Os fatores determinantes da qualidade do leite são

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Os fatores determinantes da qualidade do leite são: limpeza dos equipamentos, controle da mastite e o resfriamento do leite.
Desses, o resfriamento imediato do leite na fazenda após a ordenha é sem dúvida uma das medidas de maior impacto sobre a qualidade do produto, uma vez que o resfriamento a 4ºC (em menos de 3 horas após o término da ordenha) inibe o crescimento de microrganismos presentes no leite
O resfriamento não elimina bactérias, apenas diminui sua velocidade de multiplicação. Desta forma, quanto mais rápido for reduzida a temperatura, melhor será a conservação do leite.
O resultado do crescimento destes microrganismos - principalmente bactérias - é a alteração das características de qualidade do leite, como fermentação da lactose e degradação da proteína e gordura
Além do monitoramento da temperatura do leite, é importante que seja feita a limpeza e sanitização rigorosa das superfícies do tanque e das conexões logo após a coleta do leite, de forma a assegurar a produção de leite de alta qualidade.
A forma mais eficiente para o resfriamento rápido do leite é o uso de tanques de expansão, que oferecem as condições necessárias para um rápido resfriamento, além de conservar a temperatura a 4ºC. Mas é preciso que esta temperatura seja conservada durante todo processo, da fazenda à indústria. A qualquer elevação da temperatura, inicia-se um novo ciclo de crescimento bacteriano
Portanto, iremos abordar neste informativo da qualidade a importância do resfriamento e o efeito da temperatura na multiplicação das bactérias no leite
A temperatura ideal para envio do leite à indústria é de 4ºC.
Frango
A classificação das aves podem ser frangos inteiros ou em cortes. As aves com lesões são aproveitadas as partes para cortes. A tipificação é realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador. Geralmente, as carcaças são embaladas a vácuo, na presença de atmosfera modificada ou em polietileno com grampo. A temperatura de armazenagem de-1 a1ºC e UR 80-85% permite durabilidade de6 a8 dias e com temperatura do túnel de-35 a-40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC com durabilidade de8 a18 meses.
Resolução CNNPA nº 35, de 27 de dezembro de 1977.
D.O 27/12/1977
A Comissão Nacional de Normas, e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo 28, Capítulo V, do Decreto-Lei nº 986, de 21/10/69, resolve estabelecer os padrões de identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados, como tal definidas na presente resolução e nos padrões específicos para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente congelados, aprovados pela CNNPA.
1. DESCRIÇÃO
Alimento rapidamente congelado, também denominado alimento supergelado ou alimento supercongelado, é o alimento que tenha sido submetido a um processo de congelamento, a uma velocidade apropriada e com o emprego de equipamento adequado. A operação de congelamento
deve ser conduzida de tal forma que a faixa de cristalização máxima seja ultrapassada rapidamente, de acordo com o tamanho e o tipo de alimento. O equipamento deve ser instalado e operado de tal forma que, após atingida a estabilização térmica, seja possível reduzir a temperatura, no centro
térmico do Alimento. A menos de dezoito graus centígrados (-18°C), ou menos, ainda, e que essa temperatura seja mantida até o momento da venda do produto ao consumidor. Se um alimento ou grupo de alimentos necessitar de uma velocidade determinada de congelamento ou uma
temperatura mais baixa, essas condições deverão ser especificadas nos padrões de identidade e qualidade do alimento considerado.
1.1. Armazenamento
O armazenamento de alimentos rapidamente congelados deverá ser efetuado a umatemperatura apropriada para o produto e com um mínimo de flutuações. Esta temperatura não será superior à especificada no padrão individual do alimento não podendo, entretanto, em caso algum, ser superior
a menos dezoito graus centígrados (-18°C).
1.2. Transporte
O transporte dos alimentos rapidamente congelados, será efetuado em veículo e equipamentos capazes de manter a temperatura do produto a menos dezoito graus centígrados (-18°C), ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto poderá ser tolerada por curtos períodos, porém, a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados (-15°C).
1.3. Distribuição
A distribuição de alimentos rapidamente congelados, assim como sua entrega ao consumo, deve ser feita em equipamentos adequados, capazes de assegurar a manutenção do produto a uma temperatura de menos dezoito graus centígrados (-18°C) ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto será tolerada por curtos períodos, porém a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados (-15°C). Os balcões frigoríficos em que se exponham à venda os alimentos rapidamente congelados deverão ter, em lugar facilmente visível termômetros de modelo apropriado, devidamente aprovado pelo órgão competente.
1.4. Designação
Os diferentes tipos de alimentos a que se referem estes padrões serão designados pelo nome ou natureza do produto, seguido da expressão "rapidamente congelado", "supergelado" ou "supercongelado".
2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
2.1. Ingredientes
Os ingredientes empregados na elaboração de alimentos rapidamente congelados serão os indicados nos padrões específicos respectivos.
2.2. Composição
A composição dos alimentos rapidamente congelados será aquela indicada nos padrões específicos respectivos.
2.3. Critério de Qualidade
2.3.1. As matérias-primas destinadas a serem rapidamente congeladas devem apresentar-se sãs e adequadas para o processo de congelamento, de tal forma que o produto final atenda aos requisitos mínimos fixados para cada produto individualmente.
2.3.2. Todas as operações e tratamentos, antes, durante e após o congelamento, deverão ser efetuadas rapidamente e com o máximo cuidado visando a manutenção de condições higiênicas satisfatórias.
2.3.3. A prática de inativação de enzimas das matérias-primas a serem empregadas, é permitida exclusivamente quando o produto se destinar a processamento industrial posterior, devendo o mesmo atender aos requisitos mínimos fixados no respectivo padrão individual.
2.3.4. A embalagem empregada nos alimentos a que se refere o presente documento deverá obedecer aos seguintes requisitos:
a) proteger as características organoléticas e de qualidade do produto;
b) proteger o produto contra a contaminação microbiológica e se qualquer outro tipo de contaminação, inclusive a contaminação pelo próprio material de embalagem;
c) impedir perda de água, desidratação e qualquer vazamento;
d) impedir que se transmita ao produto qualquer cheiro, cor, sabor, ou outra qualquer característica indesejável.
2.3.5. Os alimentos rapidamente congelados deverão estar isentos de sujidades, parasitos, partes de insetos e outras substâncias estranhas, que indiquem o emprego de uma tecnologia inadequada na elaboração do produto.
3. ADITIVOS INTENCIONAIS
Serão permitidos aqueles que vierem a ser fixados nos padrões específicos respectivos.
4. ADITIVOS INCIDENTAIS
O limite residual de pesticidas e demais impurezas, nos alimentos rapidamente congelados, será aquele fixado nos padrões específicos respectivos.
5. HIGIENE
5.1. Os estabelecimentos que elaborem alimentos rapidamente congelados deverão apresentar as condições higiênicas fixadas nos regulamentos sanitários em vigor.
5.2. Os alimentos rapidamente congelados não poderão conter germes patogênicos, nem substâncias tóxicas elaboradas por microrganismos, em qualidade que possa torná-los perigosos para a saúde humana.
5.3. Os locais de produção, estocagem, exposição à venda ou entrega ao consumo de alimentos rapidamente congelados, os veículos empregados no seu transporte, os equipamentos utilizados na sua estocagem, exposição à venda ou entrega ao consumo, a embalagem utilizada no seu acondicionamento, estarão submetidos a inspeção e controle de órgão competente, conforme a legislação em vigor.
6. PESOS E MEDIDASSerá obedecida a legislação federal específica em vigor.
7. ROTULAGEM
7.1. Será obrigatória a declaração dos dizeres e indicações exigidos pela legislação federal em vigor, bem como as abaixo relacionados:
a) a designação do produto de acordo com o estabelecido no item 1.4;
b) data de fabricação, expressa em código ou linguagem corrente e, opcionalmente, a data máxima para consumo, quando se tratar de embalagens de produtos destinados à venda a varejo;
c) instruções para a conservação do alimento;
d) instruções para o preparo do alimento;
e) declaração do seguinte teor: "uma vez degelado, este produto não deverá ser novamente congelado".
7.2. As indicações acima serão suplementadas com outras que vierem a ser exigidas nos padrões de identidade e qualidade específicos respectivos.
8. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
Serão obedecidos os métodos de amostragem e análise que vierem a ser recomendados pelo Comitê de Alimentos Rapidamente Congelados da Comissão do Codex Alimentarius ou aqueles que vierem a ser adotados pelo Laboratório Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos.
TRANSPORTE ADEQUADO DE CARNES
Transportar carne e seus derivados não é tarefa das mais fáceis. Qualquer deslize ou incidente durante o percurso pode representar modificações que vão desde alterações de sabor, cor, textura ou de outras características do corte até a diminuição do tempo de prateleira e a inutilização do produto.
Por isso, todo cuidado é pouco. Nessa etapa do processo da cadeia do frio é necessário observar todos os pontos de risco com rigor, para que a temperatura seja mantida o mais constante possível. É necessário examinar com cuidado o estado de conservação e capacidade do equipamento de refrigeração, a distribuição das cargas, a temperatura, a rapidez e eficácia na transferência dos produtos da câmara até o veículo e vice-versa, e até a escolha de um local que seja de fácil acesso para o desembarque do produto. "Para as carnes congeladas, a temperatura deve ser mantida a -18º C, tolerando-se, durante curtos períodos de tempo, valores máximos de -15º C. Os resfriados, no caso das carnes embaladas, devem ser transportados abaixo de 5º C, entre 0 e 4ª C.No futuro, após um período de adaptações, deveria ser utilizada uma temperatura entre 0 e 2º C", informa o professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) Lincoln de Camargo Neves Filho.
A temperatura no interior da carroceria deve ser mantida ao valor de conservação do produto. Para isso, é necessário, antes de carregar o veículo, que o equipamento frigorífico do sistema de transporte opere durante um número de horas suficiente para atingir uma temperatura interna adequada à do produto. Ainda é aconselhável mantê-la no nível desejado durante pelo menos 20 minutos antes de levar o produto para o veículo.
A porta do veículo deve ficar aberta o mínimo possível 
Saber operar bem o equipamento também é fundamental para a manutenção da temperatura. O motorista ou operador do equipamento tem que ter noção de como usar o mesmo. Não é preciso ser um especialista em refrigeração, mas é necessário saber, por exemplo, ajustar o termostato para a temperatura desejada ou para, de tempos em tempos, dar uma checada para avaliar se o equipamento está funcionando bem.
Quando o consumidor adquire o equipamento, é necessário informar-se com o fornecedor sobre suas características e exigir e ler o manual de instruções. Algumas empresas oferecem cursos para orientar os clientes sobre como operar o equipamento e qual a maneira correta de transportar os produtos.
A transferência dos produtos da câmara até o sistema de transporte e vice-versa deve ser efetuada o mais rápido possível, para evitar a troca de ar do baú refrigerado com o ambiente externo e evitar as variações de temperatura. No momento de descarregar os produtos do caminhão, as portas devem ficar abertas o mínimo necessário. É aconselhável também que a unidade seja desligada durante o carregamento e descarregamento da carga. Também deve ser previsto um local de fácil acesso para que tais operações sejam feitas rapidamente. A abertura desnecessária das portas implica também o aumento do consumo de combustível do veículo. O uso de tiras plásticas especiais nas portas, as chamadas portas de ar, ajuda a manter a temperatura no interior do veículo. Se o ambiente interno da carroceria se aquece porque as portas ficaram abertas por um intervalo de tempo muito grande, o equipamento vai ter que trabalhar mais para retirar calor e fazer a temperatura voltar ao ponto ideal. Isso significa mais gasto de energia e, portanto, de combustível. É dinheiro que está sendo desperdiçado.
Dispor a carga corretamente dentro do veículo também assegura que os produtos sejam mantidos em condições de temperatura adequada. Uma má distribuição de ar pode causar deterioração do produto, já que a obstrução desse ar em qualquer parte da carga pode ocasionar pontos quentes. Os produtos também não devem ser colocados bloqueando a saída ou retorno de ar para o evaporador. Também as laterais devem permitir a circulação do ar resfriado.
Ao carregar o veículo, os produtos devem estar pré-resfriados ou congelados até a temperatura desejada. Portanto, é imprescindível verificar a temperatura do produto durante o carregamento. "É importante lembrar que o equipamento adaptado no transporte não foi dimensionado para congelar ou resfriar, mas para manter a temperatura", lembra o professor Lincoln.
Durante o carregamento, é preciso observar que o interior do veículo esteja limpo, assim como deve ser verificada a higienização da plataforma, do pessoal encarregado da carga e descarga, e de todo instrumental que entra em contato direta ou indiretamente com o produto. Depois da descarga, é preciso lavar o interior do veículo com água potável sob pressão e desinfetantes e detergentes aprovados pelos serviços sanitários.
Produtos diversificados como carne fresca e carne salgada devem ser transportados de maneira diferente. A tendência do mercado é fornecer veículos como caminhões frigoríficos, com duas ou três temperaturas para transportar diferentes produtos. As cadeias de 'fast food', por exemplo, já possuem veículos com temperaturas diferentes, adequadas para transportar no mesmo veículo produtos como hambúrguer, pão e vegetais.
Responsabilidade 
A preocupação com o transporte adequado deve ser de todos os envolvidos na cadeia do frio. Quem vende o produto deve examinar se o mesmo está na temperatura correta, assim como o baú refrigerado do veículo. Por sua vez, aquele que recebe o produto deve checar se o transporte foi feito de maneira correta e se o produto manteve a temperatura indicada pela legislação e pelo fabricante. Atualmente, já existem veículos que possuem aparelhos registradores que verificam a variação da temperatura durante o transporte. Nos produtos transportados em veículos que não possuem esses verificadores, é possível utilizar um termômetro de haste, que mede a temperatura no centro do produto e pode indicar se o produto está na temperatura correta no momento da entrega.
O produto não deve ser aceito se, no momento da entrega, não estiver na temperatura correta ou se for constatado, através do mapa do registrador, que houve variação muito grande de temperatura. Isso vale para qualquer tipo de produto de origem animal. Se for constatada irregularidade, o produto não deve ser aceito. A fiscalização dos produtos, no varejo e no atacado, é de competência da vigilância sanitária. No momento do carregamento, cada estabelecimento deve ter um responsável técnico, credenciado pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária, que deve fiscalizar a qualidade dos produtos. Cabe a esse profissional verificar a temperatura do produto na hora do embarque até que os veículos sejam lacrados.
Tipos de transportes 
Para transportar carne e derivados em percursos pequenos pode ser utilizado o veículo isotérmico. Este tipo de veículo é fechado, isolado e não possui frio próprio. O produtoperde um pouco de frio dentro do percurso, o que é permitido, desde que a perda não ultrapasse 2º C. Para percursos maiores e onde haja risco de congestionamento são utilizados transportes com carrocerias frigoríficas, que possuem sistema de frio acoplado ou independente.
Temperatura é fundamental 
Para a conservação da carne e de seus subprodutos é fundamental a utilização do frio, já que as baixas temperaturas, empregadas nos níveis adequados para cada produto, inibem o crescimento de microorganismos que deterioram a carne e seus derivados. Por essa razão, é fundamental o emprego do frio em todas as etapas, desde o processamento e congelamento, até a estocagem e distribuição, incluindo o transporte.
Se o produto resfriado for mantido, durante o transporte, entre 0 e 4º C, não vai haver crescimento bacteriano. Se for transportado entre 4º e 10º C há um crescimento bacteriano lento. Nesse caso, o produto começa a perder qualidade. O crescimento das bactérias é rápido se produto refrigerado for armazenado ou transportado em temperatura acima de 10º C. De acordo com as normas do Ministério da Agricultura e da Saúde, o produto congelado pode ser mantido e transportado a -8º C e o resfriado até 10º C.
O professor Lincoln de Camargo Neves Filho, afirma que essas temperaturas de -8º C para congelados e até 10º C para resfriados não deveriam ser utilizadas. "O produto congelado deveria ser estocado a -18º C sendo que, no transporte e comercialização são tolerados pequenos períodos a -15º C", diz. Segundo Lincoln, para os produtos congelados, numa faixa entre -2º C e -12º C podem acontecer alterações de cor, sabor e textura da carne, mesmo que a carne seja mantida nessa faixa em espaços curtos de tempo, isso porque as transformações são cumulativas e não há como recuperar a qualidade, devido ao processo de recristalização.
Lincoln afirma que, no caso dos resfriados, o valor de até 10º C, tolerado pela legislação, é ótima para o desenvolvimento de microorganismos. "Caso isso aconteça, haverá reflexos para a saúde do consumidor. E não é só o consumidor que perde, o açougueiro também perde já que, com a ação das bactérias, o tempo de prateleira da carne é reduzido drasticamente. Só o microorganismo ganha", afirma.
Publicado na Revista do Açougueiro & Frigorífico ano VI número 55 - fevereiro de 2000 sob o título: 'Transporte: todo cuidado é pouco- Produtos cárneos exigem refrigeração até mesmo para o transporte'. Editado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.