Administração Aplicada à Produção de Alimentos webconferência 2 2019.1 Thaís Aires

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
Webconferência II 
Professor(a): Thaís Aires 
Planejamento e gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Obtenção de resultados através de pessoas 
Gestor deve desenvolver atividades: 
Planejamento Organização Acompanhamento Controle 
 
Resultados através das pessoas 
Motivação de seus subordinados 
Perfil realizador 
Gera confiança 
Satisfação no trabalho Busca da Qualidade 
O bom Gestor 
O nutricionista na gestão de unidades 
 
• Recrutamento, seleção, capacitação (obrigatório), avaliação de 
desempenho; 
• Auxilia no dimensionamento da unidade; 
• Pode participar da gestão dos custos; 
• Participação na produção do orçamento da unidade. 
Lactário 
• Definição: unidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar destinada ao 
preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis, 
seguindo rigorosas técnicas de controle higiênico-sanitário e microbiológico das 
formulações preparadas em tal unidade. 
 
• Deve existir em todas as Unidades Hospitalares que possuam atendimento 
pediátrico e/ou obstétrico, obedecendo à Resolução da Diretoria Colegiada – 
RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002. 
 
• Nos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EASs), a estrutura física do 
lactário é regida pela RDC 50 de 2002. 
 
O lactário é responsável pelo desenvolvimento das seguintes atividades, sempre 
com a responsabilidade técnica do Nutricionista: 
 
a) Higienização de mamadeiras, copos e outros utensílios utilizados para oferta das 
fórmulas lácteas em áreas destinadas à recepção e lavagem desses materiais. 
 
b) Desinfecção das mamadeiras, copos e outros acessórios usados. 
 
c) Preparo e envase de fórmulas lácteas e não-lácteas (ex: à base de soja). 
 
d) Esterilização terminal que consiste na autoclavagem das mamadeiras já 
porcionadas e prontas para serem encaminhadas às unidades de internação 
hospitalar. 
 
Lactário 
e) Estocagem e distribuição das formulações preparadas. 
 
f) Recebimento das prescrições das fórmulas pediátricas e das dietas enterais, seja 
de forma manual ou informatizada. 
 
g) Limpeza e sanitização dos insumos usados no setor. 
 
 h) Além das áreas específicas para cada atividade acima mencionada, o lactário 
hospitalar também deve dispor de vestiário para paramentação adequada dos 
funcionários, instalações sanitárias e depósito para material de limpeza, todos em 
área externa ao lactário. 
Lactário 
É necessário enfatizar que, para o planejamento da estrutura física adequada de 
um lactário, é necessário fazer um levantamento: dos recursos, fluxo, público alvo, 
localização. 
EAS com até 15 leitos pediátricos, pode ter área mínima de 15,0 m² com distinção 
entre área suja e limpa, com acesso independente à área limpa feito através de 
vestiário de barreira. 
Preparo 
 
Preparo de fórmulas lácteas e não lácteas -> envaze de mamadeiras ->esterilização 
terminal de mamadeiras (opcional) ->distribuição. 
 
Higienização 
 
Recebimento ->lavagem (enxaguar, escovar e lavar), desinfecção de alto nível de 
utensílios. 
Lactário 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, 
contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o 
rendimento escolar dos estudantes e a formação de hábitos alimentares 
saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de educação 
alimentar e nutricional. 
Alimentação escolar 
Alimentação 
escolar 
Gestão do nutricionista na alimentação 
escolar 
• Exigência da presença do nutricionista como Responsável Técnico pelo 
Programa, bem como do quadro técnico; 
• Elaborar cardápios, que devem contemplar pelo menos 30% da aquisição 
de gêneros alimentícios, da agricultura familiar; 
• Considerar a participação do CAE nos cardápios; 
• Realizar teste de aceitabilidade para os cardápios, considerando aceito em 
no mínimo 85% pela escala hedônica ou em no mínimo 90% pelo resto de 
ingesta. 
 
Alimentação escolar - nutricionista 
• I - realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos 
estudantes; 
 
• II - planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação 
escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da 
população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a 
aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo 
das refeições pelos escolares; 
 
• III - coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação 
pedagógica da escola, ações de educação alimentar e nutricional. 
 
Alimentação Escolar 
 
 
Meio para difundir programas de Educação Nutricional 
 
 
Ao elaborar o cardápio da Alimentação Escolar, o nutricionista 
responsável tem por objetivo não só atender as necessidades 
nutricionais, assim como, resgatar hábitos alimentares mais saudáveis 
 
Escola  ambiente propício na orientação aos alunos sobre a arte de se 
alimentar bem. 
 
• Instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976; 
• Regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991; 
Beneficiados  empregados da empresa beneficiária, trabalhadores avulsos a seu 
serviço e os contratados por intermédio da empresa de trabalho temporário, 
cessionária de mão-de-obra ou subempreiteira (Ordem de Serviço INSS/DAF nº 173/97). Da 
mesma forma, estende-se ao estagiário ou bolsista (Lei nº 6494/77). 
 Estruturado na parceria entre Governo, Empresa e Trabalhador 
Programa de alimentação do trabalhador - 
PAT 
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 – parâmetros nutricionais 
• Empresa Beneficiária = Empresa que concede o benefício-alimentação e /ou 
benefício-refeição aos trabalhadores por ela contratada; 
 
 As empresas podem participar do PAT com a quantidade mínima de 1 
trabalhador; 
 A adesão ao PAT é voluntária e as empresas participam pela consciência de 
sua responsabilidade social e incentivo fiscal; 
 A empresa que concede o benefício-alimentação e /ou benefício-refeição 
aos seus trabalhadores e não participa do PAT, deve fazer o recolhimento do 
FGTS e do INSS sobre o valor do benefício concedido ao trabalhador e não terá 
direito a qualquer incentivo fiscal previsto pelo PAT; 
Planejamento de 
cardápio 
•NdPcal -6% a 10% 
• Educação nutricional 
• Portadores de doenças 
• 1 porção de frutas e 1 porção 
de legumes ou verduras, nas 
refeições principais e pelo 
menos 1 porção de frutas nas 
refeições menores 
•Responsabilidade técnica 
Alimentação coletiva 
Indústria de Alimentos / Refeitórios / Refeições coletivas em organizações 
 
Alimentação Coletiva– área de atuação do nutricionista que abrange o 
atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema 
de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). 
 
A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear na formação de profissional da 
área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, privilegiando a promoção 
da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Isso abrange também as 
preocupações com as próprias condições de trabalho e de seus funcionários. 
Asilo 
 O envelhecimento da população brasileira surge acompanhado de uma 
transição social. 
 A busca por asilos surge como uma alternativa para as famílias de baixa renda 
ou para idosos que perderam seus vínculos familiares. Porém, a mudança para a 
instituição impõe alterações na rotina diária desses idosos, que podem acarretar 
modificações de hábitos alimentares e fragilizar a saúde destes indivíduos. 
Asilo 
 Os problemas encontrados com relação à alimentação em asilos revelam que ainapetência de alguns está relacionada a comidas que não agradam ao paladar, 
problemas de saúde e à assistência inadequada durante as refeições. Para melhorar 
o contexto o Nutricionista deve incluir nos cardápios refeições de acordo com as 
preferências alimentares e dá atenção especial aos que necessitam de uma 
alimentação especial assistida. 
Hotel – gestão de A & B 
• A gestão de alimentos e bebidas apresenta muitos desafios e todos os processos 
são muito importantes e devem estar integrados para que o negócio apresente 
resultados positivos no final. 
Hotel – gestão de A & B 
• As atividades do nutricionista são de extrema importância, principalmente por 
manter o controle higiênico sanitário, uma vez que ele é o responsável pela 
segurança alimentar no hotel. 
 
• Dentre as suas funções, estão o cuidado na hora de verificar a qualidade dos 
alimentos durante todo o processo, desde a hora da compra até o momento em 
que o alimento é servido para o cliente; evitar desperdícios com estoques 
desnecessários; treinamento de funcionários através de palestras e reuniões 
sobre higiene e saúde; e gestão do refeitório do hotel. 
Para os hotéis conseguirem a certificação ISO é necessário o cumprimento do 
manual de Boas Práticas para o setor de Alimentos e Bebidas. 
Restaurante comercial 
Um estabelecimento público onde se pode tomar refrescos ou fazer refeições. 
Estabelecimento ou comércio que propicia um serviço de alimentação aos clientes. 
Estabelecimento comercial onde se preparam e servem comidas. 
Restaurante comercial 
Os restaurantes comerciais integram, de forma circunstancial, as empresas do 
segmento de alimentação, que precisam criar diferenciais competitivos, aliando 
qualidade dos produtos e serviços oferecidos às novas tendências e práticas 
alimentares de seus clientes, cada vez mais exigentes. 
 
As atividades do Nutricionista em restaurantes comerciais vão além do 
cumprimento das legislações sanitárias. 
 
Habilidades como : conhecimento das técnicas dietéticas, método de cocção, 
características sensoriais dos diversos grupos de alimentos, são imprescindíveis 
para a oferta de preparações saborosas, harmônicas e de qualidade. 
Sistemas especiais de fornecimento de refeições 
• Cook-chill; 
 
• Cook-freeze; 
 
• Sous-vide 
 
• Comissária e serviço de bordo 
 
• Refeições transportadas 
 
Sistema tradicional 
Sistema tradicional 
• Este sistema utiliza uma área física maior, além de 
utilizar mais equipamentos e utensílios. 
• Há maior dificuldade na supervisão do processo, 
possibilitando a ocorrência de erros com maior 
frequência. 
• Ainda é o mais utilizado nas unidades. 
SISTEMA ESPECIAL 
• Melhorar a segurança alimentar 
• Melhorar características sensoriais 
• Melhorar a conservação do alimento 
• Aumentar a prazo de validade das refeições 
Vantagens do sistema especial 
• Desconexão entre a produção e distribuição, flexibilizando o período de 
preparação dos alimentos. 
• Programa a produção ao longo da jornada de trabalho. 
• Evita pressão temporal 
• Otimiza a utilização dos equipamentos 
• Reduz o tamanho das instalações 
• Racionaliza a mão-de-obra e a energia (escala) 
 
Cook-chill e cook-freezer 
• Produção antecipada dos itens do cardápio, e sua manutenção sobre 
refrigeração ou congelamento, por dias ou semanas, com reaquecimento 
antes de serem servidos. 
Cook-chill 
Validade de 5 dias contando com o dia da produção 
Cook-freezer 
Cook chill e cook freezer 
• Forno Combinado, Ultra Congelador/Resfriador e Câmara de estocagem. 
• Resfriamento Rápido 
• O Resfriamento Rápido é a única solução para evitar a alteração de qualidade dos 
alimentos e garantir a conservação após o cozimento. A zona de risco de 
contaminação é ultrapassada rapidamente, preservando a segurança alimentar. 
Para resfriar até o centro dos alimentos de +90°C a +3ºC em 90 minutos, devendo 
atingir em no máximo 150 minutos. 
• Congelamento Rápido 
• Para alimentos e matérias primas que precisam de conservação a temperaturas 
negativas (-18°C), a velocidade do Congelamento deve ir de 70ºC ou 74ºC por um 
período de cocção superior a 5 minutos, até –18°C no tempo máximo de 240 
minutos. Esse processo congela produtos delicados com ótimos resultados, 
mantendo a sua qualidade original. A rapidez do congelamento é essencial para 
evitar a formação de macrocristais que danificam a estrutura do alimento. 
 
Cook chill e cook freezer 
• Finalização 
• O alimento resfriado ou congelado retorna à suas condições de consumo 
após o processo de Finalização, que consiste no reaquecimento do mesmo 
em uma atmosfera saturada de vapor. 
• Esta condição é obtida através do uso dos fornos combinados 
• Através do processo de Finalização, os alimentos não sofrem perda de peso 
e preserva-se a qualidade por mais tempo, tanto em resfriados como em 
congelados, com garantia de segurança na conservação e evitando a 
proliferação bacteriana. 
 
Método 
O sucesso da implementação de sistemas de cook-chill 
pode ser posto em causa, destacando-se como principais 
problemas: 
 • Desconfiança por parte dos colaboradores e consumidores; 
• Dificuldade de adaptação a determinados métodos culinários; 
• Falta de conhecimento na utilização da tecnologia; 
• Más práticas de regeneração; 
• Segurança alimentar – tempo entre a produção e o consumo; 
• Perda de alguns nutrientes, com especial destaque para as vitaminas. 
Sous vide 
• Quer dizer “sob vácuo” 
• Refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo 
em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. 
• O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser 
estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. 
• O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda 
de umidade e sabor. 
• É possível fazer em casa com máquinas de embalar a vácuo e água morna 
monitorada por um termômetro comum. 
 
Tipos 
• Sous vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous vide freeze (cozinhar 
sob vácuo e congelar). 
• No processo sous vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas 
com alta barreira de resistência térmica. 
• Garante uma qualidade de retenção e de manutenção do sabor, do odor, da 
cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto. 
• Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado. 
• E é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem a 
utilização de nenhum conservante. 
 
Sous vide