AV2 administração aplicada

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27/03/2021 Comentários
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Pergunta 1
O fornecimento de refeições pode seguir uma linha tradicional ou especial, a depender da unidade de alimentação, objetivos, espaço físico, distribuição das 
refeições e recursos financeiros. Sobre estes sistemas, avalie as sentenças e indique V (para as afirmativas verdadeiras) e F (para as afirmativas falsas).
( ) No sistema especial há o emprego da tecnologia, para produção do cardápio e posterior armazenamento.
( ) O sistema tradicional é o mais utilizado nos serviços de alimentação.
( ) Para o sistema especial sous vide há a preparação do cardápio sob vácuo, com posterior armazenamento, que pode ser sob refrigeração ou congelamento.
( ) O cook chill pode ser realizado em geladeira doméstica.
Assinale a alternativa que possui a sequência correta.
F / V / F / V.
F / F / F / F.
V / V / V / F.
V / F / F / F.
F / V / V / F.
Pergunta 2
A administração de recursos humanos pode ser conceituada como o conjunto harmônico de normas e procedimentos de trabalho cujo objetivo é suprir as 
empresas de mão de obra adequada para o seu funcionamento adequado. O gestor de uma UAN possui a função de administrador de recursos humanos, 
sendo normalmente responsável pela seleção, descrição de funções
e aperfeiçoamento da mão de obra, além da determinação de normas de segurança de trabalho. Sendo assim, sobre recrutamento de pessoal relacione a 
segunda coluna de acordo com a primeira, e marque a alternativa onde a sequência encontra-se correta:
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1. Recrutamento interno
2. Recrutamento externo
( ) Recrutamento feito por promoções com deslocamento
Vertical, porém nem sempre há a oportunidade de realizar promoções Múltiplas.
( ) possui a vantagem de agregar novos conhecimentos
e experiências à empresa.
( ) usualmente a divulgação da vaga é feita pelos próprios funcionários.
( ) gera motivação da equipe e manutenção do padrão
do serviço prestado.
( ) a divulgação da vaga é feita por placas na portaria da empresa, diversas
mídias ou agências de emprego.
2,2,1,2,1
1,2,2,1,2
1,1,2,2,2
2,2,1,1,2
2,1,2,1,2
Pergunta 3
Os setores de distribuição ou consumo constituem espaços destinados ao atendimento dos clientes e possuem como objetivo não só a manutenção da 
qualidade sensorial e a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos, mas também a satisfação do cliente. Com o aumento da urbanização e as 
mudanças nos hábitos de consumo, aumentou também o número de pessoas comprando e consumindo alimentos preparados por serviços de alimentação 
coletiva. Sobre a legislação específica para serviços de alimentação, marque a alternativa CORETA:
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A Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 tem o objetivo de avaliar a eficácia e a efetividade dos processos, meios e 
instalações,assim como dos controles utilizados na produção, no armazenamento, no transporte e na distribuição de alimentos. A 
comercialização e o consumo de alimentos usando o Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a 
proteger a saúde o consumidor, são regularizados pela RDC 216/2004 da ANVISA.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 estabelece os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e foi criada 
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de 
requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, aplicáveis em todo território mundial.
A lista de verificação, ou checklist, possui vários itens de verificação, agrupados por assunto em oito blocos: edificação e instalações; 
equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção do alimento; transporte do alimento;meio ambiente interno; meio ambiente externo; 
e água.
A Resolução RDC 275/2001 dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos e sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nesses estabelecimentos.
As entidades e os documentos legais nacionais e internacionais foram criados com o objetivo de regulamentar apenas o setor de alimentação self 
service e auxiliar de maneira significativa na implementação das boas práticas de fabricação de alimentos.
Pergunta 4
A curva ABC é um importante instrumento que permite identificar aqueles itens em estoque que justificam atenção e tratamento adequados quanto à sua 
administração. Obtém-se a curva ABC através da ordenação dos itens conforme a sua importância relativa. Portanto, sobre a curva ABC é incorreto afirmar que:
A Classe C é constituída de uma quantidade maior de itens - 40 a 50% do total de itens.
A Classe B são os itens intermediários, que têm relativa importância no valor total dos estoques.
O número de itens da classe C é pequeno, mas o seu peso no investimento em estoques é enorme.
A Classe A é constituída de 15 a 20% do total de itens, que são responsáveis por aproximadamente 80% do valor monetário dos estoques.
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A classificação ABC divide os produtos por quantidades, informando que a maior parte investida em estoques é concentrada em um volume 
menor de itens.
Pergunta 5
As matérias-primas podem representar cerca de 50% a 60% dos custos em uma unidade de alimentação. Portanto, realizar o seu controle em conjunto com a 
equipe de estoque é fundamental. Sendo assim, analise as afirmativas abaixo. 
I – Os registros de saída na ficha de estoque devem ser feitos baseando-se nas requisições emitidas. 
II – O inventário tem como objetivo controlar a movimentação individual, as entradas e as saídas dos materiais.
III – No inventário, é possível identificar as diferenças na contagem de produtos com relação ao estoque físico e virtual. 
Pode-se afirmar que: 
Está correta apenas a afirmativa II.
Estão corretas as afirmativas I e II.
Estão corretas as afirmativas I e III.
Está correta apenas a afirmativa I. 
Está correta apenas a afirmativa III.
Pergunta 6
As várias funções do administrador , consideradas como um todo, formam o processo administrativo. O profissional nutricionista é o administrador de unidades 
de alimentação e nutrição e precisa conhecer esse processo administrativo. O nutricionista, como administrador de uma empresa do ramo alimentício, além de 
possuir essas as habilidades específicas da área, deve desempenhar também as atividades administrativas, técnicas e operacionais. Quais as funções 
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clássicas da administração que formam este processo: 
planejamento, produção, supervisão e controle. 
organização, comando, produção e análise.
liderança, planejamento, captação e organização.
planejamento, organização, direção e controle. 
planejamento, organização, comando e controle. 
Pergunta 7
A ventilação é um dos fatores mais importantes da ambiência em uma unidade de alimentação, por ser capaz de condicionar as atividades de trabalho, haja 
vista o calor expedido pelos equipamentos e a cocção dos alimentos.Portanto, no planejamento físico é indispensável assegurar a ventilação adequada. Sendo 
assim, considerando uma área física de 40 m², a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser de no 
mínimo, em m², igual a:
8
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2
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Pergunta 8
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são unidades gerenciais nas quais são desenvolvidas atividades 
necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividade. O Nutricioniosta nestes estabelecimentos desenvolve atividades 
de planejamento, organização, direção e controle, além de educação nutricional em instituições públicas ou privadas. Portanto, assinale a alternativa que 
contém apenas UPRs comercial. 
Hospital, refeitórios de empresas e restaurante nordestino.
Lanchonete fast food, restaurante à la cart e hotel.
Lanchonete, merenda escolar e hotel.
Merenda escolar, refeitórios de empresas e catering.
Catering, Coffee shop e Fast food.
Pergunta 9
O serviço no restaurante tem como premissa o perfeito atendimento do cliente/hóspede que se traduz em fornecer ao cliente informações claras e precisas 
sobre preços (cardápios bem elaborados e garçons treinados), atender de maneira rápida e eficaz o cliente/hóspede durante seu período de permanência no 
restaurante ou bar e, ter funcionários corteses e atenciosos, sempre disponíveis ao chamado do cliente/hóspede. Dentre as modalidades de apresentação dos 
pratos em restaurantes disponíveis aos clientes/hóspedes, marque a alternativa INCORRETA:
Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na cozinha, chegando já prontos para o cliente.
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente 
efetuar sua escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, 
guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou menor presença desses itens;
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Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de 
garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
Self-service: conceito que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se
serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário (commis);
Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na 
mão direita (sistema alicate).
Pergunta 10
O cardápio escolar é a descrição do conjunto de alimentos que serão oferecidos pela escola em determinado período, e visa assegurar a oferta de uma 
alimentação saudável e garantir o atendimento das necessidades nutricionais do aluno regularmente matriculado. Portanto, o cardápio deve:
Priorizar gêneros ultraprocessados produzidos pela agricultura familiar, em razão de seu menor custo e para distribuição de renda à localidade. 
Ser elaborado por nutricionistas ou por técnicos em nutrição.
Desconsiderar os hábitos alimentares da clientela, para que o cardápio realmente atenda as necessidades dos estudantes.
Ofertar, semanalmente, bebidas à base de frutas para alcançar a recomendação de oferta de frutas in natura, que são de no mínimo 3 porções.
Ser avaliado por teste de aceitabilidade em cardápio praticado, onde deverá ter um índice de aceitabilidade de no mínimo 85% quando realizado 
por escala hedônica.
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