PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

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Disc.: PANIFIC. E CONFEIT. 2022.1 EAD (GT) / EX 
 
 
 
 
1. 
 
 
São bolos montados em camadas, podendo ou não receber uma 
cobertura espelhada (chamadas de glaçagem), geralmente feita 
com chocolate e leite condensado. 
 
Entremet 
 
 
Pâte à bombe 
 
 
Simple Syrup 
 
 
 
Cake de Chocolate 
 
 
Compota de Cereja 
 
 
 
Explicação: 
Entremet. É uma sobremesa muito famosa, com decorações sofisticadas e que exigem do confeiteiro 
capricho e preciosismo elevado. 
 
 
 
 
2. 
 
 
No preparo de glaçagens, o ingrediente responsável pelo brilho 
espelhado na cobertura é: 
 
 
Açúcar 
 
 
Leite Condensado 
 
 
Amido de milho 
 
 
Glucose 
 
Gelatina 
 
 
 
Explicação: 
A gelatina irá garantir o brilho em sua solidificação quando entra em contato com a superfície gelada de 
uma torta. 
 
 
 
 
3. 
 
 
O agente responsável para o realce de cor em um coulis de fruta é:
 
 
 
Bicarbonato de sódio 
 
 
Cremor tártaro 
 
 
Fermento químico 
 
 
Cremor de amônia 
 
Ácido cítrico 
 
 
 
Explicação: 
A acidez é responsável pela ativação dos compostos moleculares responsáveis pela coloração das frutas 
usadas no preparo do coulis. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Coulis é um tipo de purê de frutas ou legumes, usado tanto na 
cozinha salgada quanto na doce. A principal função do coulis na 
criação de uma sobremesa composta é: 
 
 
Movimento 
 
 
 
Cor 
 
 
Leveza 
 
 
Textura 
 
Sabor 
 
 
 
Explicação: 
O coulis é um molho que complementa o sabor do componente principal nas criações de sobremesas 
compostas. 
 
 
 
 
5. 
 
O processo criativo ao elaborar uma nova sobremesa requer 
imaginação e cuidados técnicos. Leia atentamente as afirmações 
abaixo: 
I. A sobremesa precisa ser harmonizada com o cardápio 
inteiro quando for servida em um almoço ou jantar. 
II. A sazonalidade de ingrediente precisa ser notada quando 
criamos uma sobremesa. 
III. Os equipamentos no espaço da produção não são 
importantes no processo de criação de sobremesas. 
 
Assinale abaixo a opção correta: 
 
 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
Todas as alternativas estão erradas. 
 
Somente a alternativa III está errada. 
 
 
Somente a alternativa II está errada. 
 
 
As alternativas I e II estão erradas 
 
 
 
Explicação: 
Os equipamentos são fundamentais para o processo criativo, eles que irão determinar o limite de 
técnicas que serão utilizadas no preparo da sobremesa. 
 
 
 
 
6. 
 
 
 
Assinale abaixo a sobremesa que representa a categoria de 
congeladas: 
 
 
Brownie 
 
 
Tarte tatin 
 
 
Creme Brûlée 
 
Profiteroles 
 
 
Petit Gateau 
 
 
 
Explicação: 
Profiteroles são preparados com massa choux assada em formato de carolinas, recheados com sorvete 
de baunilha e servidos com calda quente de chocolate.