Aula 4 - Conservação pelo uso do calor

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Conservação pelo uso do calor
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Eliana Gulão
• Objetivo: obter um produto seguro preservando suas características 
físico-químicas, sensoriais e nutritivas.
• Temperaturas < 100oC – não eliminam todos os microrganismos e enzimas prejudiciais
(elimina 100% de patogênicos) = PASTEURIZAÇÃO
• Temperaturas > 100oC – eliminar até 99% dos microrganismos e enzimas; é um
tratamento superior à pasteurização = ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Pasteurização Esterilização comercial
Promove a higienização dos alimentos; 
Destruição de microrganismos patogênicos não esporulados;
Inativação da maioria das enzimas; 
Redução da microbiota a um número aceitável; 
Período de validade inferior. 
Destruir microrganismos esporulados;
Inativação de enzimas; 
Obter a esterilidade comercial 
Período de validade superior. 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Objetivo
Obter alimento seguro mantendo sua qualidade nutricional
Principais fatores que influenciam 
o binôminio tempo x temperatura
Composição química
( % lipídeos) 
pH Textura
Trocador de calor de 
placas
A pasteurização é feita através de trocas térmicas do
alimento com vapor aquecido em trocadores de calor
do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor transfere
calor latente para o produto aumentando, assim sua
temperatura.
O produto também sofre um resfriamento dentro mesmo
equipamento. Esse resfriamento é feito através de
contato indireto do alimenti que está saindo do
pasteurizador com o que está entrando, provocando,
assim, uma redução na temperatura do produto de
saída.
PASTEURIZAÇÃO
http://www.ufrgs.br/tecvege/feira/opcomple/resfriam.htm
• HTST (alta temperatura em curto tempo): 75°C/20s;
• LTLT (baixa temperatura longo tempo): 65°C/30 minutos
• Testes de fosfatase alcalina e lactoperoxidase.
Fosfatase alcalina: desnaturação a 62,8ºC por 30 minutos ou a 71,8ºC
por 15 segundos
Lactoperoxidase: desnaturação a 80 °C (resiste a pasteurização)
PASTEURIZAÇÃO
➢Processo que tem como objetivo destruir os microrganismos
patogênicos e reduzir ao máximo o número de deteriorantes;
➢ Inativação de enzimas;
➢Alimentos são submetidos a temperaturas superiores a 100 °C
pela aplicação de vapor sob pressão;
➢Realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante
ao da panela de pressão
APERTIZAÇÃO
➢ Aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em
embalagens herméticas (latas ou vidros);
➢ Temperatura e período de tempo específicos para cada produto
(binômio tempo x temperatura)
➢ Microrganismo alvo mais utilizado: C. botulinum
Clostridum botulinum
APERTIZAÇÃO
❑ Inativação de bactérias e enzimas
❑ Clostridium botulinum – base para produtos enlatados
✓ Esporos resistentes ao calor
✓ Sobrevivência em ambientes anaeróbicos
✓ Produção de toxinas
✓ pH > 4,5
❑ Temperaturas acima de 100°C (121,1°C) – base é a
sobrevivência de esporos do C. botulinum
APERTIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
Princípios do enlatamento
Conteúdo isento 
de bactérias
Paredes internas resistentes 
(corrosão, laceração, 
armazenamento)
Hermeticamente 
fechada
APERTIZAÇÃO
Ponto crítico de controle: recravação das latas!
Alimento pH Tratamento térmico
Ácido (Peixes marinados)
< 4,5
Tratamento térmico brando. Elevação da temperatura até 90°C
seguido de resfriamento rápido.
Levemente ácido (Peixes
enlatados com molho) 4,5 < pH < 5,3
Esterilização comercial com temperatura acima de 100°C baseada na
destruição de Clostridium botulinum (120-125°C para sardinhas/25-
35 minutos e 116°C/12 minutos para atum).
Baixa acidez (Carnes em geral) > 5,3
Esterilização comercial com temperatura acima de 100°C baseada na
destruição de Clostridium botulinum (120-125°C para sardinhas/25-35
minutos e 116°C/12 minutos para atum).
Conservas de pescado enlatado
Tabela 1. Seleção do processo térmico levando-se em consideração o pH
APERTIZAÇÃO
• Sistema de fluxo contínuo ou UHT (ultra high
temperature)
• Leite aquecido → 130 a 150ºC / 2 a 4
seg.
• Resfriamento até 32 °C
• Envase asséptico
• O leite UHT (UAT) ou esterilizado não devem
ter microrganismos capazes de proliferar em
condições normais de armazenamento e
distribuição, após uma incubação na
embalagem fechada a 35-37°C, durante 7
dias
UHT
Pasterização ultra alta com o objetivo de obter a esterilidade comercial
EMBALAGEM E 
DISTRIBUIÇÃO DO 
LEITE
• Leite pasteurizado e pasteurizado tipo
A: 
• Sacos de polietileno (RUV)
• Leite UHT: 
• Embalagens impermeáveis ao ar e 
à luz (tetrapak)
• Estocagem e distribuição do leite.
• Leite pasteurizado: cadeia de frio.
• Leite esterilizado ou UHT: mantido
à temperatura ambiente.