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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
TRABALHO DE COMPENSAÇÃO DE NOTA – 2022/ 2° SEMESTRE
SISTEMA DE ESTOQUE DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
LORENA COELHO GONÇALVES ¹
JULIANA DA ROCHA MOREIRA ²
1Discente do curso de Nutrição da Universidade Estácio de Sá – Campus Petrópolis / Rio de Janeiro / Brasil – 06/2022.
2Docente do curso de Nutrição da Universidade Estácio de Sá – Rio de Janeiro / Brasil – Mestre em nutrição humana
RESUMO
Este estudo teve como objetivo comentar sobre sistema de compras de gêneros alimentícios baseando-se nas etapas que envolvem o sistema de compras: planejamento e previsão de materiais; recebimento; armazenamento; controle de estoque e consumo, propostas por Contri, Degiovanni e Mattos (2012) para a eficiência na gestão de suprimentos de Unidades de Alimentação e Nutrição. Esse sistema de compra é usado para assegurar que tanto o produto quanto o momento, sejam utilizados na hora certa e atendendo aos padrões de qualidade, de preço e quantidade. Ressaltando essa importância, verifica-se que atualmente as UANs têm uma preocupação maior com a qualidade, principalmente, em decorrência do tipo de gênero a ser estocado. O êxito do armazenamento depende desde o transporte, agilidade no recebimento e expedição os produtos, até o local do estoque onde será mantido até seu uso. Trazer também a importância do nutricionista de produção em uma Unidade Alimentar e Nutrição. E Finalmente, o interesse por esse estudo partiu da percepção de um quadro de baixa discussão científica sobre o tema em UANs, com poucas referências e, o conhecimento da grande relevância das atividades que fazem parte dos procedimentos de compras de gêneros alimentícios para o alcance dos objetivos fundamentais de uma UAN.
PALAVRAS-CHAVE: Serviços de Alimentação; Compra; Gêneros Alimentícios; Unidade Alimentar.
INTRODUÇÃO 
O sistema de compras (SC) é o processo de assegurar o produto certo, no momento certo e de forma que atenda aos padrões de quantidade, qualidade e preço (PAYNEPALACIO; THEIS, 2015). O seu acompanhamento possibilita às pessoas envolvidas tomar decisões que culminem com a entrega dos produtos de acordo com o que foi pedido, nos prazos estabelecidos, nas quantidades corretas, em conformidade com a especificação dos produtos solicitados e dentro dos custos, uma vez que envolve elevado volume de recursos (BRAGA et al, 2014; GONZALES, 2003). Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a produção das refeições objetiva manter a saúde dos clientes por meio de uma alimentação equilibrada em nutrientes, conforme os hábitos alimentares, segura do ponto de vista higiênico-sanitário e ajustada à disponibilidade financeira. Assim, o cardápio dita a previsão de compras, que é de responsabilidade da UAN, como também, a orientação técnica durante a aquisição (CARDOSO, 2009). Após efetuada a compra, os gêneros alimentícios são entregues diretamente na UAN, estando os nutricionistas sempre presentes no recebimento, sejam os pertencentes à produção ou os do setor de compras. Já sobre o estoque, existem três definições:
· Estoque mínimo: Também chamado de estoque de proteção, reserva ou segurança. É a menor quantidade de insumos para prevenir qualquer situação de emergência provocada por consumo anormal de alimento. Deve ser sempre calculado através do consumo médio e os dias necessários para entrega do produto. 
 	
Estoque mínimo = Prazo de Reposição de Emergência x Consumo Médio. O processo logístico de compra, armazenamento e distribuição: um estudo comparativo entre organizações públicas e privadas. XVII SEMEAD, outubro de 2014.
· Estoque Médio: É o nível médio do estoque no qual as operações de insumo e consumo se realizam. Considera-se o estoque mínimo e mais 50% da quantidade a pedir.
· Estoque Máximo: É a maior quantidade de insumos que deverá ser consumida até o recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima que normalmente as empresas não gostam de operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em ingredientes e dificultando assim o controle e administração do estoque. 
Ele é calculado por meio de:
 - Necessidade e programação de pedidos;
 - Recursos financeiros disponíveis;
 - Espaço para armazenamento.
Estoque máximo = Estoque mínimo + Lote de compras
Previsão de Compras = Per capita líquido x fator de correção x número de refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo.
Após essa definição de estoque, e as compras feitas através de uma ficha técnica dos cardápios que será utilizado. Com a chegada dos gêneros alimentícios, devem ser feitos registros dessa entrega para que não haja falhas. Devem ser conferidos e registrados todas as informações relativas a entrega, como a data, padrão e quantidade, e qualidade das mercadorias, sendo esses dados imprescindíveis para uma avaliação. Contudo, Braga et al. (2014) diz que o êxito do armazenamento está sujeito a agilidade no recebimento e expedição dos produtos. Além do mais, fatores como o estado de maturação dos gêneros alimentícios de maior perecibilidade e as condições de acondicionamento e transporte a que o produto é submetido podem interferir no rendimento final do alimento, assim a exigência da qualidade da matéria-prima no ato da compra e recebimento é indispensável (DEGIOVANNI et al, 2010).
 Depois do recebimento, as mercadorias deverão ser higienizadas, e em seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. Após conferência e armazenamento cabe ao responsável, o registro da entrada da mercadoria no estoque. Podem ser utilizados tanto softwares ou planilhas pra esse controle.
 É de suma importância que o nutricionista faça a classificação dos insumos, e seu armazenamento de forma correta, para a sua devida conservação. Preservando dessa forma suas características e evitando contaminações. 
Sobre os insumos não perecíveis, o ideal é deixá-los em estantes ou prateleiras, não ficando em contato direto com o piso, paredes e tendo espaço suficiente para circular o ar entre os alimentos. A medidas sugeridas são: 35cm distante do chão, 10cm distante das paredes e 60cm distante do teto. Não retira-los da embalagem de fábrica, pois além de contar a data de validade impressa nele, a embalagem já foi pensada na maneira correta pra armazenar o alimento.
Já os insumos perecíveis, logo após a sua chegada, devem ser acondicionados sob refrigeração, de acordo com a seguinte recomendação (CVS-5/2013).
· Tempo e temperatura de armazenamento para alimentos congelados:
· Tempo e temperatura de armazenamento para alimentos refrigerados:
O nutricionista ao organizar o estoque, seja de alimentos perecíveis ou não perecíveis, a ordem será sempre o alimento a ser usado, mais próximo de vencer a validade à frente. Siga sempre a data especificada no alimento, e caso esteja vencido, descartar imediatamente. Para aproveitar melhor o espaço, organize-os de maneira alinhada e empilhada, dessa forma facilita a visualização. Caso haja a necessidade de retirá-los das embalagens originais, transfira para um recipiente higienizado e transparente com tampa. Etiquete-o com nome, marca, data de fabricação e data de validade.
Para a conservação adequada dos insumos, manter o estoque sempre limpo, longe de umidade, insetos, contaminações e possíveis problemas com a Vigilância Sanitária. Essa limpeza deve ser com frequência, e os produtos de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos. 
	Assim como é necessário o controle de entrada de mercadorias, o controle de saída também é de suma importância. Deve-se anotar tudo o que é utilizado e o que sai do estoque. No fechamento do mês, será possível conferir se todas as informações batem e se está sendo perdida mercadorias por falta de utilização. Fazer a contagem geral do estoque pelo menos uma vez ao mês, é uma tarefa trabalhosa e demorada. Porém vai deixar os dados do estoque sempre atualizados, e se houver algumerro no recebimento ou na distribuição da mercadoria, ele será facilmente encontrado e solucionado. Com tudo isso, possibilita aos nutricionistas e funcionários da cozinha, optar por produtos próximos ao vencimento ou alimentos em muita quantidade.
OBJETIVOS
Objetivos gerais: Seu principal objetivo é ajustar o planejamento de produção, controlar as perdas, e produzir cardápios de qualidade e sem desperdícios. 
Objetivos específicos: Garantir uma contínua existência de estoque organizado, para que nunca falte nenhum dos insumos que compõem o cardápio, e sem excessos que gerem desperdícios.
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Conforme os objetivos estabelecidos, conclui-se que o trabalho possibilitou através da revisão de literatura, a existência de várias propostas de organização, manutenção e gestão de estoques e suprimentos. Através de planilhas para direcionar as compras, as entradas e saídas de alimentos e observar onde é gerado os desperdícios. Os gêneros alimentícios, sua composição, harmonia, preparação, são também responsáveis pelo alcance da Promoção de Saúde Adequada e Saudável através do cardápio elaborado. Além da política de compras, outros fatores como estrutura física, planejamento, organização e armazenamento, influenciam nos processos das unidades, e consequentemente nos resultados da mesma. 
REFERÊNCIAS 
BRAGA, G. G. de A. et al. O processo logístico de compra, armazenamento e distribuição: um estudo comparativo entre organizações públicas e privadas. XVII SEMEAD, outubro de 2014. Disponível em: . Acesso em: 27 outubro de 2022. 
CARDOSO, E. Gestão de Materiais. In: ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão em serviço de nutrição hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, c2009. p.57-70. 
CONTRI, P. V.; DEGIOVANNI, G. C.; MATTOS, C. H. P. de S. Gestão de suprimentos. In: VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Org.). Gestão da Qualidade na Produção de Refeições. Série Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p. 21-29. 
DEGIOVANNI, G. C. et al. Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição? Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n.5, p.813-822, set./out., 2010. Disponível em: . Acesso em: 27 outubro de 2022.
GONZALES, M. K. O sistema de acompanhamento em compras e logística numa organização pública. Semina: Ciências Sociais e Humanas, Londrina, v. 24, p. 53-74, set. 2003. Disponível em: 18 . Acesso em: 27 outubro de 2022. 
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. [tradução Cláudia Mello Belhassof; Lúcia Helena de Seixas Brito; revisão científica de Marcelo Traldi]. -- Barueri, SP: Manole, 2015.