EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA PRODUÇÃO DE PÃES

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA PRODUÇÃO DE PÃES 
 
A evolução dos equipamentos relativos à panificação no Brasil ocorreu na década de 
1960. Antes, a indústria da panificação era bastante precária, produzida 
artesanalmente, e controlada por imigrantes europeus. Os métodos de produção eram 
arcaicos se comparados aos dos americanos, por exemplo. Nas padarias da época, 
que eram enormes, utilizavam-se masseiras convencionais com grande capacidade 
(até quatro sacas) e cochos ou estancas para o crescimento da massa. Havia excesso 
de mão de obra para a modelagem manual de grandes produções e fornos imensos, 
que utilizavam lenha como fonte de energia. 
Nos anos 1960, surgiram pequenas indústrias com pequenos equipamentos que 
alavancaram as inovações tecnológicas necessárias. Modeladoras masseiras 
convencionais de menor capacidade (de 40 a 100 kg de farinha) invadiram o mercado, 
e os fornos deixaram de ser grandes estruturas em alvenaria para ganhar carcaça 
metálica. 
Nos anos 1990, iniciam-se os princípios de segurança e qualidade estabelecidos pela 
abertura de mercado e globalização da economia. Em dezembro de 2010, o Ministério 
do Trabalho e Emprego aprovou a Norma Regulamentadora 12, que estabelece 
requisitos específicos de segurança para máquinas de panificação e mercearias, 
novas, usadas e importadas, fazendo com que os projetos das novas máquinas sejam 
totalmente remodelados para atender às exigências de segurança. Os equipamentos, 
móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que 
não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica. 
 
 
Principais equipamentos e utensílios 
 
A escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificação e confeitaria 
é muito importante. Eles devem ser estruturados de acordo com o perfil e capacidade 
produtiva da loja e têm considerável participação para que o alimento seja de boa 
qualidade. 
O setor de gastronomia, em especial a panificação, precisou encarar as grandes 
mudanças ocorridas ao longo dos anos, tendo que se adaptar às novas tendências e 
exigências no mercado, como também à concorrência desleal com os chamados 
restaurantes e padarias clandestinos, os quais não têm o devido preparo e cuidado, 
pois não dispõem da responsabilidade que os órgãos federais e municipais exigem 
quanto à regularização (do espaço, dos funcionários, dos produtos oferecidos), 
higiene e cuidados com os produtos disponibilizados, além dos registros contábeis 
(abrangendo toda a parte de contabilidade), como apresentam as padarias e 
estabelecimentos legalizados. 
 
Amassadeira 
 
A amassadeira ou masseira tem a função de misturar ingredientes de uma formulação 
para preparar a massa. A masseira assemelha-se a uma batedeira doméstica com um 
tacho ou bacia e gancho para misturar e cilindrar a massa. As bacias ou tachos podem 
ser estáticas ou fixas, removíveis ou não, no sentido horário ou não. São construídas 
de aço inoxidável e de aço de carbono, sendo obrigatório conter dispositivos de 
segurança, como grade de proteção com trava de acionamento. Para a higienização 
diária, deve-se limpar toda a máquina com pano úmido, especialmente a tina e o 
braço, retirando todo o resíduo de farinha e massa. 
Nas tinas de aço inoxidável, deve-se finalizar com álcool; nas de aço carbono, é 
necessário passar uma fina camada de óleo vegetal, inclusive no braço. 
Os tipos de masseiras são, de acordo com a rotação do motor: 
• Masseira semirrápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro. 
A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, 
formando a massa, já a segunda velocidade sova (cilindra) a massa, desenvolvendo 
o glúten. Proporciona maior rendimento, maior oxigenação e pães com miolo mais 
aberto. Normalmente, possui um painel de controle com temporizadores para cada 
velocidade, facilitando a operação. 
• Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta rotação, sendo necessário 
o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa e qualquer falha 
no cálculo do tempo de mistura provoca o rompimento da rede de glúten formada, ou 
seja, ocorre a queima de massa. O tempo de mistura, nesse tipo de masseira, é 
mínimo (dispensa o uso do cilindro). 
• Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a 
formação do glúten. Sua rotação é baixa, apresentando consumo de energia 
excessivo, é de simples operação e manutenção e leva muito mais tempo para 
completar a mistura dos ingredientes. Depois desse tempo é necessário cilindrar a 
massa no cilindro de rolos, resultando em produtos com miolo bastante fechado, 
apresentando menor rendimento. 
As masseiras devem ser limpas diariamente com o auxílio de uma espátula e água 
limpa, assim podem ser retirados todos os resíduos que aderiram no equipamento. 
Para a secagem da masseira deve-se utilizar um tecido sintético. 
 
Câmara de fermentação 
 
A câmara de fermentação é utilizada para alojar as massas modeladas durante o 
processo de fermentação (maturação) final. A câmara de fermentação ou armários é 
um equipamento muito importante na panificação, pois apresenta controle de 
temperatura que ajuda no processo de fermentação, com o que possibilita uma maior 
economia no custo de mão de obra e também de energia elétrica. Esse equipamento 
tem a função do resfriamento e do aquecimento programável, portanto é o 
manipulador que decidirá o procedimento, tendo a opção de aquecê-lo para o 
processo fermentativo rápido ou resfriá-lo para o processo longo. É importante que as 
câmaras de fermentação possuam o umedecedor, pois as que não possuem o 
umedecimento da massa podem causar ressecamento nas peças do equipamento, o 
que pode resultar em má qualidade no produto final. A câmera de fermentação deve 
ser higienizada diariamente, sendo limpa com um pano úmido e detergente neutro, 
com o auxílio de uma espátula. É importante retirar os resíduos que foram aderidos. 
 
Assadeiras 
 
A assadeira é o local onde são colocados os produtos modelados de massa para 
fermentação final e forneamento. Os materiais utilizados nas assadeiras variam de 
acordo com o produto final desejado, podendo ser de formato plano ou ondulado, liso 
ou perfurado, de fabricação de alumínio, inox ou também similares. 
 
 
 
Das assadeiras, após o uso, devem ser retirados todos os resíduos maiores com o 
auxílio de uma esponja sintética, lavar com detergente neutro, enxáguar com água, 
dar preferência para a água morna e deixar secar naturalmente. Após isso, as 
assadeiras devem ser acondicionadas emborcadas, de forma organizada, em 
prateleiras devidamente higienizadas. 
 
Balanças 
 
A balança é o equipamento utilizado para pesar os ingredientes. É importante que a 
balança utilizada tenha o selo e o lacre do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade 
e Tecnologia (Inmetro), órgão do governo responsável pela regulamentação. A 
pesagem exata dos ingredientes a serem usados no preparo da massa feita na 
balança colabora para evitar o desperdício, causando perda financeira para a empresa 
e aumento do custo do produto final, que acarreta na diminuição do lucro e, por fim, a 
descaracterização do produto final específico. Ou seja, sem a devida pesagem, o 
produto poderá ter textura, cor, sabor diferentes em cada dia que for feito. 
Os três tipos de balança mais utilizados nas panificadoras são: a eletrônica, a analítica 
e a mecânica. 
• Balança eletrônica: sua principal característica é que o resultado da pesagem é 
apresentado por meio de dígitos eletrônicos, não necessitando de regulagem prévia 
da máquina. 
• Balança analítica: por ser de muita precisão, é muito utilizada em laboratórios. 
• Balança mecânica: a mais usada nas panificadoras, podendo ter um ou dois pratos. 
Para ter o registro correto do valor pesado, a balança mecânica precisaestar 
rigorosamente nivelada. 
A higienização das balanças deve ser feita ao final do dia ou quando for necessário, 
removendo os resíduos maiores, passando um pano com detergente neutro e 
esfregando até limpar; depois, utilizando um pano seco, deve-se secar a parte de 
pesar da balança. 
 
 
 
 
 
Batedeira 
 
A batedeira é utilizada para preparar massas e cremes de confeitaria. É constituída 
de tacho e garfo batedor, que, por sua vez, tem vários modelos, entre eles, o globo, a 
pá (raquete) e o gancho: 
• Globo: muito utilizado para massas leves, por exemplo, batidas de pão de ló, claras 
em castelo, natas, cremes, mousses, sobremesas, pudins e molhos. Sua principal 
característica é o formato alongado (de forma ovalizada). 
• Pá: muito utilizada para massas intermediárias que possuam ou exijam consistência, 
como tortas e bolos. 
• Gancho: muito utilizado para o preparo de massas que exijam maior consistência, 
como pizzas, pastéis e também alguns pães. O formato do gancho em espiral traz a 
reprodução dos efeitos das mãos sobre a massa quando sovada (lembrando o 
processo manual). 
 
Cilindro 
 
O cilindro, também conhecido como sovador, é utilizado como complementador da 
ação da masseira. É empregado para desenvolver o glúten na massa e melhorar a 
retenção dos gases da fermentação. Constitui-se de dois rolos de aço verticalmente 
girando em sentido contrário que realizam o trabalho de impulsionar a massa por 
dentro do espaço do cilindro, contribuindo assim para o desenvolvimento do glúten, a 
homogeneização da massa e o auxílio no crescimento. O cilindro também pode ser 
usado no preparo de pizzas, biscoitos, bolachas etc. No que se refere à operação, 
vimos que a máquina é constituída de dois rolos que giram no sentido oposto. A 
distância entre um e outro pode ser regulada para permitir maior ou menor espaço na 
passagem da massa. O excesso de cilindragem pode resultar em uma massa muito 
frágil, que não poderá prosseguir no processamento. 
Quanto à segurança, é uma máquina perigosa que deve ser manuseada com muito 
cuidado. Deve ser feita a higienização diária. É necessário limpar os rolos com o 
raspador e com uma espátula, evitando riscar as superfícies dos rolos, e todo o cilindro 
com um escovão, começando pela parte mais alta, inclusive o suporte; por último, 
deve-se passar uma fina camada de óleo vegetal nos rolos. A limpeza do cilindro deve 
ser feita diariamente com o auxílio de uma espátula de metal ou de uma escova de 
cerdas sintéticas duras, que retire todos os resíduos da massa. Após esse 
procedimento, é necessário passar um pano úmido e, por fim, uma fina camada de 
óleo vegetal comestível. 
 
Divisora 
 
Os três tipos de divisoras existentes nas panificadoras são: semiautomática, mecânica 
e elétrica. 
• Divisora semiautomática: equipamento usado para dividir a massa em peso e 
volume iguais. As divisoras são muito utilizadas em escala comercial, pois dividem a 
massa produzida na masseira, separando em porções menores, que posteriormente 
serão modeladas no formato final. 
• Divisora mecânica: constituída de uma bandeja e um conjunto de lâminas que 
podem ser acionadas por uma alavanca, realizando a divisão da massa. 
• Divisora elétrica: diferente da divisora mecânica, a divisora elétrica possui um prato 
sobre o embolo em que é colocada a massa; nele, há navalhas afiadas que são 
movimentadas pelo motor, fazendo assim o corte exato da divisão das porções da 
massa. 
 
Dosador 
 
O dosador é um equipamento que resfria a água. Ele contém termômetro e dosador. 
Na panificação, em geral, uma das regras na hora do preparo da massa é utilizar água 
gelada na mistura dos ingredientes, visando, assim, controlar o aumento da 
temperatura na massa. Nesse sentido, o resfriador ou dosador de água é um 
equipamento muito proveniente, pois fornece água com 
temperatura aproximadamente a 4 ºC, em quantidade e qualidade certa, que é 
colocada diretamente na masseira, contribuindo para uma massa com ótima 
qualidade. 
 
Bancada 
 
A mesa de trabalho é o ponto de apoio para as diversas tarefas do padeiro. O 
recomendado é que a mesa de trabalho do panificador, ou de outros profissionais da 
área da gastronomia, seja de aço inoxidável, pois muito das etapas de preparo das 
massas é feito sobre uma mesa. O uso da mesa de aço inoxidável facilita a limpeza e 
a higiene, pois é um material durável, de resistência maior, com superfície lisa, o que 
ajuda na redução de aderência da massa. A mesa de trabalho deve ser diariamente 
higienizada, devendo ser limpa com uma esponja sintética e detergente neutro. Após 
esse procedimento, pode-se deixar secar naturalmente ou, se preferir, secar com 
tecido sintético. 
 
Modeladora 
 
As modeladoras são as máquinas que fazem a modelagem do pão. Depois do 
processo de divisão das massas em porções pequenas, é necessária a modelagem 
dessas porções, isto é, em muitos produtos da panificação a massa precisa ser 
trabalhada até chegar ao resultado do formato específico desejado. Nesse sentido, a 
máquina modeladora é necessária para a realização dessa tarefa, pois sem ela o 
processo de modelagem seria feito manualmente, o que poderá se tornar muito 
cansativo se, por exemplo, for produzida e modelada uma quantidade muito maior de 
produto. A modeladora constitui-se de duas correias de filtro que giram em sentido 
contrário e com velocidades diferentes, possibilitando a modelagem das porções de 
massa. Ela apresenta em seu maquinário um dispositivo que permite o ajuste das 
correias, o que facilita a modelagem tanto de porções de massas pequenas como 
também de porções de massas grandes. 
 
Peneira 
 
A peneira é usada para separar substâncias reduzidas e fragmentos, retendo as 
partes mais grossas. O peneiramento, em especial da farinha, torna-se importante, 
pois, ao peneirar a farinha, é possível detectar a presença de pequenos materiais 
estranhos que, se não fossem peneirados, poderiam corromper a qualidade final da 
massa. 
 
Termômetro 
 
O termômetro é um instrumento de medição de temperatura. Na panificação, é 
utilizado para informar a temperatura da massa. O uso do termômetro torna-se 
indispensável na hora do preparo do alimento, pois permite saber o resultado exato 
da temperatura interna do produto manuseado. Existem, atualmente, o termômetro de 
vidro e o termômetro eletrônico. 
 
Resfriadores e congeladores 
 
Resfriadores e congeladores rápidos são indicados para o resfriamento rápido de 
alimentos quentes, diminuindo os riscos de contaminação e deterioração e 
preservando as características originais dos alimentos preparados. A regra geral para 
obter o resfriamento correto é: 
1) Passagem da temperatura do alimento preparado de 60 ºC para 10 ºC, o que deve 
acontecer no período de, no máximo, 2 horas. 
2) Posteriormente, o alimento deve ser conservado sob refrigeração (temperatura 
inferior a 5 ºC) ou sob congelamento (temperatura menor ou igual a 18 ºC). 
 
Ultracongelador 
 
Nele, o alimento é congelado de modo que preserve todas as suas propriedades 
nutricionais. A empresa ganha agilidade na produção e aumento da capacidade de 
atendimento. Devido à qualidade no congelamento, o produto, ao ser descongelado, 
não perde líquidos e mantém sua integridade. Deve-se atentar ao processo de 
congelamento, pois o equipamento precisa atingir a temperatura máxima 
recomendada no manual do fabricante para, só assim, se obter o congelamento. 
 
Forno 
 
Os fornos são utilizados para assar produtos de panificação e confeitaria, sendo um 
dos itens mais importantes na cozinha amadora e profissional. Há uma variedade de 
modelos de fornos existentes no mercado: o forno convencional, o forno a lenha e os 
fornos modernos que, em alguns casos, incluem o ventilador para a circulação do ar 
quente, mantendo a temperatura uniforme. 
As características principais dos fornos são: gerar calor evapor em quantidades 
suficientes, apresentar controle de temperatura eficiente, ser isolado para não dissipar 
calor no ambiente, ter boa distribuição de calor internamente, permitir fácil limpeza, 
ser de manutenção simples e não muito frequente e ser de fácil carregamento e 
descarregamento. 
Os fornos diferem quanto a: 
• Capacidade: informações de quantos quilogramas de massa por hora podem ser 
assados. 
• Sistema de operação: pode ser estático e contínuo. É estático quando o lastro é fixo 
e contínuo quando o lastro é uma esteira móvel. 
• Construção: os fornos podem ser de alvenaria ou metal. 
• Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, 
gás natural, óleo, carvão e lenha. 
• Transferência de calor: processo de transferência de calor. 
 
Lembrete 
Em fornos a lenha é proibido o uso de madeira 
provinda de demolição, móveis e caixarias e aquelas 
utilizadas em obras. 
 
Forno lastro 
 
O forno de lastro é muito utilizado, pois oferece facilidade de manuseio e fácil controle 
de temperatura, por ter controles de temperatura no teto e no lastro independentes, 
de modo a assar satisfatoriamente qualquer produto de panificação e confeitaria. As 
assadeiras são colocadas diretamente sobre a pedra do lastro, onde se dá a condução 
de calor, o que ajuda o pão a ter um bom crescimento. Já a casca adquire cor graças 
à irradiação de calor do teto. Dispõe também de caldeira ou jogo de chapas para 
produção de vapor. Como problemas comuns, o forno de lastro apresenta má 
distribuição de calor interno e um alto consumo de energia (gás, óleo, energia elétrica) 
em relação à quantidade de produtos a serem assados. 
 
Forno turbo 
 
O forno de circulação de ar quente é um equipamento de concepção moderna para 
assar os produtos somente por convecção. As vantagens do forno de recirculação de 
ar quente são os controles eletrônicos avançados, a alta capacidade de produção 
aliada ao baixo consumo de energia (gás, energia elétrica), a área ocupada ser 
pequena e a execução da operação ser fácil. 
O forno de circulação de ar com turbo consiste numa câmara de cozimento, com 
pequena largura e comprimento e elevada altura. As paredes internas possuem abas 
ou aparadores que servem de encaixe para as assadeiras e esteiras. Na parede do 
fundo do forno, ou também nas laterais, existe um conjunto gerador de calor que 
aquece o ar e uma ventoinha (turbo), em que o ar quente circula pela câmara de 
cocção. Esse equipamento é especialmente indicado para assar produtos de pequeno 
volume. 
 
Forno rototérmicos 
 
Os fornos rototérmicos ou rototurbos são grandes. Nele entram carrinhos cheios de 
esteiras/assadeiras saídos diretamente da câmara de fermentação. Dentro do forno, 
esses carrinhos são colocados sobre uma base giratória, o que permite que os 
produtos assem homogeneamente. Nesse tipo de forno existem saídas 
independentes de vapor e calor para que, no momento de abertura, não provoquem 
queimaduras no operador. 
 
Forno contínuo 
 
O forno contínuo é destinado a indústrias de panificação, biscoitos e torradas. Eles 
possuem características únicas de funcionamento, como o fato de apresentarem 
áreas com temperaturas e umidade independentes, o que torna possível a obtenção 
de produtos em larga escala e com padrão de qualidade mais homogêneo. O forno 
contínuo mais comum é o de esteira ou forno de túnel, que consiste em uma esteira 
movimentada por motores que levam o produto a ser assado para dentro de um túnel 
aquecido e, ao sair do túnel, ser resfriado e embalado. Pelo seu modo de operação, o 
forno de túnel apresenta condições de cozimento e distribuição de calor de fácil 
controle. 
 
Conservação e limpeza dos equipamentos e utensílios 
 
No que se refere à conservação, os equipamentos e utensílios devem ser mantidos 
em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. Devem ser realizadas manutenções 
programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e calibração dos 
instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas 
operações. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição dos 
alimentos devem ser lisas, impermeáveis e laváveis e estar isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização ou ser fontes 
de contaminação dos alimentos. 
A limpeza das superfícies é importante para o controle rigoroso da higiene, ajudando 
na redução ou eliminação total de objetos estranhos provenientes da farinha, ovos e 
gorduras. A superfície que apresenta contato total com a massa deve ter uma 
higienização criteriosa, tanto no processo automático como manual. 
Os agentes físicos são as ações do calor sob a forma de água quente ou vapor. Já os 
agentes químicos são a ação de produtos clorados, iodados de amônia, ácido 
peracético ou clorhexidina. Tais produtos devem ser aprovados e certificados pela 
Anvisa antes de serem usados. 
 
ITENS OBRIGATÓRIOS NA CADEIA DE PRODUTIVA 
Legislação 
A legislação pertinente para a panificação está enumerada a seguir: 
• Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969: regula a defesa e a proteção da 
saúde individual ou coletiva no tocante a alimentos. 
• Resolução RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010: dispõe sobre as categorias de 
alimentos e embalagens isentas e com obrigatoriedade de registro sanitário. 
• Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002: aprova o Regulamento Técnico 
Metrológico, em anexo, estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser 
utilizado nos produtos pré-medidos. 
• Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, alterada pela Resolução RDC 
nº 123, de 13 de maio de 2004, e complementada pela Resolução RDC nº 163, de 17 
de agosto de 2006: aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos 
Embalados. 
• Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico 
de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. 
• Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, complementada pela 
Resolução RDC nº 163, de 17 de agosto de 2006: aprova Regulamento Técnico sobre 
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem 
nutricional. 
 
Normas Regulamentadoras (NRs) 
 
Desde 1978, o Ministério do Trabalho e Emprego traz, dentre suas legislações, 
Normas Regulamentadoras (NRs) pertinentes a diversas áreas de atuação. A seguir 
estão relacionadas algumas NRs que correspondem à área alimentar: 
• NR 5 – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa): a NR 5 é formada 
por representantes do empregado e empregador. Busca prevenir acidentes e doenças 
decorrentes do trabalho através da promoção da saúde do trabalhador e da 
preservação da vida. Orienta, também, na elaboração do mapa de riscos identificando 
riscos físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. 
Lembrete 
De acordo com a NR 5, no item 5.16, a elaboração 
do mapa de riscos é de responsabilidade da Cipa em 
parceria com o SESMT, onde houver (BRASIL, 
1978a). 
• NR 6 – Equipamento de Proteção Individual (EPI): norma que regulamenta os 
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e os define como “[...] todo dispositivo ou 
produto, de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos 
suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho” (BRASIL, 2001). 
O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importada, só poderá 
ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação (CA), 
expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no 
trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego. 
Observação 
A empresa é obrigada a fornecer aos 
empregados, gratuitamente, EPI adequado 
ao risco, em perfeito estado de conservação 
e funcionamento,sempre que as medidas de 
ordem geral não ofereçam completa proteção 
contra os riscos de acidentes do trabalho ou 
de doenças profissionais e do trabalho. 
 
• NR 12 – Segurança no trabalho e máquinas e equipamentos: em dezembro de 2010, 
o Ministério do Trabalho e Emprego aprovou a NR 12, que estabelece requisitos 
específicos de segurança para máquinas de panificação e mercearias, novas, usadas 
e importadas, a saber: amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, 
laminadoras, fatiadoras para pão sanduíche, moinho para farinha de rosca, serra fita, 
fatiador de bife, amaciador de bife, moedor de carne, fatiador de frios e ralador de 
frios. 
Observação 
Todas as normas regulamentadoras são 
expressamente relativas à segurança e 
saúde do trabalho e também são de 
observância obrigatória pelas empresas 
privadas e públicas e pelos órgãos públicos 
da administração direta e indireta. 
 
 
 
Segurança no trabalho 
 
A segurança do trabalho é definida por normas e leis. No Brasil, a legislação de 
segurança do trabalho compõe-se de normas regulamentadoras, leis 
complementares, como portarias e decretos, e também convenções internacionais da 
Organização Internacional do Trabalho, ratificadas pelo Brasil. 
O termo segurança pode ser conceituado como a isenção de riscos, sendo 
inaceitáveis danos, de acordo com a OHSAS 18001, que certifica sistemas de gestão 
e segurança no trabalho. Assim, a segurança do trabalho adota medidas de diversas 
naturezas, de um conjunto de técnicas e tecnologias, para evitar a ocorrência dos 
acidentes de trabalho e doenças ocupacionais possíveis, proteger a integridade e a 
capacidade de trabalho e eliminar condições inseguras do ambiente de trabalho. 
A segurança do trabalho e a ergonomia buscam, além do bem-estar do trabalhador, 
sua maior produtividade, resultante de sua satisfação durante a atividade. Seguindo 
esta linha de raciocínio, os custos indiretos recorrentes dos acidentes de trabalho são 
bem mais importantes do que os diretos. 
A responsabilidade social deve acontecer em toda empresa de fabricação de 
alimentos ou outras direcionadas, em todas as áreas, em processos que abrangem 
também o desenvolvimento profissional, a promoção da saúde e segurança, a 
proteção aos direitos das gerações futuras, entre outros. As condições de trabalho 
devem ser adequadas às necessidades, características, limitações e capacidadesdo 
operador, visando um maior desempenho organizacional. Contudo, é comum 
encontrar situações de risco, relacionadas com as condições das instalações, com a 
utilização dos equipamentos, com o meio ambiente de trabalho, com o processo de 
produção e com a organização do trabalho. 
Isso significa que se faz necessário um olhar mais atento e apurado para as 
necessidades do trabalhador, em especial a sua saúde física e emocional, pois são 
as principais condições para que ele possa trabalhar devida e dignamente, realizando 
suas tarefas com êxito e qualidade. Com isso, funcionários que apresentam feridas e 
cortes nas mãos, braços e antebraços, infecções nos olhos, diarreias, resfriados ou 
gripes e infecções na garganta devem se ausentar do ambiente de preparo dos 
alimentos. A saúde, a higiene e a segurança dos empregados constituem requisitos à 
preservação da força de trabalho e da qualidade dos processos e produtos. De modo 
geral, a higiene e segurança do trabalho estão relacionadas e objetivam garantir 
condições individuais e coletivas de trabalho adequadas, mantendo a saúde e 
elevando o bem-estar dos colaboradores. 
A higiene no trabalho é uma ciência que busca identificar, avaliar e controlar os riscos 
do trabalho relacionados à atividade e ao ambiente em que é executada e que podem 
ocasionar danos à saúde e segurança dos envolvidos. Deste modo, a higiene do 
trabalho visa à proteção da integridade física e mental do trabalhador, à eliminação 
das causas das doenças laborais e à mitigação dos efeitos negativos decorrentes 
dessas intempéries na produtividade no ambiente de trabalho e na saúde dos 
trabalhadores. 
Alguns dos fatores de perda presentes no contexto de custo indireto por acidentes de 
trabalho são: perda de horas de trabalho pela vítima, interrupções da produção, danos 
materiais, atraso na execução do trabalho e diminuição do rendimento durante a 
substituição. Baseando-se nesses aspectos, verifica-se a importância que a higiene e 
segurança do trabalho e a ergonomia possuem para o aumento de produtividade. 
 
Riscos 
 
Os riscos ocupacionais são decorrentes dos procedimentos das rotinas de trabalho 
do processo em que se insere o trabalhador, bem como dos equipamentos ou 
máquinas, dos ambientes e das relações de trabalho. Estes podem comprometer a 
segurança e a saúde dos colaboradores, dependendo da natureza, concentração, 
intensidade e tempo de exposição. Os riscos se apresentam em pontos específicos 
do ambiente de trabalho e geralmente há manipulação direta pelo operador do agente 
gerador de risco, o que pode ocasionar lesões graves e imediatas. 
Tais riscos podem ser categorizados e descritos, conforme se verá a seguir: 
 
• Físicos: seus agentes de risco têm a capacidade de modificar as características 
físicas do meio ambiente e, normalmente, requerem um meio de transmissão (em 
geral, o ar) para propagarem a sua nocividade. Esses agentes ocasionam lesões 
crônicas. 
• Químicos: atingem quem não está executando diretamente as atividades e podem 
ser encontrados nos estados gasosos, líquido e sólido, ou na forma de partículas 
suspensas no ar. 
• Biológicos: são aqueles decorrentes da utilização de seres vivos (em geral, 
micro-organismos) como parte integrante do processo produtivo ou, ainda, de 
inadequadas condições de higiene nos locais de trabalho. 
• Ergonômicos: esforços físicos, como jornada de trabalho prolongada, levantamento 
de peso, postura inadequada, monotonia e repetitividade, controle rígido de 
produtividade, trabalhos em períodos noturnos, situação de estresse e imposição de 
rotina intensa. 
• Mecânicos: riscos geradores de acidentes, como máquinas e equipamentos sem 
proteção, eletricidade, armazenamento inadequado, arranjo físico deficiente e 
máquinas e ferramentas inadequadas ou defeituosas. 
O quadro a seguir simplifica o Mapa de Risco e demonstra a facilidade do processo. 
 
 
O Mapa de Risco visa estimular as ações de prevenção de acidentes de trabalho e 
doenças ocupacionais na empresa. Tendo essa informação, faça um projeto 
objetivando a forma de disseminar a conscientização entre os funcionários sobre sua 
própria segurança. 
 
Contaminação 
 
A contaminação representa um perigo ao meio ambiente e à saúde humana. É a 
presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A 
contaminação dos alimentos se dá devido à presença de micro-organismos (bactérias, 
fungos, leveduras, vírus), causando assim mau cheiro e sabor ruim ou modificando a 
aparência natural dos alimentos. Algumas vezes, o alimento se encontra contaminado, 
mas suas modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso. 
No dia a dia, os manipuladores de alimentos estão expostos a inúmeras situações que 
representam perigos. Cada pessoa pode estar mais ou menos exposta a eles. No caso 
de alimentos, os perigos são os agentes contaminadores, os quais são os causadores 
de diversas patologias. 
 
Veículo de contaminação 
 
Contaminação é a entrada de qualquer tipo de objeto estranho no alimento, como 
substâncias químicas, físicas e biológicas. Ela pode ocorrer das seguintes formas: 
• do ambiente para o alimento; 
• do manipulador para o alimento; 
• das superfícies de contato (bancadas, utensílios, equipamentos etc.) para o alimento; 
• do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação 
cruzada). 
A presença dos micro-organismos se faz presente em praticamente todos os lugares 
nos espaços de panificação e confeitaria. Podemos encontrartais micro-organismos: 
• na poeira; 
• no ar; 
• nos pisos e paredes; 
• na água (se não for devidamente tratada); 
• nas matérias-primas; 
• nas superfícies (nos utensílios, equipamentos e bancadas); 
• na possível entrada de roedores, insetos, pássaros e animais domésticos; 
• nas pessoas (no cabelo, nariz, boca, garganta, intestino, mãos, roupas e sapatos) 
 
 
 
Contaminação química 
 
Esse tipo de contaminação se refere àquela ocasionada pelos produtos químicos: 
aditivos, detergentes, inseticidas, agrotóxicos e pesticidas. Para tanto, a não retirada 
deles no equipamento, utensílio e alimento acarretará a contaminação. Dessa forma, 
a contaminação pode ser identificada pelas ações a seguir: 
• enxágue mal feito de equipamentos e utensílios, pois pode deixar resíduos de 
detergentes e desinfetantes que contaminam os alimentos; 
• aplicação descuidada ou incorreta de inseticidas; 
• falta de proteção dos alimentos durante o controle de pragas com produtos 
venenosos muito prejudiciais à saúde dos consumidores. 
Os riscos mais comuns na panificação são resíduos de inseticidas, detergentes, 
desinfetantes e, principalmente, as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos ou 
bolores durante o armazenamento inapropriado), dentre outros contaminantes. 
Contaminação física 
 
As contaminações por riscos físicos são todos os objetos encontrados no alimento 
que não têm vida própria. Exemplos: pedaços de vidro e madeira, adornos, cabelos, 
ossos, objetos diversos, fragmentos de esponjas, cerdas de escovas, plásticos, 
insetos mortos, pedaços de unhas etc. 
 
Contaminação biológica 
 
A contaminação com os riscos biológicos consiste nos microrganismos patogênicos, 
como as bactérias e suas toxinas (venenos), os vírus e também os parasitas que 
causam doenças sérias no homem (em alguns casos, levam até a óbito). 
Esse tipo de contaminação está em toda parte: ar, água, solo etc. Conforme já visto, 
porém, existem várias maneiras de evitá-las: 
• Evitar que os micro-organismos cheguem aos alimentos, fazendo a higienização 
correta e armazenamento e transporte seguros. 
• Trabalhar com matérias-primas, ingredientes e com embalagens de boa qualidade. 
• Controlar as pragas e a boa qualidade da água. 
• Ter comportamento e higiene pessoal adequados de acordo com as normas e leis 
vigentes. 
• Manter instalações, equipamentos e utensílios higienizados. 
• Receber e estocar corretamente as matérias-primas. 
• Evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente. 
• Manter as temperaturas de refrigeração e aquecimento adequadas. 
• Utilizar as práticas adequadas de descongelamento e dessalga. 
• Eliminar ou reduzir o número de micro-organismos. 
 
A manipulação dos alimentos sem gerenciamento pode provocar contaminações e 
comprometer a segurança dos alimentos ao longo do seu manuseio, além de 
aumentar a probabilidade de contaminação dos alimentos pelos consumidores, uma 
vez que estes mantêm contato direto com os alimentos expostos nos balcões de 
distribuição. Nesses locais são encontrados micro-organismos e praticados hábitos 
que devem ser evitados. 
Capacitando os manipuladores, eles terão o conhecimento para analisar os riscos de 
contaminação nos alimentos, detectando com maior exatidão onde é necessário agir 
e identificando qual etapa interfere na segurança do alimento. 
 
Contaminação cruzada 
 
A contaminação cruzada pode ocorrer quando os alimentos ficam juntos e sem 
proteção, ou seja, em contato direto, quando são utilizados equipamentos e utensílios 
com alimentos crus e, posteriormente, com produtos prontos para o consumo, sem a 
correta higienização. O manipulador trabalha com matérias-primas contaminadas e, 
em outro momento, com produtos prontos sem a devida higienização das mãos e 
utensílios na troca de atividade. 
Exemplo de aplicação 
A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores 
de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direta 
ou indiretamente. Essa é a maior causa de intoxicações alimentares. Nessa visão 
global, faça uma pesquisa das possibilidades de contaminação cruzada no pão e de 
como prevenir essa ocorrência. 
 
 
 
Fermentação rópica 
 
A fermentação rópica é outro tipo de fermentação infecciosa e um perigo real para a 
panificação. A infecção do rope é causada pelo Bacillus mesentericus, que, sendo um 
bacilo termófilo, resiste às altas temperaturas dos fornos. O rope pode atacar o pão 
em qualquer estágio da fermentação, de preferência pães com maior teor de umidade: 
pão integral, pão de centeio, pão sovado, pão de forma etc., entretanto, quando a 
infecção for forte, atacará qualquer tipo de pão ou bolo. O pão infectado pelo rope tem 
o miolo pegajoso e um cheiro característico de fruta podre. As fatias de um pão 
atacado pelo rope levadas novamente ao forno tomam cor avermelhada ao centro. 
 
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