CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS - TPOA

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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
 Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis, se 
degradam rapidamente se não forem submetidos a métodos de 
conservação. 
 Se tem como objetivo na conservação dos alimentos a prevenção e 
o retardamento da decomposição microbiana. Para mantê-lo livre de 
microrganismos. Se já houver microrganismos se pode fazer a remoção 
deles. Deve-se inibir o crescimento e a atividade microbiana. 
Curva de crescimento bacteriano 
(A-B Fase LAG) A fase 
inicial é o período de 
latência, o que significa 
que nesse período os 
microrganismos não irão 
começar a se multiplicar, 
irão se adaptar ao novo 
meio. 
(B-C Fase LOG) É a fase 
logarítmica, é a fase em que se tem um ritmo de crescimento máximo, de 
multiplicação exponencial. 
(C-D Fase Estacionaria) É a fase que se tem a mesma quantidade de 
microrganismo nascendo e morrendo, por isso é estacionaria. 
 (D-E Fase de Destruição) É onde se tem um declínio grande de 
microrganismo, pois eles irão morrer por conta do esgotamento total de 
nutrientes. 
 Quando se deseja freia o crescimento microbiano, se deve frear a 
fase LAG. 
 Quando se deseja estimular o crescimento microbiano, se deve 
estimular a fase LAG. 
Objetivos 
• Prevenir ou retardar a auto decomposição dos alimentos, por meio 
do retardamento ou inativação de enzimas, por prevenção ou 
retardamento de reações químicas. 
• Prevenir injurias provocadas por causas físicas/mecânicas, insetos e 
roedores. 
 Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de 
aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam 
alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, 
mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, 
sabor, cor, brilho, textura). 
Fatores que devem ser considerados 
• A natureza do alimento: líquido, sólido ou pastoso. 
• Período de tempo a conservar. 
• Custo do processo. 
• Agentes microbianos envolvidos. 
Método X Princípio: O método e o princípio a ser usado irá depender de 
todos os fatores acima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação pelo uso do Frio 
• Distanciamento entre centro produtor e centro consumidor: por isso 
a necessidade de caminhões refrigerados. 
• Sazonalidade das produções: diferentes épocas, pois a produtos que 
não estão disponíveis o ano todo. 
• Características dos produtos: após o descongelamento precisa estar 
semelhante aos naturais. 
• Mudanças nos hábitos de vida da população: produtos que ficam 
prontos rápido, só colocar no micro-ondas. 
• Novos produtos: prontos para consumo. 
Refrigeração: redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima 
do seu ponto de congelamento (geralmente entre -1°C e +8°C). 
Congelamento: redução maior da temperatura dos alimentos abaixo de 
seu ponto de congelamento (geralmente entre -18°C e 0°C). 
Bactérias de maior 
importância: 
Pseudomonas spp. 
Listeria monocytogenes 
Aeromonas hydrophila 
Clostridium botulinum 
Yersínia enterocolitica 
Vibrio parahaemolyticus 
Algumas cepas de E.coli e B. 
cereus. 
 Em temperatura de -8°C 
cessa o crescimento de 
bactérias. 
 Em temperatura de -
10°C cessa o crescimento de 
leveduras. 
 Em temperatura de -
12°C cessa o crescimento de mofos. 
 Para cessar as reações químicas a temperatura precisa ser -18°C. 
Características da Refrigeração 
• Temperaturas superiores ao ponto de congelamento. 
• Aumenta a vida útil do alimento, até chegar na indústria e até 
chegar ao consumidor. 
 
Efeitos 
• Reduzir ou paralisar o crescimento microbiano. 
• Reduzir a velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
• Reduzir a atividade metabólica dos tecidos animais após o abate. 
• Redução das atividades metabólicas dos tecidos vegetais após a 
colheita 
Pode ser medida através desta fórmula: 
Significa que a cada 
10° que abaixar na 
temperatura, se terá 
de 2 a 3 vezes essa 
redução dos efeitos. 
 
Fatores que devem ser considerados 
• Temperatura da refrigeração. 
• Umidade relativa da refrigeração. 
• Circulação do ar. 
• Luz. 
• Composição da atmosfera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 No resfriamento marginal (>7°C) já se tem atividade lipo-proteolítica 
e atividade acidificante. 
• Vai depender do tipo de microrganismo. 
• Da contaminação inicial. 
• Se é mesófilico ou psicrofico. 
Vantagens da refrigeração 
• Ela mantém as características organolépticas dos alimentos. 
• Serve como auxiliar em outros métodos. 
• Diminui a velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
• Reduz ou paralisa o crescimento microbiano. 
• Pode controlar a produção de toxinas microbianas, por isso não se 
pode deixar passar de <10°C. 
Desvantagens da refrigeração 
• Mantém o alimento por períodos relativamente curtos, dias ou 
semanas dependendo do tipo de alimento. 
• Pode permitir a multiplicação de bactérias patogênicas (seguridade 
alimentar) e deteriorantes (vida útil). 
• Não serve para todos os alimentos (mel, tomate verde, banana). 
• Transferência de substâncias voláteis (cebola e alho). 
 
Características do Congelamento 
Temperaturas inferiores ao ponto de congelamento. 
Implica em mudanças de estado físico da água. 
Aumenta a vida útil do alimento até chegar na indústria e até 
chegar ao consumidor final. 
Efeitos do congelamento 
• Paralização da multiplicação microbiana. 
• Redução da velocidade das reações química e enzimáticas 
(diminuição da atividade da água na fase líquida). 
Vantagens do Congelamento 
• Poderá manter as características sensoriais do alimento. 
• Mantém o alimento por períodos relativamente mais longos 
(meses/anos). 
• Não se acrescenta nem eliminam componentes. 
• Não transmite nem altera o aroma natural. 
• Não causa perda significativa de valor nutritivo. 
• Evita desperdício de alimentos. 
• Se consegue ter o alimento em épocas em que ele não estaria 
disponível. 
Desvantagens do Congelamento 
• Os microrganismos não são mortos, mesmo se tendo uma redução 
do número deles. 
• Algumas toxinas não são destruídas. 
• Os esporos são muito resistentes. 
• Custo elevado para a “cadeia do frio”. 
• Ocorre desidratação quando não há acondicionamento adequado. 
• Alguns alimentos sofrem alteração sensorial: sabor e textura. 
Etapas do congelamento 
1)Congelamento 
2)Estocagem 
3)Descongelamento 
 De acordo com a forma que este alimento foi congelado por ocorrer 
perda da qualidade dele. Bem como a forma como foi descongelado pode 
desencadear alterações na qualidade. 
Congelamento lento: leva muito mais tempo para ultrapassar a zona crítica 
e ser congelado. Pode sofrer muitas alterações químicas e microbiológicas 
devido ao tempo para ser congelado. Os cristais de gelo serão enormes e 
em menor quantidade. Extracelular, destrói as células (lise celular), perda 
de líquidos, alteração na qualidade nutricional e organoléptica. 3 a 12 
horas/ - 25°C. 
Congelamento rápido: passa muito rápido pela zona crítica. É o ideal. Os 
cristais de gelo serão bem pequenos e em grande quantidade. Ficam tanto 
dentro quanto fora da célula, quando se descongela o produto ele irá ficar 
exatamente igual. -25°C / -40°C com circulação de ar. 
 O congelamento é a redução da temperatura, e quanto menor a 
temperatura melhor, sem promover a mudança de fase. 
 A cristalização são os cristais de gelo, a quantidade, o tamanho, a 
forma e a localização são o que irá determinar a qualidade deste produto, 
pois, isso terá influência no momento de descongelar se irá ter perda de 
líquidos ou não. 
 
Estocagem 
 A temperatura de armazenamento não pode ter variações. 
 Se deve evitar as flutuações de temperatura, pois ocorre a 
recristalização, mudanças do tipo e tamanho dos cristais. 
 As principais alterações que ocorrem quando se tem as variações de 
temperatura são:enzimática (peroxidases, proteases, lipases, invertases), 
física (dependendo da embalagem se tem mais ou menos alterações 
físicas) e químicas (auto oxidação). 
Descongelamento 
 É o processo que faz o alimento congelado retornar a sua condição 
natural. Etapa que deve ser feita adequadamente para que o alimento 
tenha boa qualidade. 
 O descongelamento adequado é aquele em que se coloca o produto 
para descongelar dentro da geladeira em temperatura de refrigeração. 
Vida útil e qualidade 
• Ira depender do tipo de produto (composição química e estrutura). 
• Qualidade inicial. 
• Processamento anterior. 
• Métodos de congelamento. 
• Acondicionamento. 
• Condições durante o armazenamento. 
 
Conservação Pelo Uso do Calor 
 Ela tem o objetivo de promove a morte de microrganismos patogênicos 
e deteriorantes. 
 Retardar ou prevenir a multiplicação de microrganismos. 
 Destruir ou inativar as enzimas indesejáveis. 
 
 
A escolha do processo irá depender 
• Da sensibilidade do alimento ao calor (composição e características 
físicas). 
• Termorresistência da microbiota do alimento. 
• Resistência térmica das enzimas (geralmente inativadas <79,4°C) 
• Utilização ou não de métodos simultâneos. 
• pH do alimento. 
 
Principais processos comerciais de calor 
1)Branqueamento 
2)Pasteurização 
3)Esterilização 
Branqueamento 
 É utilizado em frutas, vegetais, camarão e lagosta. 
 Ele é um tratamento térmico brando de 70 a 100°C por 1 a 5 minutos, e 
resfriamento imediato (choque térmico/evita cozimento), isso evita que as 
enzimas sejam ativadas (polifenoloxidase por exemplo), depois pode ser 
congelado ou desidratado. 
Métodos: 
A vapor: atmosfera de vapor saturado. 
Água quente: banho de água quente 
Vantagens do Branqueamento 
• Evita o escurecimento enzimático (inativa enzimas naturais). 
• Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície 
dos alimentos. 
• Abranda a textura (facilita o enchimento dos recipientes). 
• Remove o oxigênio do interior do alimento. 
• Favorece a fixação da cor e do sabor. 
Desvantagens do Branqueamento 
• Pode ocorrer perda parcial de vitaminas sensíveis ao calor e de 
nutrientes solúveis em água. 
• Se o tempo de imersão em água quente for excedido a textura dos 
alimentos poderá ser danificada. 
 
• Tempo e Temperatura de Branqueamento 
• Irá depender do tipo de matéria prima. 
• Da dimensão do alimento. 
• Da forma e tamanho do corte. 
• Método de aquecimento, se for por imersão ou vapor. 
• Enzima a ser inativada. 
 
Pasteurização 
• É um método de conservação pelo calor, porém não se utiliza um 
calor tão alto. 
• Sempre utilizando temperaturas inferiores a 100°C. 
• Usando sempre alimentos que são sensíveis ao calor, pois pode ter 
alguma alteração neste alimento. 
• É geralmente utilizada para alimentos ácidos (sucos, vinagrem, 
cerveja, vinho etc.), pois alimentos ácidos não se tem chance de 
crescimento de endósporos do Clostridium botulínico. 
• É associada geralmente a outro método (refrigeração, fermentação 
etc.). 
• Elimina microrganismos patogênicos (forma vegetativa). 
• Elimina microrganismos deteriorantes (pouco termorresistentes). 
Binômio Tempo X Temperatura 
• Quando for lenta a temperatura é menor e o tempo é maior 
• Quando for rápida a temperatura é maior e o tempo é menor 
• É sempre inversamente proporcional. 
 
Exemplo Leite 
Pasteurização Rápida: Higth Temperature, Short Time (HTST):72-75°C/ 15-
20 seg. 
Pasteurização Lenta: Low Temperatura, Long Time (LTLT): 62-65°C/ 20-30 
min. 
Ultrapasteurização: Ultra High Temperature (UHT): 135-150°C/ 2-4 seg. 
 
 
 
Pasteurização Lenta 
• 62-65°C/ 20-30 min. 
• Tanque de pasteurização (vapor). 
• Ideal para pequenos volumes. 
• Processo descontínuo e demorado. 
• Consumo alto de energia. 
• Redução de 95% da carga microbiana (deteriorantes). 
Pasteurização Rápida 
• 72-75°C/ 15-20 seg. 
• Trocadores de calor ou pasteurizadores em placas. 
• Ideal para grandes volumes. 
• Processo rápido e contínuo. 
• Eficácia de 99 a 99,5%. 
• Pouco mais de alterações no leite conforme o aumento da 
temperatura. 
Ultrapasteurização 
• 135-150°C/ 2-4 seg. 
• Tanque de pasteurização (vapor). 
• Produto “comercialmente” estéril. 
• Eficácia de 99,5 a 100%. 
• Forma vegetativa X esporos são eliminadas. 
• Termófilos resistem. 
• Não precisa de refrigeração. 
• Transporte e estocagem acabam sendo mais baratos pelo fato de 
não precisar estocar. 
• Pode ser transportado a longas distancias sem que o produto sofra 
deterioração. 
• Ampliação do mercado de leite. 
Vantagens da Pasteurização do Leite 
• Seguridade alimentar. 
• Reduz a carga microbiana do leite. 
• Prolonga a vida útil do leite e derivados. 
• Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios. 
• Altera pouco as características sensoriais. 
 
 
 
Desvantagens da Pasteurização do Leite 
• Reduz e elimina bactérias láticas benéficas (fermentos naturais). 
• Altera o sabor do leite, quanto maior a temperatura mais o sabor será 
alterado. 
• Dificulta alguns processos tecnológicos para processamento de 
derivados (ex. queijos). 
• Se tem uma pequena perda nutricional. 
 
Características da Esterilização 
• Precisa de temperaturas superiores a 100°C. 
• Alimentos não sensíveis ao calor, pois esse aquecimento em altas 
temperaturas pode causar muitas alterações sensoriais. 
• Geralmente utiliza em alimentos com baixa acidez (C.botulinum). 
• Elimina microrganismos patogênicos e deteriorantes 
termorresistentes (forma vegetativa e esporuladas). 
• Destrói ou inativa enzimas. 
• Modifica as características sensoriais e nutricionais. 
• Necessita de embalagens apropriadas para evitar a recontaminação. 
Binômio Tempo X Temperatura 
• Precisa levar em conta a termorresistência da microbiota do 
alimento. 
• A resistência térmica das enzimas. 
• A dimensão e forma das embalagens. 
• pH do alimento. 
• Estado físico do alimento: líquido, pastoso ou sólido (Ponto frio). 
• Condições de aquecimento. 
1. Estufa (180°C/2h) 
2. Autoclave (127°C/30min) 
 
Esterilização Comercial 
 Tratamento térmico que destrói todos os microrganismos 
patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais 
de estocagem. 
 O alimento pode ter microrganismos, desde que eles não se 
multipliquem. 
 Se utiliza o Valor D (Thermal Destruction Curve), que é a curva de 
sobrevivência térmica e o tempo de redução decimal. O tempo é em 
minutos, a uma determinada temperatura, necessário para destruir 90% 
dos microrganismos de uma população. A cada 1D, reduz-se um ciclo 
logarítmico de sobrevivência microbiana. 
Conceito 12D 
 Processo mínimo para inativação do C.botulinum em alimentos a 
vácuo, estipulado por agências reguladoras (ANVISA). 
 Em pH >4,5, se deve provocar 12 reduções decimais, e resultará em 
1 esporo viável para cada trilhão de embalagens. 
 Quanto maior o número inicial de microrganismos presentes no 
alimento, maior será o tempo para reduzir o número de sobreviventes, por 
isso se deve sempre procurar trabalhar com um produto de melhor 
qualidade microbiológica possível.