 1: Multiplicação cruzada (Regra de três)
Farinha : 50 kg 		100%
Água	: 30 kg 		60%
Sal: 1kg 			S
Farinha : 50 kg		100% 
Água	: 30 kg		60% 
Fermento	: 0,75 kg 	Fer
 Como equação:
Sal: 
50 x S = 1 x 100
S = (1 x 100) / 50
S = 2%
Fermento:
50 x Fer = 0,75 x 100
Fer = (0,75 x 100) / 50
Fer = 1,5%
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Método de cálculo 2: Frações
S = 1 | 50 = 1 / 50 = 0,02 = 2% 
Fer = 0,75 | 50 = 0,75 / 50 = 0,015 = 1.5%
A receita completa com as porcentagens do padeiro:
Farinha : 	50 kg 		100% 
Água :	30 kg		60%
Sal:		1 kg 		2% 
Fermento : 	0,75 kg 	1,5%
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Exemplo 2: Das porcentagens do padeiro ao peso
Nesse exemplo, temos as porcentagens do padeiro e queremos preparar uma massa com 40 kg de farinha e expressar a receita em quantidades para cada um dos ingredientes.
Farinha : 	100% 
Água :	65%
Sal : 		2% 
Fermento : 	1%
Lembrar que a farinha é sempre 100% e que as outras quantidades são calculadas em relação a ela.
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Exemplo 2: Das porcentagens do padeiro ao peso
Farinha = 	100% 	= 	40 kg 
Água = 	65% 	= 	40 x 0,65 = 26kg
Sal = 		2% 	= 	40 x 0,02 = 0,8kg = 800g 
Fermento = 	1% 	= 	40 x 0,01 = 0,4kg = 400g
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A receita completa com as porcentagens do padeiro:
Farinha: 	40kg 		100% 
Água: 	26 kg		65%
Sal: 		800g 		2% 
Fermento:	400g 		1%
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Exemplo 3: Das porcentagens do padeiro aos pesos usando a quantidade de produção desejada.
Nesse exemplo temos uma ordem de serviço para atender:
50 baguetes com 350 g de massa 
40 pães broa com 400 g de massa 
300 minipães com 80 g de massa
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Todos esses pães serão feitos com a mesma massa. As porcentagens do padeiro para a receita são:
Farinha : 	100% 
Água :	 67%
Sal : 		2% 
Fermento : 	1%
Queremos expressar a receita em quantidades para cada um dos ingrediente.
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Passo 1. Determinar a quantidade de massa total necessária.
50 x 350 g =		17.500 g =	17,5 kg 
40 x 400 g = 		16.000 g =	16 kg
300 x 80 g =		24.000 g =	24 kg 
Massa Total = 	57.500 g =	57,5 kg
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Passo 2. Determinar a quantidade de farinha necessária. 
A porcentagem do padeiro para todos os ingredientes nessa receita totaliza 170%. Aqui apresentamos outra maneira de determinar isso: sabemos que com 100 partes de farinha podemos produzir 170 partes de massa. Precisamos calcular a quantidade de farinha necessária para fazer 57,5 kg de massa.
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Método de cálculo 1: Multiplicação cruzada (Regra de três)
Farinha: 	100%	 F
Água: 	67%
Sal: 		2%
Fermento: 	1%
_______________________
Total: 	170% 57,5Kg
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Expressa como equação:
100 x 57,5 = 170 x F 
	 F = (100 x 57.5) / 170
	 F = 33,8
Será necessário cerca de 33,800kg de farinha de trigo.
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Método de cálculo 2: Frações
Inicialmente, precisamos calcular qual a proporção do total da massa na receita é representada pela farinha. O cálculo necessário pode ser expresso como uma fração com a porcentagem do padeiro da farinha no topo e o total das porcentagens do padeiro na base.
F% = 100 / 170 = 0,5882 = 58,82%
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Método de cálculo 2: Frações
Sabemos que 58,82% do total da massa na receita é de farinha. Agora precisamos calcular o peso da farinha para a quantidade do total da massa que precisamos fazer.
F = 57,5kg x 58,82% = 57,5kg x 0,5882 = 33,82kg
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Método de cálculo 2: Frações
Sabemos que58,82% do total da massa na receita é de farinha. Agora precisamos calcular o peso da farinha para a quantidade do total da massa que precisamos fazer.
F = 57,5kg x 58,82% = 57,5kg x 0,5882 = 33,82kg
Agora sabemos que 33,82 kg de farinha serão necessários para obter 57,5 kg de massa.
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Método de cálculo 2: Frações
Para simplificar o resto do cálculo e para ter certeza de que teremos massa suficiente, vamos arredondar a quantidade de farinha para o número inteiro seguinte: os 33,82 kg se tornarão 34 kg. No entanto, arredondamos apenas o peso da farinha, não arredondamos os pesos dos outros ingredientes.
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Passo 3. Precisamos aplicar as porcentagens do padeiro da receita para o peso da farinha para determinar os pesos desejados do restante dos ingredientes.
Farinha = 	100%	= 34kg 
Água = 	67%	= 34 x 0,67 = 22,78 kg
Sal = 		2% 	= 34 x 0,02 = 0,68kg = 680g 
Fermento = 1% 	= 34 x 0,01 = 0,34kg = 340g
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Para verificar nossos cálculos, se somarmos o peso de todos os ingredientes, encontraremos a quantidade de massa necessária para atender esta ordem de serviço:
Farinha: 	34kg 		100% 
Água: 	22,78kg 	67% 
Sal: 		680g 		2%
Fermento: 	340g 		1%
__________________________
Total: 	57,8		kg
Com 57,5 kg de massa necessária essa receita irá produzir 57,8 kg de massa. Temos uma pequena quanti- dade extra de massa, já que arredondamos para cima a quantidade de farinha.
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SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Cengage Learning, 2012.