SIMULADO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): BRUNA CHRISTINA FERNANDES DA SILVA 201902200179
Acertos: 10,0 de 10,0 05/04/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
E.a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
A. é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
C.a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.
B.é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
 D.os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
Respondido em 08/04/2021 16:52:22
 
 
Explicação:
É uma reação que ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização através dos radicais livres.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas
práticas de fabricação (BPF), é um realçador de sabor:
A.a pectina.
E.o glicerol.
C.a polidextrose.
 B.o ácido glutâmico.
D.o ácido sórbico.
Respondido em 08/04/2021 16:52:28
 
 
Explicação:
O ácido glutâmico é um realçador de sabor.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo para
definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos
funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
 
 (A) O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis
e satisfatórios para os clientes.
(E) Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser
espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
(D) O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle
do processo.
(B) O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas que participam no processo produtivo.
(C) Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente,
parceria e superação de expectativas são facultativas.
Respondido em 08/04/2021 16:52:35
 
 
Explicação:
A letra A é a correta.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão1
a
 Questão2
a
 Questão
3a
 Questão
4a
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 Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
 C) No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
E) Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
D) A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.
B) Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
A) A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.
Respondido em 08/04/2021 16:52:46
 
 
Explicação:
O tratamento UHT o produto é submetido à alta temperatura (entre 135°C e 150°C), por um curto período de tempo (2 a 5 segundos), seguido de resfriamento
(temperatura inferior a 32 °C) e envase em embalagem hermética e estéril.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido
como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto: 
 E) É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar
o sabor e a qualidade do produto final.
A. O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
C. No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o
tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
D. A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los
em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
B. Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida
indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
Respondido em 08/04/2021 16:52:53
 
 
Explicação:
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em
um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
B) As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
E) Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
 A) A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a,
b, c...).
D) A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for
exclusivamente sobre odor.
C) Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos
sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
Respondido em 08/04/2021 16:53:12
 
 
Explicação:
A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, desaconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o "rigor mortis", o que pode ser obtido por meio da refrigeração e:
C.Aumento do pH.
D.Oxidação de enzimas.
E. perda de vitaminas.
B.Eliminação de oxidantes.
 A.Redução do pH.
Respondido em 08/04/2021 16:53:24
 
 
Explicação:
Manter o pH está baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Açúcar invertido é obtido a partir da:
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
 Questão8
a
C.primeira extração da cana-de-açúcar;
A.cristalização da sacarose;
D.associação do xarope de milho com o mel;
 B.hidrólise do açúcar pela ebulição contínua;
E.adição de melado a frutose.
Respondido em 08/04/2021 16:53:36
 
 
Explicação:
É obtido através da hidrólise do açúcar pela ebulição contínua.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de
conservação dos mesmos.
Sãocategorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:
B.Edulcorantes.
C.Espessantes.
 
E. estabilizantes.
 A.Dexintoxicantes.
D.Umectantes.
Respondido em 08/04/2021 16:54:09
 
 
Explicação:
A letra A está incorreta.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às
questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a
alternativa que apresenta um teste corretamente definido.
B.Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.
C.Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando
de 01 a 05.
 A.Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre gostar e desgostar.
D.Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.
E.Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.
Respondido em 08/04/2021 16:54:36
 
 
Explicação:
O teste de aceitação avalia, o quanto o consumidor gosta ou desgosta de determinado produto por meio da amostragem de um certo número de pessoas que o
consumiu.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão9
a
 Questão10
a
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