Aula 01 - Breve Histórico da Panificação

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AULA 01: BREVE HISTÓRICO DA PANIFICAÇÃO
Os cereais desde a Antiguidade representam fonte importante na dieta 
humana. Os historiadores afirmam que o pão é tão antigo quanto a própria história 
dos primeiros humanos a se agruparem e estabelecerem moradia fixa. 
O cultivo de cereais data de registros de 9000 a. C., no Oriente Médio. 
Civilizações palestinas plantavam, estocavam e moíam cereais. Dentre os cereais 
cultivados, destaca-se o trigo. Este confere à massa do pão suas principais 
características, tornando-se o rei dos cereais utilizados para o seu fabrico, pelo 
desenvolvimento do glúten.
Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar à agricultura, deu
um 
importante passo para sua evolução. Isso aconteceu quando ele
descobriu que alguns 
grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser
plantados e cultivados. Eram 
vários os tipos de grãos, entre eles, a
aveia, a cevada, o sorgo e o trigo. Naquela 
época, os grãos não eram
iguais aos que se encontra hoje, eram o que chamamos de 
“grãos selvagens” que, ao longo dos séculos, foram se modificando.
 

Os primeiros relatos da fabricação de pães eram baseados na mistura dos 
cereais moídos com água para a obtenção de uma pasta, sendo esta levada ao fogo, 
resultando em um produto sem fermentação, semelhante a tortilhas mexicanas ou ate 
mesmo a massas secas e duras como biscoitos. Por volta de 8000 a.C., as populações 
da antiga Mesopotâmia e da Ásia já cozinhavam massas de cereais umedecidos, 
assando-as sobre pedras. Em algum momento da história, uma levedura conseguiu 
agir sobre essa massa, e como resultado se obteve um produto mais leve, arado e 
saboroso após o preparo.
No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de 
qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Durante séculos, os
celeiros 
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eram de propriedade dos governantes, que mantinham domínio dos
 cereais e do pão. 
Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real
(que era, inclusive, enterrada 
com eles). Os celeiros também pertenciam
 aos faraós. Os egípcios se dedicavam 
tanto ao pão que eram conhecidos
como “comedores de pão” e eram, com certeza, 
os melhores padeiros do
 mundo antigo. Os fornos, naquela época, às vezes 
ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol.
 Eles costumavam guardar 
um pedaço da massa do preparo para a massa do primeiro pão do dia seguinte. 
Mas o pão para os egípcios era muito mais importante. Com o pão também
 se 
pagavam os salários: um dia de trabalho valia três pães e duas
 canecas de cerveja. 
Assim como a troca de mercadorias e de serviços, a utilização do pão
 como 
pagamento ou complemento de um salário era costume que ainda
 continuaria por 
muitos séculos, até a Idade Média.

 Na antiga Grécia, os pães geralmente eram assados em fornos comunitários, 
aquecidos por toras de madeira, e o forneamento ocorria por turnos. Além disso, os 
gregos aperfeiçoaram a moagem dos grãos, que eram passados por peneiras ou panos 
para ser obtida melhor granulometria. A técnica possibilitava a produção de farinha 
em grande quantidade e também de melhor qualidade. Os primeiros padeiros 
surgiram, e estima-se que cerca de 72 tipos diferentes de pães e tortas tenham sido 
criados nesse período. 
Os romanos, por sua vez, expandiram o cultivo dos cereais e aumentaram o 
tamanho dos moinhos movidos por tração animal, o que possibilitou a produção em 
massa de pães e, consequentemente, o estabelecimento da profissão de padeiro. Em 
30 a. C., Roma contava com mais de 300 padarias dirigidas por padeiros profissionais e 
nessa época foi criado o Colégio Oficial de Padeiros. Com a queda do império e a 
diminuição da disponibilidade dos cereais para a fabricação de farinha, a produção 
caiu e os padeiros praticamente desapareceram, ate que no terço final da Idade Média 
a profissão ressurgiu junto a nobreza, com a fabricação de pães provenientes de 
farinhas de melhor qualidade. 
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À população restavam farinhas derivadas de centeio, cevada e aveia, que 
originavam pães de menor volume e coloração escura, sendo o tipo de pão consumido 
que definia a classe social. O forneamento refletia uma organização de funções: havia 
uma pessoa que assava os pães e outras que os produziam, já que um único forno 
grande servia para atender a vários padeiros. Portanto, o trabalho do forneiro era 
distinto do executado pelo padeiro. Essa divisão ainda se mantém em algumas 
localidades.
Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente 
indispensável para o ser humano. Por isso ele está presente em vários momentos da 
história, assim como nos costumes de diferentes povos.
A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes 
da fuga do Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é 
lembrado até hoje como a Páscoa judaica, quando se come o chamado pão ázimo. 
Também na Bíblia, outro episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir 
o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu 
próprio corpo.
Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote 
para a filha, com a ideia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se 
comeria um bom pão. Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem 
uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. 
Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do 
levedo usado na casa da mãe e iniciaram a indústria de produção do levedo prensado 
ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro.
Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de 
tipos de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da 
França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade 
de pães, foi necessária e implantação de regras (legislações) para a produção destes. 
Os modos de preparo acompanharam a humanidade em sua história, estando inerente 
à cultura de cada país.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. A História 
do Pão. ABIP, 2015. Disponível em: < https://www.abip.org.br/site/699-2/>. Acesso 
em 25 maio 2020.
NITZKE, J. A.; BIEDRZYCKI, A. História. 2017. Disponível em: < 
http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/index.htm>. Acesso em: 25 maio 2020.
VIANNA, F. S. V.; REDOSCHI, G.; LAGE, M. F.; IKEMOTO, M. Y.; COELHO, S. T. Manual 
prático de panificação SENAC. São Paulo: SENAC, 2018.
 
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