Avaliação II - Individual Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770831)
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Prova 54537879
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, 
em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e 
exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e 
microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura 
física, analise as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a 
higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não 
reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as 
paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir 
o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de 
qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de 
Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e 
implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes 
devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas 
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áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. 
Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a 
seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências 
necessárias para garantir a qualidade dos alimentos desde a seleção da 
matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas práticas representa 
uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de 
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao 
consumidor final (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as 
BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre elas, analise as 
sentenças a seguir: 
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de 
qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de 
Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A II - III - I - V - IV.
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B III - II - V - IV - I.
C II - V - II - III - I.
D III - II - V - I - IV.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é 
imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos 
alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades 
fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço 
(planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de 
alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve 
conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e 
número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está 
localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se 
citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - V - F - F.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados 
à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço 
oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência 
e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. 
Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o 
apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e 
equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que 
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envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as 
inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, 
analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o 
prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo 
nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no 
Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist 
baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da 
administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, 
M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à 
prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 
350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. 
Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca 
grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as 
boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob 
refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas 
caso o alimento seja cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem 
necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, 
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obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo 
de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - V - F - F.
C V - V - F - V.
D V - F - V - V.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre 
procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de 
Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa 
resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, 
consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a 
seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobreassunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a 
responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia 
programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas 
Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na 
identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do 
alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua 
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temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, 
devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos 
alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o 
processo descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura 
adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento 
imediatamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
B F - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar 
todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma 
pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade 
do alimento, o que Ana poderá fazer?
A Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina osmicrorganismos.
B Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo,garantindo a temperatura adequada.
C Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
D Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesmaporção por mais de duas horas.
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente 
prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, 
logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a 
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temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a 
cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sobrefrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
B Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sobrefrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
C Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sobrefrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
D Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sobrefrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
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