Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884061)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 70865151
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/2
Canceladas 1
Nota 8,00
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de 
sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das 
unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, 
monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as 
melhorias estabelecidas no plano de ação.
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de 
alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como 
detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando 
os m² e o fluxo de produção.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, 
sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada 
considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de 
alimentos, analise as opções a seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção V está correta.
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B As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
C Somente a opção II está correta.
D Somente a opção III está correta.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e 
vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. 
Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, 
carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as 
boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura 
inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja 
cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou 
assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser 
realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - V - V.
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C V - V - F - V.
D F - V - V - F.
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba 
cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob 
refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em 
que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 8 °C.
B Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 20 °C.
C Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 10 °C.
D Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5 °C.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas 
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os 
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de 
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala 
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado 
na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
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B Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
C Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
D Instalações sanitárias e vestiários.
A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de 
possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam 
por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no 
ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso 
higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no 
Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em 
determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - F - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - F.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas 
Práticas. Sobre os POPs, assinalea alternativa CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
B Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
C Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
D Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores 
são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois 
deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de 
qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa 
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CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional
nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
B As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação
da responsabilidade técnica.
C O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de
produção e tomar medidas corretivas.
D As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar
sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
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