Confeitaria e DoçariaAOL1

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Confeitaria e Doçaria - 20211.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas:
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II.  como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. Pergunta 2
/1
Leia o texto a seguir:
A receita de crumble ou streussell trata-se de uma massa quebradiça a base de três ingredientes: manteiga, açúcar e farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, a base de frutas e açúcar, e é levada ao forno.
Considerando a citação apresentada e os conteúdos abordados na disciplina, analise as asserções seguir e a relação entre elas.
I. A massa crumble ou streussell pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó, e é feita por método sablage, usando manteiga gelada. 
Porque:
 II. Se o condimento utilizado é a canela, a cozinha clássica passará a chamar essa massa de Streussell.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas subcategorias de de acordo com o modo de produção, são elas método sablage e método crémage. Em francês sable significa areia, para fazer uma massa por sablage deve-se impermeabilizar a farinha com a manteiga essa mistura tem aparência arenosa. Já no método crémage os líquidos, manteiga e açúcar são misturados primeiro, formando um creme. As massas secas são obtidas pelo método crémage usadas principalmente em biscoitos.
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado na disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a massas secas de saco de confeitar.
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar para assar a 180ºC
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo, e corte com o cortador desejado.   
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar certifique - se que ela está gelada.
IV. Fazer uma crémage, na batedeira com a raquete bata manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
I e III.
3. 
I, IV.
Resposta correta
4. 
III e IV.
5. 
 I, II e IV.
4. Pergunta 4
/1
Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século XIX, ficou famoso por simplificar e codificar a chamada haute cuisine ou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte culinária quase que como uma ciência, estabelecendo regras como movimentos, ideias e tempo de cozimento.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Carême foi responsável pela criação das famosoas sobremesas pièces montées e a famosa croquembouche.
II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos confeiteiros sobre a importância do senso estético na confeitaria.
III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria Fauchon de Paris.
IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V, F.
2. 
F, V, F, V.
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, V, F, F.
Resposta correta
5. 
V, F, V, F.
5. Pergunta 5
/1
Leia o enunciado a seguir:
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor desempenho da gelatina deve-se respeitar as temperaturas máximas em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e associe as com as respectivas temperaturas máximas:
1) Endurece.
2) Inicia derretimento.
3) Derretimento ideal após hidratação.
4) Perder o poder de geleificação.
( ) 38ºC
( ) 60ºC
( ) 20ºC
( ) 30ºC
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 3, 2, 1.
2. 
3, 1, 2, 4.
3. 
4, 1, 3, 2.
4. 
3, 4, 2, 1.
5. 
3, 4, 1, 2.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela ,seus cozinheiros italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.
III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, F, V.
2. 
V, V, V, F..
3. 
V, F, V, F.
Resposta correta
4. 
F, V, V, V.
5. 
V, V, F, V.
7. Pergunta 7
/1
Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
(  ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 2, 2, 1.
2. 
2, 1, 2, 2.
3. 
1, 2, 1, 2.
Resposta correta
4. 
2, 1, 2, 1.
5. 
1, 1, 2, 2.
8. Pergunta 8
/1
Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdoestudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F.
2. 
F, F, V, V.
Resposta correta
3. 
V, V, V, F.
4. 
F, V, V, V.
5. 
F, V, F, V.
9. Pergunta 9
/1
Leia o texto a seguir:
O ovo é um ingrediente importante na confeitaria, a gema é rica em proteínas e gorduras (35%) e a clara é formada por água (85%) e proteína (15%). Na clara a proteína albumina agrega ar quando batida e a proteína lecitina da gema é um emulsificante natural.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que dentro da confeitaria o ovo
Ocultar opções de resposta 
1. 
entra na preparação como uma proteína usada como gelificante.
2. 
é responsável por adoçar, aromatizar e fornece umidade.
3. 
é usado também para diminuir cristalização e aumentar durabilidade da receita.
4. 
dá cremosidade, funciona como umectante e diminui a quantidade de água livre na receita.
5. 
pode entrar na receita desempenhando diferentes funções tais como engrossar, saborizar, colorir e texturizar.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Separe os ingredientes: farinha de trigo, manteiga sem sal (gelada), açúcar refinado, sal, gema, água. Para este preparo vamos usar o método de preparo sablage para a massa, além disso precisamos geleia de framboesa e geleia de brilho para rechear.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a receita acima refere-se a preparação: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
torta crumble/streusel.
2. 
biscoito de framboesa, feito por método de saco de confeitar.
3. 
bolo recheado de framboesa, com base de massa pão de ló.
4. 
torta frola, torta com características regionais, muito pouco se sabe da sua origem.
5. 
torta Lintzer torta, feita com massa briseé (massa podre), de origem Europeia.
Resposta correta