Aula_2-_C_lculos_necessidades_nutricionais_e_Modifica__o_de_consist_ncia_dietas

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Cálculo das necessidades nutricionais
e modificações da dieta.
Docente: Nutricionista
Mestre e Doutora em Ciências 
Especialista em Nutrição Clínica
UTI= Unidade de Terapia Intensiva
(AVESANI C., 2014; MC CLAVE S.A. et al., 2012)
Impacto do balanço energético na evolução clínica
Necessidade Nutricional: quantidade de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um 
indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer as suas necessidades fisiológicas normais e prevenir 
sintomas de deficiências.
Controle Estudo Dias de Ventilação Dias de UTI
Balanço Calórico Positivo (n=51) 24 (69%) 27 (84%) 10,6 ± 1,1 15,9 ± 1,6
Balanço Calórico Negativo (n=16) >10.000 Kcal 11 (31%) 5 (16%) 19,9 ± 3,9 p<0.005 24,6 ± 4,0 p<0.05
Medida da taxa metabólica
basal em 24h. Habitualmente
medida em kcal/24h.
Sofre influências de fatores,
como: GEB
Tamanho 
corporal
Composição 
corporal
Idade
Sexo
Estado 
hormonal
Cafeína
Nicotina
Alcóol
Clima
Gasto Energético Basal
Medida da taxa
metabólica de repouso
em 24h. Habitualmente
medida em kcal/24h.
É formado por:
GER
TMB
ETA
ETAF
Gasto Energético em Repouso
Componentes do gasto energético
Definição Gasto energético diário
Taxa metabólica basal Energia despendia durante os processos corporais vitais 60 a 75%
Efeito térmico do exercício Energia gasta durante a atividade física 15 a 30%
Efeito térmico do alimento Gasto de energia decorrente do processo de digestão, 
absorção e metabolismo de alimentos e armazenamento 
de reserva de glicogênio e gordura
10%
Termogênese facultativa Adaptação a condições ambientais que podem modificar o
gasto de energia
<= 10 a 15%
(AVESANI, 2014)
➢ Harris-Benedict (1919/1984)
Somente a partir do estudo de Harris & Benedict, em 1919, é que houve uma tentativa
de sistematização das informações existentes sobre o metabolismo basal com o
desenvolvimento de equações de predição da TMB, a partir de medidas antropométricas,
já que a calorimetria não era muito disponível.
Estimativa do gasto energético total
(LONG, 1979)
Estimativa do gasto energético total
Equação de Harris-Benedict Modificada por Long (1979)
GEB x Fator Atividade (FA) x Fator Injúria (FI)
• FA = 1,2 - acamado; 1,3 - deambulando
• FI= desnutrição - 0,85-1,1 
• Pós-operatório - 1,1
• Câncer - 1,1 - 1,3 
• Sepse/Peritonite - 1,1 - 1,3
• Infecção grave/Trauma/FMO - 1,2 - 1,4
FMOS - Falência de Múltiplos Órgãos e Sistemas
Estimativa das Necessidades Proteicas (g/Kg/dia):
• Sem estresse - 0,8 - 1,0;
• Cirurgia eletiva sem complicações - 1,0 - 1,2;
• Estresse moderado - 1,1 - 1,5;
• Estresse grave - 1,5 - 2,0;
(BLACKBURN, 1977)
Estimativa do gasto energético total
Equação de Harris-Benedict Modificada por Blackburn
(1977)
GEB x Fator Injúria (FI) + g Ptn/Kg peso (Kcal)
• Queimadura > 20% da superfície corporal - >2,0;
• Insuficiência renal crônica sem diálise - 0,8;
• Insuficiência renal crônica com diálise - 1,2 - 1,5.
(OMS, 1985)
Estimativa do gasto energético total
Taxa Metabólica Basal (TMB) estimada pelas Equações Propostas pela Organização 
Mundial de Saúde (FAO/OMS) (1985)
TMB x Atividade Física
➢ Fórmula de bolso
Estimativa do gasto energético total
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Recomendações de Macronutrientes
Recomendações de Nutrientes
Recomendações de Macronutrientes
DRI- Dietary Reference Intakes for Energy; ND-não determinado; AI- adequate intake; Fibras não têm recomendação da DRI. Nutrient Recommendations: Dietary Reference Intakes (DRI)
https://ods.od.nih.gov/Health.../Dietary_Reference_Intakes.aspx
(AVESANI, 2014)
Macronutriente
(WAITZBERG, 2009)
Macronutriente Kcal/g Função Classificação
Proteína 4
Síntese tecidual ( anabolismo).
Enzimática.
Carreadora de transporte nas membranas
celulares. Manutenção da homeostase 
dos líquidos corporais.
Alto valor
biológico
Baixo valor
biológico
Normoproteica: 0,8g/Kg peso atual/dia. (1,0-1,2 g/Kg peso atual/dia).
Hipoproteica: <0,8g/Kg peso atual/dia. 
Hiperproteica: > 1,2 g/Kg peso atual/dia.
DRI: 10-35%.
Macronutriente
(WAITZBERG, 2009)
Macronutriente Kcal/g Função Classificação
Carboidrato 4 Energética
Simples: glicose, frutose, sacarose e lactose
Complexo: amido
Grau de Polimerização: monossacarídeos, dissacarídeos, 
oligossacarídeos e
polissacarídeos
Índice Glicêmico: fornece uma avaliação da qualidade dos carboidratos 
contidos nos alimentos baseada em sua habilidade de aumentar a glicose 
no sangue
Variabilidade glicêmica: origem, clima, solo, preparo, tempo de 
cozimento; e teor de gorduras, proteínas, fibras, temperatura e
acidez
DRI: 45-65% e 130g.
Macronutriente
(WAITZBERG, 2009)
Macronutriente Kcal/g Função Classificação
Lipídio 9
Grau de Saturação: saturado, monoinsaturado e
poli-insaturadoEnergética 
Proteção de órgãos vitais
Isolamento térmico 
Absorção e transporte de 
vitaminas lipossolúveis
Fornecimento de saciedade 
Palatabilidade à dieta
DRI: 20-35%.
Dietas hospitalares
(WAITZBERG, 2009)
Recomendação Função Fatores que Modificam a Ingestão
Água
35 mL/Kg
(Adultos)
30 mL/Kg
(Idosos)
Solvente
Participa como substratos nas reações
metabólicas
Componente estruturalcelular
Essencial para os processos de digestão,
absorção e excreção
Meio de transporte de substância e papel-
chave na estrutura e na função do sistema
circulatório
Auxilia no controle da temperatura corporal
Febre: a elevação de 10C implica necessidade de
administração de 250mL de água
Sudorese excessiva
Hipermetabolismo: acréscimo de 25-50% - grandes
queimados
Hipometabolismo: necessidade diminuída -
hipotireoidismo
Desidratação: presença de diarreia, vômitos ou
perda de sucos digestivos através de fístulas
Dietas hospitalares
(WAITZBERG, 2009)
Recomendação Função Fatores que Modificam a Ingestão
Fibra
Insolúvel
20-35g/dia 
(relação 3-5:1
Insolúvel: Solúvel)
Aumento do volume fecal = peristaltismo 
Previne a constipação
Características: não se dissolvem em água e 
apresentam efeito mecânico no trato 
gastrintestinal
Fontes: celuloses, ligninas e hemiceluloses. 
São encontradas no farelo de trigo, 
leguminosas evegetais
Dietas hospitalares
(WAITZBERG, 2009)
Recomendação Função Fatores que Modificam a Ingestão
Fibra Solúvel
20-35g/dia 
(relação 3-5:1
Insolúvel: Solúvel)
Redução dos níveis sanguíneos de colesterol 
total ou de lipoproteína de baixa densidade 
(LDL-c)
Redução dos níveis pós-prandiais da glicose
e/ou insulina
Regularização do trânsito intestinal, age
tanto na constipação quanto na diarreia
Fermentação pela microbiota colônica,
formando os ácidos graxos de cadeia curta
Características: dissolvem-se na água e 
apresentam efeitos metabólicos no 
trato gastrintestinal
Fontes: pectinas, gomas, mucilagens, 
inulina. Fibras solúveis podem ser 
encontradas em frutas, vegetais, feijões, 
aveia, cevada
(WAITZBERG, 2009)
Dietas hospitalares
Características Químicas - nutrientes da dieta:
• Valor Energético Total;
• Carboidrato;
• Lipídio;
• Proteína;
• Vitaminas e Minerais;
• Fibras;
• Líquidos.
Dietas hospitalares
Modificações da Dieta
• Consistência (ex. dieta líquida, dieta pastosa);
• Aumento ou redução do valor energético (ex. dieta hipocalórica);
• Aumento ou redução do micronutriente (ex. dieta com restrição de sódio, dieta com alto teor 
de potássio);
• Eliminação de determinado nutriente (“fração”) (ex. dieta sem glúten);
• Conteúdo de macronutrientes (ex. dieta para insuficiência renal - hipoprotéica);
• Fracionamento (ex. dieta para diabetes – Desjejum, Colação, Almoço, Lanche, Jantar, Ceia);
• Mudança na via de administração (ex. nutrição enteral e parenteral).
(ROSA & PALMA, 2008)
Dietas hospitalares
Modificações da Dieta
• Resíduos: De acordo com a quantidade de celulose contida nos alimentos e com a rigidez do 
tecido conectivo de animais. 
Pode ser :
• Isenta de resíduos (repouso gastrointestinal)
• Pouco resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê). 
• Resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas oucozidas, frutas cozidas, em 
compotas ou sem casca). 
• Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais) – estimular o 
trânsito gastrointestinal.
(ROSA & PALMA, 2008)
Dietas hospitalares
Consistência física:
• Temperatura: Quentes: acelera motilidade gástrica (ação vasodilatadora)
Frios: retardam o esvaziamento gástrico (ação vasoconstritora)
• Sabor: Doce, Salgado ou Mista.
Temperos suave, moderado ou intenso e excitante.
• Volume: Diminuído (< 1 Kcal/grama/ml de alimento) 
Normal ( 1 Kcal/grama/ml de alimento)
Aumentado ( > 1 Kcal/grama/ml de alimento)
• Casos em que não é desejado distensão gástrica: Aumenta a frequência das refeições e 
Diminui o volume das refeições.
(ROSA & PALMA, 2008)
Modificações da Dieta
Fonte: Nestlé, 2014
Dieta Alimentos e texturas
Normal
Todo tipo de alimento.
Branda
Alimentos macios que requerem certa habilidade 
de mastigação, como carnes cozidas e úmidas, 
verduras e legumes cozidos, pães macios e frutas 
macias. Exclui alimentos de difícil mastigação ou 
que tendem a se dispersar na cavidade oral, 
como os secos (farelos, farofa), as verduras e os 
legumes crus, grãos, etc. 
Pastosa
Alimentos bem cozidos, em pedaços ou não, que 
requerem pouca habilidade de mastigação, como 
arroz pastoso, carnes e legumes bem cozidos, 
picados ou desfiados, pães macios e sopas 
cremosas e/ou com pedaços de legumes bem 
cozidos ou batidos. Líquidos podem ser 
espessados ou não. Pode haver necessidade de 
suplementação nutricional.
Homogênea
Alimentos cozidos e batidos, coados e 
peneirados formando uma preparação 
homogênea e espessa. Ausência de grumos. Ex.: 
purês, mingaus, líquidos espessados. Pode haver 
necessidade de suplementação nutricional na 
alimentação.
Enteral
Via oral suspensa e necessidades de dieta enteral 
exclusiva
Imagem da internet
Adaptação da consistência
Descrição da consistência aceita Exemplos
Líquidos ralos Água, gelatina, café, chás, sucos, refrigerantes
Néctar - líquido escorre da colher 
formando um fio
Suco de manga, pêssego ou iogurte de beber
Mel - líquido escorre da colher formando 
um V Mel
Creme - líquido se solta da colher, caindo 
em bloco Papas de frutas e iogurtes cremosos
Enteral exclusiva X
(WAITZBERG, 2009)
Dietas hospitalares
Dieta Normal ou “Livre” ou “Geral”
• Indicações: indivíduos sem restrições alimentares;
• Características: dieta normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada em 
nutrientes, conforme as recomendações. Deve-se evitar o excesso de gordura, 
colesterol, açúcar e sal;
• Calorias: 1600 a 2200 Kcal; Proteínas - 10 a 15% VET; Carboidratos - 50 a 60% VET; Lipídios -
25 a 30% VET;
• Alimentos Recomendados: Inclui todos os tipos de alimentos sob qualquer forma de 
apresentação, conforme hábitos e costumes regionais.
(WAITZBERG, 2009)
➢ Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus produtos 
integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo com pouca 
gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros (sem pele e gordura); e gorduras, óleos 
e açúcares com moderação. 
➢ Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em gorduras e 
açúcar; hortaliças e frutas, enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar 
respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos 
ricos em gordura e sal, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso. 
Exemplo de Cardápio 
Desjejum: Pão francês com queijo minas e manteiga.
Colação: Maçã in natura.
Almoço: Salada de chicória, tomate e cebola, arroz branco, 
feijão preto, carne assada com legumes cozidos. Sobremesa: laranja.
Lanche da tarde: Pão francês com queijo minas e geléia de morango.
Jantar: Salada de alface, tomate e cebola, arroz branco, 
feijão preto, filé de frango grelhado com legumes cozidos. Sobremesa: pêra.
Ceia: Canjica.
Imagem da internet
Dieta Normal ou “Livre” ou “Geral”
(WAITZBERG, 2009)
Modificação com relação às características químicas
Dieta Branda
• Indicações: pré e pós-operatório; transição para dieta geral;
• Características: atenuação da textura através do processo de cocção com a finalidade de 
facilitar a digestão;
• Alimentos Recomendados: pães, biscoitos (sem recheio), bolo simples; legumes e verduras 
cozidos no vapor ou refogados; cereais cozidos; frutas cozidas, sem cassa; frutas cruas, bem 
maduras e sem casca; leites e derivados; carne fresca cozida, assada ou grelhada; ovos.
(WAITZBERG, 2009)
➢ Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais 
cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em 
compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não 
integrais); pastel de forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; 
gordura somente para cocção, não para frituras. 
➢ Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais 
do tipo A, exceto em sucos em cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; 
doces concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e fortes. 
Imagem da internet
Exemplo de Cardápio 
Desjejum: Leite com café, pão com margarina e fruta macia.
Almoço: Salada de beterraba Cozida, peixe assado, cenoura cozida, arroz, caldo 
de feijão e doce de leite.
Lanche da tarde: Leite com achocolatado e pão com geléia.
Jantar: Salada de chuchu, frango cozido ao molho, polenta, arroz, caldo de feijão 
e Melancia.
Ceia: Chá mate e bolacha salgada.
Imagens da internet
Dieta Branda
(WAITZBERG, 2009)
Modificação com relação às características químicas
Dieta Pastosa
• Indicações: dificuldade de mastigação e deglutição; portadores de doenças neurológicas; 
disfagia para sólidos;
• Características: proporciona repouso digestivo; textura menos sólida;
• Alimentos Recomendados: pães macios, bisnagas, biscoitos (sem recheio), torrada, bolo
simples; legumes cozidos (suflê e purê); caldo de leguminosas; arroz papa; frutas cozidas
(purê ou suco); leites e derivados; carne moída ou desfiada; ovo cozido.
(WAITZBERG, 2009)
➢ Alimentos recomendados: todos os alimentos que possam ser transformados em purê. Mingaus 
de amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e 
amassados. 
➢ Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos, cruas, com semente, 
casca, pele. Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras frutas oleaginosas), coco e 
bacon. Iogurte com pedaços de frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com 
sementes; biscoitos amanteigados, pastelarias. 
Exemplo de Cardápio 
Desjejum: Pão careca com café com leite.
Colação: Batido de mamão com banana.
Almoço: Purê de aipim, estrogonofe desfiado. Sorvete.
Lanche da tarde: Mingau de maisena.
Jantar: Creme de milho, frango desfiado, suco de manga coado.
Ceia: Maçã cozida com canela (amassada).
Imagem da internet
Dieta Pastosa
(WAITZBERG, 2009)
Modificação com relação às características químicas
Dieta Semilíquida /“Leve”/Líquida pastosa/Pastosa liquidificada
• Indicações: dificuldade de mastigação e/ou deglutição; pós-operatório;
• Características: preparações de consistência espessada, líquida ou semissólida;
• Alimentos Recomendados: suco de fruta coado, água de coco; pão sem casca, biscoitos (sem 
recheio); leite e derivado; purê de legumes; verduras cozida e liquidificada; caldo de 
leguminosas; sopa liquidificada; frutas cozidas (purê ou suco); carne cozida em pedaço 
pequeno ou em caldo; ovo cozido.
• Hipocalóricas.
(WAITZBERG, 2009)
➢ Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e amassados.
➢ Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros.
Exemplo de Cardápio 
Desjejum: Papa de leite com pão de leite.
Colação: Fruta amassada (purê).Almoço: Salada de chuchu bem cozido, frango desfiado ao molho, sopa de arroz 
com legumes, purê de cenoura, gelatina de morango.
Lanche da tarde: Papa de leite com bolachas.
Jantar: Salada de batata bem cozida, carne moída refogada, sopa de fubá, purê 
de beterraba e pudim de baunilha.
Ceia: Papa de chá com bolachas.
Imagem da internet
Dieta Semilíquida /“Leve”/Líquida pastosa/Pastosa liquidificada
(WAITZBERG, 2009)
Modificação com relação às características químicas
Dieta Líquida ou “Líquida Completa”
• Indicações: pós-operatório de cirurgia na boca; plástica de face e pescoço; fratura de 
mandíbula; preparo para exame;
• Objetivo: Hidratação (Hipocalóricas).
• Características: preparações de consistência líquida; mínimo esforço digestivo e pouco
resíduo;
• Alimentos Recomendados: papa ou farinha de cereais refinados e cozidos podem ser 
adicionados às bases líquidas; leite; suco de fruta; chá, mate; caldo de carne e de legume; 
creme, pudim, gelatina.
(WAITZBERG, 2009)
➢ Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e sopas 
liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; 
gelatina, geléia de mocotó, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, 
sucos de frutas e de vegetais coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas 
e caldos de carnes; óleos vegetais.
➢ Alimentos evitados: cereais integrais, sementes, farelos, sementes oleaginosas, hortaliças, frutas 
inteiras com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos picantes.
Exemplo de Cardápio 
Desjejum: Mingau de farinha de arroz (fino).
Colação: Suco de laranja coado. 
Almoço: Sopa de hortaliças e frango (liquidificada e coada) e gelatina de framboesa.
Lanche da tarde: Leite com suplemento nutricional industrializado em pó.
Jantar: Sopa de hortaliças e carne (liquidificada e coada) e pudim de baunilha 
(exemplo).
Ceia: Leite com achocolatado.
Imagem da internet
Dieta Líquida ou “Líquida Completa”
(WAITZBERG, 2009)
Modificação com relação às características químicas
Dieta Líquida Restrita ou “Clara”
• Indicações: é utilizada no pós-operatório de determinados pacientes cirúrgicos. Facilitando 
a deglutição, repondo as perdas hidroeletrolíticas;
• Características: preparações de consistência líquida com a finalidade de hidratação; mínima
formação de resíduos e pouco trabalho digestivo;
• Objetivo: Integridade e repouso do trato gastrointestinal, hidratação (Hipocalóricas);
• Alimentos recomendados: água, chás, água de coco, suco de frutas coados; caldo de 
legumes e verduras coados; gelatina.
(WAITZBERG, 2009)
➢ Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol e bebidas 
carbonatadas; caldos de legumes coados; sucos de frutas coados; geléia de mocotó, gelatina, 
sorvetes a base de frutas coadas (sem leite). 
➢ Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas; condimentos com 
exceção do sal; sucos de frutas que contêm polpa, hortaliças com exceção caldo, carnes de todos 
os tipos e os respectivos caldos, leite e derivados.
Exemplo de Cardápio 
Desjejum: Chá de erva cidreira.
Colação: Suco de Maracujá coado.
Almoço: Caldo de frango e gelatina.
Lanche: Suco de Caju.
Jantar: Caldo de carne.
Ceia: Chá mate.
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Dieta Líquida Restrita ou “Clara”
Dieta zero ou “jejum”
• Indicações: pré e pós-operatório; preparo para
exame;
• Características: ausência de ingestão de alimentos 
por via oral;
• 1500mL de Soro Glicosado (SG) 10% = 150g de
glicose reverte a perda nitrogenada em 50%;
• Controlar o tempo de jejum – evitar
desnutrição hospitalar.
(WAITZBERG, 2009)
(WAITZBERG, 2009)
Dietas hospitalares
Exemplo de Evolução Alimentar:
Líquida Pastosa Branda Normal
“Zero”
Líquida 
Clara
Líquida Pastosa Branda Normal
(WAITZBERG, 2009)
Dietas hospitalares
Avaliar a aceitação alimentar - ingestão alimentar:
• > 75% das necessidades nutricionais - manter alimentação por viaoral;
• 60-75% das necessidades nutricionais - iniciar suplemento alimentar;
• < 60% das necessidades nutricionais ou desnutrição - iniciar terapia nutricional enteral 
por sonda.
CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto. 3. ed. São Paulo: Manole, 2009.cap.: 1-4, págs.: 3-70.
MAHAN, L.; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 
2010. caps.: 12, págs.: 337-362, e cap. 17, págs.: 454-469.
OWEN, O. E. Resting Metabolic Requirements of Men and Women. Mayo Clin. Proc. 63; 503-10, 1988.
WAITZBERG, D. L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2009.
Bibliografia Complementar