atividade bromatologia

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Unidade de Ensino1 Webaula 1 (Livro PDF) + Capítulo 1 (do livro) 
 
Explore a galeria para entender alguns conceitos importantes sobre alimentação e 
Bromatologia: 
 
Através das análises bromatológicas é possível conhecer os principais constituintes químicos 
dos alimentos. 
Nesta webaula entenderemos conceitos importantes em relação aos alimentos e como podemos 
conhecer melhor a composição de nossa alimentação. 
Explore a galeria para entender alguns conceitos importantes sobre alimentação e 
Bromatologia: 
Alimento é definido como uma substância que pode ser utilizada pelos seres vivos para 
gerar energia e matéria, de modo que os organismos consigam realizar suas funções vitais, ou 
seja, crescer, se desenvolver e se reproduzir. 
Os alimentos podem conter compostos químicos como condimentos, corantes, 
fitoquímicos, conservantes e substâncias naturalmente tóxicas, que podem, de alguma forma, 
atrapalhar ou ajudar na função de nutrir. Além dessas substâncias, os alimentos podem conter, 
também, resíduos de pesticidas, defensivos agrícolas e hormônios. 
Nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que de alguma forma contribuem 
para a saúde do consumidor, além de serem essenciais para regular os processos químicos do 
organismo. 
Substâncias bioativas podem ser classificadas como nutracêuticas ou tóxicas. 
Os nutracêuticos são compostos ativos e derivados naturais que previnem doenças, promovem 
a saúde e possuem propriedades medicinais. 
Já os compostos tóxicos estão presentes nos alimentos por ocorrência natural ou induzidos por 
processos que exerçam efeitos prejudiciais à saúde do homem. 
Água, proteínas, carboidratos e lipídeos são os constituintes químicos encontrados em 
maior proporção nos alimentos e que conferem suas características nutricionais, sensoriais e 
reológicas. Os sais minerais, as vitaminas e os aditivos são encontrados em menor quantidade, 
porém, também contribuem significativamente para conferir determinadas características aos 
alimentos. 
A Composição Centesimal de um alimento é a proporção em que os nutrientes estão 
presentes em 100g do produto. Por convenção, os grupos de substâncias constituintes dos 
alimentos são: 
• Umidade ou voláteis a 105 °C 
• Fibras ou substâncias insolúveis 
• Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos 
• Lipídeos, gorduras ou extrato etéreo 
• Proteínas bruta ou extrato nitrogenado 
• Cinzas ou resíduo mineral fixo. 
Com o objetivo de tornar a alimentação mais saudável possível, em 2014, o Ministério 
da Saúde (MS) lançou o Guia Alimentar para a População Brasileira. 
“Além de algumas recomendações, o guia sugere maior consumo de alimentos naturais, 
a redução de alimentos processados e a fuga de alimentos ultraprocessados como forma de 
prevenir doenças, tais como: a obesidade, o infarto, a diabete, as doenças vasculares e o câncer.” 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos pela população é 
fundamental para que o indivíduo tenha noção do que ele está ingerindo e, consequentemente, 
sinta uma segurança ao se alimentar. 
E como conseguir essas informações? 
Por meio das tabelas de composição dos alimentos que: 
• São pilares básicos para o controle de qualidade e segurança dos alimentos. 
• Servem para avaliação e adequação da ingestão de nutrientes. 
• Estabelecem guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. 
• São geradas em laboratórios certificados. 
• Precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis. 
O consumidor consegue identificar o que está comendo porque os alimentos 
industrializados têm um rótulo que é construído a partir dos dados expressos nas tabelas de 
composição de alimentos. 
Sendo assim, nota-se a importância de se conhecer a composição dos alimentos a fim 
de que possamos saber se estamos nos alimentando de forma saudável. Nesse sentido, a 
Bromatologia tem papel essencial, pois é por meio dela que é possível identificar os 
constituintes dos alimentos. 
 
U1S1 - Atividade Diagnóstica 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 16:52 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11 ago 2018, 17:02 
Tempo empregado 9 minutos 29 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"A natureza é capaz de produzir uma vasta lista de substâncias químicas toxicas que são 
encontradas disseminadas de forma ampla no ambiente. Além disso, o ambiente natural pode 
apresentar diversos outros fatores de risco, como a radiação, bactérias, fungos, vírus e certas 
plantas. Como substâncias químicas são encontradas em toda a parte, há várias fontes de 
substâncias tóxicas, como: ar, água, alimentos, ambiente de trabalho, medicamentos, pesticidas, 
solventes, hidrocarbonetos naturais e produtos de sua combustão, cosméticos, toxinas que 
ocorrem naturalmente (micotoxinas, toxinas microbianas, vegetais e animais)." 
PINKOSKI, P.I.Substâncias Nocivas em Alimentos. Disponível em: 
<http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/gerenciador/painel/trabalhosversaofinal/SHO457.pdf>. 
Acesso em: 17 nov. 2017. 
 
Sobre os compostos tóxicos assinale V para verdadeiro e F para falso: 
( ) Solanina, um glicosídeo alcaloide, tóxico em altas concentrações, pode ser encontrado em 
batatas. 
( ) Sementes de algodão possuem gossipol que causam redução no valor nutricional da 
farinha produzida a partir de sua semente. 
( ) Espinafre, ruibarbo e tomate possuem oxalatos, fatores antinutricionais que reduzem a 
solubilidade do zinco, do ferro e do cálcio. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Escolha uma: 
a. F - F - V. 
b. V - V - F. 
c. V - V - V. 
d. V - F - F. 
e. F - V - V. 
 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Os nutrientes devem ser inicialmente digeridos para que eles possam ser absorvidos pela 
corrente sanguínea, distribuídos para as células do corpo e consequentemente desempenhar sua 
função específica. Um conceito relacionado a composição dos alimentos é a definição de 
substancias bioativas, esses compostos podem ser classificados como nutracêuticos ou tóxicos. 
 
Sobre essa classificação analise as afirmações: 
I. Compostos nutracêutico são compostos ativos e derivados naturais que previnem doenças, 
tem propriedades medicinais e promovem a saúde. 
II. Compostos tóxicos estão presentes nos alimentos por ocorrência natural ou induzidos por 
processos que exerçam efeitos prejudiciais à saúde. 
III. Compostos neutrais são compostos neutro, que seu consumo não interfere na saúde. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
Elisa
Nota
Página 13 do livro de Bromatologia
Elisa
Nota
Página 11 do Livro de Bromatologia
a. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
c. Apenas a afirmativa III está correta. 
d. Apenas a afirmativa II está correta. 
e.Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Os sulfetos, são fitonutrientes que estão relacionados com a melhora do sistema imunológico e 
estímulo de enzimas destoxificantes. Os isotiocianatos e indóis são compostos que possuem 
propriedade de reduzir a incidência de tumores quando o animal é exposto a carcinogênicos. 
São exemplos de alimentos fontes de sulfetos e indóis, respectivamente, 
Escolha uma: 
a. cebola e repolho. 
b. brócolis e alho poró. 
c. couve-flor e espinafre. 
d. cebolinha e alho. 
e. couve e nabo. 
PÓS AULA 
U1S1 - Atividade de Aprendizagem 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 20:13 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11ago 2018, 20:24 
Tempo empregado 11 minutos 42 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Ao ingerir diferentes alimentos o ser humano consome uma quantidade muito variável de 
nutrientes. A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é baseada na RDA (Recommended Dietary 
Allowance) que segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é definida 
como a quantidade de vitaminas, minerais e proteínas que deve ser consumida diariamente para 
que as necessidades nutricionais de indivíduos adultos e sadios sejam supridas. 
Qual a estimativa da quantidade de proteína necessária para adultos? 
Escolha uma: 
a. 0,7g de proteína por quilograma de peso. 
b. 0,9g de proteína por quilograma de peso. 
c. 0,8g de proteína por quilograma de peso. 
Elisa
Nota
Página 13 do Livro de Bromatologia (Sulfetos)
Elisa
Nota
Página 15 do Livro de Bromatologia (Proteína)
d. 0,6g de proteína por quilograma de peso. 
e. 0,5g de proteína por quilograma de peso. 
 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Nas últimas décadas, o Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e 
culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população. A ampliação de 
políticas sociais na área de saúde, educação, trabalho e emprego e assistência social contribuiu 
para a redução das desigualdades sociais e permitiu que o País crescesse de forma inclusiva. 
Também se observou rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando 
como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por mulher, além 
de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira. 
Com o objetivo de tornar a alimentação mais saudável possível, em 2014 o Ministério da Saúde 
(MS) lançou o Guia Alimentar para a População Brasileira. 
Disponível em: <http://www.brasil.gov.br/saude/2009/11/alimentacao>. Acesso em: 20 nov. 
2017. 
 Com base nas recomendações do Guia Alimentar complete as lacunas a seguir: 
 A recomendação do Guia Alimentar para a ingestão de carboidratos totais fique entre 
____________ das calorias da dieta. Desse total, ____________ devem ser provenientes de 
carboidratos complexos e fibras e menos de ____________ de açúcares simples. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Escolha uma: 
a. 60 a 70%; 45 a 55% e 15%. 
b. 50 a 60%; 45 a 55% e 5%. 
c. 55 a 75%; 45 a 65% e 10%. 
d. 65 a 85%; 45 a 65% e 20%. 
e. 55 a 65%; 45 a 55% e 10%. 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"A análise sensorial é a ciência ou a disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar 
as reações às características dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, 
olfato, audição, tato e paladar. Estas características, ou atributos sensoriais, tendem a ser 
percebidos na seguinte ordem: aparência, aroma, consistência e sabor. No entanto, no processo 
de percepção, a maioria ou todos os atributos se sobrepõem, ou seja, a pessoa recebe uma 
camada quase simultânea de impressões sensoriais. Todos os cinco sentidos são utilizados na 
percepção do alimento, determinando a qualidade específica da sensação gerada." 
FREITAS, D.G.C. Sensorial. Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid
46tch02wyiv80z4s473kkywngf.html>. Acesso em: 17 nov. 2017. 
 
A respeito de aroma, sabor, textura e cor, analise as assertivas a seguir: 
I. O gosto doce é caracterizado por açúcares, edulcorantes e por uma glicoproteína chamada 
glicoforina. 
Elisa
Nota
Página 16 do Livro de Bromatologia (Ingestão de Carboidratos)
Elisa
Nota
Página 14 do Livro de Bromatologia (gosto doce)
II. Receptores de paladar são responsáveis pela habilidade humana de reconhecer o sabor de 
substâncias amargas, cafeína, nicotina, teobromina, limonina, naringina e são exemplos de 
compostos amargos. 
III. O sabor salgado está relacionado a acidez e é percebido por canais de íons de hidrogênio na 
língua, que detectam a concentração desses íons formados a partir de ácidos e água. 
IV. O sabor azedo é detectado pela passagem dos íons através de canais iônicos localizados na 
língua. A presença dos íons de sódio e potássio conferem o sabor azedo. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
c. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas. 
 
Unidade de Ensino1 Webaula 2 (PDF) + Capítulo 1 (do livro) 
 
Já aprendemos a importância da rotulagem para que o consumidor possa conhecer a 
composição dos produtos que consome. 
Dessa forma, vamos entender mais detalhadamente as questões que envolvem a rotulagem 
nutricional no Brasil. 
Por definição, rótulo é toda e qualquer inscrição, legenda, impressão, imagem, com texto 
escrito ou desenho, impressa ou colocada na embalagem do alimento, que possa, de alguma 
forma, ajudar as pessoas a identificarem o que consta nas embalagens. 
A norma que trata das principais informações obrigatórias sobre rotulagem é a RDC n° 259 - 
Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 
Explore a galeria e veja quais são as informações exigidas, de acordo com a RDC nº 259, para 
um rótulo de alimento embalado. 
• Denominação de venda do alimento. 
• Lista de ingredientes ou composição do produto. 
• Conteúdos líquidos. 
• Identificação da origem. 
• Marca do produto. 
• Indicação do conteúdo líquido. 
• Lista de ingredientes ou composição do produto. 
• Nome ou razão social do fabricante e endereço, no caso de alimentos importados os 
dados do importador. 
• Identificação do lote. 
• Prazo de validade. 
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. 
Tabela nutricional. 
• Meio de comunicação com o consumidor (SAC). 
• Em caso de alimentos com duas fases, uma líquida e outra sólida, informar o peso 
líquido drenado. 
• Frases de alerta ao consumidor (por exemplo: fenilcetonúricos, celíacos, diabéticos, 
etc.). 
• Número de registro nos órgãos competentes. 
Elisa
Realce
• Expressão: “Indústria Brasileira”. 
 
 
Tabela Nutricional 
Dentre todas essas informações obrigatórias, merece destaque o item que corresponde à 
tabela nutricional, destinado a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de 
um alimento. 
 
Desde 2003 todos os alimentos e todas as bebidas embalados devem apresentar informação 
nutricional, ou seja, os fabricantes de alimentos devem disponibilizar os produtos com as 
informações sobre valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, 
colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio. 
 
A cada ano aumentam as exigências em relação às normas da rotulagem nutricional, isso 
acontece para assegurar que o consumidor possa ingerir um alimento industrializado sem 
qualquer prejuízo à sua saúde. Explore e linha do tempo e acompanhe a evolução. 
 
1992: A Lei nº 8543, de 23 de dezembro de 1992, determina que todo alimento 
industrializado que contenha glúten deve ter essa informação sinalizada em seu rótulo 
(BRASIL, 1992). 
1998: Na portaria número 29, de 13 de janeiro de 1998, foi decidido que todos os alimentos 
para fins especiais devem ter no rótulo as informações e suas finalidades e, em determinados 
casos, é obrigatório conter advertências ou frases de alerta para os consumidores que não 
podem ingerir certos nutrientes(BRASIL, 1998). 
2006: A partir de julho de 2006, por meio da RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, 
tornou-se obrigatória a declaração do conteúdo de ácidos graxos trans. Todo alimento 
embalado que apresentasse teor de ácidos graxos trans menor ou igual a 0,2g/porção poderia 
ser declarado “livre de gordura trans” ou “zero trans”. 
2012: Em uma nova resolução publicada em 12 de novembro de 2012, a RDC nº 54 especifica 
que somente alimentos com teor de ácidos graxos trans menor do que 0,1g/porção podem 
conter a alegação de “zero trans” (BRASIL, 2003, 2012). 
2015: A resolução RDC 26/2015 estabelece os requisitos para a rotulagem obrigatória dos 
alimentos e seus derivados que causam alergias alimentares. Portanto, os fabricantes devem 
indicar a presença de compostos alergênicos na embalagem de seus produtos e dentre os 
principais alergênicos estão: a lactose, a caseína e o glúten (BRASIL, 2015). 
 
Em relação à rotulagem obrigatória, de acordo com o manual de orientação, as indústrias de 
alimentos podem utilizar a declaração simplificada de nutrientes, quando o produto apresentar 
quantidades não significativas desses. Para tanto, a declaração do conteúdo de nutrientes de 
quantidade não significativa deverá ser substituída pela frase: “Não contém quantidade(s) 
significativa(s) de... (valor energético e ou nome(s) do(s) nutrientes(s))” (BRASIL, 2005). 
 
A legislação de alimentos tem como aliada a rotina do homem contemporâneo, ou seja, ela 
precisa se adequar às necessidades e às evoluções sociais e econômicas. Assim sendo, isso se 
torna o maior desafio para as indústrias de alimentos embalados. 
 
Com essa visão globalizada, a rotulagem nutricional passa a ser vista além da obrigatoriedade 
do cumprimento da lei pelos fabricantes, pois como ela dá o direito ao consumidor de 
conhecer e selecionar os produtos que farão parte de sua alimentação, ela aumenta também a 
competitividade no mercado consumidor. 
Elisa
Nota
2003 e não 2006
 
U1S2 - Atividade Diagnóstica 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 21:25 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11 ago 2018, 21:35 
Tempo empregado 10 minutos 6 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Os rótulos são elementos de comunicação entre o produtor e o consumidor, cujo objetivo 
principal é auxiliar os consumidores na decisão de compra, aumentando as possibilidades de 
escolha e consequentemente seu bem-estar. 
 Analise a tabela a seguir: 
 
A indicação presente na figura trata de qual regulamentação? 
Escolha uma: 
a. RDC 360, de 23 de dezembro de 2003. 
b. IN 22, de 24 de novembro de 2005. 
c. RDC 26, de 2 de julho de 2015. 
d. 
RDC 359, de 23 de dezembro de 2003. 
e. RDC 259, de 23 de setembro de 2002. 
 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Aplica-se aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes 
de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados 
exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação. 
 
Fonte: Disponível em: <http://foodsafetybrazil.org/como-rotular-alergenicos-de-acordo-com-
a-rdc-2615/#ixzz4wNrqvHp3>. Acesso em: 02 nov. 2017. 
A indicação presente na figura trata de qual regulamentação? 
Escolha uma: 
a. Rotulagem de alimentos embalados (RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002). 
b. Alimentos contendo alergênicos (RDC 26/2015). 
c. Conteúdo gordura trans (RDC 54 de 12 de novembro de 2005). 
d. Medidas e Porções (RDC 359/03, de 23 de dezembro de 2003 ). 
e. Informação Nutricional (RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003). 
Elisa
Nota
Página 29 Livro de Bromatologia (360)
Elisa
Nota
Página 31 do Livro de Bromatologia (RDC 26)
 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável 
é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua 
relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. 
Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional+Obrigat%C3
%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3%A0s+Ind%C3%BAstrias+de+Alim
entos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4>. Acesso em: 17 de nov. 2017. 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas. 
 
I. Os rótulos de alimentos são de extrema importância, pois trazem ao consumidor todas as 
informações nutricionais a respeito do produto. As normas que são veiculadas através de uma 
série de resoluções (RDC) são apresentadas para as indústrias de alimentos. 
 
PORQUE 
 
II. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o órgão, no Brasil, 
responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma: 
a. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
c. As asserções I e II são proposições falsas. 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
PÓS AULA 
U1S2 - Atividade de Aprendizagem 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 21:49 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11 ago 2018, 21:50 
Tempo empregado 1 minuto 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Elisa
Nota
RESPOSTA CORRETA É ANVISA
Elisa
Nota
Página 26 do Livro de Bromatologia
Por definição, rótulo é toda e qualquer inscrição, legenda, impressão, imagem, com texto escrito 
ou desenho, que seja impresso ou colocado na embalagem do alimento, que possa, de alguma 
forma, ajudar as pessoas a saber o que está dentro das embalagens. 
 
Sobre as informações exigidas para um rótulo de alimentos embalados, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso: 
 
( ) Destaque de componentes que naturalmente estão presentes ou ausentes no alimento. 
( ) Em alimentos com duas fases, uma líquida e outra sólida, informar o peso líquido drenado. 
( ) Ressalte propriedades farmacêuticas diferente daquelas que se encontram no alimento. 
( ) Indicação que o alimento possui propriedades medicinais. 
( ) Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
Escolha uma: 
a.V - F - F - V - V. 
b. F - V - V - F - F. 
c. F - V - V - V - F. 
d. F -V - F - F - V. 
e. V - F - F - F - V. 
 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
A alergia alimentar é uma reação de alergia, que pode manifestar-se em diferentes parte do 
corpo como pele, mãos, pés, boca, olhos e nariz, causando sintomas como vermelhidão, coceira 
e bolhas vermelhas na pele, inchaço nos olhos, boca e língua, podendo as vezes causar sintomas 
mais graves como dificuldade em respirar com chiado. Os sintomas podem surgir até 2 horas 
depois da ingestão do alimento. 
Disponível em: <https://www.tuasaude.com/sintomas-de-alergia-alimentar/>. Acesso em: 17 
nov. 2017. 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas. 
 
I. A Resolução RDC 26/2015 estabelece os requisitos para a rotulagem obrigatória dos 
alimentos que causam alergias alimentares, os fabricantesdevem indicar a presença de 
compostos alergênicos na embalagem de seus produtos. 
 
PORQUE 
 
II. Dentre os principais alergênicos contidos nos alimentos e seus derivados estão a lactose, 
caseína e glúten. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma: 
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Elisa
Nota
Página 32 do Livro de Bromatologia
c. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
e. As asserções I e II são proposições falsas. 
 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
O valor nutricional dos alimentos é o principal norte do trabalho do nutricionista. Também é de 
suma importância para a população, que tem o direito de conhecer informações nutricionais 
que influenciam diretamente na sua saúde. 
Disponível em: <http://www.rotulodealimentos.com.br/blog/post/valor-nutricional-dos-
alimentos-aprenda-a-calcular-definitivamente>. Acesso em: 10 nov. 2017. 
 
De acordo com o contexto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. De acordo com o manual de orientação, a declaração simplificada de nutrientes pode ser 
utilizada quando o alimento apresentar quantidades não significativas de nutrientes. 
II. Para que as indústrias tenham condições de adequar à rotulagem nutricional de seus produtos 
de acordo com as normas estabelecidas, ela poderá fazer uso das tabelas de composição de 
alimentos e análises laboratoriais. 
III. A ANVISA disponibiliza as tabelas de composição de alimentos aos usuários para que haja 
um controle do padrão de identidade e qualidade de alimentos, assim a indústria de alimentos 
pode de adequar o rótulo de seus produtos. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
c. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
d. Apenas a afirmativa II está correta. 
e. Apenas a afirmativa III está correta. 
 
Unidade de Ensino1 Webaula 3 (PDF) + Capítulo 1 (do livro) 
 
A análise bromatológica desempenha importante papel em avaliar a qualidade e segurança 
dos alimentos. Sua utilização é decisiva para resolver, equacionar, definir, complementar e 
inovar determinadas ações em relação aos diversos segmentos que trabalham com análise de 
alimentos. 
Um dos principais segmentos é a indústria de alimentos, pois o controle de qualidade, de 
processo, da matéria-prima e do produto acabado é de fundamental importância para garantir 
uma mercadoria dentro das especificações exigidas para introduzir um produto alimentício no 
mercado. 
 
As análises químicas aplicadas à Bromatologia podem ser: 
Qualitativas: quando é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado. 
Elisa
Nota
Página 33 do Livro de Bromatologia
Quantitativa: quando é verificado o teor do componente que está sendo determinado. 
 
Quando há necessidade de se analisar um alimento, normalmente há duas situações: 
Determinar um componente específico do alimento. 
Determinar vários componentes, como a composição centesimal. 
 
Os métodos de análise são classificados em dois tipos. Clique nos botões: 
Métodos convencionais: Uso de equipamentos simples. 
Métodos instrumentais: Uso de equipamentos sofisticados. 
 
Os principais atributos que um método ideal deve possuir são: 
• Exatidão 
• Precisão 
• Especificidade 
• Sensibilidade 
Além de ser prático, rápido e econômico. No entanto, um único método não consegue ter 
todos os atributos ao mesmo tempo, então fica claro que o analista deve priorizar o que será 
escolhido. 
 
Diferença entre precisão e exatidão 
 
Precisão é a concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma 
amostra e nas mesmas condições de análise. 
Esse atributo é determinado pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente de uma mesma amostra. 
Exatidão é definida como a concordância entre o valor medido e o valor verdadeiro. 
Ela é realizada por meio da determinação da porcentagem de recuperação do composto de 
interesse, que foi adicionado à amostra numa quantidade previamente conhecida, ou por 
comparação com os resultados obtidos por outros métodos analíticos já definidos como 
exatos. 
 
Para que um método analítico seja aceito e adotado em laboratório de análise de alimentos, é 
preciso passar por um processo de validação, que estabelece, através de estudos laboratoriais, 
se ele pode produzir resultados confiáveis e reprodutíveis e também apresentar os requisitos 
necessários para a aplicação analítica pretendida. 
 
A escolha de um método está vinculada ao fato dele ser de caráter oficial, pois através dos 
métodos oficiais é possível estabelecer e aplicar procedimentos que possuam a garantia de 
serem válidos para os fins desejados. 
 
Os métodos oficiais mais aplicados em análise de alimentos são encontrados em 
institutos como: 
Instituto Adolfo Lutz; 
Association of Official Analytical Chemists (AOAC); 
American Association of Cereal Chemists (AACC); 
American Oil Chemists' Society (AOCS); 
Codex Alimentarius. 
 
Em Bromatogia, a análise da composição centesimal (teor de proteínas, teor de lipídeos, teor 
de cinza, teor de fibra, umidade) são as determinações básicas a título de rotulagem 
nutricional e composição de alimentos. 
No entanto, não são apenas essas análises que podem ser feitas no laboratório de 
Bromatologia. Existem inúmeras delas, que vão desde a determinação de um nutriente 
específico presente no alimento até as que são feitas para detectar contaminantes ou mesmo 
identificar elementos encontrados em pequenas quantidades. 
 
A análise da composição centesimal é feita normalmente por meio da utilização de métodos 
gravimétricos e volumétricos. Explore a galeria e conheça alguns deles: 
 
Os métodos físicos, como os eletroquímicos para determinação do pH; cromatográficos, 
como camada delgada para aflatoxinas; CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) para 
vitaminas, proteínas e carboidratos; e os métodos espectrofotométricos de emissão e absorção. 
A espectrofotometria de absorção no visível é usada para determinação de pigmento; no 
ultravioleta se determina vitaminas; óleos e açucares são analisados através da refratometria; 
o infravermelho pode ser usado para umidade, proteínas e teor de óleo. 
 
Métodos reológicos, como texturômetros, penetrômetros e viscosímetros são bastante 
utilizados na caracterização das propriedades dos alimentos. 
 
Os métodos sensoriais, quando se usa os órgãos dos sentidos para avaliar uma amostra, são 
utilizados no laboratório com vários objetivos, que vão desde a inspeção da matéria-prima até 
o prazo de validade do produto final. 
 
Apesar dos cuidados aplicados à análise de alimentos, fatores como complexidade das 
amostras, número de substâncias presentes, distribuição não uniforme, perecibilidade, 
variedade de amostras do mesmo alimento, dentre outros, são fatores que dificultam esse 
processo. A manutenção de padrões elevados de procedimentos analíticos, assim como o uso 
de métodos padronizados, contribui para saber o verdadeiro valor dos constituintes que 
compõem os alimentos. 
 
U1S3 - Atividade Diagnóstica 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 22:20 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11 ago 2018, 22:33 
Tempo empregado 13 minutos 25 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
 
Texto da questão 
"A pesquisa de salmonela em alimentos pode ser realizada através de métodos culturais 
convencionais e métodos rápidos. Dentre os métodos convencionais, aqueles que utilizam o 
meio Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV) têm sido reconhecidos como os mais 
Elisa
Nota
Página 42/43 do Livro de Bromatologia
sensíveis. Em contrapartida, kits rápidos são amplamente utilizados para a detecção deste 
microrganismo, apresentando desempenho variável." 
SOARES, C.M. et al., Comparação entre dois métodos de detecção de Salmonella spp em 
farelo de soja. Disponível em: 
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/26381/1/2010-124.pdf>. Acesso em: 
08 nov. 2017. 
 
Os métodos de análise são classificados em diferentes tipos, analise as afirmações que definem 
os métodos de analise. 
I. Métodos convencionais, quando não há necessidade de equipamento sofisticado, utilizando-
se basicamente vidrarias e reagentes. 
II. Métodos misto, quando é necessário a utilização de vidrarias e reagentes juntamente com 
equipamentos sofisticados. 
III. Métodos instrumentais, quando se utiliza equipamentos eletrônicos e sofisticados. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
b. Apenas a afirmativa III está correta. 
c. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
d. Apenas a afirmativa II está correta. 
e. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Uma turma de alunos de graduação em nutrição foi realizar uma visita técnica em uma indústria 
de alimentos. A visita ocorreu em todos os setores da indústria e um dos alunos questionou o 
engenheiro de alimentos responsável por coordenar a visita quais seriam as etapas exatas as 
quais os alimentos produzidos nessa empresa seriam submetidos quando levados ao laboratório 
para serem avaliados quanto ao seus parâmetros de qualidade. 
 
As etapas as quais os alimentos são submetidos no laboratório após determinação dos métodos 
analíticos são: 
1. Coleta de amostras. 
2. Rotulagem. 
3. Transporte. 
4. Acondicionamento. 
Assinale a alternativa que representa a ordem correta em que ocorrem a análise dos alimentos: 
Escolha uma: 
a. 3-1-2-4. 
b. 1-4-2-3. 
c. 2-3-1-4. 
d. 2-4-1-3. 
e. 4-2-3-1. 
Elisa
Nota
Página 46 do Livro de Bromatologia
 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Além dos erros inerentes a execução da análise, a variação na composição dos alimentos é 
enorme e isso repercute nos dados obtidos para todos os métodos escolhidos, pois estes estão 
sujeitos as limitações impostas por essas variações. 
 
Analise as afirmações a seguir sobre a classificação dos erros nas análises bromatológicas: 
 
I. Erros determinados acontecem em todas as repetições de forma igual, ou seja, eles se repetem 
afetando a média dos resultados da análise, tanto para mais como para menos. 
II. Erros indeterminados são os erros instrumentais, como por exemplo, devido a desgastes dos 
componentes e erros do analista, no sentido de ter habilidade em desenvolver a análise. 
III. Os erros podem ser classificados como simples e compostos, dependendo da quantidade de 
fatores que influenciam os resultados das analises laboratoriais. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas a afirmativa II está correta. 
b. Apenas a afirmativa III está correta. 
c. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
PÓS AULA 
U1S3 - Atividade de Aprendizagem 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 23:02 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11 ago 2018, 23:06 
Tempo empregado 3 minutos 46 segundos 
Notas 2,00/3,00 
Avaliar 6,67 de um máximo de 10,00(67%) 
 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico 
do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. 
Vários métodos convencionais ou instrumentais podem ser utilizados na análise qualitativa e 
quantitativa de alimentos, incluindo os físicos, químicos e físico-químicos. O método ideal deve 
possuir aqueles atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade 
além de ser rápido, prático e econômico." 
Elisa
Nota
Página 48 do Livro de Bromatologia
Elisa
Nota
Exatidão e precisão está na página 12 desse PDF
Disponível em: 
<http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/files/2009/03/An%C3%A1lise-
de-alimentos-aula-3.docx.>. Acesso em: 17 nov. 2017. 
 
Avalie as afirmações quanto a características de precisão e exatidão: 
 
I. Precisão é definida como a concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas 
sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise. 
II. Exatidão é definido como a concordância entre o valor medido e o verdadeiro. 
III. Precisão pode ser medida determinando-se a porcentagem de recuperação do composto de 
interesse que foi adicionado a amostra numa quantidade previamente conhecida ou por 
comparação com os resultados obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos. 
IV. Exatidão é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente de uma mesma amostra. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas II e IV estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas. 
c. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
 
Questão 2 
Incorreto 
Atingiu 0,00 de 1,00 
Texto da questão 
"Apesar da literatura apresentar vários métodos de determinação de umidade, não existe 
nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Métodos exatos, precisos, 
rápidos e simples, aplicáveis a todo tipo de alimento, continuam a ser pesquisados. O método 
mais utilizado para determinar umidade em alimentos é utilizando estufa, ou seja, por 
aquecimento, porém, como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma 
levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento." 
VALE, A.C.; VENDRUSCOLO, F.; FERNANDES, M. Determinação de umidade em farinhas 
pelo emprego de micro-ondas. 2009. Disponível em: 
<http://www.prp2.ueg.br/sic2010/fronteira/arquivos/trabalhos_2009/engenharias/sic/determin
acao_de_umidade.pdf>. Acesso em: 30 nov. 2017. 
 
Considerando este contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
 
I. O método utilizado no laboratório para determinar umidade é utilizando estufa simples com 
temperatura variando entre 100°C e 102°C e o tempo de permanência do material na estufa e 
de 6 a 18 horas. 
 
PORQUE 
 
II. A determinação do teor de umidade de um alimento é de suma importância, pois ela poderá 
influenciar no controle de armazenagem, controle microbiológico e da atividade enzimática, 
dentre outros fatores. 
Elisa
Nota
Página 52 e 62 do Livro de Bromatologia
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma: 
a. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras,mas a II não é uma justificativa da I. 
d. As asserções I e II são proposições falsas. 
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises físicoquímicas, para 
configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia 
da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica e também a biossegurança. 
Levando-se em conta que os critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia 
analítica estão dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer 
constar neste livro um capítulo sobre a qualidade." 
ZENEBON, O.; PASCUET, N.S. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 
Disponível em: 
<http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.
pdf?attach=true>. Acesso em: 17 nov. 2017. 
 
Quanto aos fatores que podem influenciar os resultados das analises, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso: 
 
( ) Fatores como complexidade das amostras, número de substancias presentes, distribuição 
não uniforme, perecibilidade, variedade de amostras, são fatores que dificultam a análise dos 
alimentos. 
( ) A manutenção de padrões elevados de procedimentos analíticos, assim como o uso de 
métodos padronizados dificulta para saber o verdadeiro valor dos constituintes que compõem 
os alimentos. 
( ) Os erros nas análises bromatológicas podem ser classificados em erros determinados e 
erros indeterminados. 
Assinale alternativa que contém a sequência correta: 
Escolha uma: 
a. V - F - F. 
b. V - V - V. 
c. F - F - V. 
d. V - F - V. 
e. V - V - F. 
 
AVALIAÇÃO FINAL UNIDADE DE ENSINO 1 (U1) 
U1 - Avaliação da Unidade 
Iniciado em sábado, 11 ago 2018, 23:23 
Elisa
Realce
Elisa
Nota
Resposta correta
Elisa
Nota
Página 43 do Livro de Bromatologia
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 11 ago 2018, 23:41 
Tempo empregado 17 minutos 46 segundos 
Notas 5,00/5,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a 
segurança alimentar, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos e elaborar 
a rotulagem nutricional. 
STRINGHETA, Paulo César et al . Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e 
de saúde para alimentos no Brasil. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo , v. 43, n. 2, p. 181-
194, June 2007 . 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas. 
 
I. Água, proteínas, carboidratos e lipídeos são os constituintes químicos encontrados em maior 
proporção nos alimentos e que conferem suas características nutricionais, sensoriais e 
reológicas. 
 
PORQUE 
 
II. A Composição centesimal de um alimento é a porcentagem em que os nutrientes estão 
presentes no produto. Por convenção, os grupos de substancias constituintes dos alimentos são: 
umidade, cinzas, extrato etéreo, extrato nitrogenado, açúcares e fibras. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma: 
a. As asserções I e II são proposições falsas. 
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da 
I. c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
d. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
e. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"Para muitas análises, onde extração, digestão, derivatização e saponificação são normalmente 
requeridas, o principal problema pode ser adquirir um bom conhecimento da quantidade de 
analito na amostra original, com relação àquela na amostra fornecida ao processo de medição 
final. Esta tendência (algumas vezes chamada de “recuperação”) pode ser devido a perdas de 
processamento, contaminação ou interferências. Alguns destes efeitos são manifestados dentro 
Elisa
Nota
Página 13 do Livro de Bromatologia
Elisa
Nota
Página 43 do Livro de Bromatologia
das incertezas de reprodutibilidade, mas outros são efeitos sistemáticos e necessitam de uma 
consideração separada." 
Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/anvisa/laboratorios.pdf>. Acesso 
em: 17 nov. 2017. 
 
De acordo com as fontes de variabilidade dos métodos analíticos, associe as colunas a seguir: 
A. Replicabilidade. 
I. É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre 
replicatas. 
B. Repetibilidade. 
II. É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre 
resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios. 
C. 
Reprodutibilidade. 
III. É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre 
resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no 
mesmo laboratório. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da associação entre as colunas: 
Escolha uma: 
a. A-II; B-I; C-III. 
b. A-I; B-III; C-II. 
c. A-III; B-I; C-II. 
d. A-II; B-III; C-I. 
e. A-I; B-II; C-III. 
 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela 
regulação da rotulagem de alimentos que estabelece as informações que um rótulo deve conter, 
visando à garantia de qualidade do produto e à saúde do consumidor. O rótulo do alimento é 
uma forma de comunicação entre os produtos e os consumidores." 
Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396679/manual_consumidor.pdf/e31144d3-
0207-4a37-9b3b-e4638d48934b>. Acesso em: 21 nov. 2017. 
 
Analise as afirmações relacionadas a rotulagens de alimentos para fins especiais: 
 
I. Todo alimento para fins especiais deve ter no rótulo as informações de suas finalidades. 
II. Nesses casos não é necessário conter advertência ou frases de alerta para os consumidores 
que não podem ingerir determinado nutriente. 
III. Esse regulamentação foi realizada na portaria número 29 de 13/01/1998. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas a afirmativa I está correta. 
b. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
c. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
d. Apenas a afirmativa II está correta. 
Elisa
Nota
Página 31 do Livro de Bromatologia
e. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
 
Questão 4 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Os alimentos industrializados são identificados pelo rótulo presente em sua embalagem. O 
rótulo é responsável por trazer dados importantes do produto ao consumidor como nome, peso, 
características e data de validade. 
Disponível em: <https://saudeintegrativa.com/2013/01/26/a-importancia-de-ler-os-rotulos.>. 
Acesso em: 07 nov. 2017. 
 
As regulamentações são feitas por diferentes leis e órgãos, analise as colunas e faça a correta 
associação. 
1. RDC n° 259, de 23 de setembro 
de 2002. 
I. Trata do rótulo de produtos de origem animal. 
2. Instrução Normativa nº 22, de 24 
de novembro de 2005 do MAPA. 
II. Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos 
embalados, trata das principais informações obrigatórias. 
3. A lei 8543 de 23 de dezembro de 
1992. 
III. Determina que todo alimento industrializado que 
contenha glúten deve conter esta advertência em seu 
rótulo.Assinale a alternativa que contenha a sequência correta da associação entre as colunas: 
Escolha uma: 
a. 1-II; 2-I; 3-III. 
b. 1-I; 2-III; 3-II. 
c. 1-I; 2-II; 3-III. 
d. 1-III; 2-I; 3-II. 
e. 1-III; 2-II; 3-I. 
 
Questão 5 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"O Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas 
etárias, e as doenças crônicas são a principal causa de morte entre adultos. O excesso de peso 
acomete um em cada dois adultos e uma em cada três crianças brasileiras. Com o objetivo de 
tornar a alimentação mais saudável possível, em 2014 o Ministério da Saúde (MS) lançou o 
Guia Alimentar para a População Brasileira." 
Disponível em: <http://www.fao.org/americas/noticias/ver/pt/c/466066/>. Acesso em: 19 nov. 
2017. 
 
Com base no Guia Alimentar, analise as afirmações a seguir: 
 
I. A recomendação do Guia Alimentar para a ingestão de Gorduras é de 15 a 30% de calorias 
da dieta 
Elisa
Nota
Página 29 do Livro de Bromatologia
Elisa
Nota
Página 16 do Livro de Bromatologia
II. O consumo de gorduras saturadas deve ser inferior a 12% do consumo calórico total diário. 
III. O valor máximo de ácidos graxos trans é de 1 % do consumo calórico total diário. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
c. Apenas a afirmativa I está correta. 
d. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
e. Apenas a afirmativa III está correta. 
 
 
 
 
 
 
 
Unidade de Ensino2 Webaula 1 (Livro PDF) + Seção 2 de 1 (do livro) 
Web aula1 Água dos alimentos: 
 
Os alimentos podem sofrer diversas reações de degradação. O tipo de reação e a 
velocidade com que ela pode se desenvolver num determinado alimento está relacionado à 
quantidade de água presente nesse alimento. 
O teor de umidade de um alimento pode ser determinado experimentalmente por meio 
de vários métodos que são definidos de acordo com o tipo de alimento. 
Normalmente, os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra 
e o conteúdo de umidade, e é geralmente expresso como uma porcentagem do peso total. 
 
A medida do teor de água dos alimentos é muito importante porque dependendo desse 
valor os alimentos podem ser classificados em: 
• Alimentos com alta umidade; 
• Alimentos com umidade intermediária; 
• Alimentos com baixa umidade. 
 
Quando se determina o teor de umidade de um alimento por métodos analíticos usuais 
de secagem – ou seja, a porcentagem de água – não é possível saber como a água está distribuída 
nesse alimento, assim como, não permite saber se toda a água está ligada da mesma maneira 
aos solutos. 
Para saber como a água está distribuída no alimento, este foi submetido a alguns 
experimentos. 
Experimento 1: 
Ao ser submetido ao processo de secagem, foi possível observar que num primeiro 
momento, a água é eliminada mais facilmente com uma menor energia, ao nível de calor latente 
de vaporização. À medida que o alimento possui menos água, necessita-se de maior energia, ou 
seja, é mais difícil de ser eliminada. 
 
Experimento 2: 
Em outro experimento, foi possível observar que parte da água contida nos alimentos 
não é congelável e outra parte pode ser congelada. Foi observado que há também uma água que 
permite crescimento de microrganismos e outra que Inviabiliza o seu desenvolvimento. 
 
Com todas essas observações foi possível concluir que existem moléculas de água com 
propriedades e distribuição diferente num mesmo alimento. 
 
O conteúdo de água nos alimentos influencia os processos de deterioração que podem 
ocorrer, como também influencia a velocidade com que esses processos poderão acontecer, no 
entanto, alimentos com a mesma quantidade de água lteram-se de forma diferente. 
Como consequência dessa observação surgiu o conceito de atividade de 
água (a), que é determinada pela fórmula: Aw=P/P0 
Define-se a Aw como a correlação entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou 
de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura. 
O valor da atividade de água pode também ser determinada a partir da umidade relativa 
de equilíbrio (URE, %) do ar ao redor da amostra, em uma câmara de medição selada, e é 
representada por: Aw=URE/100. Sensores de umidade relativa medem a URE por meio de 
alterações na resistência ou capacitância elétrica do material do sensor. Esse conceito permite: 
• Calcular a estabilidade de muitos alimentos. 
• Melhorar os processos de conservação e desidratação. 
• Planejar novos produtos mais estáveis. 
A partir dos valores de atividade de água, é possível correlacionar as possíveis alterações 
que os alimentos podem sofrer. 
 
Valor inferior a 0,3: Quando a atividade de água alcança valores inferiores a 0,3, 
atinge-se a zona de adsorção primária. Essa água presente nos pontos de adsorção primária está 
fortemente ligada ao alimento formando uma monocamada, e não é utilizada para dissolver 
componentes dos alimentos, logo, o crescimento de microrganismos e as reações têm suas 
velocidades tendendo a zero. 
Valor entre 0,4 – 0,8: Em atividade de água 0,4-0,8 ocorre o aumento da concentração 
dos reagentes possibilitando o aumento da velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
Valor próximo a 0,6: Em Aw próximo a 0,6 ocorrerá pequeno ou nenhum crescimento 
microbiano. 
Valor acima de 0,9: Nos alimentos com atividade de água acima de 0,9, os 
microrganismos poderão crescer porque se formam soluções diluídas que servem de substrato 
para eles, enquanto que, nessa condição as reações químicas e enzimáticas podem ter sua 
velocidade diminuída pela baixa concentração de reagentes. 
Valor igual a 1: Na água pura o valor da atividade de água é 1. 
 
Vale salientar que os efeitos da variação da atividade de água nos alimentos também 
podem levá-los a uma deterioração de sua consistência e textura, como a compactação de leite 
em pó, café solúvel e produtos açucarados ou o murchamento de produtos extrusados. 
 
U2S1 - Atividade Diagnóstica 
Iniciado em sábado, 8 set 2018, 13:26 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 8 set 2018, 13:35 
Tempo empregado 9 minutos 4 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
 
Questão 1 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Normalmente, os sólidos totais são obtidos dela diferença entre o peso total da amostra e o 
conteúdo de umidade e é geralmente expresso como uma porcentagem do peso total. A fórmula 
matemática que descreve a umidade pode ser representada da seguinte maneira: Umidade (%) 
= [(Pi - Pf)/ Pi] x 100. Onde: Pi = Peso inicial da amostra e Pf = Peso final da amostra. Em uma 
amostra com peso inicial de 1,64g e peso final de 1,23g, o teor de umidade da amostra é: 
Em uma amostra com peso inicial de 1,64g e peso final de 1,23g, o teor de umidade da amostra 
é: 
Escolha uma: 
a. 30%. 
Elisa
Nota
Página 63 do Livro de Bromatologia
b. 20%. 
c. 25%. 
d. 23%. 
e. 28%. 
 
Questão 2 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
A água possui características químicas e físicas muito particulares. Entre elas, o fato de possuir 
uma densidade menor no estado sólido que no estado líquido, permitindo a flutuação do gelo e 
a existência de vida subaquática a baixas temperaturas. Também o tipo de ligação química 
existente entre as moléculas de água, a chamada ligação de hidrogênio. 
 Sobre as características das ligações da molécula de água, analise as sentenças a seguir e 
assinale V para verdadeiro e F para falso: 
 () As ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio são ligações eletrostáticas, dipolo-
dipolo com um baixo nível energético. 
( ) Elas ocorrem entre hidrogênio e átomos eletronegativos como o F (flúor), O (oxigênio), N 
(nitrogênio). 
( ) Essas ligações são muito importantes porque ocorrem entre a água e os polissacarídeos e 
proteínas, com isso, produz o efeito estereoquímico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Escolha uma: 
a. V - V - F. 
b. F - V - V. 
c. V - F - V. 
d. V - F - F. 
e. V - V - V. 
 
Questão 3 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Uma das importantes propriedades da água é a capacidade de dissolver outras substâncias. A 
água é considerada solvente universal, porque é muito abundante na Terra e é capaz de dissolver 
grande parte das substancias conhecidas. Observe a figura e complete as lacunas. 
 
 
Fonte: <http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Agua/Agua2.php>. Acesso em: 22 nov. 
2017. 
Complete as lacunas a seguir: 
 As moléculas de água se associam por meio de ligações ____________ descrevendo 
comportamento geométrico de uma estrutura ______________ com baixo peso molecular, 
pequeno volume, alto momento dipolar e _______________ constante dielétrica, essas 
características são responsáveis pelas propriedades especiais da molécula de água como 
solvente. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas. 
Elisa
Nota
Página 60 do Livro de Bromatologia
Elisa
Nota
Página 59 do Livro de Bromatologia
Escolha uma: 
a. iônicas, tetraédrica e elevada. 
b. van der Waals, heptaédrica e elevada. 
c. covalentes, heptaédrica e baixa. 
d. dipolo-dipolo, tetraédrica e nenhuma. 
e. hidrogênicas, tetraédrica e elevada. 
 
U2S1 - Atividade Diagnóstica – PÓS AULA 
Iniciado em sábado, 8 set 2018, 13:52 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 8 set 2018, 13:57 
Tempo empregado 5 minutos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
Questão 1 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Um fator importante na seleção de um método analítico de determinação de umidade está 
relacionado a exatidão, precisão e praticidade. vários métodos de determinação de umidade são 
encontrados na literatura. 
 
Dentre os métodos de análise a seguir, assinale se são ou não são métodos de determinação 
umidade: 
1. Sim. 
( ) Secagem em estufas. 
( ) Secagem por radiação infravermelho. 
( ) Secagem em forno de micro-ondas. 
2. Não. 
( ) Secagem em mufla. 
( ) Métodos por destilação. 
( ) Método de Kjeldahl. 
( ) Cromatografia gasosa. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas: 
Escolha uma: 
a. 2; 1; 1; 2; 1; 2; 2. 
b. 1; 1; 1; 1; 1; 2; 1. 
c. 1; 1; 1; 2; 1; 2; 1. 
d. 2; 1; 1; 2; 1; 2; 1. 
e. 1; 1; 2; 1; 1; 2; 1. 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Elisa
Nota
Página 68 do Livro de Bromatologia
Elisa
Nota
Página 63 do livro de Bromatologia
Texto da questão 
Existem diferentes tipos de água nos alimentos, água que está ligada por forças físicas às 
macromoléculas dos alimentos ou água que está livre para ser aproveitada pelos 
microrganismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente. 
Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/agua-nos-
alimentos/27034>. Acesso em. 23 nov. 2017. 
 
Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I. Água adsorvida, está presente nos espaços intergranulares e nos poros, atua como agente 
dispersante de substâncias coloidais, como solvente para compostos cristalinos e nutriente para 
o crescimento de microrganismos ou reações químicas e enzimáticas, é facilmente removida. 
II. Água livre, está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e 
proteínas, por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio (ligações muito fracas), 
facilmente removida. 
III. Água de hidratação ou ligada, está ligada quimicamente com outros compostos do alimento, 
dificilmente removida e que não oferece meio para o crescimento de microrganismos. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas a afirmativa III está correta. 
b. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
c. Apenas a afirmativa I está correta. 
d. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Nas zonas do planeta em que a água escasseia, os seres vivos possuem adaptações para 
minimizar a sua perda. Crê-se também que a vida surgiu em meio aquoso, onde os reagentes 
poderiam circular, encontrar-se e formar ligações, formando moléculas cada vez mais 
complexas que se agregariam em organismos simples. 
 
Sobre as propriedades da moléculas de água, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Cada molécula de água pode estabelecer quatro pontes de hidrogênio com outras quatro 
moléculas, obtendo-se uma estrutura tetraédrica. 
II. Em sistemas aquosos, as ligações de nitrogênio se formam e se separam numa velocidade 
muito maior do que a maioria das ligações covalentes, dando uma vantagem biológica as 
reações biomoleculares. 
III. Na água líquida a 0°C, cada molécula de água pode se ligar a outras três ou quatro 
moléculas, a qualquer momento, formando agregados de diferentes tamanhos e em contínua 
variação, com moléculas livres circulando entre os agregados. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
Elisa
Nota
página 60 do livro
c. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
e. Apenas a afirmativa II está correta. 
 
Unidade de Ensino2 Webaula 2 (Livro PDF) + Seção 2 de 1 (do livro) 
Web Aula 2: Carboidrato dos Alimentos 
 
Os alimentos são substâncias complexas constituídas por uma série de diferentes nutrientes que 
estão constantemente interagindo e se transformando, principalmente quando esse sistema 
chamado alimento é submetido a diferentes processamentos. 
Os carboidratos são os principais nutrientes usados como fonte de energia na dieta e 
contribuem com as características sensoriais de sabor e textura. Eles apresentam várias 
estruturas moleculares com tamanhos e configurações diferentes, variadas propriedades físicas 
e químicas, como também, diferentes efeitos fisiológicos no corpo humano. 
Os carboidratos, monossacarídeos e oligossacarídeos são compostos encontrados em diversos 
alimentos, eles podem estar presentes naturalmente ou adicionados. Veremos a seguir um pouco 
mais sobre cada um deles. 
Os monossacarídeos são constituídos de uma única molécula e não podem ser hidrolisados em 
açúcares de menor peso molecular. Clique nas abas e conheça os monossacarídeos mais 
frequentemente encontrados na natureza. 
A D-glicose é uma das principais fontes de energia dos organismos vivos e pode ser encontrada 
no mel e frutas, assim como constituintes de vários oligossacarídeos e polissacarídeos. 
A D-manose é obtida pela hidrólise de mananas. 
A D-galactose faz parte da lactose e é encontrada na pectina na forma de ácido galacturônico. 
Tanto a D-xilose quanto a L-arabinose não são encontradas livres na natureza, mas são 
largamente distribuídas em polissacarídeos como as xilanas e arabinanas. 
A D-frutose é encontrada principalmente em frutas e mel. 
 
Os monossacarídeos apresentam várias propriedades físico-químicas de interesse para a 
tecnologia de alimentos. 
 
Os oligossacarídeos(2 a 20 unidades de açúcar) são encontrados naturalmente em pequenas 
quantidades, sendo que a maioria é produzido por hidrólise de polissacarídeos. Os 
oligossacarídeos de maior interesse para a tecnologia de alimentos são: 
• Maltose; 
• Lactose; 
• Sacarose; 
• Ciclodextrinas. 
 
A maltose, também conhecida como açúcar do malte, é um dissacarídeo formado por duas 
unidades de glicose, é um açúcar redutor, produzido pela hidrólise parcial do amido por meio 
da ação da enzima β-amilase ou pela ação de ácidos. Pode ser produzida por fermentação na 
fabricação de cerveja. 
 
A lactose, um dissacarídeo encontrado no leite, é formado por uma molécula de glicose e uma 
molécula de galactose. A enzima lactase, presente no intestino delgado, hidrolisa a lactose em 
seus monossacarídeos constituintes, mas se por alguma razão a lactose ingerida for hidrolisada 
apenas parcialmente, o indivíduo apresentará uma síndrome clínica chamada intolerância a 
lactose. 
 
A sacarose, açúcar de mesa, é encontrada principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba, no 
entanto, ela é encontrada em todas as plantas que fazem fotossíntese. Ela é composta por uma 
unidade de α-D-glicopiranosil e uma unidade de β-D-frutofuranosil unidas com as 
extremidades redutoras, com isso, a sacarose é classificada como um açúcar não redutor, pois 
sua extremidade redutora não está livre. 
 
As ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos também chamados de dextrinas e 
cicloamiloses. Sua aplicação em alimentos se deve à sua habilidade de formar complexos. Elas 
são usadas para complexar aromas, lipídeos e pigmentos. Podem ser usadas também para 
complexar compostos de sabor e odor indesejáveis, mascarar o sabor amargo, assim como, 
podem ser usadas para remoção de colesterol e ácidos graxos livres. 
 
Por fim, o poder edulcorante dos carboidratos é uma propriedade bem reconhecida, pois a 
grande maioria dos mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e se diferenciam pelo seu 
poder edulcorante. É possível determinar a intensidade do sabor doce por meio da medição do 
patamar de percepção do sabor ou por comparação com uma substância de referência. 
 
U2S2 - Atividade Diagnóstica 
Iniciado em sábado, 8 set 2018, 14:44 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 8 set 2018, 14:45 
Tempo empregado 40 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
Questão 1 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Os carboidratos perfazem a mais abundante classe de biomoléculas da face da Terra. Sua 
oxidação é o principal meio de abastecimento energético da maioria das células não 
fotossintéticas. Além do suprimento energético, os carboidratos atuam como elementos 
estruturais da parede celular e como sinalizadores no organismo. 
 
Sobre as propriedades físico-químicas dos monossacarídeos de interesse para a tecnologia de 
alimentos, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso: 
 
( ) Higroscopicidade é a capacidade de adsorção de água devido à presença de grupos 
hidroxila que se ligam a água por pontes de hidrogênio. Em produtos de padaria e confeitaria 
essa propriedade é favorável, pois formam uma camada superficial que limita a perda de água 
do alimento, enquanto que em produtos granulados ou pó essa propriedade é desfavorável, 
pois a entrada de água facilita a formação de aglomerados que dificultam a solubilidade dos 
açúcares. 
( ) Mutarrotação e consiste na mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos quando estão 
em solução. Soluções recém preparadas de açúcares na configuração α são mais doces do que 
as mesmas soluções depois de alcançado o ponto de equilíbrio, assim como açúcares na 
configuração α são mais doces do que seus isômeros β. 
( ) Estado vítreo e quando a viscosidade é alta o suficiente para impedir que o açúcar 
cristalize, por exemplo os caramelos duros. Já a cristalização é a formação de cristais, como 
de lactose no leite condensado ou mesmo no sorvete, confere uma textura arenosa ao alimento 
tornando-o praticamente inaceitável. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Escolha uma: 
a. V - V - F. 
b. F - V - V. 
c. F - V - F. 
d. V - V - V. 
e. V - F - V. 
 
Questão 2 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"O caramelo é um aditivo alimentar utilizado numa vasta gama de produtos. Este composto é 
usado como corante, com o objetivo de dar cor ou sabor aos alimentos ou de uniformizar e 
Elisa
Nota
página 78 do livro
Elisa
Nota
página 82 do livro
compensar perdas de cor devidas ao processamento, melhorando assim as suas caraterísticas 
organoléticas." 
Disponível em: <http://catarinagpinto.wixsite.com/caramelo>. Acesso em: 21 dez. 2017. 
 
A temperatura é uma variável de grande importância para a obtenção das características de cor 
e aromas formados. Os caramelos podem ser divididos em 4 classes. 
 
Sobre as diferentes classes de caramelos, analise as sentenças a seguir: 
 
I. Classe I: são chamados de caramelo claro ou cáustico, obtido pelo aquecimento do 
carboidrato na ausência de amônia e íons sulfito. 
II. Classe II: chamado de sulfocáustico é preparado por aquecimento do carboidrato em 
presença de um sulfito, sem íon amônia. É um caramelo marrom avermelhado usado em 
cervejas e outras bebidas alcóolicas. 
III. Classe III: é chamado de sufito-amônio, é marrom e preparado na presença tanto de íons 
amônio quanto de sulfito e pode ser usado em refrigerantes a base de cola e outras bebidas 
ácidas, xaropes, temperos secos, assados, doces e rações. 
IV. Classe IV: conhecido como caramelo de amônio é preparado na presença de uma fonte de 
íons amônia, mas sem a presença de íon sulfito, sua coloração é marrom avermelhada e pode 
ser usada em produtos de panificação, xaropes e pudins. 
Assinale a alternativa que apresente a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
c. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas II e III e IV estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
Questão 3 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
"A luz polarizada pode ser obtida por meio de um aparelho chamado polarizador, que tem a 
capacidade de direcionar o feixe de luz em um único plano.Essa luz polarizada é usada para 
estudar a atividade óptica dos compostos orgânicos." 
Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/luz-polarizada.htm>. Acesso em: 21 
dez. 2017. 
 
Os monossacarídeos mais frequentemente encontrados na natureza são: D-glicose, D-manose, 
D-galactose, D-xilose, L-arabinose e a D-frutose. 
Destes monossacarídeos aquele que é capaz de em solução girar o plano de luz polarizada para 
a esquerda é a 
Escolha uma: 
a. D-frutose. 
b. D-arabinose. 
c. D-galactose. 
d. L-arabinose. 
e. D-glicose. 
Elisa
Nota
fial da Página 76 do livro
 
U2S2 - Atividade Diagnóstica – PÓS AULA 
Iniciado em sábado, 8 set 2018, 14:49 
Estado Finalizada 
Concluída em sábado, 8 set 2018, 14:54 
Tempo empregado 4 minutos 43 segundos 
Notas 3,00/3,00 
Avaliar 10,00 de um máximo de 10,00(100%) 
 
Questão 1 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Os oligossacarídeos são encontrados naturalmente em pequenas quantidades, sendo que a 
maioria é produzido por hidrólise de polissacarídeos. Os oligossacarídeos de maior interesse 
para a tecnologia de alimentos são: maltose, lactose, sacarose e as ciclodextrinas. 
 
A respeito dos oligossacarídeos analise as afirmações: 
 
I. A Maltose, também conhecida como açúcar do malte, é um dissacarídeoformado por uma 
unidades de glicose e uma de frutose, é um açúcar redutor, produzida pela hidrólise parcial do 
amido através da ação da enzima β-amilase ou pela ação de ácidos. 
II. A lactose, um dissacarídeo encontrado no leite, é formado por uma molécula de glicose e 
uma molécula de galactose. 
III. A enzima lactase, presente no intestino delgado, hidrolisa a lactose em seus 
monossacarídeos constituintes, mas se por alguma razão a lactose ingerida for hidrolisada 
apenas parcialmente, o indivíduo apresentará uma síndrome clínica chamada intolerância a 
lactose. 
IV. A sacarose, açúcar de mesa, é encontrada principalmente na cana de açúcar e na beterraba, 
no entanto, ela é encontrada em todas as plantas que fazem fotossíntese. Ela é composta por 
uma unidade de α-D-glicopiranosil e uma unidade de β-D-frutofuranosil. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
Escolha uma: 
a. Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
c. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas II e IV estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
Questão 2 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
Adoçante ou edulcorante é uma substância utilizada em substituição ao açúcar para adoçar os 
alimentos. São indicados para diabéticos ou pessoas em tratamento para perda ou controle de 
peso. Apesar de serem considerados seguros, seu uso divide a comunidade científica quanto à 
toxicidade e indicação. Para a dieta ser eficaz, primeiro devemos melhorar a qualidade e 
determinar a quantidade dos alimentos ingeridos, não somente trocar por produtos dietéticos. 
Elisa
Nota
página 84 do livro de bromato
Elisa
Nota
Página 84 do livro 
Os adoçantes são utilizados como coadjuvantes no tratamento para perda ou controle de peso, 
reduzindo o valor calórico de bebidas e preparações. Os adoçantes podem ser artificiais ou 
naturais." 
Disponível em: <http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/noticia/2012/08/adocante-ou-
edulcorante-aprenda-sobre-os-tipos-e-faca-sua-escolha.html>. Acesso em: 04 dez. 2017. 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas. 
 
I. A frutose por ter um sabor agradável mesmo em altas concentrações é usada como referência 
de doçura. 
 
PORQUE 
 
II. O poder edulcorante dos carboidratos é uma propriedade bem reconhecida, pois a grande 
maioria dos mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e se diferenciam pelo seu poder 
edulcorante. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma: 
a. As asserções I e II são proposições falsas. 
b. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
e. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
Questão 3 
Correto Atingiu 1,00 de 1,00 
Texto da questão 
As ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos também chamados de dextrinas e cicloamiloses, 
compostas por unidades de α-D-glicopiranosil unidas por ligações 1 → 4. Elas podem ser 
formadas a partir de polímeros de amido solúvel. Sua aplicação em alimentos se deve a sua 
habilidade de formar complexos. 
Sobre esses oligossacarídeos, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma: 
a. A gentiobiose ao ser hidrolisado, origina amigdalina a, um dissacarídeo, formado como 
produto secundário na preparação comercial de glicose. 
b. O dextrano é um monossacarídeo, formado por isomaltose. 
c. A celobiose é um dissacarídeo redutor, pois pode ser hidrolisado pela maltase devido 
suas ligações serem β-glicosídicas. 
d. A é xilana obtida, enzimaticamente, pela hidrolise parcial da xilobiose presente no 
sabugo de milho. 
e. A celobiose pode ser encontrada como unidade estrutural de polímeros como a lignina 
e celulose. 
 
Unidade de Ensino2 Webaula 3 (Livro PDF) + Seção 2 de 1 (do livro) 
Elisa
Nota
Página 84 do livro 
Web Aula 2: Polissacarídeos dos Alimentos 
 
A indústria de alimentos lança mão de diversas alternativas para tornar seus produtos mais 
atrativos e principalmente com uma longa vida de prateleira, mas mantendo o frescor e as 
características nutricionais dos alimentos da melhor qualidade possível. 
Amido, celulose, pectina, gomas e hidrocoloides são exemplos de polissacarídeos usados na 
indústria de alimentos. Esses polissacarídeos podem ser usados na sua forma nativa ou 
modificados quimicamente. 
Os polissacarídeos são macromoléculas de alto peso molecular, formadas pela condensação de 
monossacarídeos ou seus derivados unidos entre si por ligações glicosídicas. Podem ser de 
cadeia ramificada, linear e cíclica. 
Estrutura em 3D da celulose, um polissacarídeo 
 
Fonte: <https://goo.gl/j4Ywj1>. Acesso em: 16 jan. 2017. 
 
Os polissacarídeos podem ser classificados em dois tipos. 
Homopolissacarídeos (homoglicanas) são formados por um único tipo de monossacarídeo. 
Heteropolissacarídeos (heteroglicanas) são formados por diferentes monossacarídeos. 
 
Os polissacarídeos podem ser encontrados em animais, tubérculos, plantas aéreas, algas 
marinhas, em sementes, cereais, em exsudato de plantas, além de serem também obtidas por 
processos fermentativos por meio da biotecnologia. 
Dentre as diversas propriedades dos polissacarídeos, sua capacidade de formar géis e 
soluções viscosas é a característica mais utilizada pela indústria de alimentos como agentes 
espessantes, gelificantes e estabilizantes de emulsões, além de serem usados para controlar a 
atividade de água de alimentos. 
Polissacarídeos solúveis em água ou modificados, usados em alimentos, são chamados 
de gomas ou hidrocoloides e são comercializados na forma de pó com variados tamanhos de 
partículas. 
Cada goma tende a ter uma propriedade que mais se destaca, por isso, a escolha da goma 
específica para uma determinada aplicação depende de vários parâmetros que devem ser 
analisados de acordo com as necessidades do produto e da indústria. 
O amido é um homopolissacarídeo constituído de unidades de glicose ligadas por 
ligações glicosídicas α (1-4) e α (1-6), que formam a cadeia linerar chamada amilose, e α (1-
6) originando a cadeia ramificada chamada de amilopectina. As proporções em que essas 
estruturas aparecem diferem em relação à origem, à espécie e com o grau de maturação da 
planta. Todos os amidos são formados por uma dessas moléculas ou uma associação entre 
elas. 
Os grânulos de amido são formados de amilose e amilopectina ou uma mistura 
heterogênea dessas macromoléculas. O amido é encontrado nos vegetais em grânulos de 
diferentes tamanhos e formatos. 
Quando os alimentos são processados em condições normais de calor e umidade os 
grânulos de amido incham rapidamente, pois ocorre uma ruptura de ordem molecular no interior 
do grânulo, alcançando um processo chamado de gelatinização. 
A celulose é um componente estrutural principal da parede celular de vegetais, 
encontrado juntamente com outros polissacarídeos como a hemicelulose e a lignina. A celulose 
é um homopolímero linear, insolúvel, de alta massa molecular, constituído de unidades 
repetidas de β-D-glicopiranosil, unidas por ligações glicosídicas (1→4), que originam uma 
estrutura plana em forma de fita. 
As moléculas de celulose se associam umas às outras por meio de ligações de pontes de 
hidrogênio, produzindo estruturas cristalinas rígidas. A celulose e suas formas modificadas 
servem como fibra dietética porque não são digeridas e podem ser usadas