COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ALIMENTOS

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Aula 2: Composição centesimal de alimentos: métodos de determinação de umidade, cinzas, proteínas
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Análise de Alimentos
Professora: Daiane dos Santos Pinto
INTRODUÇÃO
 A análise da composição centesimal foi desenvolvida em 1864 por cientistas alemães;
 Inicialmente era realizada somente em ração animal;
 O método ficou conhecido como método de Weende;
 Tornou-se um procedimento bastante aplicado na análise de alimentos;
 A composição centesimal corresponde a proporção de grupos homogêneos de substâncias presentes em 100g do alimento;
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
 IMPORTÂNCIA
 Proporciona um mapeamento do produto, possibilitando analisar quais nutrientes poderiam ser incluídos a fim de aprimorar o alimento;
 É necessária para elaboração da tabela de informação nutricional presente no rótulo dos produtos.
UMIDADE
 É umas das determinações mais importantes na análise de alimentos, pois estar relacionada com a estabilidade e a conservação;
 Estar presente no alimento sob duas formas: água livre e água ligada;
 Água livre Disponível para reações enzimáticas e multiplicação de micro-organismos;
Água ligada Não é utilizada como solvente, ligada à moléculas (proteínas, carboidratos).
UMIDADE
 Água Livre
 Forma predominante;
 Não se encontrada ligada a nenhuma molécula;
Funciona como solvente;
Favorece a multiplicação de micro-organismos e ocorrência de reações enzimáticas;
Facilmente eliminada e quantificada pela maioria dos métodos.
UMIDADE
 Água Ligada
 Ligada quimicamente à outras substâncias do alimento (proteínas, carboidratos);
Não é utilizada como solvente;
 Indisponível para multiplicação de micro-organismos;
 Retarda reações enzimáticas;
Difícil de ser eliminada e determinada pela maioria dos métodos.
UMIDADE
Classificação dos alimentos quanto ao teor de umidade
Alimentos de baixa umidade (< 25%). Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os alimentos liofilizados ;
 Alimentos de umidade intermediária (15% - 50%);
Alimentos de umidade alta > 50%.
Tabela 1 - Teor de umidade de alguns alimentos.
UMIDADE
Tabela 2 - Teor de umidade de alguns alimentos.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 Método gravimétrico a 105 °C
 Perda por secagem em estufa a 105 °C, até peso constante;
A técnica consiste em pesar a amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa a 105 °C. Após 3 horas, retira-se da estufa e resfria-se em dessecador e a cápsula é pesada.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 Fatores que influenciam o método
 Tamanho e espessura da amostra;
 Número e posição das amostras na estufa;
 Temperatura de secagem;
 Material que compõe o recipiente de secagem (alumínio, vidro, porcelana).
 Pesagem da amostra quente;
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 Secagem por radiação infravermelha
É um método mais efetivo e envolve a penetração de calor dentro da amostra;
 Reduz o tempo de secagem em até 1/3 do total;
O método consiste na desidratação da amostra utilizando uma lâmpada de radiação infravermelha (250 - 500 watts), que atinge temperatura próxima a 700 °C.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 Secagem por radiação infravermelha
 Tempo de secagem varia conforme o alimento
 Peso da amostra: 2,5 - 10 g;
 Equipamento: balança determinadora de umidade;
 Desvantagem: Só permite secar uma amostra por vez;
20 minutos para produtos cárneos;
10 minutos para grãos;
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 Tipos de amostras
 Alimentos com alta umidade (frutas e vegetais)
 Sementes e plantas
 Carnes Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação;
Laticínios Alto teor de sal e água ligada, dificulta a eliminação da água.
Caramelização da amostra (açúcares);
Baixa umidade, alta concentração de água ligada;
CINZAS
CINZAS
eE
Resíduo obtido por incineração (550 - 570°C). Após a queima a 
matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2. 
Elementos minerais: óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos, cloretos.
CINZAS
 IMPORTÂNCIA
. Em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos, um teor de cinzas elevado não é desejável; 
Fornecem uma indicação da riqueza em minerais de determinado alimento;
Em certos alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras fins nutricionais e/ou para a segurança (saúde e/ ou indústria);
CINZAS
 PROCEDIMENTO DA ANÁLISE DE CINZAS
Consiste em pesar 5- 10g de amostra e incinerar em mufla a 550 °C. 
Mantendo as amostras nessa temperatura até que o material fique branco.
O teor de cinza é obtido pela diferença de peso da amostra, antes e após a incineração;
Cálculo cinzas;
 
Onde: N = nº de g de cinzas; 
P = nº de g da amostra;
COMPOSIÇÃO DAS CINZAS
 Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado;
CONTEÚDO DE CINZAS NOS ALIMENTOS
Cereais: 0,3 - 3,3% 
Laticínios: 0,7 - 6,0% 
Peixes e produtos marinhos: 1,2 - 3,9% 
Frutas frescas: 0,3 - 2,1%
 Vegetais frescos: 0,4 - 2,1%
 Carnes e produtos cárneos: 0,5 - 6,7%
Leguminosas: 2,2 – 4%
Nozes: 1,7 - 3,6%
PROTEÍNAS
As proteínas são substâncias compostas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas.
Função:
 Nutricional: Fonte de aminoácidos essenciais;
 Propriedades funcionais 
 - Capacidade de formar espuma;
 - Emulsão: Forma sistemas estáveis com lipídeos;
 - Sabor.
 
PROTEÍNAS
Importância das proteínas nos alimentos
Capacidade de geleificar (gelatina);
Capacidade de emulsificação (proteína da gema do ovo);
Capacidade de retenção de água (proteína da soja).
 Responsáveis pela reação de maillard em alimentos;
Responsáveis a maciez de carnes e peixes (textura);
MÉTODO DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
O conteúdo em proteína do alimento é determinado quantificando-se seu conteúdo de nitrogênio.
O nitrogênio pode ser provenientes de outros componentes:
Ácido nucléico;
Aminoácidos;
Peptídeos,
Aminas;
Bases púricas. 
MÉTODO DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
Método de Kjeldhal
Determina o nitrogênio total;
É o principal método utilizado para determinação de proteínas em alimentos;
Tem alta precisão e boa reprodutibilidade;
O método segue três etapas: Digestão, Destilação, Titulação.
MÉTODO DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
1ª Etapa - Digestão
A amostra é colocada em equipamento chamado de bloco digestor (350 - 400 °C) e então é digerida na presença de ácido sulfúrico (oxidante) e mistura catalisadora (sulfato de sódio + sulfato de cobre);
 O término da digestão é verificada pela coloração azul - esverdeada com ausência de pontos pretos.
MÉTODO DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
2ª Etapa – Destilação
Após a digestão o frasco contendo a amostra é resfriado até temperatura ambiente;
Em seguida é conectado ao destilador de nitrogênio; 
Tubo contendo a amostra digerida
Solução de ácido bórico + indicador
NaoH 50% adicionado ao tubo da amostra 
MÉTODO DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
3ª Etapa – Titulação
Realiza-se a titulação do destilado recolhido no Erlenmeyer, com solução de ácido clorídrico 0,1 M até viragem para coloração rósea.