Produção de Empanado de Frango

Prévia do material em texto

Universidade Católica de Brasília
Departamento de Medicina Veterinária
AULA PRÁTICA DE DERIVADOS CÁRNEOS
Empanado de Frango
HELEN CRISTINA DE SOUZA UC20201468
LAIZ EDUARDA CARDOSO LIMA UC20104721
Brasília – DF
2024
1
INTRODUÇÃO
Em 06 de Abril de 2024, a professora Diana Reis orientou os alunos do 8º
semestre do curso de Medicina Veterinária da Universidade Católica de Brasília
durante a aula prática na cozinha industrial para uma prática de produção de
derivados de carne. Para o desenvolvimento da atividade, os alunos foram
organizados em grupos e equipados com os Equipamentos de Proteção Individual
necessários, incluindo jalecos, calças, sapatos fechados, máscaras e toucas.
De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, estabelece o
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), atualizando e unificando as normas para a fiscalização sanitária e
industrial de produtos animais no Brasil, como carne, leite, ovos, mel e derivados.
Esse decreto visa garantir a segurança e a qualidade alimentar, impondo padrões
rigorosos desde a produção até a venda ao consumidor, incluindo o bem-estar dos
animais. Define normas gerais de saúde que as instalações produtivas devem
cumprir, abordando desde os processos de inspeção e higiene até as especificações
das estruturas físicas e equipamentos, com o objetivo de assegurar produtos de
origem animal seguros e de alta qualidade.
A Instrução Normativa nº 06, emitida em 15 de Fevereiro de 2001 pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define normas técnicas de
identidade e qualidade para Paleta Cozida, de Produtos Cárneos Salgados, de
Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou Semipronto
contendo Produtos de Origem Animal. O regulamento abrange a definição de
empanado como um produto industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes
espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e
revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Além disso, classifica o
empanado de acordo com a tecnologia de fabricação, como cru, ou semi-cozido, ou
semi-frito, ou frito, entre outros. Quanto à composição, são detalhados os
ingredientes obrigatórios, que consistem em carne de variadas espécies de animais
de açougue, acompanhada de uma cobertura adequada, existindo a possibilidade
de incluir ingredientes opcionais, como proteínas de origem vegetal e/ou animal,
aditivos selecionados intencionalmente, uma gama de condimentos, aromas e
especiarias, além de farinhas, féculas, amidos, vegetais, queijos, molhos e produtos
cárneos processados. É permitido incluir até 4% de proteínas não derivadas de
carne, na forma de proteína adicionada.
O documento também aborda as propriedades sensoriais e físico-químicas,
os padrões fundamentais de qualidade, embalagem, aditivos e substâncias
auxiliares tecnológicas, contaminantes, normas de higiene, pesos e medidas,
etiquetagem, técnicas de análise físico-química, coleta de amostras e outros
aspectos relevantes para a fabricação e a qualidade dos produtos empanados.
Tendo em vista a importância de estabelecer medidas que regulamentem a
industrialização de produtos de origem animal, a Instrução Normativa visa assegurar
igualdade de condições entre os produtores e promover transparência em todas as
etapas da produção, processamento e comercialização.
Este relatório retrata a fabricação de empanado de frango, é
um dos produtos que tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo
entre os processadores de produtos cárneos, especialmente aves. A aceitação de
produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores,
Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira maior
comparado a carne crua, isso é obtido principalmente pelo retardamento da
oxidação e consequente aparecimento de rancidez. O empanamento confere
também a carne uma proteção contra a desidratação e queima pelo frio durante o
congelamento.
Para produzir um produto empanado é extremamente importante conhecer as
características do substrato. Deve-se considerar seu conteúdo de água, formato,
tamanho, temperatura, textura, composição química, tipo de superfície e seu
potencial de adesão (Bortoluzzi, 2006).
Segundo Ordóñez (2005), o processo de elaboração dos produtos cárneos
empanados implica, fundamentalmente nas operações de redução de tamanho
(moagem), mistura, moldagem, recobrimento através de um sistema de cobertura
específico, fritura, cozimento e congelamento.
A atividade prática não só ofereceu a oportunidade de participar da fabricação
do empanado, mas também permitiu lidar com situações imprevistas, destacando a
relevância da criatividade na solução de problemas. De maneira geral, essa
experiência não apenas ajudou a aprimorar habilidades culinárias práticas, mas
também a compreender os intrincados processos por trás da produção artesanal de
alimentos.
3
DESENVOLVIMENTO - FABRICAÇÃO DE EMPANADOS DE FRANGO
Passo a passo para a fabricação de empanado de frango (nuggets):
1. Preparação da carne de frango: Inicialmente, utilizamos 500g de peito de frango
moído para começar o processo. Devido a um defeito no moedor, recorremos ao
processador para alcançar a textura desejada.
2. Preparação dos condimentos: Os condimentos foram utilizados na seguinte
proporção em relação à mistura de frango: três dentes de alho foram amassados e
aproximadamente 100g de cebola foram picados. Para evitar contaminação cruzada,
utilizamos tábuas de cores diferentes: amarela para o frango e branca para o alho e
a cebola. Adicionamos também 89g de sal (a gosto) e 2,29g de páprica em pó.
3. Combinação dos ingredientes: Após combinar o frango com os condimentos em
uma vasilha, transferimos a mistura para o processador e processamos até obter
uma massa homogênea.
4. Ajustes nos temperos: Uma pequena porção da massa foi frita para avaliar o
sabor, permitindo realizar ajustes nos temperos conforme necessário.
5. Moldagem dos empanados: Os empanados foram moldados de acordo com
nossa preferência. Devido ao tempo corrido, não foi possível deixar a massa
descansar por 20 minutos no freezer, como recomendado.
6. Preparação para empanar: Preparamos os ingredientes para empanar, colocando
a farinha de rosca em uma vasilha e batendo os ovos em outra.
7. Empanamento dos empanados: Os empanados foram passados primeiro pelo ovo
batido e, em seguida, pela farinha de rosca, garantindo uma cobertura uniforme.
8. Fritura dos empanados: Utilizamos 1 litro de óleo aquecido a 180ºC em uma
panela para fritar os empanados, garantindo espaço suficiente entre eles na panela.
9. Finalização: Ao término da fritura, os empanados foram retirados e deixados
escorrer sobre papel absorvente antes de serem servidos. Embora não tenham sido
congelados como planejado, foram preparados e fritos seguindo os passos acima.
1.1 Fotos sequenciais da aula
Foto ilustrativa: Arquivo pessoal
5
Figura 10: (Linguiça de frango apresentado a aula prática de derivados cárneos)
6
CONCLUSÃO
Nessa aula prática de fabricação de linguiça de frango foi com certeza uma
experiência bastante envolvente e detalhada, a utilização de diferentes cortes de
carne, o cuidado na escolha da faca e da tábua, bem como a observância das
regras gastronômicas do laboratório, demonstram um processo bem planejado. A
proporção dos condimentos foi o ponto chave para o sabor sendo cuidadosamente
calculados, proporcionando um equilíbrio de sabores na linguiça, a fase de teste
durante a fritura prévia mostra uma abordagem sensata para garantir a qualidade do
produto final, permitindo ajustes, se necessário.
Apesar do contratempo com o rompimento de uma parte da linguiça devido à
hidratação/dessalga insuficiente do envoltório no momento da fritura, tivemos
também a improvisação com o bico da garrafa pet que mostra criatividade na
resolução de problemas. A técnica de embutir a carne utilizando a garrafademonstrou ter sido eficaz alcançando o resultado pretendido, a falta de tempo para
o descanso da linguiça na geladeira é compreensível em um ambiente de aula, e é
bom saber que mesmo com esse inconveniente, o resultado final foi apreciado pelos
colegas e pela professora.
No geral, essa aula proporcionou não apenas a prática na fabricação de
linguiça, mas também a oportunidade de lidar com imprevistos e encontrar soluções
criativas. A experiência certamente contribuiu para o desenvolvimento de
habilidades práticas e conhecimentos gastronômicos.
7
REFERÊNCIAS
BENEVIDES, Selene Daiha; NASSU, Renata Tieko. Produtos Cárneos. Portal
Embrapa, 2021. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/ovinos-de-cort
e/pos-producao/produtos/produtos-carneos>. Acesso em: 16/11/2023.
MIDDING, Ricardo; KLEIN, Douglas; WOELFER, Kaio Alves et al. Produção de
Linguiça de Frango. Editora Cientifica. Disponível em:
<https://downloads.editoracientifica.org/articles/200901357.pdf>. Acesso em:
16/11/2023.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça. Disponível em:
<http://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm>. Acesso em: 16/11/2023
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2000). Instrução Normativa nº
4, de 31 de março de 2000. Secretaria de Defesa Agropecuária. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-
agropecuaria/copy_of_suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-
produtos-de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-derivados-1>. Acesso em:
17/11/2023
http://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/copy_of_suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-derivados-1
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/copy_of_suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-derivados-1
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/copy_of_suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-derivados-1
8