ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS - GAB - JU

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2018.1A 
19/05/2018 
 
 
 
 
 
1. Entre as atividades pertinentes à alimentação do trabalhador no refeitório de indústrias, compete ao 
nutricionista planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição do 
Programa de Alimentação do Trabalhador. Portanto, o nutricionista é o responsável técnico, tendo por 
compromisso a correta execução das atividades nutricionais do PAT, visando à promoção da alimentação 
saudável ao trabalhador. Entre os benefícios do programa para as empresas empregadoras, é possível afirmar, 
exceto: 
 
O aumento na rotatividade e nos acidentes de trabalho. 
 
2. No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos cuidados de recuperação e tratamento. É imprescindível 
que os alimentos ofertados neste ambiente sejam adequados às necessidades do usuário e que sejam de 
qualidade, com garantia da segurança do seu consumo. Para tanto, o Conselho Federal de Nutricionistas-CFN 
exige que a responsabilidade técnica e supervisão das atividades ali desenvolvidas sejam realizadas por um 
profissional graduado em Nutrição e devidamente habilitado no CRN. O lactário é a área da Unidade de 
Alimentação e Nutrição-UAN exclusiva para o preparo de alimentos lácteos, e seus substitutos, acondicionados 
em mamadeiras. Em relação ao planejamento e gerenciamento de lactário, é correto afirmar que: 
 
A temperatura de administração da fórmula infantil deve estar em torno da temperatura corporal, ou seja, em torno de 
37°C no aquecimento. 
 
3. Para o Nutricionista é importante o conhecimento do volume necessário de ingredientes possíveis de serem 
preparados em um equipamento, a fim de ter o seu pleno funcionamento e evitar perdas, ou desgaste no 
momento da produção. Portanto, quantos quilos de feijão será possível preparar num caldeirão de 500L, 
considerando os dados abaixo? 
 
Dados: 
Vn = 300L 
Câmara de ar (10%) = 30L 
Fator de cocção = 2,5 
 
108 kg. 
 
4. As condições ambientais em uma UAN devem ser mantidas a níveis aceitáveis, a fim de evitar riscos à saúde 
dos colaboradores, contribuindo com a produtividade no trabalho e bem-estar. Portanto, assinale a alternativa 
que apresenta a umidade relativa compatível com as operações e o limite de ruído que não deve ser 
ultrapassado em uma UAN / UPR, respectivamente. 
 
50 a 60 % e 70 dB 
 
QUESTÕES 
Disciplina: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
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5. O nutricionista, como administrador de uma empresa do ramo alimentício, além de possuir habilidades 
específicas da área, deve desempenhar também as atividades administrativas, técnicas e operacionais exigidas 
pelos estabelecimentos de alimentação. As funções administrativas de planejamento, organização, direção e 
controle são executadas pelo profissional nutricionista para o alcance dos objetivos da unidade. Sobre o 
assunto, analise as proposições a seguir: 
 
I. O planejamento é a etapa que o nutricionista define os objetivos e traça as metas para alcança-lo. 
II. Na etapa de controle, o nutricionista elabora o fluxograma das atividades a serem executadas pelo 
colaborador. 
III. As funções básicas para o desenvolvimento da direção são liderança, gerência, comunicação e motivação. 
 
Está(ão) correta(s): 
 
Apenas as proposições I e III. 
 
6. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são unidades 
gerenciais nas quais são desenvolvidas atividades necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a 
sua distribuição para coletividade. O Nutricionista nestes estabelecimentos desenvolvem atividades de 
planejamento, organização, direção e controle, além de educação nutricional, em instituições públicas ou 
privadas. Portanto, assinale a alternativa que contem apenas UPRs comercial. 
 
Lanchonete fast food, restaurante à la cart e hotel. 
 
7. Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão 
de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas 
por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. A RDC ANVISA nº 216 de 2004 estabelece as normas das boas 
práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação, a fim de evitar, eliminar e reduzir os riscos 
de contaminação. Portanto, assinale a alternativa que não condiz com tarefas exigidas no processo produtivo. 
 
A retirada do lixo deve ser realizada exclusivamente pelo mesmo local da entrada de matéria-prima. 
 
8. A geração de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma realidade, dada a 
produção de refeições em larga escala. Tendo em vista que boa parte dos resíduos gerados nesses 
estabelecimentos é de origem orgânica, a minimização da sua geração envolve, necessariamente, a redução do 
desperdício de alimentos. As sobras são as preparações alimentares produzidas, mas que não são distribuídas, 
ou ainda, são aquelas que foram distribuídas, mas permaneceram nas cubas após o término do serviço. 
Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 200 kg de alimentos, e ao final da distribuição apresentou 
15 kg de sobras, qual o percentual de sobras da unidade? 
 
7,5%. 
 
9. A curva ABC é um importante instrumento que permite identificar aqueles itens em estoque que justificam 
atenção e tratamento adequados quanto à sua administração. Obtém-se a curva ABC através da ordenação dos 
itens conforme a sua importância relativa. Portanto, sobre a curva ABC, é incorreto afirmar que: 
 
O número de itens da classe C é pequeno, mas o seu peso no investimento em estoques é enorme. 
 
10. A gestão com base no planejamento dos custos é essencial para as empresas se manterem no mercado, 
tanto os estabelecimentos comerciais quanto os coletivos ou públicos. Uma das funções do nutricionista é o 
planejamento anual de trabalho, onde neste, é possível determinar a previsão de custos e planejamento para o 
o ano posterior. Entender os termos utilizados para a gestão de custos é fundamental, então, analise as 
alternativas e marque a que apresenta uma descrição incorreta para o termo financeiro utilizado. 
 
 
 
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Fluxo de caixa é o patamar de faturamento sem lucro e sem prejuízo.