Adm Aplicada Producao Alimentos U2 AA

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4571
. 7
-
Administração
Aplicada
à
Produção
de
Alimentos
-
20181.A
 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Rene Jose do Nascimento Filho
Curso 4571 . 7 - Administração Aplicada à Produção de Alimentos - 20181.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 25-03-2018 4:36
Enviado 07-04-2018 18:47
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
326 horas, 10 minutos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem como objetivo a melhoria da situação
nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando promover a sua
saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. Para atingir esses objetivos, a
Portaria Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006, estabelece que:
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao
público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Rene Jose do Nascimento Filho 117
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b.
c.
d.
e.
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao
público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
As empresas beneficiárias do PAT deverão fornecer refeições modificadas,
como sem adição de açúcar ou sal ou reduzida em gorduras, caso os
trabalhadores solicitem, mesmo sem diagnóstico médico. 
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no
mínimo 10% e a porcentagem de proteínas em relação ao Valor Energético
Total da refeição deverá ser de 10 a 15%. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800
calorias, admitindo-se um acréscimo de 10% em relação ao Valor
Energético Total –VET de 2000 calorias. 
As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 400 a 600
calorias, admitindo-se um acréscimo de 10% em relação ao Valor
Energético Total de 2000 calorias por dia. 
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
O cardápio escolar é a descrição do conjunto de alimentos que serão oferecidos pela escola
em determinado período. De acordo com o art. 14 da Resolução nº 26, de 17 de junho de
2013, os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista, com
utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais,
os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade, além de pautar-se na
sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável
e 14 Lactário e merenda escolar: planejamento, organização e gestão adequada. Os
cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais
estabelecidas no anexo III da Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, sendo utilizados de
modo a suprir:
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período
parcial; 
No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias,
quando ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na
educação básica, em período parcial; 
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, por
refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em
comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos,
incluindo creches; 
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d.
e.
No mínimo 50% (cinquenta por cento) das necessidades nutricionais
diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos
matriculados na educação básica, incluindo creches em período parcial;
No mínimo 90% (noventa por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período
integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas
remanescentes de quilombos; 
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período
parcial; 
Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O excesso de sobras pode ser ocasionado por falhas no porcionamento das refeições ou
mesmo no seu planejamento, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais.
Para a clientela esclarecida, as sobras podem ocorrer devido a falhas na seleção de
alimentos e preparações para a elaboração dos cardápios. Qual o índice de resto de uma
UAN, que distribui por dia 800 refeições, sendo o Peso da porção distribuída 300 g, o Peso
da refeição rejeitada 30 kg e o Peso da sobra 50 kg.
12,5%.
12,5%.
15,5% 
8,28%. 
4,55% 
10%. 
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b.
A ficha técnica aumenta a produtividade da cozinha pois é um instrumento de trabalho, que
permite verificar os inventários do estoque, correlacionar estatísticas de pratos e porções
com o consumo, facilita a compreensão do preparo e organização necessária, desenvolve
uma rotina de tarefas, mantém a qualidade e padrão do serviço, permite trabalhar com
previsões de estoque (máxima e mínima), calcular o custo do alimento e controlar o preço
praticado (TEICHMANN, 2000). A presença do receituário padrão no restaurante permite:
Alteração da receita para atender o gosto e as quantidades escolhidas
pelosclientes do restaurante;
Maior capital investido em estoque
Conhecer o rendimento da preparação e porcionamento, evitando restos;
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c.
d. 
e. 
Alteração da receita para atender o gosto e as quantidades escolhidas
pelosclientes do restaurante;
Que o preparo seja sempre diferente, independente do funcionário.
Menor exatidão nos pedidos de compras
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem
de segurança, definida na fase de planejamento. O excesso de sobraspode ser ocasionado
por falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seuplanejamento, no que diz
respeito à definição das necessidades nutricionais. Para a clientela esclarecida, as sobras
podem ocorrer devido a falhas na seleção de alimentos e preparações para a elaboração
dos cardápios.Sabendo que uma UAN/UPR produziu um total de 300kg de alimentos, e
distribuiu apenas 248Kg , qual o percentual de sobras desta UAN?
% Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100 / total produzido
17,33% 
31,4%
17,33% 
54,01% 
15,98% 
20,65% 
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
O nutricionista deve trabalhar sempre buscando a melhoria da qualidade devida da
população ou grupo que esteja atendendo e desenvolver sempre suasatribuições conforme
a legislação do profissional nutricionista recomenda; assim, cada vez mais o profissional
conseguirá ganhar espaço no mercado detrabalho e ser reconhecido por sua atuação.
Dentre as modalidades de apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis, marque a
alternativa CORRETA:
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de
preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar
sua escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e
sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e
sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou
menor presença desses itens;
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b.
c.
d.
e.
Self-service: modalidade onde cardápio é pré-fixado, geralmente
encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa.
Seu modo de apresentação pode ser em buffet ou empratado, sendo que
as preparações são divididas em entradas, prato principal e sobremesa.
Neste sistema estão também os cardápios do dia ou sugestões do chef,
assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation;
Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre
na cozinha, chegando já prontos para o cliente. Exige do garçom muita
classe, destreza, técnica profissional para fazer a apresentação do prato ao
cliente. São dois tipos de serviço: simplificado — são usados pratos de
tamanho normal, redondos ou de outros formatos e o sofisticado — são
usados pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa (cloche).
Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom
apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de
garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de
preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar
sua escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e
sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e
sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou
menor presença desses itens;
Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresentase com a
travessa pelo lado esquerdo do cliente; depois coloca-a sobre o guéridon. A
comida é servida em um prato vazio que está no guéridon, usando uma
colher na mão direita e um garfo na mão esquerda e, pela direita, serve o
prato com a comida. Disposição dos pratos no guéridon: a travessa
principal fica à direita, os acompanhamentos à esquerda e os pratos vazios
no centro;
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
O sistema Cook-chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o
objetivo de prolongar seu armazenamento, e consequentemente, a sua distribuição e
consumo de forma segura e nutritiva. Sendo um satisfatório método para a obtenção de
alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista da segurança alimentar. Dentre suas
vantagens destacam-se:
Maior organização da produção e economia de escala de trabalho pela
concentração da produção nos períodos mais convenientes. 
Baixo investimento em equipamentos para a sua aplicação. 
Menor consumo de energia. 
Método mais tradicional e de fácil aceitação. 
Maior organização da produção e economia de escala de trabalho pela
concentração da produção nos períodos mais convenientes. 
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e.
A regeneração do alimento no momento de servir também não utiliza
equipamentos, pois ocorre no fogão tradicional.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para o alcance dos objetivos do PAT, é necessário que o cardápio seja planejado e
elaborado de modo a atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores, respeitando-
se os princípios da variedade, moderação e os hábitos alimentares dos indivíduos. Também
é responsabilidade das pessoas jurídicas participantes do programa, mediante prestação de
serviços próprios ou de terceiros, assegurar qualidade e quantidade da alimentação
fornecida aos trabalhadores. Para realizar esse importante trabalho, o nutricionista deverá
estar presente em todas as etapas da produção dos alimentos, principalmente no
planejamento do cardápio. São parâmetros nutricionais do PAT, EXCETO:
Quantidade de proteínas para desjejum/lanche: 20%
Fibra: ˃ 25g
Valor energético total (VET): 2000 Kcal
Valor diário de gordura total: 15 - 30%
Gordura total para almoço/jantar/ceia: 25%
Quantidade de proteínas para desjejum/lanche: 20%
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
Sabendo que os alimentos podem ser um veículo para a transmissão de microrganismos
patógenos quando não manipulados sob condições higiênico-sanitárias adequadas, todo o
setor produtivo destinado à produção, ao armazenamento e à distribuição de alimentos
deve receber a devida atenção, a fim de minimizar os riscos. Segundo a RDC nº 50, de
2002, e Mezomo (2002), os setores envolvidos em um lactário estão descritos abaixo,
marque a alternativa INCORRETA:
Área de lixo dentro do lactário.
Área para estocagem e distribuição das mamadeiras, e alimentos de
transição.
Sala de prescrição/administração
Área de esterilização terminal de mamadeiras
Área de recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e
outros utensílios.
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Sábado, 7 de Abril de 2018 18H47m BRT
e. Área de lixo dentro do lactário.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e.
O setor A & B, dentro do setor hoteleiro, apresenta particularidades quanto a sua estrutura
funcional, pois não pode ser caracterizado apenas como um restaurante ou mesmo bar, mas
sim como um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de A & B,dentro
do mesmo hotel. Neste setor de alimentação coletiva, qual das atribuições listadas não
compete ao Gerente de A e B:
Atender a clientes/hóspedes no restaurante e servir-lhes alimentos e
bebidas
Coordenar, juntamente com o nutricionista, a elaboração de todos os
cardápios do hotel;
Atender a clientes/hóspedes no restaurante e servir-lhes alimentos e
bebidas
Planejar e supervisionar todas as atividades do setor de A & B;
Estabelecer os preços de venda do setor de A & B;
Responsabilizar-se, juntamente com o nutricionista, pela qualidade dos
alimentose bebidas, além dos serviços prestados pelo setor;
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