Relatorio controle leite

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ALDUTERAÇÃO EM LEITE 
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	3
2	OBJETIVO	5
3	MATERIAIS E MÉTODOS	6
3.1 DETERMINAÇÃO DE FORMALDEÍDO	6
3.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ	6
3.3 DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO (H₂O₂)	6
3.4 DETERMINAÇÃO DE SANITIZANTES (CLORO E HIPOCLORITO)	6
3.5 DETERMINAÇÃO DE AMIDO	7
3.6 DETERMINAÇÃO DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO (NaOH)	7
4	RESULTADOS E DISCUSSÕES	8
4.1 DETERMINAÇÃO DE FORMALDEÍDO	8
4.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ	8
4.3 DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO	8
4.4 DETERMINAÇÃO DE SANITIZANTES	8
4.5 DETERMINAÇÃO DE AMIDO	8
4.6 DETERMINAÇÃO COM HIDRÓXIDO DE SÓDIO	8
5	CONCLUSÃO	9
REFERÊNCIAS	10
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2 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, a alimentação tem se tornado um grande motivo de preocupação em diversos países e as adequações de qualidade e quantidade tem sido difíceis por conta da grande demanda. Com a globalização, a mudança nos hábitos alimentares e a mudança de estilo de vida, ficaram ainda mais evidente os problemas na qualidade dos alimentos (BRASIL, 2011). 
O leite é composto por uma diversidade de combinações de elementos sólidos em água. Os elementos sólidos correspondem aproximadamente 12 a 13% do leite, e a água aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são proteínas (3 a 4%), carboidratos (4,7 a 5,2%), lipídeos (3,5 a 5,3%), vitaminas e sais minerais (1%). Esses compostos se mantem em equilíbrio, de forma que a relação entre eles sejam estáveis. O conhecimento da estabilidade é importante para os testes que são realizados com o objetivo de mostrar a ocorrência de problemas que altera a composição do leite (BRITO et al., 2009).
A análise da qualidade do leite é de extrema importância tanto para a sociedade quanto para a ciência. Serve como aprovação para saber se o consumidor está realmente levando um leite de acordo com a legislação. O leite e um produto de grande aceitação no mercado, tendo consumidores de várias idades e caraterísticas (SILVA, P. H.F., PORTUGAL, J.A.B., CASTRO, M.C).
Assim, para garantir a qualidade do leite visando a proteção da saúde humana e a conservação dos seus valores nutritivos, foram definidos alguns parâmetros a serem avaliados, como: composição química, características físico-químicas e sensoriais, baixa contagem de bactérias e células somáticas, e ausência de microrganismos patogênicos, conservantes químicos e resíduos de antibióticos. Com isso, é possível definir características como teor de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas, aparência, textura, sabor e odor característicos, que atualmente são realizadas principalmente no produto “in natura”, ou seja, no leite cru (BRITO, P.V.A.M, BRITO, F.R.J., 2000; ALVES et al., 2008; ABRANTES, R.M, CAMPÊLO, S.C, SILVA, A.B.J., 2015).
Por isso, o controle de qualidade da indústria se baseia principalmente na realização de análises físico-químicas determinadas pela legislação brasileira, sendo elas: temperatura, teste do álcool ou alizarol 72%, acidez titulável, índice crioscópico, densidade relativa a 15˚C, teor de gordura, pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase no caso de leites pasteurizados; determinação do teor de sólidos totais e de sólidos desengordurados; pesquisa de neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, e de inibidores do crescimento microbiano. A partir dos resultados, observa-se se o produto está dentro do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do alimento (ATAÍDE et al., 2008; MAZARE et al., 2015).
3 OBJETIVO
Determinar a presença de substâncias fraudulentas e avaliar as características físico-químicas do leite integral Aurora e Hércules.
4 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 DETERMINAÇÃO DE FORMALDEÍDO 
Primeiramente foi utilizado um balão de destilação e nele colocado 100 mL da amostra do leite com 100 mL de água destilada mais 2 mL de ácido fosfórico. Em seguida foi levado ao destilador e colocado um béquer para cair nele o composto destilado, sendo 50 mL. Posteriormente foi utilizado um tubo de ensaio que foi colocado 1 mL do destilado mais 5 mL de ácido cromotrópico 0,5% e 5 mL do ácido sulfúrico a 72%. Após ter feito essa mistura foi levado ao banho-maria exatamente por 15 minutos e após ter esperado esse tempo foi possível identificar o resultado do experimento para ver se tem formaldeído, indicando coloração roxa. 
3.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
Foi utilizado um béquer de 250 ml e nele misturado 50 mL de leite com 50 mL de solução alizarol. Então, foi agitado o tubo e observado a coloração que formou determinando se a acidez está presente na amostra de leite. Se formar uma coloração do marrom claro ou amarelo será um leite ácido; se ficar amarela com coagulação bem presente indica que é um ácido forte; já se a cor for lilás, roxo é um leite alcalino. O leite normal fica com uma cor puxada para o vermelho tijolo e não forma grumos.
3.3 DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO (H₂O₂)
Em um tubo de ensaio de 250 a 300 mL foi adicionado 40 mL de ácido sulfúrico a 6%. Após esse procedimento foi adicionado nesse mesmo tubo de ensaio 10 mL da amostra do leite analisado juntamente com 6 gotas de óxido de vanádio a 1%. Em seguida foi agitado esse tubo de ensaio para determinar a cor formada, se ficar vermelha ou rosa indica a presença de peróxido de hidrogênio. 
3.4 DETERMINAÇÃO DE SANITIZANTES (CLORO E HIPOCLORITO)
Em um tubo de ensaio de 50 mL foi inserido 5 mL do leite em estudo mais 0,5 mL da solução de iodeto de potássio a 7,5% e agitado. Como não houve coloração nenhuma após a agitação foi adicionado 4 mL de ácido acético e deixado a banho-baria por 10 minutos a 80°C. Após o aquecimento foi levado em água corrente para que essa mistura esfriasse e observar se houve coloração amarela que indica a presença de cloro ou hipoclorito. 
3.5 DETERMINAÇÃO DE AMIDO 
Em um tubo de ensaio foi adicionado 10 mL de leite e levado para aquecer em banho-maria por 5 minutos para que tenha ebulição. Após os 5 minutos foi resfriado em água corrente esse tubo de adicionado 2 gotas de lugol e observado se houve a presença de uma coloração azul, determinando a presença de amido. 
3.6 DETERMINAÇÃO DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO (NaOH)
Em um béquer de 50 mL foi colocado 5 mL de leite mais 4 gotinhas de azul de bromotimol. Em seguida foi observada a coloração formada, sendo negativa a coloração amarela e verde positiva para a presença de hidróxido de sódio. 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após a realização das análises físico-químicas dos leites de marca Aurora e Hércules, foram obtidos os seguintes resultados respectivamente:
4.1 DETERMINAÇÃO DE FORMALDEÍDO
O resultado em ambas as amostras analisadas foi negativo, não havendo presença de coloração violácea indicando dessa maneira a ausência do composto p-quinoidal.
4.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
O resultado em ambas as amostras foi de coloração violeta, indicando presença de certa alcalinidade tanto no leite Aurora quanto no leite Hércules.
4.3 DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
Os resultados encontrados foram negativos para a presença desse composto em ambas as amostras analisadas, pois não há presença de acidez em nenhum dos leites em questão.
4.4 DETERMINAÇÃO DE SANITIZANTES
Em ambas as amostras após serem agitadas nos tubos de centrífuga, não houve coloração amarelada, indicando ausência de hipocloritos.
4.5 DETERMINAÇÃO DE AMIDO
Ausência da coloração azul em ambas as amostras analisadas.
4.6 DETERMINAÇÃO COM HIDRÓXIDO DE SÓDIO
Ambas as amostras se apresentaram na coloração amarelada, indicando posteriormente ausência deste composto.
	Portanto, é possível identificar a presença de certa alcalinidade em ambos os leites analisados, indicando dessa forma possível presença de água ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sódio. Por não apresentarem mais nenhum possível componente que leve a uma fraude alimentar, os mesmos se encontram próprios para consumo e venda nas industrias, estando dessa forma dentro do PIQ (padrão de identidade e qualidade) fornecido por órgãos fiscalizadores.
6 CONCLUSÃO
A produção e o processamentodo leite correto, e as análises físicos químicas é uma ação benéfica tanto para os produtores quanto para as indústrias, e consequentemente aos consumidores, e é importante garantir a confiabilidade do consumidor por conta da grande competitividade da cadeia produtiva de leite no Brasil, assim, fazendo com que a empresa não tenha prejuízos.
REFERÊNCIAS
ABRANTES, R.M; CAMPÊLO, S.C; SILVA, A.B.J. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumido. Rev Inst Adolfo Lutz. 2014; 73(3):244-51.
ALVES et al. Influência da qualidade do leite “in natura” sobre as características físico-químicas do leite pasteurizado na indústria de laticínios do CEFET-Bambui. I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí, Bambuí/MG – 2008.
ATAÍDE et al. Avaliação microbiológica e físico-química durante o processamento do leite pasteurizado. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 67(1):73-77, 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Dados
Epidemiológicos - DTA período de 2000 a 2011. Brasília, 2011. Disponível em:<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/dados_dta_periodo_2000_2
011_site.pdf>. Acesso em: 26 nov. 2019.
BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Composição do leite. Disponível em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243. html >. Acesso em 26 nov. 2019.
BRITO, P.V.A.M; BRITO, F.R.J. Qualidade do leite.  II Simpósio internacional sobre a qualidade do leite, Curitiba, 2000.
MAZARE et al. Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 36, n. 1, supl, p. 283-290, ago. 2015.
SILVA, P. H.F; PORTUGAL, J. A.B.; CASTRO, M. C. Drumond. Qualidadee Competitividade em laticínios. Juiz de Fora, EPAMIG/CT/ILCT, 1999.