SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES

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SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES
Equipe sensorial
● Ferramenta mais importante em
pesquisa e desenvolvimento, e controle
de qualidade.
● O sucesso ou fracasso do processo de
desenvolvimento da equipe depende
dos critérios e procedimentos usados
para selecionar e treinae a equipe.
É um método cientifícico
● Aparelho/Instrumento > Ser humano
● Memória sensorial > Treinamento
A validade dos resultados na análise sensorial
baseia-se na sensibilidade e capacidade dos
provadores reproduzirem os seus julgamentos.
RECRUTAMENTO DE CANDIDATOS
Critérios para recrutamento:
● Idade do candidato entre 18 e 50 anos;
● Interesse voluntário do candidato em participar dos testes;
● Disponibilidade de tempo e disposição;
● Pontualidade em relação aos horários;
● Saúde normal, sem apresentar infecções bucais e/ou nasais;
● Boa memória e expressividade, ou forma de expressão adequada;
● Boa acuidade visual;
● Capacidade em reproduzir os julgamentos;
● Paladar geneticamente normal e bom apetite, sem ter aversão ao alimento;
● Crianças e idosos são selecionados somente para estudos específicos;
● Recrutar de 2 a 3 vezes o n° de candidatos que deseja treinar.
FORMAS DE RECRUTAMENTO
1. QUESTIONÁRIO: formular um modelo adequado de questões (formulário);
2. ENTREVISTA: o entrevistador deve:
● Preparar questões e pontos necessários a serem abordados;
● Ter conhecimento e experiência em análise sensorial;
● Conduzir de forma descontraída, ouvir atentamente e tomar nota das respostas;
● Fazer questões lógicas sobre pontos de interesse.
3. AMBOS: quando se utiliza questionário complementado com entrevista.
SELEÇÃO DOS PROVADORES
● Avaliar a habilidade do candidato em detectar e/ou descrever atributos sensoriais (cor,
odor, sabor e textura).
● Poderá ser feita na forma qualitativa ou quantitativa, se for segundo a diferenciação da
intensidade do atributo percebido.
● São fatores essenciais:
- O candidato deve ter boa acuidade sensorial;
- Apresentar habilidade em discriminar diferentes estímulos sensoriais;
- Ter capacidade para descrever e quantificar características de produtos distintos.
EQUIPE DE PROVADORES PARA TESTES DISCRIMINATIVOS 
● Segunda fase (seleção): sabor, odor, cor, textura.
● Terceira fase (treinamento): de acordo com o projeto a ser desenvolvido.
Teste de discriminação de sabor - Teste de Gosto-Intensidade
● Objetivo: selecionar provadores com discriminação superior para sabores
● Amostras: soluções aquosas de cafeína p.a. (amargo), sacarose p.a. (doce), cloreto de
sódio p.a. (salgado), umami (glutamato) e ácido cítrico p.a. (ácido) diluídas em água
mineral, preparadas em duas concentrações.
● Apresentação das amostras: as soluções são servidas em copos descartáveis brancos
contendo 20 mL de cada solução, codificadas com dígitos numéricos e apresentadas
aleatoriamente ao voluntário.
● 5 a 8 provadores selecionados e treinados.
● Teste: os voluntários são instruídos a provar a amostra e devem beber água entre uma e
outra amostra. A medida que provam devem identificar na ficha os quatro sabores
básicos e suas intensidades, utilizando os códigos.
● Avaliação do voluntário: para ser selecionado, o voluntário deve obter 100% de acertos.
Teste de discriminação de odor - Teste de Reconhecimento de Odores
● Objetivo: selecionar provadores com discriminação superior para odores.
● Amostras: 20 frascos com diferentes produtos odoríferos.
● Apresentação das amostras: os produtos odoríferos estarão em erlenmeyers de 50 mL,
inteiramente envoltos em papel alumínio e codificados. Os 20 frascos apresentarão um
orifício feito no papel alumínio e uma tampa que deverá ser suspensa, por cada
voluntário, no momento do teste. Alguns compostos se repetirão nos frascos.
● Teste: os voluntários são instruídos a cheirar as amostras com o intervalo de vinte segundos
entre uma e outra. A medida que cheiram devem descrever na ficha os odores
percebidos, ao lado de cada código, tentando utilizar um termo mais descritivo ou
associativo possível. 
● Avaliação do voluntário: cada resposta vale: 3 pontos para identificação correta, 2
pontos para um termo associativo próximo do correto, 1 ponto para resposta errada, zero
para a ausência de resposta. Para ser considerado provador da equipe o voluntário
deverá ter no mínimo 80% de acertos. Os voluntários que obtiverem valores superiores a 54
pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e serão os mais adequados à
formação de uma equipe.
Teste de discriminação de cor - Teste Fornsworth-Munsell 100-Hue Test
● Objetivo: selecionar provadores com discriminação superior entre matrizes de cores.
● Amostras: pigmentos (em pó), cartões coloridos.
● Apresentação das amostras: as amostras são numeradas na parte inferior de acordo com
a sequência de matizes. Apresentadas em quatro sequências randomizadas, exceto o
primeiro e o último, tendo cada uma 15, 16 ou 17 cores.
● Sequência de matrizes - 65: 65 tonalidade agrupadas em 4 sequências com gradações:
- vermelho ao azul (posições 1 a 16)
- amarelo ao vermelho (17 a 31)
- verde ao amarelo (32 a 48)
- azul ao verde (49 a 65)
● Teste: o voluntário terá que ordenar os cartões em uma sequência lógica (entre as duas
das extremidades que são fixas), no tempo de dois minutos, marcado por cronômetro. O
voluntário terá vinte segundos de descanso visual entre uma sequência e outra, repetindo
os procedimentos até a quarta sequência.
● Avaliação do voluntário: 2 instruentos de avaliação:
1. Ficha de registro: a pontuação é anotada na ficha de registro onde são somadas as
diferenças entre os cartões adjacentes (distância), sendo que as extremidades fixas valem
cada uma um ponto. Estes pontos são somados obtendo-se o total de cada sequência e,
deste total, são diminuídas duas unidades. Para ser considerado membro da equipe, o
voluntário deverá obter um total de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo
líder da equipe, sendo este um teste classificatório. 0 a 4 erros – soma 17 a 25 pontos (dentro
de uma mesma sequência) – habilidade superior. 12 a 18 erros – soma de 48 a 72 pontos –
habilidade média-inferior.
2. Gráfico radar: ao final, são verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estes
valores são apresentados em gráfico radar. O líder da equipe pode estabelecer o intervalo
de curvas que melhor convier.
SELEÇÃO DE EQUIPE - TEXTURA
● Consiste de 6 membros, porém deve-se treinar em torno de 10 pessoas para permitir
alternação.
● Um grupo nunca menor que 25 pessoas deve ser utilizado para a seleção.
● Critério de seleção: não ter aparelho móvel na boca.
● Cada candidato deve perceber as últimas 4 amostras da escala padrão de textura :
amendoim, cenoura, amêndoa e açúcar candy. As amostras devem ser fornecidas em
uma ordem ao acaso e deve ser pedido ao candidato para arranjá-las em ordem
crescente de dureza. Os candidatos devem ser capazes de colocar todos os 4 itens na
ordem correta.
Treinamento dos provadores
● Exposição a informações bem organizadas usando bons exemplos e amostras de
referência.
● Resultado = grupo capaz de expressar uma experiência comum pelo uso de uma
terminologia comum.
● Envolve duas semanas de sessões diárias de orientação, cada uma com duração de 2-3
horas , seguidas por aproximadamente 6 meses de sessões práticas de 4-5 vezes por
semana.
● Finalidade:
- Familiarizar o candidato com os procedimentos gerais em análise sensorial;
- Verificar e melhorar habilidades em identificar e reconhecer atributos sensoriais;
- Avaliar a sensibilidade do candidato a julgador;
- Melhorar a memória para que possa oferecer medidas sensoriais precisas. Consistentes e
padronizadas.
● Papel do treinador:
- Estabelecer ambiente agradável para o trabalho
- Nível adequado de comunicação
- Ter personalidade que não iniba o provador
- Ter autoridade sobre os provadores – nem tímida e nem autoritária
● É necessário o treinamento para que fatores como adaptação, erros psicológicos ou
condições físicas não alterem a sensibilidade do provador e, não causem erro de
resposta.
● Passo a passodo treinamento:
Elaboração do programa
- Explicar em que consiste a avaliação sensorial;
- Explicar a importância da análise sensorial para o controle de qualidade;
- Explicar o uso de escalas;
- Explicar o atributo sensorial que será avaliado.
Prática
- O analista sensorial aplica métodos e escalas para controlar o desempenho do provador.
- Provadores = desenvolver maior sensibilidade em detectar significativas diferenças e maior
reprodutibilidade.
Comprovação
- Determinar a habilidade do provador por meio de testes estatísticos e observação do
próprio treinador.
	● Cada candidato deve perceber as últimas 4 amostras da escala padrão de textura : amendoim, cenoura, amêndoa e açúcar candy. As amostras devem ser fornecidas em uma ordem ao acaso e deve ser pedido ao candidato para arranjá-las em ordem crescente de dureza. Os candidatos devem ser capazes de colocar todos os 4 itens na ordem correta.
	Treinamento dos provadores
	● Exposição a informações bem organizadas usando bons exemplos e amostras de referência.
	● Resultado = grupo capaz de expressar uma experiência comum pelo uso de uma terminologia comum.
	● Envolve duas semanas de sessões diárias de orientação, cada uma com duração de 2-3 horas , seguidas por aproximadamente 6 meses de sessões práticas de 4-5 vezes por semana.
	● Finalidade:
	- Familiarizar o candidato com os procedimentos gerais em análise sensorial;
	- Verificar e melhorar habilidades em identificar e reconhecer atributos sensoriais;
	- Avaliar a sensibilidade do candidato a julgador;
	- Melhorar a memória para que possa oferecer medidas sensoriais precisas. Consistentes e padronizadas.
	● Papel do treinador:
	- Estabelecer ambiente agradável para o trabalho
	- Nível adequado de comunicação
	- Ter personalidade que não iniba o provador
	- Ter autoridade sobre os provadores – nem tímida e nem autoritária
	● É necessário o treinamento para que fatores como adaptação, erros psicológicos ou condições físicas não alterem a sensibilidade do provador e, não causem erro de resposta.
	● Passo a passo do treinamento:
	Elaboração do programa
	- Explicar em que consiste a avaliação sensorial;
	- Explicar a importância da análise sensorial para o controle de qualidade;
	- Explicar o uso de escalas;
	- Explicar o atributo sensorial que será avaliado.
	Prática
	- O analista sensorial aplica métodos e escalas para controlar o desempenho do provador.
	- Provadores = desenvolver maior sensibilidade em detectar significativas diferenças e maior reprodutibilidade.
	Comprovação
	- Determinar a habilidade do provador por meio de testes estatísticos e observação do próprio treinador.