Processamento do leite

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Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
Autor: Selso Simão Tingane Página 1 
I. INTRODUÇÃO 
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura – FAO 
(s/d), iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de 
Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com 
ou sem aditivos opcionais (SANTOS, 2009). 
Entretanto, quanto a matéria-prima, o iogurte deve conter como ingrediente obrigatório leite 
e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura e cultivo de bactérias lácticas 
específicas. E, segundo RIIPOA (1952), o leite reconstituído é o produto resultante da dissolução 
em água, do leite em pó adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado 
para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização. 
Em Moçambique não existe nenhuma legislação que permita caracterizar qualitativa e 
quantitativamente o leite e os seus derivados. Porém, a actividade de produção de iogurtes tem 
crescido gradativamente nos últimos anos, sinalizado pelo aparecimento de novas indústrias de 
lacticínios, como por exemplo: a PARMALAT e DANMOZ. Contudo, alguns problemas 
(disponibilidade da matéria prima) têm limitado esse crescimento, sendo esta importada da África 
do sul, no caso concreto da PARMALAT. 
Moçambique produz, apenas 17% do leite e dos seus derivados, consumidos nos principais 
centros urbanos (MINAG 2010). Portanto, não existe informação sistematizada nem oficial sobre 
o consumo de leite nas zonas rurais. Actividades com vista a elevar a produção de leite e 
derivados tem sido desenvolvido por ONGʼs (Land O’Lakes, cooperativa Agrícola e Alimentar 
dos EUA), prestam assistência técnica a cerca de cinco mil produtores de gado bovino das 
províncias de Maputo, Sofala, Manica e Nampula.Entretanto, O Departamento de Agricultura dos 
Estados Unidos da América (2012), estima que cerca de três mil litros de leite são perdidos 
anualmente pelos agentes económicos nacionais envolvidos naquela actividade por falta de 
capacidade de armazenamento. 
Por estas razões, as indústrias alimentares de grande capacidade precisam de ver satisfeitos os 
factores disponibilidade e facilidade de conservação da matéria-prima para o suprimento de suas 
necessidades. Portanto, este projecto é referente à Produção de Iogurte a partir de leite em pó 
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reconstituído fazendo-se uma abordagem geral sobre o processamento do iogurte, apresentando 
seu histórico, suas características, defeitos, as matérias-primas necessárias e as etapas envolvidas 
no processo de obtenção, visando alcançar uma produção de 10 Lotes durante o período da sua 
realização. 
 
1.1 Problema de estudo 
A preocupação com a qualidade e os benefícios nutritivos dos alimentos são factores cada vez 
mais significativos do ponto de vista dos indivíduos em relação aos produtos que consomem, e 
por isso as indústrias de alimentos registam um rápido crescimento para atender a necessidade 
por alimentos de melhor qualidade na dieta da população. Em Moçambique, este crescimento da 
actividade de produção de alimentos, particularmente iogurte, assim como o seu consumo, tem 
sido limitado por diversos problemas relacionados com a disponibilidade e conservação da 
matéria-prima (leite), chegando o País a gastar anualmente USD 200 milhões na importação de 
derivados deste produto (ZAP, 2012). Estes factores fazem com que a empresa Parmalat use o 
leite importado da África do Sul, susceptível a deterioração devido a acção dos microrganismos 
patogénicos e deterioradores, associado a longas distâncias de transporte, e consequentemente 
afectando negativamente a qualidade de seus produtos derivados, como o iogurte. 
 
1.2 Justificativa 
Uma vez que o mercado moçambicano de produtos lácteos tem visto no iogurte o produto de 
maior preferência pelos consumidores, a Parmalat vem actualmente apostando na utilização do 
leite em pó como matéria-prima para elaboração de iogurtes. Por outro lado, o uso do leite em pó 
reconstituído para a produção de iogurte, é uma medida que pode representar uma alternativa 
onde a disponibilidade do leite in natura é menor e uma grande vantagem, uma vez que oferece 
uma grande economia durante o armazenamento, transporte e por sua durabilidade. Enquanto, o 
leite “in natura” é altamente perecível e volumoso, exigindo embalagem, armazenamento e 
transportes especiais. 
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Desta forma, a empresa Parmalat tem visto como alternativa a compra do leite previamente 
desidratado (leite em pó), evitando assim altas perdas de produção. Porém, considerando que esta 
matéria-prima já é derivada de processamento térmico do leite, vem a questão: Até que ponto o 
uso de leite em pó reconstituído pode afectar a qualidade de iogurte produzido na Parmalat? Daí 
surge a necessidade da análise de viabilidade do uso de leite em pó reconstituído na produção de 
iogurte. 
 
1.3 Objectivos 
1.3.1 Geral 
 Produzir iogurte de frutas usando leite reconstituído sem que ocorram alterações físico-
químicas das características esperadas na produção do iogurte convencional 
1.3.2 Objectivos específicos 
 Descrever as características do leite em pó reconstituído. 
 Determinar a proporção do leite em pó a ser reconstituído para a produção de iogurte. 
 Avaliar características físico-químicas e viscosidade do iogurte produzido na base do leite 
em pó reconstituído. 
 Comparar as características físico-químicas com as do iogurte comercial produzido a 
partir do leite não reconstituído segundo normas internacionais. 
 Analisar a viabilidade da produção do iogurte usando leite em pó reconstituído. 
1.4 Hipóteses 
 Hipótese nula (H0) 
O leite reconstituído é uma alternativa para a produção do iogurte de frutas sem alterações 
significativas nas características físico-químicas do iogurte. 
 Hipótese alternativa (H1) 
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O leite reconstituído não é uma alternativa para a produção do iogurte de frutas sem alterações 
significativas nas características físico-químicas do iogurte. 
 
 
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II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
2.1 Antecedentes 
Há relatos apontando que o iogurte seja o mais antigo produto obtido a partir da 
fermentação do leite, uma vez que existem registos desde 10.000 A.C. Com origem em regiões de 
clima quente do continente asiático, o iogurte foi descoberto acidentalmente pela fermentação 
espontânea do leite pela actividade de microrganismos, principalmente bactérias lácticas nele 
naturalmente presentes (TAMIME, 2006). 
O iogurte difundiu-se por todo o mundo, depois que alguns estudos demonstraram que o 
seu consumo trazia benefícios à saúde. Um importante estudo foi realizado pelo biólogo Lia 
Metchnikoff em 1910, que estudou as tribos das montanhas da Bulgária. Essas tribos 
apresentavam um alto índice de longevidade e tinham como componente básico da dieta, o 
iogurte. Metchnikoff aprofundou-se nos estudos e conseguiu isolar um bacilo do iogurte 
denominando-o de Bacillus bulgaricus. 
A produção industrial do iogurte iniciou em 1922 na Espanha (Danone) e em 1942 nos 
Estados Unidos, porém somente a partir de 1960 é que houve um aumento significativo do 
consumo. No Brasil este aumento foi a partir de 1970, seja devido a um aumento da base de 
consumo ou pelo aumento real do consumo (BONATO, HELENO, HOSHINI, 2006). 
Em Moçambique quase que não existem relatos sobre o consumodo iogurte, e a sua 
produção é em menor escala, medindo pelo número de produtores existentes no país. A Parmalat 
foi a primeira empresa a produzir este nobre produto em Moçambique. 
 
2.2 Definição do iogurte 
Para Behmer (1991), é o iogurte uma associação de germes, que vivem em simbiose, 
formada pelo Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus. Daí vem o nome popular 
de coalhada búlgar. 
De acordo com a FAO (s/d), “iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, 
através da adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado 
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ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Esses microrganismos no produto final precisam 
ser viáveis e abundantes. E, segundo a Resolução GMC 47/97 do Regulamento aprovado no 
subgrupo 3 do Mercosul, entende-se por “Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de 
outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite 
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante 
acção de cultivos de microrganismos específicos”. 
 
2.3 Benefícios do iogurte 
O iogurte é uma excelente fonte de cálcio e de proteínas, e que as pessoas que têm 
dificuldade em digerir a lactose toleram mais facilmente o iogurte que o leite. É um excelente 
“companheiro” da flora intestinal, o que significa que actua muito bem na prevenção da diarreia. 
Assim, a ingestão do iogurte é eficaz na redução do período de diarreia devido à má absorção de 
lactose e da modulação do sistema imunitário; Possibilita a transmissão de várias vitaminas: A, 
B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantotênico e ácido fólico. É a partir da notável presença do 
cálcio que o iogurte assume a sua clara importância (SANTOS, 2009). Possui maior concentração 
de minerais que o leite, mas apresenta, em relação ao leite, valores mais baixos de vitaminas 
devido ao processamento. Por isso, procede-se ao enriquecimento, como, por exemplo, com a 
adição de polpa de fruta, rica em vitaminas, que é uma maneira de sanar essa perda, além de 
acrescentar aroma e sabor (DEETH & TAMINE, 1981). 
 
 
2.4 Classificação do iogurte 
A variedade de iogurte hoje no mercado é muito grande, pode ter diferentes classificações. 
Com base na textura, os iogurtes podem ser classificados como: 
 Iogurte sólido tradicional (set yogurt): Quando o processo de fermentação ocorre dentro 
da própria embalagem de venda (potes), sem sofrer homogeneização. Este tipo de iogurte 
consiste de uma massa contínua semi-sólida, firme e de razoável consistência. 
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 Iogurte batido (stirred yogurt): Quando o processo de fermentação ocorre em 
biorreatores e, antes do envase, o produto é agitado para promover a quebra do coagulo 
(TAMIME & DEETH, 1980). 
 
De acordo com Borzani (2001), o iogurte classifica-se segundo alguns critérios: 
A. Quanto ao teor de gordura (g): 
 Integral g> 3,5%; 
 Médio teor 2,0% <g<3,5%; 
 Baixo teor 0,2% <g< 2,0%; 
 Desnatado g <0,2%. 
 
B. Quanto aos ingredientes: 
 Natural: Elaborado apenas com leite e microrganismos; 
 Flavorizado: Adicionado de essências, corantes e açúcar; 
 Com frutas: Adicionado de polpa ou frutas em pedaços 
 
C. Quando à viscosidade: 
 Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo; 
 Alta viscosidade: escoa com dificuldade do copo; 
 Gelificado: não escorre do copo. 
2.5 Características físico-químicas do iogurte 
Segundo Borzani (2001), o iogurte deve apresentar: 
 Consistência pastosa; 
 Teor em ácido láctico de 0,5 à 1,5%; 
 Álcool menos de 0,25%; 
 Ausência de impurezas, germes patogénicos, de coliformes e de quaisquer elementos 
estranhos à sua composição; 
A Tabela 1 apresenta dados de valor nutritivo de leite e de alguns tipos de iogurte 
 
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 Iogurte 
natural 
Iogurte semi-
desnatado 
Iogurte com 
frutas 
Leite 
Sólidos não 
gordurosos (%) 
13.1 13.1 14 8.7 
Proteínas (%) 4.8 4.9 5.2 3.2 
Riboflavina 
(mg/100g) 
0.22 0.22 0.24 0.15 
Cálcio (mg/100g 180 181 192 120 
Fósforo 
(mg/9100g) 
142 143 153 95 
Potássio 
(mg/100g) 
240 242 254 160 
Calorias/100g 84 69 90 66 
Fonte; SANTOS, 2009 
 
2.5.1 Viscosidade do iogurte 
A viscosidade é a medida de fricção interna do fluido (LEWIS, 1993) a fricção se torna 
aparente quando uma camada de fluido passa a se mover em relação a outra. A força necessária 
para causar esse movimento é denominada cisalhamento. Ela é a propriedade inversa da fluidez, 
ou seja, é a resistência ao deslocamento dos alimentos quando submetidos a uma certa força 
externa, como a agitação. 
A viscosidade aparente, parâmetro para a mensuração de fluidos não newtonianos (como 
é o caso do iogurte), é usualmente determinada por viscosímetros rotacionais (ROHM, 1992). É 
um importante atributo de qualidade do iogurte batido, podendo ser afectado por uma série de 
parâmetros tecnológicos (ROHM, 1992). A textura do coágulo é uma importante característica do 
iogurte natural, determinando a identidade e a aceitação do produto (SHAKER etal., 2000). 
Dependendo do processo e da intensidade do aquecimento do leite, uma determinada 
proporção de β- lactoglobulina e α-latalbumina é ligada a caseína. Os filamentos desnaturados e 
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β-lactoglobulina se desenvolvem na superfície da micela, o que oferece uma barreira a fusão das 
micelas quando o leite é fermentado, resultando em uma inferior textura de iogurte. Porém, em 
maiores intensidades de aquecimento, os filamentos de α-lactalbumina também precipitam na 
micela, preenchendo as aberturas formadas pelos filamentos de β-lactoglobulina, resultando em 
uma superfície micelar mais macia (MOTTAR et al., 1989). Durante a fermentação, a 
coalescência das micelas melhora a textura. A associação induzida pelo calor, da α-lactalbumina 
com as partículas de caseína parece ser importante para a fusão e hidratação das micelas durante 
a subsequente fermentação, o que determina as propriedades reológicas do iogurte (MOTTAR et 
al., 1989). 
CHENG et al., (2002) reportam uma correlação positiva entre a viscosidade do iogurte 
batido e a concentração da caseína. Um tempo muito longo de incubação resulta numa 
coagulação que reduz a viscosidade aparente. Para outros autores, a viscosidade diminui com o 
aumento do tamanho das partículas e com a diminuição da velocidade de fermentação 
(BENEZETH & MAINGONNAT, 1994), e que a viscosidade, a consistência e a estabilidade do 
iogurte podem ser influenciados por factores como a homogeneização, tratamento térmico, 
acidificação temperatura de incubação e condições de armazenamento. 
 
2.5.2. PH 
O valor de pH está relacionado à actividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a 
um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do 
género Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao 
género Streptococcus (ZOURARI et al., 1992). 
 
 
2.6 Constituintes do iogurte 
2.6.1 Leite. 
 A principal matéria-prima e de maior relevância na fabricação de iogurtes é o leite, que 
deverá ser de boa qualidade para obtermos um produto final que apresente características 
desejáveis e maior vida-de-prateleira. Para conseguirmos esse tipo de produto, ele deve ser 
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apresentar uma baixa contagem de células somáticas e bactérias totais, assim garantiráum 
produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além de segurança alimentar 
para o consumidor (FIGUEIREDO & PORTO, 2002). 
Deveras existem diversas definições do leite, cada uma delas feita por um ou mais 
estudiosos do assunto e considerando o leite sob determinado ponto de vista. 
Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção, de uma fêmea leiteira sadia, 
bem alimentada, descansada, devendo ser ordenhado e acondicionado em condições higiénicas e 
sem conter colostro (MILKNET, 2008). O leite, então, obtido em circunstâncias naturais, é uma 
emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 
1984). 
O leite apresenta-se como uma emulsão líquida em que a fase contínua é formada de água 
e substâncias hidrossolúveis ao passo que a fase interna ou descontínua é formada, 
principalmente, de micelas de caseína e de glóbulos de gordura. 
Quanto ao grupo dos carbohidratos, o açúcar do leite é representado pela lactose, uma das 
principais responsáveis pela acidez e sabor agradável que os produtos lácteos desenvolvem. A 
água constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando sensivelmente na 
densidade. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada às proteínas, à 
lactose e aos minerais. 
A gordura é um dos componentes mais ricos do leite e está presente na forma de glóbulos 
de diversos tamanhos que se encontram em suspensão na fase aquosa, formando uma emulsão 
relativamente estável. 
Entre os minerais presentes, podem ser citados: cálcio, fósforo, cloro, sódio, potássio e 
magnésio em teores consideráveis, e ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês em baixos teores. 
Quanto às vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o fornecimento das vitaminas 
necessárias para o organismo. Entre as que se destacam estão presentes as vitaminas A, D, E e K 
(associadas aos glóbulos de gordura), a vitamina C e aquelas pertencentes ao complexo B: 
tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3) (ROBERT, 2008). 
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Quanto as proteínas o leite apresenta dois grandes grupos delas: as proteínas do soro e a 
caseína (LOURENÇO, 2000). As proteínas do soro são formadas de lactoglobulinas e 
lactoalbuminas, que são solúveis na água. A caseína forma uma dispersão coloidal, apresentando-
se em maior proporção (em média 3%) no leite. Está presente na forma de micelas, que são 
agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais (ROBERT, 
2008). 
As caseínas são fosfoproteínas que, em sua forma natural, apresentam-se formando 
agregados ou partículas (micelas) contendo as caseínas αS1, αS2 e β, em sua parte central, e a 
caseína κ, que se distribui em parte no corpo da micela e em parte na superfície, conferindo-lhe 
estabilidade físico-química. As unidades estruturais da micela (sub-micelas) são unidas pela 
presença de fosfato de cálcio coloidal. A estrutura aberta e flexível confere às caseínas excelente 
propriedade surfactante na formação de emulsões e espuma, na formação de géis e resistência 
térmica à desnaturação (SGARBIERI, 2005). Além das propriedades nutricionais, a fração 
protéica do leite possui características físico-químicas que proporcionam propriedades funcionais 
de grande interesse tecnológico como: solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, 
capacidade emulsificante e estabilidade das emulsões, capacidade espumante e estabilidade de 
espuma, geleificação, formação de filmes comestíveis e biodegradáveis, formação de 
micropartículas, melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitação dos produtos (MODLER, 
2000 & SGARBIERI, 2005). 
 A Tabela 2 apresenta a composição média do leite de vaca. 
Tabela 2 Composição média do leite de vaca. 
Elemento Composição (%) 
Água 87 
Matéria seca 3,6 
Caseína 3,0 
Albumina 0,6 
Lactose 4,6 
Minerais 0,7 
Fonte: CNPGL Embrapa, 2006 
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2.6.1.1 Caracterização do leite em pó 
2.6.1.1.1. Definição 
 O leite em pó é um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de consumo do 
mesmo, este é obtido pela desidratação do leite, que pode ser integral, semi-desnatado ou 
desnatado e apto para a alimentação humana. A água que é o maior componente do leite “in 
natura”, com aproximadamente 87,5%, é eliminada mediante processos tecnologicamente 
adequados que envolve operações unitárias, evaporação e secagem por pulverização (atomização, 
nebulização), restando o extracto seco do leite e uma pequena quantidade de água, cerca de 2,5% 
a 4,0% (MAPA, 2008). 
Tabela 3. Composição físico-química de leite em pó integral e desnatado 
Nutrientes Leite em pó integral Leite em pó desnatado 
Gordura 26,0𝑔 1,0-1,5g 
Proteínas 26,4 − 29,0g 35,0-37,0g 
Lactose 35,0 − 37,7𝑔 50,0-52,0g 
Vitaminas 6,9𝑚𝑔 - 
Sais minerais 8,0𝑚𝑔 - 
Humidade 2,0 − 3.5% 4,0% 
Calorias 490𝑘𝑐𝑎𝑙 361kcal 
Fonte MAPA, 1997 
2.6.1.1.2 Classificação 
O leite é classificado em: 
 Integral: contém entre 26 e 42% de gordura. 
 Semi-desnatado: possui teor de gordura entre 1,5 e 26% 
 Desnatado: possui teor de gordura menor que 1,5%. 
 Parcialmente desnatado: matéria gorda entre 1,5 a 25,9%. 
A tabela 4 apresenta os requisitos para leites em pó com diferentes conteúdos de matéria 
gorda 
 
 
 
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Tabela 4. Requisitos para leites em pó com diferentes conteúdos de matéria gorda 
 
Requisitos Integral Parcialmente 
desnatado 
Desnatado 
 
Matéria gorda (%m/m) 26,0 1,5-25,9 <1,5 
Humidade Max. 3,5 Max. 4,0 Max. 4,0 
Acidez titulável (mL)* Max. 18,0 Max. 18,0 Max. 18,0 
Índice de solubilidade (mL) Max. 1,0 Max. 1,0 Max. 1,0 
Leite de alto tratamento térmico Max. 2,0 
*Acidez titulável: NaOH 0,1 N/10g sólidos não gordurosos 
Fonte: MAPA, 1997. 
 
Uma das etapas que se cumpre na produção do leite e pó, é o pré-aquecimento, que tem 
como finalidade diminuir a viscosidade do leite, o que irá facilita a etapa de clarificação. 
 
O leite, assim como seus derivados, é muito sensível ao tratamento com uso de calor, 
portanto, um fator determinante para muitas propriedades do produto final será a escolha do 
tratamento térmico utilizado nessa fase, sendo assim o mais indicado a pasteurização (AMIOT, 
1991). 
Conforme a preferência industrial varia-se o binômio tempo x temperatura deste processo, 
dependendo do tipo de equipamento e da qualidade do leite. Costuma-se utilizar três condições de 
aquecimento, devido à questões com as temperaturas do pré-aquecimento utilizado na indústria. 
O produto final está diretamente relacionado com a temperatura, duração do processo e grau de 
concentração do produto (AMIOT, 1991). 
• Pré-aquecimento a baixa temperatura: geralmente se submete o leite a um tratamento 
equivalente a uma pasteurização, 74°C pelo tempo de 30 segundos. O leite em pó obtido é 
chamado de “leite em pó a baixa temperatura” (“low-heat powder”), e seu conteúdo mínimo em 
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proteínas do soro não desnaturalizadas deve ser de 6,0 mg/g; em alguns casos a legislação 
específica que a desnaturalização deve ser inferior a 10%. O leite original deve ser de muito boa 
qualidade para que o produto cumpra as normas bacteriológicas (AMIOT, 1991). 
• Pré-aquecimento a média temperatura: ocorre de 76,5°C a 85°C por 15-30 segundos. 
Denominado “leite em pó a média temperatura” (“medium-heat powder”). 
Além de seu efeito bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz a 
formação de grupos redutores e aumentaa capacidade de conservação. Este tipo de leite deve 
conter entre 1,5 e 6,0 mg de proteínas séricas não desnaturalizadas por grama de leite em pó 
desnatado. 
Pré-aquecimento a alta temperatura: Com uma diminuição do tempo de tratamento até um 
segundo, emprega-se temperatura entre 90°C a 121°C. Nestas condições, obtém-se o “leite em pó 
a alta temperatura” (“high-heat powder”), com os pré-tratamentos a temperaturas mais altas 
consegue-se um leite em pó mais solúvel e de melhor sabor, este produto contém menos de 1,5 
mg de proteína do soro não desnaturalizadas por grama de leite desnatado em pó. 
 
 
As possíveis aplicações do leite em pó de tratamento térmico baixo, médio e alto, se 
resumem na tabela a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 5. Utilização dos leites em pó de tratamento térmico baixo, médio e alto 
Produto Tipos de leite em pó Características 
 
Leite reconstituído e bebidas 
lácteas 
Tratamento baixo/médio Alta solubilidade, mínimo aroma 
a cozido 
Leite evaporado 
recombinado 
Tratamento alto Estabilidade ao calor e alta 
viscosidade 
Queijo Tratamento baixo Coagulabilidade 
Sorvete Tratamento médio Emulsificação, formação de 
espuma, absorção de água. 
Produtos de confeitaria Tratamento alto Modificação da estrutura, 
absorção de água 
Produtos cárnios moídos Tratamento alto Emulsificação, geleificação, 
absorção de água 
Fonte: VARNAN, 1994 
 
2.6.1.1.3 Características sensoriais 
• Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macros e 
microscopicamente visíveis. 
• Cor: Uniforme, de branco ou cremoso claro (devido ao tratamento térmico). Não pode haver 
tonalidades amareladas que acusem um produto reaquecido. 
• Sabor e odor: agradável não rançoso, semelhante ao leite fluido, antes e a após sua 
reconstituição. 
 
 
 
 
 
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2.6.1.2 Leite reconstituído 
Leite reconstituído, segundo o regulamento de inspecção industrial e sanitária de produtos de 
origem animal do Brasil, é o resultado da dissolução em água, do leite em pó adicionado ou não 
de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de 
homogeneização e pasteurização. Portanto, a reconstituição é o procedimento utilizado para 
hidratar o leite em pó com a mesma quantidade de água contida no produto original (BEHMER, 
1984). 
A reconstituição do leite em pó é difícil quando as partículas que o constituem possuem 
tamanhos superiores a 100 mm. A água humedece superficialmente a partícula e as proteínas e 
hidrocolóides formam um gel que impede a penetração mais profunda da água, então se formam 
“bolsas” de pó seco e ar que só se dispersam com a acção mecânica. Por isso, se faz a 
aglomeração das partículas do leite em pó para que as mesmas tenham tamanho entre 1 e 3 mm. 
As partículas maiores, quando em contacto com a água, se hidratam na parte superficial e as 
forças capilares é que fazem à água penetrar no aglomerado de pó, fazendo com que a água 
penetre nas partículas antes da formação da capa impermeável (AMIOT, 1991). 
2.6.2 Fermento láctico 
As espécies de bactérias incluídas neste grupo são consideradas como homofermentativas, 
isto é, produzem ácido láctico a partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas em 
temperaturas acima de 20ºC, provocando, portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6. 
As principais espécies homofermentativas são: Streptococcuslactis, S. cremoris, S. Thermophilus, 
Lactobacilluscasei, L. Bulgaricus, L. Helveticuse L. Lactis. Sua escolha depende das condições 
de processamento, sendo a temperatura de cozimento da massa a mais importante. 
Assim sendo, existem as culturas mesófilas cuja temperatura máxima tolerada é em torno 
de 40ºC e inclui as espécies S. Lactis, S. Cremorise L. Casei, e as culturas termófilas constituídas 
das espécies S. Thermophilus, L. Bulgaricus, L. Helveticuse L. Lactis que toleram temperaturas 
entre 40 e 50ºC (SANTOS 2009). 
A principal função das bactérias lácticas nos alimentos é a acidificação dos produtos 
alimentares em um pH próximo de 4, que impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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pela produção de ácidos orgânicos, maioritariamente ácidos lácticos. Isso permite que o período 
de conservação dos produtos fermentados seja muito maior que a dos produtos onde a matéria-
prima não seja fermentada. As bactérias lácteas também desenvolvem características sensoriais 
específicas nos alimentos fermentados, modificando pouco a pouco sabor, textura, e aroma desses 
alimentos (PIARD et al., 2011). 
Nas indústrias, o leite é pasteurizado. A finalidade deste tratamento é destruir os 
microrganismos que podem causar doenças ao homem. Utilizando-se o leite pasteurizado para a 
elaboração de derivados, provavelmente o produto se apresentará com uma massa sem sabor e 
com uma série de outros problemas e defeitos. Isto porque a pasteurização mata também os 
microrganismos benéficos que dão sabor e odor agradáveis ao queijo. Para resolver esta questão, 
devem ser utilizados os fermentos, cuja finalidade é produzir o ácido láctico que melhora a 
conservação dos produtos resultantes (LOBATO, 2000). 
 
2.6.3. Polpa de frutas 
Devem possuir pH e viscosidade próximas ao do iogurte, na proporção de 0,5 á 5,0%. Um 
cuidado importante ao se trabalhar com polpa de frutas é a escolha da mesma, sua origem e 
elaboração, pois o seu uso é feito após a fermentação, consequentemente o leite já foi 
pasteurizado podendo a polpa vir a contaminar o iogurte. Podem ser aproveitadas também as 
geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas já possuem açúcar (SANTOS 2009). 
 
2.6.4. Espessante 
Tem o objectivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do produto final, 
além de prevenir a sinérese, que é a separação do soro. O leite em pó pode ser utilizado como um 
espessante na formulação do iogurte. Para que o iogurte apresente boa consistência, é necessário 
que o leite tenha 15% de extracto seco desengordurado. Esse valor pode ser atingido ou por 
concentração do leite, ou por adição de leite desnatado em pó (BORZANI, 2001). 
 
 
 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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III. MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Descrição da área do estudo 
O estágio para o desenvolvimento do problema de estudo será realizado na empresa Parmalat. 
Esta empresa situa-se na Estrada Nacional No 2, Km 5,5 na cidade da Matola, Província de 
Maputo. 
A empresa foi estabelecida em Moçambique pela sucursal portuguesa da Parmalat, que 
adquiriu a empresa estatal Criadores de Gado, uma cooperativa de criadores de gado que 
produziam e vendiam leite engarrafado pasteurizado desde dos anos 60. No princípio a empresa 
produzia leite, leite aromatizado, iogurte, queijo goda e manteiga derretida. Para tal, parte do leite 
era adquirido localmente. Recentemente, apenas produz iogurtes e sumos. Um dos desafios 
contínuos da empresa é o estabelecimento de um sistema regular de fornecimento de inputsque 
cumpram com os padrões de qualidade exigidos. 
 
3.2 Material 
 Leite em pó; Água; Estabilizador; Açúcar; Sorbato de potássio; Cultura (Yo-Mix 215); 
Polpa. 
 
3.3 Métodos 
3.3.1 Reconstituição do leite em pó 
A reconstituição do leite foi feita com vista a obtenção de um produto com 2.0 – 2.2% de 
gordura e 13.5% de sólidos totais, segundo o legislado no documento número BPPO1RYO1 
revista em 02/10/2013 em vigor na empresa Parmalat. 
Para a produção de uma base de 2700kg de iogurte em cada lote, o leite em pó foireconstituído iniciando-se pela introdução de 2182,4 l de água, previamente testada no 
laboratório local da Parmalat, ao Mixing Tank (tanque de misturas) a uma temperatura de 5º C. 
Após completar volume de água acima referido, adicionou-se 180,5 kg de Full Cream Milk 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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Powder (FCM) leite gordo 3,3%) através do funíl do Blander (mesa de misturas) juntamente com 
163,5 kg de Skim Milk Powder (SMP) (leite desnatado). 
O blander (apêndice A) consiste num funil por onde a matéria-prima é recolhida mediante 
acção de duas bombas a ele acoplados. Todas misturas foram feitas mediante uma agitação, que 
era sempre terminada 30 minutos após a homogeneização dos ingredientes. Após a agitação, o 
leite foi deixado repousar para sua hidratação, por um período de 60 minutos. 
A adição de leite em pó desnatado foi efectuada com o propósito de balancear o teor de 
gordura e aumentar o conteúdo do E.S.D do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de 
água das proteínas, prevenindo assim o problema da sinérese (separação da água do coágulo), 
além de aumentar a consistência do produto final. 
 
3.3.2 Fabricação do iogurte 
3.3.2.1 Definição das formulações 
Para o estudo, foram delineados 10 lotes com as seguintes características: 
Lote 1: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.3% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75kg de polpa de morango. 
Lote 2: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.3% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75kg de polpa de morango. 
Lote 3:produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.3% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75 kg de polpa de morango. 
Lote 4: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.4% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75 kg de polpa de morango. 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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Lote 5: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.4% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75 kg de polpa de morango. 
Lote 6: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.3% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75 kg de polpa de morango. 
Lote 7: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.3% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75kg de polpa de morango. 
Lote 8: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.4% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94,4 de açúcar (sacarose), 
75kg de polpa de morango. 
Lote 9: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó gordo 
(3.4% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar (sacarose), 
75 kgde polpa de morango. 
Lote 10: produção de iogurte a partir de leite em pó reconstituído com 7,14% de leite em pó 
gordo (3.4% de gordura) e 6,46% de leite em pó magro (0.4% de gordura), 94.4 kg de açúcar 
(sacarose), 75 kg de polpa de morango. 
Era produzido um lote em cada ensaio, usando integralmente o leite em pó previamente 
reconstituído. Tendo o leite sido já reconstituído, seguia - se a adição de 94.4 kg de açúcar, 52,1 
de stabiliser (estabilizador) (HW013) e 0,64 kg de sorbato de potássio. A adição do açúcar e 
outros ingredientes (estabilizantes) antes do tratamento térmico, foi para garantir a destruição de 
microrganismos que eventualmente possam estar presentes neles. 
Todos os Lotes foram produzidos de acordo com o seguinte fluxograma (anexo 1) 
 
 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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3.3.2.2 Homogeneização 
 Passados 30 minutos após a adição dos ingredientes opcionais, o leite foi homogeneizado, 
para promover uma dispersao homogênea dos constituintes do leite, estabelizando o coágulo e, 
consequentimente, impedindo a separação da nata durante a incubação. 
A qualidade organoléptica aumenta, e assim como a vscosidade do prduto final. De referir 
que, este processo é particularmente importante quando se usa leite em pó (TAMIME & DEETH, 
1980). Foi usado um hogeneizador acoplado a um pasteurizador, e operando a 200 Mpa e a uma 
temperatura de 65º C. este processo contínuo que utilizou um homogeneizador a alta pressão 
(200Mpa) com o intuito de romper as células, causa a redução do tamanho das partículas de 
emulsões e suspensões, aumentando a estabilidade e a vida de prateleira dos produtos lácteos. 
A figura a seguir representa um homogeneizador operando a uma pressão de 200Mpa 
 
Figura1- Homogeneizador a alta pressão 
 
3.3.2.3 Pasteurização. 
A pasteurização do leite foi efectuada em aparelhos a placas, doptados de painel de 
controlo com termoregistrador e termo-regulador automáticos, válvula de derivação e termómetro 
(apêndice B) todo o equipamento mantido em perfeitas condições de funcionamento para garantir 
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a destruição dos microrganismos indesejáveis (salmonella e campylobacter), o binómio tempo-
temperatura foi efectuado a 95ºC por 3 a 5 minutos. Portanto, neste processo há também a 
eliminação de microrganismos vegetativos que poderiam competir com a cultura starter, além de 
expulsar o oxigénio do leite criando condições para o desenvolvimento da cultura (ROBISON & 
TAMIME, 1993: VARNAM & SUTHERLAND, 1994) 
Durante a pasteurização. A-β lactoglobulina interage com a k-caseina, havendo também 
participação da α-latalbumina.esta interação aumenta as propriedades hidrofílicas da caseina e 
facilita a formação de um coágulo estável, com menor sinérese. 
 
3.3.2.4. Inoculação do fermento 
Após a pasteurização,o leite passava de um trocador de calor com vista a baixar a sua 
temperatura até entre 42-37º C e era deixado repousar no incubationtank (tanque de incubação) 
(apêndice C) de duplo resvestimento, onde após se conseguir uma temperatura de 36º -38º C 
adicionava-se ao leite já pasteurizado, dois pacotes de cultura starter de sete gramas cada e, 
ligando o agitador, o conjunto era homogeneizado por cerca de dois minutos. Fundamentalmente 
o inóculo é constituído por dois microrganismos: Streptococus thermophilus e Lactobacilus 
bulgaricus, em proporções iguais, do contrário não se obteráa consistência e a característica 
desejável do odor no produto industrializado. 
 
3.3.2.5. Incubação 
Após a inoculação e homogeneização dacultura, o leite permaneceu em completo repouso 
por um período de 10-12h (long-set) a uma temperatura de 36-38º C, uma vez que o leite 
reconstituído resulta em uma mistura com uma taxa de coagulação mais lenta que a do leite 
fresco. De referir que nem sempre se conseguia este estado de temperatura devido adificiência no 
fornecimento de água gelada pelo sistema montado. 
Durante a coagulação, a lactose é hidrolizada, dentro da célula bacterina, pela enzima β-
D-galactosidadese gerando galatose e glicose. A glicose é metabolizada em ácido perúvico o qual 
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é convertido em ácido láctico. Esteajuda na desestabilização da micela da proteína, conduzindo a 
coagulação das proteínas e formação do gel. Durante a fermentação, tal que resulta na produção 
do ácido lático, há também produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que 
influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte. 
O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, 
diacetil e acetoína. No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o 
crescimento do S. Thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. 
Bulgaricus. Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício para o S. 
Thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. Bulgaricus, produzindo acetaldeído, 
que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica 
próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação. 
 
3.3.2.6. Resfriamento 
Logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentação, efectuou-seo 
resfriamento, com vista a reduzir a actividade metabólica da cultura starter. Como a elaboração 
do iogurte é um processo biológico, torna-se necessário o uso da refrigeração para reduzir a 
atividade metabólica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte. O resfriamento dos 
iogurtes foi feito no próprio tanque onde foi efectuada a coagulação, ou seja, no incubation tank. 
Para evitar o choque térmico e provocar um encolhimento da massa (gel) e danos ao 
coágulo, uma vez que o resfriamento muito rápido pode provocar a separação de soro no iogurte, 
a primeira etapa consistiu em baixar a temperatura até 23-25ºC pela introdução de água fria no 
espaço entre as duas paredes do incubation tank. 
 
 
 
 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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3.3.2.7. Quebra do coágulo 
Após a fermentação, o leite coagula, formando uma massa com uma estrutura coloidal 
granulada e, porque ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e uma 
concentração de ácido láctico de 0,9%; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro 
ou gases (UFSM;2007), o coágulo foi entao transferido passando por um texturizador, convista a 
ser laminado tomando assim sua consistência típica e textura lisa. 
A transferencia do iogurte para os bufers (tanques onde são adicinadas as polpas de 
frutas) (apêndice D) era conduzida a 22º C, tendo havido casos que este processo acontecia em 
torno de 25º C a 28º C devido a dificuldade do sistema de fornecimento de água gelada. 
 
3.3.2.8. Adição da polpa de frutas 
Terminadas as transferências, procedeu-se com a adição de 75kg de polpa em cada 500 
litros de iogurte, a adição da polpa foi feita a temperatura de 5º C seguida de uma agitação por 4 
minutos. 
 
3.3.2.9. Enchimento 
Após a agitação efectuou-se o enchimento em embalagens de plásticas de 1000, 500 e 175 
g seguida do seu fecho manual. De referir que o enchimento realizava-se com copos fora da 
câmara de frio. E assim foram removidas amostras para o armazenamento a temperatura de 5º C 
que nalgumas vezes subia ate os 11ºC devido ao problema anteriormente citado. 
 
 
 
 
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3.3.3 Análises físico-químicas 
3.3.3.1 Análises físico-químicas do leite 
Foram colectadas amostras de leite de 750ml de cada Lote directamente do tanque de 
misturas do leite, após sua reconstituição e hidratação e antes do aquecimento do leite. As 
amostras de iogurte eram colectadas 1000g de cada Lote durante a produção e após a quarentena. 
Todas as determinações foram realizadas em triplicata 
3.3.3.1.1 Densidade 
Como sabido, o valor da densidade é relacionado com o valor da água, gordura e sólidos 
secos livres de gordura, ela serviu para indicar instâncias de diminuição de força. A densidade foi 
determinada baseada num princípio segundo o qual um flutuador é imerso num líquido até que o 
peso do líquido movido seja igual ao peso do flutuador. Foram então para o efeito usados os 
seguintes instrumentos: 
 Densímetro de leite (a graduação é em milésimos de peso específico de d=1,015 à 1,040) 
 Uma proveta graduada (1000ml) 
 Termómetro. 
Deitou-se uma pequena quantidade da amostra na proveta para enxaguar o sistema, manteve-
se o densímetro levantado e deitou-se a amostra na proveta, a seguir de forma lenta mergulhou-se 
o densímetro de leite, esperou-se por alguns minutos e em seguida leu-se o valor após verificar a 
temperatura do produto (15º C). E assim os resultados foram expressos em g/ml. 
Uma vez que a densidade varia com a temperatura, recorreu-se às tabelas de correcção para 
temperaturas que não sejam 15º C. 
 
 
 
 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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3.3.3.1.2 pH 
Para a determinação do pH das amostras de leite, era introduzido em cada amostra um 
eléctrodo de vidro de um potenciómetro digital pós a sua calibração. E assim lia-se no visor o 
valor de pH. 
 
3.3.3.1.3 Gordura 
Os teores de gordura do leite foram determinados pelo método de Gerber em uma 
centrifugadora. Para tal, foram usados os seguintes instrumentos, dois buterómetros, uma pipeta 
para as amostras (7.7ml), 1 pipeta graduada de 2ml e uma centrifugadora. Foram pipetados 10ml 
de ácido sulfúrico em cada buterómetro, nos quais foram adicionados 7,7ml da amostra em cada e 
1ml de álcool iso-amílicotambem em cada buterómetro. 
E depois do fecho e uma ligeira agitação dos buterómetros, esses foram colocados 
paralelamente na centrifugadora, a qual foi programada para agitar por um período de 7 minutos. 
Após agitação a percentagem de gordura foi lida no espaço graduado dos buterómetros. E assim 
os resultados foram expressos em percentagem (%). 
 
Representação dos instrumentos da determinação de gordura e pH respectivamente. 
 
 
Fig.2: Centrifugadora de Gerber Fig.3: pH metro marca Crison 
 
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3.3.3.2. Análises físico-químicas do iogurte 
O processo de produção do iogurte (desde a reconstituição do leite até ao enchimento) 
começava num dia e terminava na manha do outro, devido ao modelo de incubação long-set 
adoptada e, as amostras de iogurte ficavam mais 24h em quarentena para que adquirissem-se as 
características esperadas, tendo as características físico-químicas sido analisadas após 1 dia do 
processamento de iogurte. Todas análises foram feitas em duplicada. 
 
3.3.3.2.1 PH 
O pH do iogurte foi determinado em um potenciómetro digital, com eléctrodo de vidro da 
marca, previamente calibrado 
3.3.3.2.2. Viscosidade 
Foi determinada nas amostras através de um viscosímetro por escoamento durante 30 
segundos. Após a quarentena, as amostras de iogurte foram levadas para o laboratório, onde 175g 
de iogurte eram colocados em um viscosímetro manual graduado, e deixados escoar por este um 
período de 30 segundos, e assim lia-se o valor do espaço deslocado pela amostra após esses 30s. e 
os resultados eram expressos em milímetros (mm). 
A figura a seguir ilustra o viscosímetro usado na determinação da viscosidade do iogurte 
após a quarentena. 
 
Figura 4: viscosímetro graduado em (mm) 
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IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Foram produzidos 2700kg de iogurte por cada lote. Para tal 2500L de leite foram 
reconstituídos a partir das proporções dos ingredientes ilustradas na tabela 6. 
Tabela 6 – Fracções dos componentes de leite reconstituído 
Componente Quantidade Percentagem 
Água 2182,4L 86,39Full Crean Milk (leitegordo) 180,5 Kg 7,14 
SkimMilkPowder (leite magro) 163,5 Kg 6,47 
Total 2500L 100 
 
A dissolução de 344kg de leite em pó foi feita em 2182.4L de água, produzindo um 
volume de 2500L de leite, o qual após a fermentação e a consequente formação do gel (coagulo) 
é adicionado de 375kg da polpa de fruta, e finalmente obtendo-se cerca de 2700kg de iogurte. 
Este facto acontece porque durante o processamento verificam se perdas do produto, sobre tudo 
no momento das transferências de matéria para as diferentes etapas de todo processo. 
Pode - se observar que na reconstituição do leite adicionou-se cerca de 13,61% de leite 
meio gordo com cerca de 12,66% de extracto seco. Não foi realizado teste de humidade para 
todos os lotes, uma vez que através de um processo que envolve operações unitárias, evaporação 
e secagem por pulverização (atomização, nebulização), resta ao leite cerca de 2,5% a 4,0% de 
água, sendo a outra parcela correspondendo a matéria seca do leite (MILKNET, 2008) e, 
assumindo este limite superior (4,0%), pode-se aferir que o leite reconstituído continha no 
mínimo 12.66% de extracto seco. 
 
 
 
 
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4.1 Características físico-químicas do leite reconstituído 
Foram realizadas análises físico-químicas no leite utilizado nas formulações de iogurte, 
para a verificação da conformidade segundo a legislação vigente na empresa Parmalat: 
Documento número BPPO1RYO1 revista em 02/10/2013 
Segundo a legislação para leite em pó reconstituído os parâmetros mínimos são: matéria 
gorda - 2.0 – 2.2%, densidade: 1,015-1,040g/ml, pH: 6.5-6.7 
A Tabela 7 demonstra os dados referentes às análises físico-químicas realizadas no leite 
utilizado para a elaboração dos 10 lotes de iogurte do presente estudo. Seus cálculos são 
apresentados nos apêndices F, G e H 
 
Tabela 7: Médias de amostras fabricadas em cada dos 10 Lotes fabricados 
Lote 
Medias* 
Densidade (g/ml) pH Gordura (%) 
1 1.05900 a 6.59667 bc 1.81667 bc 
2 1.05967 a 6.52667 cde 1.84333 b 
3 1.05633 ab 6.58667 bc 1.80333 c 
4 1.04733 c 6.65000 ab 1.88667 a 
5 1.05200 b 6.51000 de 1.89667 a 
6 1.04633 c 6.53333 cde 1.84333 b 
7 1.05733 a 6.68333 a 1.84333 b 
8 1.05833 a 6.53333 cde 1.88667 a 
9 1.05667 a 6.46000 e 1.89000 a 
10 1.05833 a 6.53667 cd 1.89333 a 
* As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste 
de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 
A partir dos resultados obtidos (tabela 7) pode se observar que o leite reconstituído nos 10 
lotes sofreu algumas variações consideráveis em sua composição entre os lotes. Porém, olhando 
para o primeiro parâmetro (densidade), verifica-se que os lotes 1, 2, 3, 7, 8, 9,e 10 não diferem 
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significativamente entre si ao nível de 5% de significância (p> 0,05), diferindo apenas com os 
lotes 4, 5 e 6, e por sua vez os lotes 4 e 6 são iguais. Entretanto, usando se leite reconstituído, 
espera-se sempre uma maior percentagem de proteínas e sólidos totais. Portanto, as médias 
encontradas mostram que adição do FCM e SMP resultam num produto com maior teor de 
sólidos totais, indicado pela maior densidade observada. Uma vez que a legislação brasileira 
define como densidade aceitável para o leite cru refrigerado, os valores compreendidos entre 
1,028 a 1,034 g/ml a uma temperatura 15 °C (BRASIL, 2002). 
Constatou-se que os valores da densidade nos diferentes tratamentos, não estão dentro dos 
limites estabelecidos pela legislação. Esse resultado pode ser devido ao uso do leite enriquecido 
pelo extracto seco destinado a produção de um iogurte com boa consistência. 
Estudos realizados na Universidade Federal do Paraná (2004), relataram que o iogurte 
atinge uma boa consistência, quando for usado um leite extracto seco desengordurado de 15%. 
Segundo Tamine e Deeth, 1980, o teor de sólidos totais no leite para a fabricação dos iogurtes 
pode variar de 9% para obtenção de iogurtes desnatados ate 20% para iogurtes integrais. Duame 
(1979), afirma que a matéria-prima deve apresentar no mínimo 12% para obtenção de um iogurte 
de boa textura. 
 Neste trabalho, as diferenças observadas nos lotes produzidos devem ter sido resultado 
do uso de leite em pó proveniente de diferentes fornecedores. 
Foram também observadas diferenças significantes nos valores de pH e gordura, sendo 
que em relação a gordura, os lotes 4, 5, 8, 9 e 10 não diferem significativamente entre si a nível 
de 5% de probabilidade, uma vez que foram elaborados com leite gordo contendo a maior 
percentagem de gordura (3,4%) em relação aos demais lotes. Verificou-se que estes valores se 
encontravam fora do intervalo estabelecido no documento BPPO1RYO1 em uso na empresa 
Parmalat. 
 Quanto ao pH, embora tenham havido diferenças significativas, os seus valores 
encontram-se dentro dos limites legislados (6.5-6.7) indicando o não desdobramento excessivo da 
lactose pelas bactérias lácticas. O valor de pH está relacionado à actividade metabólica das 
bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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fermentação do iogurte, bactérias do género Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais 
baixos do que as pertencentes ao género Streptococcus (ZOURARI et al., 1992). 
 
4.2 Composição físico-química do iogurte de Morango 
Os resultados das análises físico-químicas do iogurte elaborado com leite reconstituído 
após a quarentena (Maturação) cujos cálculos são apresentados nos apêndices J e L foram: 
 
Tabela8: Análises de pH e viscosidade (em mm) de amostras de iogurte de morango 
 
Lote 
 Médias* 
PH Viscosidade 
1 4.03333 d 84.00000 cd 
2 4.10000 abc 84.33334 cd 
3 4.15000 a 80.33334 d 
4 4.13667 ab 82.66666 cd 
5 4.08333 bcd 110.66670 a 
6 4.09333 abc 97.33334 b 
7 4.06333 cd 95.00000 b 
8 4.09333 abc 98.66666 b 
9 4.09667 abc 84.66666 cd 
10 4.09667 abc 90.33334 bc 
*As médias seguidas pela mesma letra/s não diferem estatisticamente entre si pelo Teste a 5% de 
probabilidade. Cada valor representa a média de três amostras de cada lote. 
 
4.2.1. pH 
A partir dos resultados acima tabelados, verificou-se que os lotes 2, 3, 4, 6, 8, 9, e 10 não 
diferem significativamente entre eles a nível de 5% de significância, contudo, alguns desses lotes 
diferem com os demais três lotes. 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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 Foram observadas variações significativas nos valores de pH dos iogurtes dos diferentes 
lotes, entretanto, os valores encontrados situados no intervalo de (4.0-4.5) como recomenda o 
documento Nº: BPPO1RY01A em vigor na empresa Parmalat. As diferenças verificadas foram a 
nível de 5% de significância (P <0,05) no pH das amostras analisadas, sendo que todas as 
amostras se encontravam abaixo do limite de 4,5 de pH. Esse valor é considerado ideal na 
fabricação de iogurte. Estes resultados mostram que o uso do leite reconstituído não afectou os 
valores esperados de pH do leite. 
Rodas et al. (2001), ao analisar o pH de oito amostras de iogurtes acrescidas de frutas, 
verificou diferença significativa entre elas e que todas as marcas encontravam-se dentro do limite 
de pH, no qual o crescimento das bactérias lácticas desenvolvem-se normalmente e sem prejuízo, 
ou seja, entre 3,6 a 4,3 (RALPH, 1998). 
Neste experimento, também foi observado que os valores de todos lotes produzidos 
encontravam-se dentro de limite de pH. 
 
4.2.2. Viscosidade 
 A viscosidade de um produto é definida como a resistência que o líquido oferece auma certa 
força aplicada, sendo dependente de vários aspectos do processo, tipo de substrato tratamento 
térmico a ele aplicado, condições de incubação e resfriamento e cultura láctica utilizada (HAULY 
et al., 2005). Dentre os parâmetros reológicos utilizados para fluidos, a viscosidade e um dos 
mais importantes (MATHIAS, 2011). 
Neste trabalho, foram também observadas diferenças significativas (p <0,05) entre os 
valores de viscosidade, sendo somente o lote 5 que se encontrava fora dos parâmetros 
estabelecidos. Este fenómeno deve ter resultado de análises de amostras com temperatura acima 
de 15º C, devido a deficiência do sistema de frio estabelecido. De acordo com WOLFSCHOON 
& PONBO et al. (1983), a viscosidade, a consistência e a estabilidade do iogurte é afectado pela 
temperatura de incubação e condições de armazenamento. Os valores numéricos de viscosidade 
obtidos neste trabalho, não podem ser comparados com os obtidos em outros trabalhos, uma vez 
que, esta é uma medida dependendo das condições inicias de cada medição (velocidade 
temperatura) (DORAN, 1998; EARL, 1998) 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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CHENG et al (2002) reportaram uma correlação positiva entre o iogurte batido e a 
concertação de caseína. De facto, observando os valores da gordura do leite reconstituído usado 
para a elaboração dos 10 lotes deste experimento (tabela7), pode-se verificar que encontram-se 
em abaixo dos limites esperados (2.0-2,2%), por outro lado os valores de pH do iogurte dos lotes 
produzidos encontram se nos limites padronizados, o que indica um teor adequado da lactose no 
leite usado, uma vez que os valores de pH mostram menor velocidade de produção do ácido 
láctico, então, através dos valores da densidade apresentados na tabela 7, pode se concluir que o 
leite usado na elaboração dos 10 lotes continha maior concentração de proteínas, nas quais cerca 
de 80% é constituída por caseína. Assim sendo, esperava-se iogurtes com maior resistência ao 
escoamento, ou seja maior consistência. Portanto, este resultado não foi observado. 
Algumas diferenças observadas neste experimento, podem ser devido o envase realizado a 
altas temperaturas. 
 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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V. CONCLUSÃO 
Com a realização deste trabalho, tornou-se possível observar que o leite em pó 
reconstituído, nas proporções delineadas, apresenta maior densidade comparando com a 
densidade do leite natural, valores de pH semelhantes aos do leite natural e um teor de gordura 
equiparável com um leite natural semi-desnatado. Essas características, permitem obter iogurtes 
que apresentaram-se com uma boa viscosidade e valores de pH aceitáveis segundo a legislação 
internacional e em vigor na empresa Parmalat, constituindo-se, portanto, em alternativa viável e 
ao mesmo tempo vantajosa uma vez que oferece uma grande economia durante o 
armazenamento, transporte e por sua durabilidade. 
Os resultados deste estudo mostram também que o uso de leite reconstituído com 13,6% 
de leite em pó não afectou negativamente no iogurte produzido na empresa Parmalat, e que o leite 
em pó usado neste experimento não sofreu um excessivo processamento térmico durante a sua 
produção, assim sendo, verifica-se que é possível produzir iogurte de frutas a partir de leite em pó 
reconstituído sem ocorrer alterações das características físico-químicas esperadas na produção de 
um iogurte convencional, uma vez que mesmo tendo havido variações consideráveis, os 
parâmetros físico químicos analisados encontraram-se dentro dos limites legislados 
internacionalmente. 
 
Uso de leite em pó reconstituído na produção de iogurte de frutas na Empresa Parmalat 
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VI. RECOMENDAÇÕES 
Finda a realização do trabalho recomenda-se a empresa Parmalat: 
 Que se proceda com análises do leite em pó antes da sua reconstituição determinando o 
grau de desnaturação das soro proteínas, a fim de se evitar que as alterações provocadas 
pelo maior índice de desnaturação das proteínas do soro do leite sejam acentuadas, 
comprometendo a viabilidade do seu uso. 
 Que se proceda com análises da viscosidade e pH da polpa antes da sua adição ao iogurte 
uma vez que esta pode possuir características físico-químicas não próximas das do 
iogurte, fazendo com que não se alcance a viscosidade e pH esperados no produto final. 
 Que se estabeleça um sistema de frio eficiente de forma a garantir temperaturas exigidas 
em etapas críticas na produção de iogurte, sobre tudo, na paragem da fermentação e 
durante a quarentena do iogurte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VII. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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