Aula 2 - Composição centesimal

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Composição dos Alimentos
INSTITUTO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Profª Drª Tânia Maria Leite da Silveira
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Alimento
Fonte de energia
Fonte de nutrientes
Características depende do conjunto das moléculas que o compõe.
Macronutrientes
Micronutrientes
Carboidratos 
Água 
Fibras 
Proteínas 
Minerais
Vitaminas 
Lipídios 
Outros
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Composição dos alimentos
O conhecimento da composição dos alimentos é fundamental para:
 alcançar a segurança alimentar no país
 avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações
 elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos
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Composição centesimal de alimentos
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Reações metabólicas naturais, de deterioração ou processamento
Modificações químicas das frações que compõe os alimentos
Para compreender tais modificações é fundamental conhecer a química dos componentes dos alimentos
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Análise quantitativa da composição dos alimentos pode ser feita por consultas a TABELAS DE COMPOSIÇÃO de alimentos ou por ANÁLISES QUÍMICAS. 
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Análise da Composição Centesimal 
Água, 
Cinzas,
Proteínas, 
Lipídios, 
Fibras. 
Análise físico-química da Composição (g)
Analisa-se o conteúdo destes componentes em 100 g ou 100 ml do alimento.
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Análise da Composição Centesimal
O teor de carboidratos é calculado pela diferença entre 100 g e os teores dos outros constituintes em gramas.
% Carboidratos = 100 – (%U+%P+%L+%C+%F)
U = umidade
P = proteína
L = lipídeos
C = cinzas
F = fibras
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Valor calórico dos alimentos
A quantidade de calor liberado pelo alimento e que poderá ser absorvido pelo organismo, pode ser medido por um aparelho denominado Calorímetro.
Calorímetro - mede o calor liberado pelo alimento ao ser queimado. 
01 caloria é a quantidade de energia necessária para elevar em 1 °C a temperatura de 1 g de água.
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Valor calórico dos alimentos
Valor calórico de alimentos:
Carboidratos x 4 kcal
Proteínas x 4 kcal
Lipídios x 9 kcal
O valor energético de cada alimento depende de sua composição e é calculado a partir dos teores de proteínas, lipídios e carboidratos.
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Cálculo de energia
A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ)
 Uma kcal equivale a 4,184 kJ
 Os coeficientes utilizados são de acordo com o Sistema Atwater
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Exemplo do cálculo de energia
Farinha de trigo: 
Umidade= 9,8 g/100 g,
Proteina= 11,4 g/100 g
Lipídios= 1,5 g/100 g
Carboidrato = 75,8 g/100 g
Fibra = 4,8 g/100 g
Cinzas =1,6 g/100 g
Proteinas= 11,4 g/100 g X 4 Kcal/g = 45,6 
Lipídios = 1,5 g/100 g X 9 Kcal/g = 13,5
Carboidratos = 75,8 g/100 g X4Kcal/g = 303,2
Valor calórico = 45,6 + 13,5 + 303,2 = 362,3 Kcal/100 g de farinha de trigo
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Composição Centesimal dos Alimentos
Cinzas ou resíduo mineral fixo,
Proteínas, 
Lipídios, 
Fibras,
Carboidratos. 
O conteúdo destes componentes em 100 g do alimento seco.
BASE SECA
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