AOL2 Técnica Dietética Avançada

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Técnica Dietética Avançada - 20211.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
10/10 
1. Pergunta 1Crédito total dado 
/1 
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos 
diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e servem de alimentos para a flora 
intestinal. A que se refere o enunciado acima? 
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1. 
Fitoquininas 
2. 
Fibrose 
3. 
Fibrinogênio 
4. 
Fibras 
Resposta correta 
5. 
Fitatos 
2. Pergunta 2Crédito total dado 
/1 
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar estabeleceram os princípios 
base para a elaboração dos cardápios dispostos para o consumo, baseando-se nos princípios de… 
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de desenvolvimento da 
alimentação escolar: 
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1. 
Quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia. 
Resposta correta 
2. 
Qualidade, sabor, proporção, equilíbrio e sintonia. 
3. 
Quantidade, qualidade, adequação, sintonia e cores. 
4. 
Quantidade, sabor, moderação, proporção e harmonia. 
5. 
Qualidade, adequação, sabedoria, adequação e cores 
3. Pergunta 3 
/1 
O desenvolvimento de um cardápio pode envolver diversos objetivos, sejam eles festivos, 
promotores de saúde e até mesmo comemorativos de manifestações culturais. A Cultura é um 
importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos históricos. 
A partir disto, analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta. 
I. É muito importante reconhecer a história que o prato traz por trás de seu sabor, e é através da 
técnica dietética que se torna possível essa realização, que envolve desde a escolha dos alimentos até 
a finalização de cada item que compõe o cardápio. 
II. Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e 
casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em 
especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou 
cultura. 
III. É importante esclarecer que a depender da cultura e da população que caracterizaram a formação 
do cardápio, o tipo de preparação utilizada no prato principal apresenta conceito único e imutável 
porque a consciência e formação histórica, apesar de mínimas diferenças, é universal para 
alimentação. 
IV. Elaborar um cardápio envolve caráter filosófico e cultural, que em sua maioria, representa e traz 
os aspectos peculiares da alimentação que proporcionam a desvalorização da cultura de demais 
preparações de outras regionalidades e especificidades de alimentações. 
É correto o que se afirma em: 
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1. 
F - V - V – V. 
2. 
V - F - F – F. 
3. 
V - V - V – V. 
4. 
V - V - F – F. 
Resposta correta 
5. 
V- V - F – V. 
4. Pergunta 4 
/1 
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases de um projeto 
empreendedor: 
1. Buffet; 
2. Fast - food; 
3. A francesa. 
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. 
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar refeições padronizadas 
no próprio local ou onde o cliente desejar. 
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente sugere, em 
domicílios ou no espaço da própria empresa. 
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1. 
1 – 3 – 2. 
2. 
2 – 1 – 3. 
3. 
2 – 3 – 1. 
4. 
3 – 2 – 1. 
Resposta correta 
5. 
1 – 2 – 3. 
5. Pergunta 5 
/1 
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de marmitas para 
distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do alimento e nos pontos críticos 
de controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo 
correto a se fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é: 
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1. 
Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os funcionários troquem 
de luvas e máscaras para manipular o pedido do cliente. 
2. 
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o restaurante não 
pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição devido a cozinha ser área única 
para produção. 
Resposta correta 
3. 
Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja totalmente isolada de 
glúten para realizar a preparação do pedido 
4. 
Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico terá e realizar a medida 
de segurança, separando os produtos dele para outro local, independentemente de onde foi 
produzido. 
5. 
Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os equipamentos e utensílios para 
que não ocorra a contaminação por partículas de glúten. 
6. Pergunta 6 
/1 
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade 
da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. 
Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas. 
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1. 
Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção. 
2. 
Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial. 
Resposta correta 
3. 
Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque. 
4. 
Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem. 
5. 
Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional. 
7. Pergunta 7 
/1 
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos alimentos da 
unidade, devido a isso eles são importantes para um bom planejamento da unidade: 
1. Controle de Estoque; 
2. Mapa de proteína; 
3. Inventário. 
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser considerados as matérias 
prima, que por sua vez possuem prazo de validade. 
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual. 
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque. 
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1. 
1 – 2 – 3. 
Resposta correta 
2. 
3 – 2 – 1. 
3. 
1 – 3 – 2. 
4. 
2 – 1 – 3. 
5. 
2 – 3 – 1. 
8. Pergunta 8 
/1 
O desenvolvimento de novas técnicas de produção no ambiente interno e externo da cozinha tem o 
objetivo de aprimorar os sabores e nutrientes que todo alimento apresenta. No entanto, do ponto de 
vista industrial, o acréscimo de nutrientes sintetizados artificiais muitas vezes leva a má absorção 
destes nutrientes não originais e, podem potencializar o índice de desnutrição e carências em alguns 
pontos. 
Sobre isto, assinale a alternativa verdadeira: 
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1. 
A necessidade de fortificar produtos surgiu a partir do crescimento dos casos de desnutrição, e 
a ideia prática é de fortificar alimentos que tenham alto custo, visto que o processo de 
fortificação encarece a matéria-prima. 
2. 
 A política de fortificação é um compromisso político de sucesso em diferentes países 
desenvolvidos e em desenvolvimento, no entanto, representa uma enorme falha quando há 
união de objetivos do setor público e do setor privado com a alta taxa de desvio de verba para 
alimentação. 
3. 
Nenhuma das alternativas. 
4. 
Não era difícil perceber as grandes carências nutricionais das populações no mundo, e sempre 
a partir do momento que foram identificadas, se fizeram necessárias as implementações e 
criações de políticas que assumissem papel de fortificar alimentos com o cunho de permitir o 
acesso de todos à uma alimentação rica do ponto de vista nutricional. 
Resposta correta 
5. 
No período dos anos de 1992, era comum observar que o Ministério da saúde proibiu o uso de 
sangue bovino para fortificação dos biscoitos porque eram os principaisresponsáveis pelo 
aumento do número de casos de anemia ferropriva. 
9. Pergunta 9 
/1 
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter fixado alguns 
conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, nutrientes e suas formas de 
combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o 
conceito das leis de Pedro Escudeiro. 
1. Lei da harmonia 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da adequação 
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os alimento que 
deverá suprir as necessidades do indivíduo. 
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em equilíbrio. 
Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes. 
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas 
singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso. 
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1. 
1 – 3 – 2. 
2. 
2 – 1 – 3. 
Resposta correta 
3. 
2 – 3 – 1. 
4. 
1 – 2 – 3. 
5. 
3 – 2 – 1. 
10. Pergunta 10 
/1 
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta 
em relação à classificação que os cardápios podem receber com sua elaboração: 
I. Horista 
II. Mensalista 
III. Diretoria 
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, podendo abusar 
das combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de salada, duas entradas e 
opções. 
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número de 
opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de bebida e um 
entrada. Um prato principal neste, é opcional. 
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e 
a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando 
comparado com as categorias anteriores. 
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1. 
II - III – I. 
2. 
II - I – III. 
Resposta correta 
3. 
III - I – II. 
4. 
III - II – I. 
5. 
I - II – III.