Avaliação A4 Controle Sanitário

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		 Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo de_______________________, sob_______________, ou em _______________________________, quando submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
	Resposta Correta:
	 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
	Comentário da resposta:
	Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação
	
	
	
 Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para minimizar os perigos, é necessário aprender todas as medidas de prevenção. Nesse sentido, as medidas preventivas são referentes a todos os procedimentos utilizados nas etapas de fabricação de alimentos, em toda a cadeia produtiva, que objetiva a prevenção, a redução a limites aceitáveis ou até a eliminação dos perigos à saúde, perda de qualidade ou fraude econômica.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Medida preventiva para perigo biológico é a higienização.
( ) Para o perigo físico, pode ser instalado um imã.
( ) No perigo químico, busca-se atender a um padrão de produção.
( ) Medida preventiva para o perigo físico pode ser a adoção do manual de boas práticas.
( ) Lavar todas as embalagens antes do envase é considerada medida preventiva de perigo químico.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, V, F, F.
	Resposta Correta:
	 
V, V, V, F, F.
	Comentário da resposta:
	Parabéns, você acertou! Conhecer as maneiras de prevenção para cada tipo de perigo é essencial para que o estabelecimento possa garantir que o produto final esteja em segurança alimentar.
	
	
	
 Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	Há muitas espécies que apresentam interesse alimentar. As espécies de micro-organismos, mais especificamente as de fungos e bolores, como P.expansum, P.digitatum e P.italicum, por exemplo, estão associadas e envolvidas na deterioração de frutas. Já espécies como P.cyclopium e P.viridicatum causam deterioração de grãos de cereais (LEITÃO, 1988).
LEITÃO, M. F. F. Microbiologia de alimentos. In: ROITMAN, I.; TRAVESSOS. L. R., AZEVEDO, J. L. Tratado de Microbiologia. São Paulo: Manole, 1988.
Dentre as alternativas, assinale a que apresenta o gênero do fungo que está sendo descrito no texto acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Monilia.
	Resposta Correta:
	 
Penicillium.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. É muito importante conhecer as espécies e gêneros distintos para os micro-organismos de interesse alimentar, visto que cada uma pode produzir sintomas distintos.
	
	
	
 Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.  
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário, outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos químicos.
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam calor.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. No corte de carnes, devem ser utilizadas luvas de malha de aço. Outros tipos de luva, com mais material resistente, devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos, se necessário.
	
	
	
 Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como _______ por 2 minutos ou _______ por 15 minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
74oC – 70ºC – 65ºC.
	Resposta Correta:
	 
74oC – 70ºC – 65ºC.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. O tratamento térmico deve garantir que o alimento, em sua integridade, atinja a temperatura de no mínimo 74ºC, mas no caso de temperaturas inferiores pode-se utilizar outros padrões de binômio tempo/temperatura: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
	
	
	
 Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	Uma infecção alimentar tem como referência a ingestão de alimentos que contêm células com micro-organismos patogênicos, apresentando a capacidade de aderir à mucosa do intestino humano e, por consequência, formar colônias ao se multiplicar. Já quando nos reportamos à intoxicação alimentar, podemos dizer que ela é decorrente da ingestão de alimentos que contenham toxinas microbianas já formadas no meio (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 2015.
Com base na explicação acima e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) as afirmações abaixo.
( ) Clostridium perfringens é relacionada à infecção alimentar.
( ) S. aureus é uma intoxicação alimentar.
( ) Bacillus cereus é relacionado à infecção alimentar.
( ) Salmonella é uma infecção alimentar.
( ) Vibrio cholerae é uma intoxicação alimentar.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, F, F, V e F.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V e F.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Primeiramente, precisamos distinguir o que é uma intoxicação de uma infecção alimentar. Desta forma, pelas características das doenças e conhecendo as formas de veiculação, conseguiremos dizer se aquele micro-organismo é relacionado à infecção ou à intoxicação.
	
	
	
 Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas à ocorrência de surtos alimentares.
A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos micro-organismos, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	Resposta Correta:
	 
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Parabéns, você acertou! A carne é um alimento perecível por apresentar elevada quantidade de água livre indispensávelpara a multiplicação microbiana.
	
	
	
 Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Resposta Correta:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos
	
	
	
 Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Apesar de o POP e o IT apresentarem diferenças para alguns profissionais, em termos de legislação não há diferença entre os dois documentos, sendo apenas uma questão de conceito e interpretação. Sendo assim, o mais importante é que o documento apresente as instruções de forma clara e acessível aos manipuladores responsáveis pela atividade, de modo que qualquer outro profissional do empreendimento que o leia saiba como realizar a tarefa perfeitamente e que atenda aos requisitos de legislação (PEIXOTO et al. 2015).
PEIXOTO, A. L. A. et al. Manual de elaboração de procedimentos operacionais e instruções de trabalho da Universidade Federal da Bahia Salvador: EDUFBA, 2015. (Manuais SUPAD). Disponível em: http://www.supad.ufba.br/sites/supad.ufba.br/files/manualsupaditspos.pdf. Acesso em: 29/01/2020.
Com base na história e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) sobre o que precisa conter no cabeçalho.
( ) Elaborado por
( ) Tipo de documento
( ) Versão do documento
( ) Número de folhas
( ) Aprovado por
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, V, V, F.
	Resposta Correta:
	 
F, V, V, V, F.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Tanto para elaboração de um POP como de um IT, as especificidades do sumário são semelhantes. Desta forma, é importante conhecer onde adicionar as informações para que o documento esteja o mais claro e detalhado possível.
	
	
	
 Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	O micro-organismo B.cereus causa duas doenças relacionadas a gastroenterite: síndrome diarreica e emética. Os principais sintomas da síndrome diarreica são: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, náuseas e vômitos (raramente). Para a eméticas são relacionados os seguintes sintomas: vômitos, náuseas, mal-estar e raramente diarreia (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2015.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Síndrome diarreica é relacionada somente a vegetais crus.
( ) Síndrome emética é relacionada a alimentos farináceos.
( ) Síndrome emética apresenta por um período longo de incubação.
( ) Enterotoxinas são produzidas no intestino delgado do ser humano.
( ) A duração da doença síndrome diarreica varia de 12 a 24 horas.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, F, V e F.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V e V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Apesar das duas doenças serem produzidas pelo mesmo micro-organismo B.cereus, ambas possuem meios de contaminação distintos, ou seja, os produtos alimentícios são distintos.