Administração Aplicada À Produção de Alimentos av1

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Pergunta 1 
/1 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito 
de serviço comercial de alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá desenvolver as 
seguintes ​atividades obrigatórias​: 
I)Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em 
nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
II)Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de 
cursos, palestras e ações afins. 
III)Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. 
IV)Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
V)Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao 
consumo. 
Correta 
(D) Apenas as afirmações II e... 
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1. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
2. 
3. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. 
7. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
8. Resposta correta 
9. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
10. 
 
Pergunta 2 
/1 
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, depende de qual 
segmento ele está inserido. Assim, se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: 
produção de refeições (autogestão e concessão); empresas prestadoras de SA coletiva: 
refeição-convênio; empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. 
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e 
concessão). O nutricionista deverá realizar as atividades descritas na ¬área de Nutrição em 
alimentação coletiva – UAN institucional (pública e privada)/SA coletiva (autogestão e 
concessão). 
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao 
usuá¬rio final; integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais 
credenciados; integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes. 
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista 
deverá atender a legislação do PAT nos itens relativos à educação nutricional e aos 
referenciais de valores nutricionais. A composição da cesta de alimentos é única, não 
havendo adequação às necessidades nutricionais da clientela. 
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva: cestas de alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do 
nutricionista: participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto à procedência dos 
alimentos, para avaliar sua qualidade, e realizar análise sensorial dos produtos alimentícios 
que compõem a cesta. 
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são 
atividades complementares: implantar e supervisionar procedimentos operacionais 
padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade 
com a legislação vigente; elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
atualizado. 
Correta 
(E) Apenas as afirmações I e ... 
Ocultar outras opções 
1. Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
2. 
3. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. 
7. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
8. 
9. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
10. Resposta correta 
 
Pergunta 3 
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No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais e 
similares –, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes ​atividades complementares​: 
I)Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, 
considerando os aspectos econômicos e sazonais. 
II)Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
III)Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de 
desempenho dos colaboradores. 
IV)Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
V)Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. 
Correta 
(D) Apenas as afirmações III ... 
Ocultar outras opções 
1. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
2. 
3. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. 
7. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
8. Resposta correta 
9. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
10. 
 
Pergunta 4 
/1 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em 
unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva 
(autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades obrigatórias e complementares. 
I)Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades 
nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos 
alimentares regionais, culturais e étnicos. 
II)Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, 
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar. 
III)Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de 
degustação prévios ao consumo. 
IV)Atividades complementares: realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local 
e registrando os dados. 
V)Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de 
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. 
Correta 
(C) Apenas as afirmações II e... 
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1. Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
2. 
3. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. Resposta correta 
7. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
8. 
9. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
10. 
 
Pergunta 5 
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Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito 
de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as 
seguintes atividades do nutricionista: 
I)Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II)Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua ¬área de atuação, promovendo 
o intercâmbio técnico-científico. 
III)Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em 
nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
IV)Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios. 
V)Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. 
Correta 
(A) Apenas as afirmações IV e... 
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1. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
2. Resposta correta 
3. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. 
7. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
8. 
9. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
10. 
 
Pergunta 6 
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A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e 
serviços da sociedade. Independentemente do campo de atividade, as funções rea¬li¬zadas 
são: planejamento, organização, direção e controle. As várias funções do administrador 
formam o processo administrativo. Avalie as afirmações e assinale a alternativa ​CORRETA​: 
I)Planejamento se refere à hierarquia. 
II)Organização se refere à investigação de recursos. 
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV)Controle se refereà qualidade e quantidade. 
Correta 
(D) Apenas as afirmações III ... 
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1. Apenas a afirmação I está correta. 
2. 
3. Apenas a afirmação II está correta. 
4. 
5. Apenas a afirmação III está correta. 
6. 
7. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
8. Resposta correta 
9. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
10. 
 
Pergunta 7 
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O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações 
que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, 
realiza suas refeições fora de casa, procurando alternativas práticas, convenientes, 
saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização 
dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de 
sua equipe e capacitações constantes. 
I)Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado 
um grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das 
áreas com maior número de oportunidades de trabalho. 
II)Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde 
pelo segundo lugar como mercado empregador. 
III)Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos 
profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo 
lugar. 
Correta 
(A) Apenas as afirmações I e ... 
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1. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
2. Resposta correta 
3. Apenas a afirmação I está correta. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
6. 
7. Apenas a afirmação II está correta. 
8. 
9. Apenas a afirmação III está correta. 
10. 
 
Pergunta 8 
/1 
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local; sua 
administração pode ser rea¬li¬zada por autogestão ou terceirização. Com relação a 
terceirização, assinale a alternativa ​CORRETA​. 
Correta 
(A) Na modalidade administra... 
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1. Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza as 
dependências da beneficiá¬ria para produzir e distribuir suas refeições. 
2. Resposta correta 
3. Na modalidade refeição transportada, a empresa terceirizada prepara a alimentação 
na empresa beneficiá¬ria e transporta até o local de trabalho. 
4. 
5. Na modalidade cesta de alimentos, a empresa terceirizada adquire cestas de 
alimentos de empresas credenciadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador, 
para fornecer aos seus funcionários. 
6. 
7. Na modalidade alimentação-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para compra 
de refeições prontas em estabelecimentos comerciais credenciados. 
8. 
9. Na modalidade refeição-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para aquisição de 
gêneros alimentícios em estabelecimentos credenciados. 
10. 
 
Pergunta 9 
/1 
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser 
alimentação em empresas, em serviços de saú¬de, de bordo, instituições de educação, 
Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a 
distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com 
relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes alternativas: 
I)Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuí-da, porcionada e identificada na 
própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. 
Normalmente conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou 
bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. Apresenta menor manipulação 
dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas 
minicopas. 
II)Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em 
carros térmicos. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode 
haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e 
enganos na montagem das refeições, maior desperdício de área física. 
III)Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema 
mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições 
sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens complementares serem 
adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de internação, como 
saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
Correta 
(C) Apenas as afirmações I e ... 
Ocultar outras opções 
1. Apenas a afirmação I está correta. 
2. 
3. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
6. Resposta correta 
7. Apenas a afirmação II está correta. 
8. 
9. Apenas a afirmação III está correta. 
10. 
 
Pergunta 10 
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Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do 
nutricionista atuante em alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. 
I)Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e 
privada):Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, 
hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, 
hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal 
substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – 
alimentação escolar – rede privada de ensino. 
II)Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. 
III)Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas 
fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e 
concessão).Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: 
refeição-convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto 
cestas de alimentos. 
IV)Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e 
similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de 
alimentação. 
Correta 
(A) Apenas as afirmações I e ... 
Ocultar outras opções 
1. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
2. Resposta correta 
3. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
4. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. 
7. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
8. 
9. Apenas as afirmações I e III estão corretas.