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Unidade de Alimentação e Nutrição

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A matriz FOFA (ou SWOT, em inglês) foi desenvolvida por Albert Humphrey enquanto ele conduzia um projeto de pesquisa na Universidade de Stanford, nos Estados Unidos, nas décadas de 1960 e 1970.
No que consiste a referida matriz?
A) É uma ferramenta utilizada para avaliar a qualidade dos alimentos em uma empresa.
B) É uma ferramenta que ajuda a identificar os problemas de relacionamento entre os funcionários de uma empresa.
C) É uma ferramenta utilizada para avaliar cenários internos e externos de uma empresa, identificando suas forças, fraquezas, oportunidades e ameaças.
D) É uma ferramenta que auxilia na seleção de fornecedores para uma empresa de alimentos.
E) É uma ferramenta que ajuda a identificar a situação financeira de uma empresa de alimentos.
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A matriz FOFA (ou SWOT) é uma ferramenta clássica de análise estratégica que serve para avaliar os cenários internos e externos de uma organização, identificando suas Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças. Analisando as alternativas: A) Avaliar a qualidade dos alimentos — incorreto, pois FOFA não é usada para avaliação de qualidade de alimentos. B) Identificar problemas de relacionamento entre funcionários — incorreto, FOFA não é focada em relações interpessoais. C) Avaliar cenários internos e externos, identificando forças, fraquezas, oportunidades e ameaças — correto, é a definição exata da matriz FOFA. D) Auxiliar na seleção de fornecedores — incorreto, FOFA não é específica para isso. E) Identificar a situação financeira — incorreto, FOFA é mais ampla e não se limita à situação financeira. Portanto, a alternativa correta é: C) É uma ferramenta utilizada para avaliar cenários internos e externos de uma empresa, identificando suas forças, fraquezas, oportunidades e ameaças.

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Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos.
Qual das etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S?
A) Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de verificação.
B) Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através de literatura específica, visitas a outras instituições que já estejam implantando o programa 5S, cursos, entre outros.
C) Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que esta se comprometa com a condução do programa 5S.
D) Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no
E) Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas de qualidade da ISO.

Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque.
Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar:
A) Prazo de reposição e consumo mensal
B) Prazo de reposição e consumo anual
C) Prazo de entrega e inventário permanente.
D) Prazo de reposição e consumo médio
E) Ponto de pedido e consumo médio

São considerados fatores que interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação: A) Preço elevado do cardápio e inúmeras legislações a serem seguidas B) Carência de nutricionistas no mercado de trabalho e elevado custo do cardápio C) Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores D) Carência de controle de qualidade e elevados salários da mão de obra E) Dificuldades de contratação de mão de obra e Despreparo de gestores

(FCC/2011) Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na área de alimentação coletiva, algumas atividades.
Sobre as competências do nutricionista, marque a alternativa correta.
A) Planejar e executar cardápios de acordo com os recursos e solicitações da empresa.
B) Proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN.
C) Promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes.
D) Planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os funcionários e clientela.
E) Exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para empresas que sirvam 501 a 1000 grandes refeições por dia.

A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos.
Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção:
A) Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
B) Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
C) Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
D) Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
E) Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.

Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.

O programa 5S embora não seja muito complexo, pelo contrário é composto por uma técnica simples, necessita seguir determinadas etapas na sua implantação.
Sobre o processo de implantação avalie as asserções abaixo e a relação entre elas.

I. A escolha do gestor do programa é crucial, uma vez que este deverá ter capacidade de liderança e conhecimento dos conceitos do programa PORQUE

II. Sua função é restrita a fiscalizar a execução e o controle dos resultados obtidos do programa.

De acordo com o exposto, assinale a opção correta.
A) As duas asserções são verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é verdadeira e a segunda é falsa.
D) A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira.
E) As duas asserções são falsas.

O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros:
(A) Não perecíveis;
(B) Perecíveis;
(C) Semiperecíveis.
(D) Perenes;
(E) Especiais;

D C Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa controlar seus custos de alimentos para garantir a eficiência operacional. Qual é a melhor prática para reduzir o desperdício de alimentos? B A Reduzir as porções servidas aos clientes. Utilizar técnicas de armazenamento adequadas. Comprar alimentos com menor qualidade. Reduzir a variedade de alimentos oferecidos. E Não preparar alimentos em excesso.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa elaborar uma lista de compras para repor o estoque de alimentos.
Se a UAN precisa de 60 litros de leite para o próximo período de 3 dias úteis, considerando que cada fornecedor só pode fornecer no máximo 15 litros de leite por vez, quantos fornecedores diferentes a UAN precisará contatar para atender a sua demanda?
A) 1 fornecedor.
B) 2 fornecedores.
C) 3 fornecedores.
D) 4 fornecedores.
E) 5 fornecedores.

Os custos podem ser classificados de diferentes formas: direto e indireto; variável e fixo. Qual das seguintes afirmações é verdadeira sobre o custo direto? A O custo direto é difícil de identificar, pois inclui despesas indiretas e gerais. B O custo direto é um custo que não está diretamente relacionado a um produto ou serviço específico. C O custo direto é facilmente mensurável e identificável, pois está claramente associado a uma atividade específica ou item de linha de produção. D O custo direto inclui despesas administrativas gerais que são difíceis de atribuir diretamente a um projeto. E O custo direto é um custo que é compartilhado por vários produtos ou serviços.

Quando uma organização toma a decisão de implantar um plano de gestão de qualidade como o Programa 5S, são necessárias algumas etapas até o seu início.
Assinale a alternativa que indica a primeira etapa de implantação do 5S.
A) Sensibilização.
B) Definição do Gestor.
C) Anúncio oficial.
D) Elaboração do Plano-diretor.
E) Treinamento dos Facilitadores.

Um restaurante comercial funciona de segunda-feira a sábado e serve em média 500 refeições por dia. No domingo, o restaurante fica fechado.
Sabendo que o consumo diário de um ingrediente é de 3 kg, qual é o consumo semanal desse ingrediente e como seria feito o ajuste em razão dos dias de funcionamento?
A) 15 kg; Ajuste: multiplicar por 6/7.
B) 18 kg; Ajuste: multiplicar por 5/7.
C) 21 kg; Ajuste: multiplicar por 4/7.
D) 24 kg; Ajuste: multiplicar por 3/7.
E) 27 kg; Ajuste: multiplicar por 2/7.

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