Panificação - Livro Texto - Unidade III

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Unidade III
Unidade III
5 PÃO
5.1 Classificação dos pães
Figura 6
Segundo a RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, para definir uma massa de pão devemos fabricá‑la 
com farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionando líquidos, fermento natural ou industrial, sal, 
resultando de processo de fermentação ou não e cocção, podendo apresentar cobertura, recheio, caldas, 
formato e texturas diversas. A resolução expedida pela Anvisa (1978, p. 39‑40) classifica que:
a) pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem 
adição de fermento, apresentando‑se sob a forma de lâminas finas;
b) pão de centeio – produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha 
de centeio, sendo‑lhe proibido o emprego de caramelo;
c) pão integral ou pão preto – produto preparado, no mínimo, com 50% 
de farinha de trigo integral, sendo‑lhe proibido o emprego de caramelo;
d) pão misto – produto preparado com mistura de farinha;
e) pão doce – produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar e/
ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos;
f) pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu 
equivalente, contendo, no mínimo, 3% de sólidos totais;
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g) pão de ovos – produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos 
por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol;
h) pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias 
alimentícias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas 
ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o 
ingrediente que o caracterize;
i) pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da 
massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com 
casca fina, macia e grande quantidade de miolo;
j) pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten, ou 
farinha de glúten;
k) panetone – produto de forma própria, preparado com leite, ovos, 
açúcar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas;
l) farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou 
de roscas torradas em perfeito estado de conservação;
m) torrada – produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão moldada 
individualmente em forma de fatias, e torrada
 Observação
Só é reconhecido como pão integral aquele que conter em sua 
composição no mínimo 50% de farinha de trigo integral.
Tendo em vista a compreensão da classificação, em resumo, podem‑se dividir os pães em três grupos:
• Pães tradicionais: produtos obtidos de farinha de trigo do tipo 1 ou 2, adicionados de água e/
ou leite, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, devendo conter sal. Podemos 
acrescentar ovos, açúcar, gordura animal ou vegetal, aditivos, que não apresentem recheios e 
coberturas. Exemplo: pão francês, pão de forma, pão de cachorro‑quente, pão doce.
• Pães especiais: produtos obtidos de farinha de trigo ou outras farinhas, adicionados de água ou 
leite, e outros líquidos, resultados do processo de fermentação ou não cocção, devendo conter 
sal, podendo acrescentar açúcar, gordura animal ou vegetal, frutas secas ou frescas, ou que 
apresentem coberturas ou recheios ou, ainda, produzidos por um processo específico. Exemplo: 
croissant, centeio, integral, cerveja, ervas, sete grãos, doce, recheado.
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• Pães rústicos: produtos obtidos de farinha de trigo ou outras farinhas adicionadas de líquidos, 
devendo conter sal, podendo acrescentar açúcar, gordura animal ou vegetal, ovos, aditivos, 
resultantes de fermentação longa ou natural e cocção, apresentando casca grossa ou rachaduras 
e sendo obrigatório a pestana (corte), com recheio e coberturas (se desejar).
5.2 Tipos de massas
Cada um dos pães descritos anteriormente pode ser subdivido em doce, semidoce ou salgado, como 
mostra a tabela a seguir:
Tabela 1 
Pães Açúcar (%)
Doce 8 a 14
Semidoce Entre 4,5 e 8
Salgado Até 4,5
5.2.1 Massa doce
A massa do pão doce é rica em açúcar, ovos, gordura e leite, e a concentração de açúcar é acima de 
8% em sua formulação. Na massa de pão doce deve‑se utilizar o uso do método esponja, oferecendo 
à massa mais sabor, brilho, textura e maciez. Caracteriza‑se como massa doce porque basicamente é 
a junção da farinha de trigo, do açúcar, da gordura, do sal, de essência (de sua preferência, se quiser 
usar), de ovos e de água. A diferença principal da massa doce para a salgada é o glúten, pois é bastante 
trabalhada e desenvolvida ao máximo; nas massas doces, o glúten é isolado, tornando a massa crocante e 
quebradiça. Isso acontece quando, no preparo da massa, faz‑se uso demasiado da manteiga ou gordura, 
impedindo assim a penetração da umidade, que é a principal causadora do desenvolvimento do glúten.
Chama‑se método indireto quando for utilizado o método esponja. O método esponjoso em massa 
doce torna o pão mais saboroso; com isso, há um tempo menor de fermentação. Quando não for 
utilizado o procedimento esponjoso, as massas doces apresentarão um miolo de cor amarelada, que 
obstrui a formação do glúten e pesa a massa.
As massas doces podem ser classificadas da seguinte forma:
• Pesadas: têm mais de 500 gramas de matéria gordurosa por quilo de farinha de trigo (por exemplo: 
massa sablée e diamantina).
• Médias: têm exatamente 500 gramas de matéria gordurosa por quilo de farinha (por exemplo: 
massa brisée e frolla).
• Leves: têm menos de 500 gramas de matéria gordurosa por quilo de farinha de trigo (por exemplo: 
massa sucré).
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Detalhamento:
• Sablage (sablée e brisée): a gordura escolhida e a farinha de trigo são misturadas até formarem 
uma farofa. As características de uma sablage pronta para trabalhar são as que resultam de uma 
massa compacta. A massa brisée pode ser utilizada para tortas, salgadinhos, antepasto, minitortas. 
É muito importante que a massa seja trabalhada rapidamente para que a manteiga não aqueça 
durante o processo.
• Creaming (sucré): diferente do método sablage, aqui os ingredientes líquidos são misturados à 
manteiga para a formação de um creme.
• Fresagem: no processo de frisagem, a massa é esmagada e espalhada (com a ajuda da palma da 
mão ou de uma espátula) sobre a superfície em que está sendo trabalhada, em pequenas porções, 
até que se torne homogênea.
• Patê brisée: pode ser doce ou salgado. Nessa massa, é utilizada uma grande quantidade de água, 
devendo ser feita com o método sablage, evitando assim o endurecimento da massa. A massa 
pode ser utilizada crua ou também ser pré‑assada, basta somente rechear e levar ao forno.
Em relação à preparação de sonhos e danish, as massas são de versão americana, em que se assa ou 
se frita e, na versão brasileira, assa‑se e frita‑se para que a qualidade do produto aumente o sabor e a 
conservação, sendo que também existem algumas padarias que somente fritam o produto.
Método esponja para massa doce
O método esponja é uma pré‑fermentação de ação mais rápida que o poolish. Leva‑se uma maior 
quantidade de fermentos ou todo o fermento da receita em sua preparação. A esponja deve descansar 
por um período de 40 minutos ou até 2 horas, com fermentação média de descanso de 3 a 5 horas.
O quadro a seguir serve para calcular a esponja:
Quadro 3 
Ingredientes % Observação
Farinha de trigo 30 Da formulação
da pesagem da receita
Fermento fresco 100 Total da receita
Água 50 Metade da receita
No processo de fermentação das massas doces tomam‑se cuidados especiais, principalmente na 
temperatura de 27 a 32 ºC, para que não formem bolhas e, com isso, o pão murche durante o cozimento.
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Forneamento
A massa doce dever ser assada em forno de lastro com temperatura, em média, de 160 ºC; no 
forno turbo, a temperatura deve ser, em média, 120 ºC e, no caso de frituras, deverá ser, em média, 
140 ºC. O assamento na temperatura mais baixa é devido à quantidade de açúcar presente. Como a 
casca do produto irá caramelizar (reação Maillard) mais rápido, ele não é assado de forma alguma 
em temperaturas altas (por exemplo: 200 ºC). As assadeiras lisas são melhores para pães doces: ao 
levá‑los ao forno, a tendência será de que seus ingredientes primeiramente derretam antes de começar 
a assar; em uma assadeira perfurada, a massa ficaria nas perfurações e consequentemente queimaria. O 
forno de convecção (forno combinado) não é muito bom para fazer pães, o melhor é o forno de lastro 
(condução e irradiação).
 Saiba mais
Para conhecer mais o processo de preparo das massas, leia:
CANELLA‑RAWLS, S. Pão: arte e ciência. 5. ed. São Paulo: Senac, 2012.
São exemplos de pães doces com método de esponja existentes e os modelos tradicionais: pão doce 
I e II, brioche, pão sovado, pão de coco, bisnaguinha, stollen, panetone, amsterdan, broa de fubá, danish, 
sonho, pão de ovos, pão de leite, entre outros.
O pão doce é a massa que oferece as maiores possibilidades de criatividade e decoração junto 
ao segmento de confeitaria. Nele são utilizados chocolate, frutas, creme, cobertura de chocolate, 
fodant e açúcares. Algumas ideias de modelagem: trança, rosca, canudo, wandeca ou wanderleia, 
caracol, ferradura.
5.2.2 Massa salgada
A massa salgada tem como características principais ser crocante e ter miolo macio. Necessita 
de pestana (corte), e o vapor é obrigatório para a cocção desse tipo de massa. Utiliza‑se o método 
direto ou indireto para as massas, isso ficará a critério do padeiro. É necessário colocar em prática seus 
conhecimentos, objetivando a qualidade do seu pão. Para a preparação de baguetes (como já estudado), 
deve‑se obrigatoriamente utilizar o método poolish. Também é chamado de poolish na França e na 
Itália, consistindo em partes iguais de farinha de trigo e água e 0,25% de fermento em relação à farinha, 
com fermentação média de 1 a 3 horas.
As massas salgadas são compostas por uma classe de alimentos ligeiramente salgados e temperados, 
podendo ser congelados ou não antes do consumo final. Quando o pão não for pintado (por exemplo, 
pincelar gemas por cima), existirá a necessidade de vapor nos primeiros seis minutos para que a camada 
externa não resseque.
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 Observação
No pão francês é necessário fazer um corte transversal não muito 
fundo para auxiliar na expansão, registrar suas características visuais e 
abrir pestana.
Nas massas salgadas, pode‑se utilizar também a biga, que consiste em uma esponja elaborada de 
água, farinha e fermento. O período de descanso do pão produzido com a biga é de 10 a 16 horas, visando 
à hidratação e maturação do glúten em temperatura de 22 ºC em um local fresco e arejado, portanto, 
utiliza‑se em seu período de maturação. O pão com a fermentação prolongada tem a vantagem de ter 
um sabor diferenciado com durabilidade; sendo assim, proporciona a retenção de umidade do produto.
Alguns pães salgados existentes e modelos tradicionais: pão francês, ciabatta, baguete, baguete 
francesa, pão português, pão semi‑italiano, panhoca, pão de banha, bagel, pão de torresmo, pão siciliano, 
entre outros.
Algumas ideias de modelagens: trança, rosca, boleado com cortes, filão, baguete, retangular, espiga.
5.2.3 Massa semidoce
A massa semidoce traz características de uma massa mais leve e macia, é universal e contém açúcar 
e margarina. Sendo assim, há diversas possibilidades de diversificar seus recheios com itens doces 
ou salgados. Sua composição tem como ingredientes principais ovos, margarina, leite e açúcar, não 
necessitando de vapor. Deve ser assada em forno médio ou a 180 ºC.
É uma massa de fermentação média de 2 a 3 horas. Há algumas massas e modelos característicos, 
como o pão para hambúrguer ou o pão para cachorro‑quente.
Alguns pães semidoces existentes e modelos tradicionais: pão para cachorro‑quente, pão para 
hambúrguer, pão de forma, pão de aveia, pão de pizza, pão de alho, pão de ervas finas, pão de cenoura, 
pão australiano, entre outros.
Algumas ideias de modelagens: trança, boleado, rosca, bisnaga. Copia‑se da massa doce, se necessário.
5.2.4 Massa especial
As massas especiais são ricas em gorduras, ovos e açúcar e possuem valor nutricional alterado devido 
à utilização de legumes, frutas e verduras. Esse tipo de massa, como o pão de batata, agrega sabor, 
maciez e textura mais leve, dando oportunidade de criar modelagens com os mais diferentes tipos de 
recheio para o pão.
Quando é chamada de massa especial, sempre se refere a um pão com recheio.
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 Observação
Flavorizantes são substâncias (naturais ou sintéticas) que, adicionadas 
a um alimento, conferem‑lhe um sabor característico.
5.2.5 Massa folhada e semifolhada
Figura 7
Sem dúvida alguma, a massa folhada é umas das grandes culinárias, podendo ser doce ou salgada, 
sendo a massa mais versátil e rica da gastronomia francesa.
O início do uso da massa folhada no Brasil é atribuído ao chef francês Claude Lorrain. Em 1813, 
quando preparava uma massa de pão doce, ele se esqueceu de acrescentar a manteiga. Apavorado, 
tentou resolver o problema intercalando manteiga entre as camadas de massas. Quando levou a massa 
ao forno, percebeu que as camadas se separavam, o que o surpreendeu. Hoje, a massa folhada é muito 
importante no mercado de alimentos, sendo única e exclusiva no mercado. Podemos utilizá‑la para 
entradas, pratos principais e sobremesas.
A massa semifolhada é rica em gordura para folhar, tendo como característica ser macia e com casca 
crocante. O semifolhado pode ser realizado com qualquer tipo de massa com média de 16 a 25% de 
margarina para folhar.
A massa folhada recebe esse nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas 
por camadas de massa fina sem fermento. Quando forneada, converte‑se em um produto de estrutura 
crocante, com um bom volume e de aparência uniforme. No processo de massa folhada, temos a palavra 
laminação, que significa entremear camadas de gordura na massa. A sua expansão resulta da camada 
de massa que é separada pela expansão do vapor. O vapor migra da massa para as camadas de gordura 
e é aprisionado, continuamente, pela sua expansão em volume, forçando as camadas a se deslocarem e, 
consequentemente, se expandirem, ocasionando aumento de volume ou altura.
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 Lembrete
A massa folhada não necessita de fermentação, porém não contém 
fermento biológico. Já a massa semifolhada necessita de fermento e do 
processo de fermentação.
Exemplos da utilização e modelagem para massa folhada: grissini, pastel, vol‑au‑vent, tortas, 
tarte tain, strudel, cestinha, cata‑vento, canapé, pizza, fatia folhado, x‑folhado, leque folhado, mil 
folhas
e palmier.
Exemplos de modelagens para massa semifolhada: croissant, trouxinha, cestinha, trança catarina, 
trança vazada, spiral, pain de chocolate, entre outras.
Croissant é uma palavra francesa que significa crescente. Identifica um pão característico de massa 
semifolhada em formato de meia‑lua. Foi em Viena que tudo começou. O produto ficou conhecido 
pelo nome de kipferl, atribuído pelos padeiros. Desde o século XIII, é produzido com tamanhos variados. 
Segundo as histórias, enquanto os soldados trabalhavam à noite, ouviram o barulho que o inimigo 
otomano fazia ao cavar um túnel. Ao dar o alarme sobre o que estava acontecendo, conseguiram 
impedir o êxito do ataque. O formato em crescente seria alusivo à bandeira do Império Otomano. Os 
franceses ainda hoje chamam este tipo de pão amanteigado de viennoiserie.
Um bom croissant deve ter um bom aspecto, como uma lua em quarto crescente, com uma crosta 
crocante e uma bela cor dourada. As pontas devem estar descoladas do meio, e o miolo deve ser alvo 
aerado e mostrar a consistência certa.
Os defeitos mais comuns do croissant são:
• o produto ser engordurado pelo uso de manteiga de menor qualidade;
• a massa ter sabor muito doce por utilizar muito açúcar para mascarar ingredientes medíocres;
• a cor ser sem uniformidade por defeito do forno ou pelo padeiro não dar vapor no produto.
Método para abrir e realizar as dobras da massa folhada e semifolhada
A massa folhada deve ter, em média, de três ou quatro dobras de três, sendo isso suficiente para obter 
um bom produto. As aberturas da massa e as dobras devem ser feitas com rolo ou cilindro laminador por 
meio de sucessivas expansões de dobras. Há dois métodos:
• Método alemão: o preparo da massa é realizado com cinco dobras de três e com descanso médio, 
a cada dobra, de 20 minutos.
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• Método escocês: não há limites de dobras, sendo realizado exclusivamente para o palmier, o 
pastel e o canudo folhado. A massa deve descansar por 30 minutos.
 Observação
No Brasil, a preferência é a massa realizada pelo método alemão.
1
2 3
4
90º
Figura 8
5.2.6 Massa integral e funcional
5.2.6.1 Pão Integral
O pão integral é preparado com farinha integral ou fibra de trigo. A maioria deles é misturada, ainda, 
com aveia, cereais, grãos e outras fibras. Para ser considerado integral, a média de porcentagem na 
formulação da receita de farinha integral seria acima de 50%.
Pode‑se fabricar os pães totalmente com farinha integral. Com isso, obteremos um menor volume. 
Mas isso não quer dizer que não possa haver um pão integral de boa qualidade. As receitas com farinha 
integral auxiliam no bom funcionamento do intestino, são ricas em fibras, regulam a glicemia, reduzem 
o colesterol total, entre outros benefícios.
Os tipos de grãos são:
• Castanha de caju: contém gordura saudável, vitamina E e selênio. Tem ação antioxidante (previne 
o envelhecimento das células) e, por isso, é boa para pele e cabelos.
• Cevada: é rica em vitaminas do complexo B, essenciais para nossa saúde. Dificulta o metabolismo 
de carboidratos (de digestão mais lenta, demora para entrar na corrente sanguínea, o que garante 
a saciedade por mais tempo) e ajuda a controlar os sintomas da TPM.
• Granola: é uma mistura de grãos e cereais que oferece grande quantidade de fibras. Por ser bem 
mais calórico, deve‑se controlar o número de fatias por dia, para não engordar.
• Integral: feito da mistura de farinha de trigo branca e integral, contém fibras que ajudam no 
funcionamento do intestino e na eliminação do colesterol ruim.
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• Linhaça: fortalece o sistema imunológico e é rica em gordura ômega 3, que previne doenças do 
coração.
• Soja: contém isoflavona, que ajuda no controle dos hormônios femininos e melhora os níveis 
de colesterol.
5.2.6.2 Pão de grão
Figura 9
Citamos os seguintes:
• Composição dos sete grãos: geralmente une centeio, aveia, semente de girassol, farelo de 
trigo, gergelim, milho e cevada. Além da grande quantidade de fibras, possui gorduras saudáveis, 
excelentes para nossa saúde.
• Composição dos nove grãos: tem todos os grãos anteriores acrescidos de linhaça e quinua. Este 
último contém, além das fibras, proteína vegetal de altíssima qualidade (comparada com carne e 
ovos) e gordura saudável.
• Composição dos dez grãos: tem todos os grãos anteriores acrescidos de soja, grão rico em 
proteína vegetal, que diminui a absorção do colesterol ruim.
• Composição dos doze grãos: além dos outros grãos já citados, tem o triticale (cereal derivado do 
trigo e do centeio que contém nutrientes responsáveis pela saúde de pele, unhas e cabelos), grãos 
de amaranto (rico em zinco, cálcio e fósforo) e linhaça dourada (que contém maior concentração 
de gorduras boas ômega 3 e 6).
 Lembrete
Os pães que contêm 100% de farinha integral em sua composição e a 
maior quantidade de grãos são os mais saudáveis para serem consumidos.
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Podem‑se destacar as diferenças e benefícios dos pães:
• Pão light: com redução de um de seus componentes, que pode ser calorias, sal ou outras 
substâncias. Se for redução de calorias, ele é interessante para quem quer perder peso.
• Pão preto: diabéticos precisam ficar atentos porque a cor mais escura se deve à presença de 
açúcar mascavo ou à caramelização de açúcar. Ele geralmente é feito com farinha integral e 
sacarose.
• Pão com aveia: recomendado principalmente para quem deseja baixar o colesterol. A aveia ajuda 
muito na redução do colesterol ruim, e esse pão é uma boa opção para quem precisa diminuir a 
taxa. Além disso, ele tem apenas 60 kcal por fatia.
• Pão com linhaça e pão de linho: essa semente é rica em óleo fonte do ômega 3. Ela tem ação 
antioxidante e atua diretamente no equilíbrio hormonal feminino. Tanto o pão de linhaça quanto 
o pão de linho possuem características bem parecidas, já que a linhaça é a semente do linho. 
Os pães preparados com esse grão são fontes de ácidos graxos poli‑insaturados, precursores do 
ômega 3, uma gordura essencial principalmente para o sistema cardiovascular.
• Pão de centeio: fibra insolúvel, importante para o funcionamento do intestino. Esse pão é o 
campeão no quesito quantidade baixa de gordura. O pão de centeio é o que contém menos 
gorduras e proteínas, sendo uma boa opção para quem não quer mais consumir pão branco 
ou quer ingerir menos gorduras. Além disso, ele tem praticamente as mesmas fibras que o pão 
integral, ajudando no processo digestivo. No entanto, esse pão contém mais carboidratos do que 
os outros tipos.
5.2.6.3 Pão funcional
Os pães funcionais são massas para panificação em que se acrescentam produtos saudáveis, como 
fibras, frutas secas, verduras e oleaginosas, enriquecendo e aumentando o seu valor nutricional. Assim, 
as fibras, o ferro, os óleos e/ou as gorduras podem melhorar a alimentação através do consumo de pão. 
Alguns alimentos funcionais são soja e derivados, cereais integrais (aveia, centeio, cevada, farelo de trigo), 
tomate, uva, couve‑flor e brócolis, linhaça, hortaliças com talo, leite fermentado, entre muitos outros.
Pode‑se acrescentar farinha de feijão na fabricação de pães a fim de controlar o ferro e as vitaminas 
D e E, sendo um grande benefício para a saúde. Seguindo o conceito de melhorias nutricionais, hoje, 
também, fabricam‑se pães sem glúten e sem lactose.
 Observação
Pães escuros duram mais do que os feitos com farinha
branca. Algumas 
receitas com cereais integrais podem durar até sete dias se bem conservadas.
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5.2.7 Massa rústica
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Os pães rústicos são crocantes por fora, macios por dentro e com um forte sabor. Há mais de 5.000 
anos as minúsculas bactérias e fermentos da farinha e da água têm sido responsáveis por criar esse 
único e fantástico alimento natural.
Preparando o fermento natural/massa madre:
1) No primeiro dia, misture 100 g de farinha de centeio com 100 ml de água. Deixe repousar durante 
um dia à temperatura ambiente. Após esse processo, a massa terá um odor um pouco azedo, já 
que as bactérias do ácido lácteo converteram parte do açúcar da farinha em ácido acético.
2) No dia seguinte, adicione a mesma quantidade de farinha e água.
3) No terceiro, quarto e quinto dias, repita o procedimento do segundo dia.
 Saiba mais
Para conhecer mais tipos de pães tradicionais e contemporâneos, leia:
KAYSER, É. Larousse dos pães: 80 receitas salgadas e doces com passo a 
passo ilustrado. São Paulo: Alaúde, 2015.
A receita da massa madre é a melhor maneira de preparar um pão rústico. Conhecida também 
como pain de levain, serve para todos os tipos de pães rústicos, cujas características principais são: 
textura alveolada desigual, fermentação longa, sabor ligeiramente ácido, cocção mais baixa que 
outros tipos de pães, por terem uma finalização com pestana, e serem polvilhados com farinha de 
trigo. Com isso, sua cultura de trabalho são as longas fermentações, o que torna esses pães mais 
caros que os demais.
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Os pães rústicos são também chamados de pães duros, com a casca grossa ou massa mais pesada. Os 
tipos de pestana (corte) para pães rústicos são o diagonal, o círculo e o caracol. A temperatura do forno 
deve ser em média de 200 ºC por um período de 20 a 40 minutos. O melhor tipo de forno para fazer 
um pão rústico é o que tem função de umidade. A combinação de calor seco com a umidade do vapor 
produz uma crosta firme e um miolo macio.
Podem‑se criar inúmeras variações através da adição de grãos, sementes, nozes e especiarias à mistura 
de farinha e água. Os pães rústicos são caracterizados por preservar as antigas técnicas de fabricação 
de pães, levando muitas horas para o descanso, o que resulta na diferença da textura, aparência e 
alternância no sabor, conforme já explicado.
 Observação
Conforme resolução da Anvisa CNNPA nº 12 (1978), pão é o produto 
obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada 
com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras 
substâncias alimentícias aprovadas.
5.3 Defeitos do pão
São fatores de envelhecimento do pão:
• Temperatura: à temperatura de 0 ºC, o pão envelhece mais rápido; próximo a ‑20 ºC, seu 
envelhecimento é lento. O ideal é que o teor de umidade do pão seja 38%.
• Tempo de armazenamento: após 24 horas, o pão poderá estar com o amido cristalizado (pão 
duro), dependendo da tecnologia de fabricação.
• Enzimas amilolíticas: o uso de amilase bacteriana na transformação das cadeias de amilase e 
amilopectina rompe suas cadeias, diminuindo‑as, o que reduz a cristalização.
Dessa forma, o envelhecimento do pão pode ser retardado pela adição de enzimas e emulsificantes 
e pelo congelamento, que deverá ocorrer sempre abaixo de 0 ºC.
Os defeitos externos de fabricação do pão podem ser:
• Falta de volume: absorção insuficiente de água, fermentação insuficiente, excesso de sal, excesso 
ou falta de mistura, temperatura excessiva do forno.
• Volume em demasia: falta de sal, massa envelhecida, temperatura baixa do forno.
• Crosta pálida: pouco açúcar, pouca enzima alfa‑amilase, temperatura de fermentação elevada, 
baixa temperatura do forno, cozimento insuficiente, falta de vapor do forno, forno frio e excesso 
de descanso da massa.
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PANIFICAÇÃO
• Crosta escura: pouco descanso, baixa temperatura da massa, massa forneada ainda fresca, forno 
muito quente e excesso de açúcar.
• Crosta grossa: massa dura, pouco descanso de massa na mesa, temperatura de massa elevada, 
falta de vapor do forno, tempo de cozimento excessivo.
• Pestanas grossas: corte muito profundo e pouco crescimento.
Os defeitos internos de fabricação do pão podem ser:
• Cor cinzenta do miolo: excesso de malte, crescimento demorado, massa velha.
• Má textura: massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática excessiva, massa 
muito velha, formação de crosta durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito 
baixa do forno.
• Sabor ruim: ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta dele, fórmula mal balanceada, 
excesso de fermentação, pouca fermentação, falta de higiene na fábrica, emulsificantes velhos.
• Buracos no pão: falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no 
forno, temperatura de crescimento muito elevada.
• Massa pegajosa: muito açúcar ou líquidos, tempo de mistura exagerado.
6 MÉTODOS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Figura 11
Manter um padrão na fabricação dos pães é uma maneira de garantir a qualidade, sendo que um 
modelo de unificação do processo de produção do pão deve seguir vários procedimentos para alcançar 
a qualidade desejada do cliente. Assim, é necessário pesar todos os ingredientes a serem utilizados na 
mistura (principalmente a água, que deve ser pesada ou medida).
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Unidade III
Após a adição da água, inicia‑se o processo de mistura até o ponto ideal de desenvolvimento ser 
atingido. Esse processo consiste em misturar a água e a farinha aos demais ingredientes da formulação. 
Durante o amassamento, a farinha absorve água; essa quantidade de água vai depender da granulometria, 
do conteúdo protético, da umidade da farinha e do ambiente e do grau de consistência que se pretende 
dar à massa.
6.1 Etapas da produção de pães
Na panificação, as etapas irão variar ou poderão ser retiradas para inclusão de outras, dependendo 
do produto. Um exemplo básico é o pão italiano, que contêm três descansos entre preparo da massa, 
corte, divisão, boleamento e fermentação. Outro exemplo é o pão de batata, em que há descanso de 
mesa e fermentação.
6.1.1 Balanceamento
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação 
da massa, segundo as características essenciais desejadas para o produto final.
Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados:
• a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as porcentagens 
máximas e mínimas toleráveis;
• as características internas e externas desejadas para o produto final;
• os processos e equipamentos a serem utilizados.
O sucesso de um empreendimento depende muito do controle de custos de seus produtos. Para tornar 
o controle de custos possível, é preciso saber quanto se usa de cada ingrediente; como variar a quantidade 
produzida e poder garantir a mesma qualidade e como calcular uma encomenda. No balanceamento, 
a formulação acarretará para preparação das receitas, por meio de cálculo de porcentagem, cálculo de 
conversão de unidade e cálculo de encomenda, com o objetivo de controlar estoque, matéria‑prima, 
pré‑preparo e preparação final de cada produto. As vantagens de balanceamento são criar e preencher 
a ficha técnica de maneira
exata, controlar estoque, custo inicial e final e margem de lucro e controlar 
o uso de máquinas e equipamentos. Quando atuamos com balanceamento, temos a possibilidade de 
manter a qualidade do pão e padronizar modelagem, decoração, corte e embalagem.
 Observação
Toda formulação tem que finalizar com 100% no produto final.
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PANIFICAÇÃO
Cálculo de porcentagem (por rendimento total)
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos em uma receita, basta saber 
o peso do produto cru e multiplicar pela quantidade que será produzida. Com o cálculo de porcentagem 
e rendimento, temos a possibilidade de:
• planejar quantas assadeiras serão utilizadas para preparação do produto;
• programar a compra (diária, semanal, mensal);
• verificar o tempo estimado;
• planejar custos e margem de vendas.
Exemplo: cálculo para encomenda de 130 baguetes (peso de cada baguete assada = 200 g)
Calcula‑se uma estimativa de 10% de perda da umidade no processo de forneamento do produto.
Peso estimado: 200 g somado mais 20 g de perda da unidade (aproximadamente).
Peso total da peça para o cálculo: 220 g para cada baguete crua.
130 (quantidade de encomenda) multiplicado por 220 (peso produto cru).
O resultado será 28.600 g de massa crua.
Tabela 2 
Ingredientes Porcentagem (%) Peso em gramas 
Farinha de trigo 60,4
Sal 1,2
Melhorador 0,6
Fermento 1,5
Água ± 36,3
Total 100 28.600
 Observação
Para o arredondamento, depois da vírgula, considerar a aproximação 
até de 0,5 para baixo e acima de 0,5 para cima.
Para descobrir o peso da farinha de trigo, multiplique 28.600 por 60,4%. O resultado será de 17.275 g 
(faça o mesmo processo para o restante dos ingredientes).
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Unidade III
Tabela 3 
Ingredientes Porcentagem (%) Peso em gramas 
Farinha de trigo 60,4 17.275
Sal 1,2
Melhorador 0,6
Fermento 1,5
Água ± 36,3
Total 100 28.600
Seguindo o mesmo procedimento do cálculo para todos os itens, você terá uma receita formulada 
pela quantidade de produtos que deseja produzir.
6.1.2 Pesagem dos ingredientes (mise en place)
Figura 12 
As balanças digitais são as mais indicadas, por trazerem benefícios de forma segura para a pesagem 
dos ingredientes. Disponibiliza peso, etiqueta, preço, tabela nutricional e tabela alimentar.
 Observação
Para utilizar a balança digital, basta apertar o botão de tara, para 
zerar o peso do recipiente. Com isso, é só pesar a quantidade de 
matéria‑prima desejada.
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PANIFICAÇÃO
Na pesagem, os ingredientes devem ser pesados de forma individual, conforme descrito:
• 1º ingrediente: secos;
• 2º ingrediente: pastosos;
• 3º ingrediente: líquidos.
Os ingredientes primeiro devem ser peneirados para depois serem pesados.
A pesagem faz referência a todos os ingredientes utilizados na mistura (inclusive a água), tais medidas 
fazem parte da padronização do processo de etapas de fabricação do pão. A balança é o instrumento 
que garante a qualidade do produto.
 Observação
Na panificação, devemos pesar a água sempre em temperatura gelada.
6.1.3 Preparação do pão
A mistura da massa constitui na junção dos ingredientes adicionados à água. Durante o processo do 
amassamento, a farinha absorve a água. Nesse período, ocorre a incorporação de ar, que é a base para a 
estrutura do miolo do pão. A temperatura da massa durante a mistura é condicionada pela temperatura 
da água. É extremamente importante ela estar gelada.
6.1.3.1 Amassamento
Figura 13 
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Unidade III
Assim como as diferentes variedades de pão evoluíram ao longo do tempo, o mesmo ocorreu em 
relação às diversas etapas dentro dos processos de panificação que permitem a conversão de farinha e 
outros ingredientes em pão. O amassamento tem duas etapas: mistura e desenvolvimento.
1) A mistura consiste na homogeneização de todos os ingredientes já previamente pesados e 
separados em proporções adequadas; no caso do pão francês, farinha de trigo, sal, fermento e 
água. A mistura deve ser feita até que haja formação de uma massa coesa e consistente.
2) O desenvolvimento consiste no batimento dessa massa até seu ponto ideal, definido como ponto 
de véu. Esse processo pode ser feito manual ou mecanicamente.
Os processos de mistura e desenvolvimento são feitos em equipamentos chamados amassadeiras. 
Geralmente, esses equipamentos possuem duas velocidades: na primeira, faz‑se a mistura; na segunda, 
faz‑se o desenvolvimento. Esse processo é de extrema importância para obter um pão com qualidade, 
pois é nesse momento que ocorre a formação e estruturação da rede de glúten que irá reter os gases da 
fermentação e a incorporação de ar dentro da massa, o que ajudará no seu desenvolvimento.
6.1.3.2 Divisão
Divisão é uma operação que pode ser feita manualmente, com faca ou espátula, ou nas divisoras, 
máquinas destinadas para esse fim. Essa divisão ocorre para obter pães com peso apropriado, já que 
é proibido por lei vender pão por unidade – ele deve ser comercializado por quilo, o que também evita 
perdas econômicas. Com o uso da divisora, delimita‑se a massa de tamanho uniforme e os pesos 
específicos do produto a ser fabricado. O tamanho da massa para a divisora deve ser preenchido 
por cálculo, da seguinte maneira: peso unitário do produto individual (por exemplo, 60 g), pela 
quantidade de corte da divisora; com isso, obtém‑se o peso da bola para divisão (1.800 g), que 
recebe o nome de bloco de massa. Esse bloco será colocado num prato metálico do equipamento 
ou base da divisora que, por prensagem e corte, o divide em peças do tamanho determinado (60 g). 
Com o ato de dividir, podemos auxiliar a produção, diminuindo o tempo de trabalho e garantindo 
a uniformidade no produto.
6.1.3.3 Descanso
Nesse processo, a massa do pão passa por um período ao qual chamamos de descanso. Nesse 
momento acontece a fermentação da massa, que é produzida pela levedura sobre o açúcar presente na 
massa, acontecendo modificações físicas e químicas. Para o descanso da massa ou pré‑fermentação, 
como também é chamada essa etapa, ocorrem alterações que favorecem a modelagem: aumenta a 
resistência da rede de glúten, recuperando parte da extensibilidade da massa perdida durante a divisão e 
boleamento, o que permite que a estrutura do glúten se estenda com a fermentação. A temperatura da 
massa ao sair da masseira determina o tempo de descanso, que será de aproximadamente 20 minutos e 
deve estar entre 25 e 27 ºC. Quanto maior a temperatura, menor será o tempo de descanso, lembrando 
que a temperatura ambiente e/ou a quantidade de fermento irão alterar esse tempo.
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PANIFICAÇÃO
As peças de massa em descanso devem ser protegidas com plástico, evitando o ressecamento 
da superfície. No descanso, observarmos o volume de bolhas que a massa criou para que possamos 
controlá‑lo; caso seja excessivo, a massa irá rachar, por isso é essencial que haja o boleamento ao 
observarmos a temperatura ambiente.
O descanso da massa possibilita a sua extensibilidade, contribuindo com o trabalho de modelagem e 
com a capacidade de retenção de gás, de modo que a massa, ao descansar, cresça, possibilitando
assim 
a formação do glúten, tornando‑a menos elástica.
6.1.3.4 Modelagem
A modelagem atribui formas e modelos ao pão, deixando a massa mais lisa. Nesse processo, 
juntam‑se as ações de laminar, enrolar e selar a massa. Pode ser realizada de forma mecânica ou manual 
– muitas vezes, as peças modeladas no equipamento necessitam de ajustes do manipulador. Quando 
não regulamos a máquina da maneira correta, o pão, durante a etapa de fermentação, pode abrir e 
perder sua modelagem ou ainda rachar pelo excesso de fechamento junto à modelagem realizada pela 
máquina, necessitando do trabalho manual do manipulador.
No caso da modelagem mecânica, acontecem cinco processos sobre as peças de massa de pão: 
gaseificação, laminação, alongamento, enrolamento e selagem.
6.2 Etapas de crescimento
Nessa fase, a massa está em repouso ou descanso. A fermentação é alcoólica e anaeróbica, produzida 
pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa, com produção de gás 
carbônico e modificações físicas e químicas. As transformações físicas são:
• variação de temperatura;
• variação de consistência da massa;
• perda de umidade;
• mudança de cor da massa.
Há variação da consistência da massa, pois ela amolece devido às suas propriedades viscoelásticas em 
fluir e se recuperar; a rede de glúten é responsável por essa estrutura. Ocorre perda de umidade devido 
às reações que acontecem na massa, por isso, a fermentação deve ser feita com umidade controlada. 
Logo, quando a massa for misturada, ela ficará escura. No desenvolvimento da fermentação, ela ficará 
mais clara e brilhante até apresentar uma estrutura sedosa, indicando um ótimo desenvolvimento do 
glúten e formando o sabor e o aroma do pão
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Unidade III
6.3 Assamento
Assamento é a forma de cocção que realiza o tratamento térmico do amido e da proteína e a 
inativação das enzimas e das leveduras. Além disso, permite a formação da crosta e o desenvolvimento 
do aroma e sabor, melhorando a palatabilidade (agradável ao paladar ou gosto). A cocção do alimento 
ocorre no forno, variando a temperatura e o tempo de cozimento para cada tipo de massa e modelagem. 
Quando colocamos um pão ao forno, o calor se propagará até o interior da peça, atravessando a superfície 
superior, lateral e inferior para que ocorra um cozimento correto.
Quando não houver um cozimento correto, o pão perderá cor, sabor, textura e, principalmente, 
sua durabilidade. Os melhores fornos para panificação e confeitaria são do tipo lastro, aquecidos por 
energia. No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como o cozimento da massa, 
ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento, o 
que resulta em um produto leve, saboroso, de cor e brilho e bastante nutritivo. As mudanças químicas 
que ocorrem são: desnaturação proteica, gelatinização do amido, ação/inativação enzimática, produção 
de cor e aroma e caramelização. Portanto, essa etapa é uma das principais do processo do pão devido às 
modificações que proporcionam um pão de qualidade.
Quando a massa é submetida ao forno, cuja temperatura está entre 200 e 275 ºC, a atividade do 
fermento diminui com o aquecimento a 55 ºC e ocorre a morte das leveduras. O calor da base do forno 
atravessa a superfície superior e lateral da massa e a superfície inferior; essa transmissão de calor se dá 
por convecção e condução. O movimento do interior para o exterior da massa faz com que as moléculas 
da água presentes na massa sejam evaporadas do interior para o exterior. A temperatura de evaporação 
da água é de 100 ºC, porém, o interior da massa jamais atinge essa temperatura. O máximo que alcança 
é 98 ºC em peças acima de 2 kg.
6.4 Conservação
Conseguir que o pão e os produtos de confeitaria (outros tipos de pão, como sonho e folhados) se 
mantenham o máximo de tempo frescos é o objetivo de todos os padeiros. Isso depende do grau de 
umidade diretamente relacionado com o tempo de cocção e sua temperatura e da incorporação de 
aditivos especiais. Ainda assim, ocorrerão alterações no processo de elaboração.
Durante um tempo prolongado, os produtos realizam trocas físico‑químicas que modificam sua 
qualidade. Influem nessas trocas a composição química, o conteúdo da água, a acidez e a temperatura 
ambiente. A quantidade de gordura será fator decisivo na conservação, e a presença de emulgentes 
na composição da massa influirá na prolongação da vida do pão. Os emulgentes ou emulsificantes 
são aditivos químicos, naturais ou sintéticos, que, ao serem adicionados à massa de panificação, 
proporcionam uma mistura íntima entre a água e as gorduras.
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6.4.1 Agentes suavizantes
A evolução da consistência da casca e a frescura do miolo se devem principalmente entre as trocas 
com a água e a retrogradação do amido.
O amido de trigo é composto por amilopectina e amilosa, sendo quatro vezes maior o conteúdo da 
amilopectina.
Durante a etapa de cocção, parte da amilosa escapa dos grãos de amido, se dissolve em água e forma 
um gel bastante firme entre os grãos de amido inchados do pão recém‑cozido. Com o tempo, essa amilosa 
se recristaliza à sua forma original, insolúvel, se torna dura e quebradiça e reduz a esponjosidade do miolo.
Portanto, a retrogradação é o fator principal que influi na mudança de consistência do miolo com 
o passar do tempo.
6.4.2 Os antimofos
O uso de substâncias químicas para combater o desenvolvimento de fungos é uma prática habitual 
para a conservação dos produtos, quando estes têm de se manter mais de dois ou três dias. A legislação 
permite colocar uma série de produtos para essa finalidade. O mais utilizado para o pão é o proprionato 
de cálcio; para os produtos de confeitaria, o sorbato de potássio; e para as massas batidas, o ácido 
sórbico. O proprionato de cálcio (E‑282) é um aditivo que tem uma grande capacidade antimofo.
6.5 Resfriamento
Após a saída do pão do forno, é necessário seu resfriamento à temperatura de 30 ºC antes de ser 
fatiado e embalado, evitando a deformação e a condensação durante o corte. O resfriamento pode 
ser feito colocando os pães em prateleiras, o que permite a circulação do ar. No ato do resfriamento, a 
temperatura diminui. Isso pode ser feito com um ventilador em esteiras que se movimentam lentamente, 
ou há a possibilidade de deixar o pão em repouso sobre carrinhos para resfriamento ou em prateleiras à 
temperatura ambiente, tomando cuidado para não prejudicar a casca do pão. É importante nem sempre 
utilizar resfriamento em máquinas para não perder a característica do produto.
O período médio de resfriamento é de 3 a 8 horas. Caso isso não seja respeitado, e se o produto 
for cortado, ele será perdido, pois o miolo ainda estará quente e úmido, o que impossibilitará o 
fatiamento adequado.
 Observação
O procedimento do corte foi visto anteriormente, quando abordamos 
os equipamentos de uso nas padarias e confeitarias.
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Unidade III
6.6 Congelamento
A tecnologia dos pães congelados é recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na década de 1990. 
Tornou‑se conhecida em 1995 numa feira realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães 
sempre novos, feitos na sua presença, o que economizaria mão de obra e equipamentos.
As principais tecnologias de pães congelados serão descritas a seguir.
6.6.1 Massa crua congelada
Na mistura, a massa deverá estar a uma temperatura de 18 a
20 ºC para não sofrer fermentação, 
sendo dividida e modelada logo após esse processo. Em seguida, passa por um período de descanso 
de 7 a 10 minutos, sendo congelada imediatamente à temperatura de ‑35 a ‑40º C. Em relação ao 
fermento, a dosagem é maior (entre 50 e 100% a mais em comparação ao método direto de fabricação). 
Além do uso de enzimas e agentes oxidantes que agem em baixas temperaturas, utilizam‑se também 
hidrocoloides para reter a água e auxiliar a rede de glúten a suportar a temperatura de congelamento. 
É indicado para essa tecnologia o uso de farinhas fortes com qualidade e quantidade de glúten. 
O produto deve ser embalado em sacos impermeáveis à água e ao oxigênio e resistentes a baixas 
temperaturas. Pode ser estocado por até 6 meses em temperaturas de conservação entre ‑18° e ‑20 
°C e, ao ser transportado, essa cadeia de frio não poderá ser rompida.
6.6.2 Pães pré‑assados congelados
O processo do pão pré‑assado congelado é idêntico à técnica da panificação tradicional. A incorporação 
da massa madre pode ser feita sem nenhum problema, e o tempo da segunda fermentação é encurtado 
em relação à tradicional, devendo ser feita em temperatura fria. A massa passa por um pré‑cozimento 
que deixa o produto com estrutura rígida, sem coloração. O esfriamento, feito nas assadeiras para 
manter a estrutura do pão, é realizado ao ar livre. Depois, o produto é congelado a uma temperatura de 
‑35 a ‑40 ºC em velocidade rápida entre 45 e 50 minutos e embalado em sacos plásticos, sendo estocado 
em temperatura de ‑18 a ‑20 ºC. Ao serem cozidos, no final, os pães poderão ser descongelados ou não. 
O cozimento ocorre a 210 ºC por cerca de 10 minutos.
Esse produto é encontrado nos mercados como pães semiassados resfriados ou pães semiassados 
embalados em atmosfera modificada à temperatura ambiente. O defeito nesse processo é o 
desprendimento da casca do miolo, chamado de flanking. Nesse tipo de pão, a farinha deverá ter alto 
teor de glúten de boa qualidade.
6.6.3 Pães congelados assados
Nos pães congelados assados, o pão é congelado após ser assado. É consumido após 
descongelamento à temperatura ambiente ou através de pequeno aquecimento. A casca não fica 
crocante. Funciona em pães de forma e de hambúrguer e também em pães doces. No mercado, 
existem linhas de resfriamento e congelamento mecânico, criogênico ou sistema mistocriogênico 
mais mecânico. É muito importante a manutenção da cadeia de frio em todo o processo, desde a 
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elaboração do pão até a embalagem. O processo deve ser realizado em ambiente climatizado entre 10 
a 15 ºC para garantir um padrão na produção e impedir a contaminação microbiana.
6.7 Fichas técnicas
A seguir, apresentaremos as fichas técnicas de diversos produtos.
Quadro 4 – Pão para hot dog
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 55 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira por 1 minuto.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina, deixando por 5 minutos.
• Colocar o fermento.
• Na 2ª velocidade:
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Passar as peças pela modeladora (ou)
• Alongar manualmente as peças até o tamanho desejado.
• Fermentar.
• Assar.
• Pincelar cobertura.
Sal 1
Açúcar 5,4
Leite em pó 1,6
Margarina 4,3
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 3,7
Água ± 28,4
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 70 g
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: Margarina
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 5 – Pão para hambúrguer
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 55
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira por 1 minuto.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina, deixando por 5 minutos.
• Colocar o fermento.
• Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
Sal 1
Açúcar 5,4
Leite em pó 1,6
Margarina 4,3
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 3,7
Água ± 28,4
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Unidade III
Total 100 1.700 • Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Passar as peças pela modeladora (ou)
• Alongar manualmente as peças até o tamanho desejado.
• Aplicar cobertura.
• Fermentar.
• Assar. 
Peso da peça crua em gramas: 60 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Gergelim
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 6 – Croissant salgado
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 55 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar 10 minutos.
• Abrir, colocar a margarina para folhar aberta, utilizando 1/3 da 
massa.
• Fazer três dobras, sendo que, em cada uma, o descanso será de 5 a 
10 minutos.
• Cortar no modelo triangular.
• Rechear.
• Modelar.
Aplicar cobertura.
• Fermentar.
• Assar.
Recheio: calabresa e muçarela ralada (1.000 g).
Sal 1
Açúcar 5
Leite em pó 1,5
Ovos 2,7
Margarina 3
Fermento biológico fresco 2,8
Água ± 28,5
Melhorador 0,5
Total 100 1.700
Margarina para folhear 30
Peso da peça crua em gramas:
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Gergelim
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
79
GA
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8
PANIFICAÇÃO
Quadro 7 – Croissant doce
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 54 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar 10 minutos.
• Abrir, colocar a margarina para folhar aberta, utilizando 1/3 da 
massa.
• Fazer três dobras, sendo que, em cada uma, o descanso será de 
5 a 10 minutos.
• Cortar no modelo triangular.
• Rechear.
• Modelar.
• Aplicar cobertura.
• Fermentar.
• Assar.
Recheio: chocolate ½ amargo (1.000 g).
Sal 1
Açúcar 4
Leite em pó 1,6
Ovos 3,1
Margarina 2,7
Fermento biológico fresco 3
Água ± 30
Melhorador 0,6
 Total 100 1.700
Margarina para folhear 22
Peso da peça crua em gramas:
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Granulado
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
80
GA
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8
Unidade III
Quadro 8 – Pão de leite
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 54
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira por 1
minuto.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho indicado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Assar.
• Pincelar a cobertura.
Sal 1
Açúcar 6,7
Leite em pó 2,1
Ovos 2,7
Melhorador 0,8
Fermento biológico fresco 3,7
Água ± 29
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 60 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Margarina
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 9 – Pão francês
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 60,3 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Dividir em peças no tamanho indicado.
• Modelar.
• Acondicionar.
• Fermentar.
• Cortar pestana.
• Assar.
Sal 1,2
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 2,8
Água ± 35,1
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 60 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
81
GA
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8
PANIFICAÇÃO
Quadro 10 – Pão francês integral
Ingredientes % Peso Procedimento
Farinha de trigo 52
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Dividir em peças no tamanho indicado.
• Modelar.
• Acondicionar.
• Fermentar.
• Cortar pestana.
• Assar.
Farinha integral 9
Sal 1,3
Açúcar 0,8
Margarina 1,8
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 3
Água ± 31,5
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 60 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 11 – Pão sírio
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 56
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira por 1 minuto.
• Adicionar a 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Dividir em peças no tamanho informado:
• Modelar (modelo pizza).
• Fermentar.
• Assar.
Sal 1,1
Açúcar 3
Fermento biológico fresco 2,9
Água ± 33
Leite em pó 1,8
Margarina 1,6
Melhorador 0,6
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 80 g
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
82
GA
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8
Unidade III
Quadro 12 – Pão sírio integral
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 50
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira por 1 minuto.
• Adicionar a 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Dividir em peças no tamanho informado.
• Modelar (modelo pizza).
• Fermentar.
• Assar.
Farinha integral 10
Sal 1,2
Açúcar 2,5
Margarina 2,8
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 3,2
Água ± 29,7
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 80 g
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 13 – Ciabatta
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 57,8
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha.
• Polvilhar farinha e deixar trincas, coberto com um plástico.
• Cortar as peças.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Sal 1,2
Fermento biológico fresco 3,5
Melhorador 0,6
Água ± 36,9
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: Corte retangular
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Farinha de trigo
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
83
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8
PANIFICAÇÃO
Quadro 14 – Ciabatta semifolhada
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 59 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Colocar a massa na bancada, untada com óleo.
• Preparar a margarina para folhar.
• Abrir a massa.
• Executar a operação de folhar.
• Fazer as três dobras, deixando 10 minutos para cada.
• Polvilhar farinha e deixar trincar.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Fermentar.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Sal 1,2
Fermento biológico fresco 3,2
Melhorador 0,6
Leite em pó 1,2
Azeite 1,2
Açúcar 1,2
Água ± 32,4
Total 100 1.700
Margarina para folhar 18
Peso da peça crua em gramas:
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 15 – Baguette
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 60 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar a água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Cortar pestana.
• Assar.
Sal 1,2
Açúcar 0,3
Margarina 0,9
Fermento biológico fresco 3
Melhorador 0,6
Água ± 34
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 200 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
84
GA
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8
Unidade III
Quadro 16 – Baguette recheada
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 58,3 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água.
• Acrescentar o fermento
biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar a água até o ponto demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Rechear.
• Modelar.
• Fermentar.
• Colocar a cobertura.
• Cortar pestana.
• Assar.
Recheio (1.100 g): azeitonas, presunto, queijo cremoso e muçarela.
Sal 1,2
Açúcar 0,6
Óleo 1,2
Fermento biológico fresco 3,5
Melhorador 0,7
Leite em pó 1,2
Água ± 33,3
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 200 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Farinha de trigo
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 17 – Pão de banha
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 56 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% de água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água aos poucos até o ponto 
demonstrado.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar na bancada por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Assar.
• Pincelar azeite.
Sal 1,1
Ovos 4
Leite em pó 1
Banha 4,4
Melhorador 0,7
Fermento biológico fresco 3,2
Água ± 29,6
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 60 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Azeite
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
85
GA
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8
PANIFICAÇÃO
Quadro 18 – Pão de aveia
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 45
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Aplicar cobertura.
• Fermentar.
• Assar.
Sal 1
Açúcar 2
Margarina 2,5
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 3
Aveia em flocos 10
Água ± 35,9
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 250 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Aveia
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 19 – Pão de cenoura
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 55
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Colocar a cenoura ralada fina.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Aplicar cobertura.
• Fermentar.
• Assar.
Sal 1
Açúcar 1,5
Margarina 0,6
Melhorador 0,7
Ovos 2
Fermento biológico fresco 3,5
Cenoura crua ralada 12
Água ± 23,7
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 40 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Azeite
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
86
GA
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Unidade III
Quadro 20 – Pão três cereais
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 45
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar (três bolas).
• Aplicar cobertura.
• Fermentar.
• Assar.
Farinha de centeio 12
Fubá 4
Sal 1
Melhorador 0,7
Margarina 2
Massa fermentada 6
Fermento biológico fresco 3,5
Água ± 25,8
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 210 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Cevada
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 21 – Pão de torresmo
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 51,4
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Por último, colocar o torresmo.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Utilizar 20% do torresmo para decoração.
Sal 1
Leite em pó 1
Açúcar 1
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 2
Água ± 27
Ovos 2
Torresmo 14
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 50 g
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: Torresmo
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
87
GA
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8
PANIFICAÇÃO
Quadro 22 – Pão integral
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 26
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Adicionar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Farinha integral 26
Sal 1,1
Açúcar 2,2
Melhorador 0,7
Margarina 2,5
Fermento biológico fresco 4,0
Água ± 37,5
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 250 g
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: Trança/Aveia
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 23 – Pão integral com uvas passas
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 26
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Farinha integral 26
Sal 1
Açúcar mascavo 2,2
Melhorador 0,5
Margarina 2,1
Fermento biológico fresco 4,3
Canela 0,2
Uvas passas 3,7
Água ± 34
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 250 g
Peso da peça assada em 
gramas:
Rendimento:
Decoração: Granola
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
88
GA
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Unidade III
Quadro 24 – Pão de centeio
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha
de trigo 48
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Farinha de centeio 14
Sal 1,2
Açúcar 1,4
Margarina 2
Melhorador 0,7
Fermento biológico fresco 3,9
Água ± 28,8
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 250 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Granola
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 25 – Pão de centeio com especiarias
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 45 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
Farinha de centeio 14
Sal 1,2
Açúcar mascavo 1,3
Margarina 1,8
Melhorador 0,6
Fermento biológico fresco 3,8
Aveia flocos finos 2,2
Mel 1,8
Canela em pó 0,2
Cravo em pó 0,2
Noz moscada 0,2
Água ± 27,7
Total 100 1.700
89
GA
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8
PANIFICAÇÃO
Peso da peça crua em gramas: 250 g • Aplicar cobertura.
• Assar.Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Aveia
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Forma de bolo inglês
Quadro 26 – Pão caseiro
Ingredientes % Peso (g) Método de execução
Farinha de trigo 53
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Aplicar cobertura.
• Assar.
Açúcar 4
Margarina 2,9
Sal 1
Melhorador 0,8
Fermento biológico fresco 4,1
Ovos 3,2
Água ± 31
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 200 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Farinha de trigo
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
90
GA
ST
 -
 R
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isã
o:
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Unidade III
Quadro 27 – Pão de forma
Ingredientes % Peso (g) Método de execução
Farinha de trigo 56
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Assar.
Sal 1,1
Açúcar 2,8
Melhorador 0,5
Leite em pó 1
Fermento biológico fresco 3,7
Margarina 1,8
Água ± 33,1
Total 100 1.700
Peso da peça crua em gramas: 250 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Forma de bolo inglês
Quadro 28 – Pão doce
Ingredientes % Peso (g) Método de execução 
Farinha de trigo 49 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
• Faça a esponja, utilizando 30% do peso da farinha 
de trigo, todo o fermento e água até a massa ficar 
cremosa. Deixe fermentar até dobrar o volume.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar a esponja.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Assar.
• Pode ser pincelado com geleia de brilho, dependerá do 
tipo demonstrado.
Sal 0,6
Açúcar 8
Leite em pó 2,5
Ovos 5,5
Margarina 3,4
Melhorador 0,7
Fermento biológico fresco 5
Gemas 3
Água ± 32,3
Total 100 2.000
Peso da peça crua em gramas:
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
91
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8
PANIFICAÇÃO
Quadro 29 – Pão petrópolis
Ingredientes % Peso (g) Método de execução
Farinha de trigo 54
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar (na metade da fermentação, pincelar ovos e 
colocar a cobertura, utilizar 30% do peso total da massa).
• Terminar de fermentar.
• Assar.
Sal 1
Açúcar 5
Ovos 5
Leite em pó 1
Margarina 5,5
Melhorador 0,5
Fermento biológico fresco 5
Água ± 23
Total 100 1.800
Peso da peça crua em gramas: 200 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: Farofa
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Forma de bolo inglês
Quadro 30 – Pão de coco
Ingredientes % Peso (g) Método de execução
Farinha de trigo 50 • Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten.
• Retirar a massa da masseira.
• Descansar por 10 minutos.
• Dividir em peças no tamanho desejado.
• Modelar.
• Fermentar.
• Assar.
Sal 0,7
Açúcar 7
Leite em pó 2
Margarina 2,2
Melhorador 0,6
Leite de coco 5
Essência de coco 0,3
Fermento biológico fresco 4,9
Água ± 27,3
92
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Unidade III
Total 100 1.700 • Fermentar metade do tempo.
• Pincelar as peças com ovos e pode ser polvilhado com 
coco ralado.
• Pode ser trabalhado com esponja.
• Pode ser pincelado com geleia de brilho.
Peso da peça crua em gramas: 40 g
Peso da peça assada em gramas:
Rendimento:
Decoração: 
Leite 
condensado 
com coco
Vapor:
Temperatura:
Tempo:
Quadro 31 – Sonho
Ingredientes % Peso (g) Método de execução
Farinha de trigo 54
• Fazer o mise en place dos ingredientes.
Na 1ª velocidade:
• Misturar os ingredientes secos na masseira.
• Adicionar 50% da água gelada.
• Acrescentar a margarina.
• Acrescentar o fermento biológico fresco.
Na 2ª velocidade:
• Acrescentar o restante da água gelada.
• Cilindrar