Aula 1 Importância da tecnologia de alimentos

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<p>Prof. Paulo Ribeiro</p><p>Importância da tecnologia de alimentos</p><p>O que é alimento?</p><p>“Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos”</p><p>OMS – Organização Mundial da Saúde</p><p>“Não vivemos para comer, mas comemos para viver” (Sócrates)</p><p>É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos</p><p>(IFT – Institute of Food Technologist)</p><p>A aplicação de métodos e de técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.</p><p>(SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos)</p><p>Tecnologia de Alimentos</p><p>Definição</p><p>Tecnologia de Alimentos</p><p>Conjunto de conhecimentos ou a reunião de técnicas e conceitos baseados em princípios científicos que se aplicam à PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.</p><p>Principal objetivo: estender o tempo de vida útil destes alimentos, preservando ao máximo a qualidade.</p><p>através da inibição dos possíveis processos deteriorativos, e proporcionando a segurança adequada ao consumo.</p><p>Definição</p><p>EMBRAPA</p><p>Países em desenvolvimento ou desenvolvidos</p><p>Redução das perdas de alimentos</p><p>Aumento da disponibilidade de alimentos</p><p>IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS</p><p>Avanço da civilização  necessidade de armazenamento, transporte, conservação  técnicas de preparo dos alimentos</p><p>Tempos remotos  produção diária de alimentos</p><p>Captura, colheita, pesca.</p><p>Como surgiu a Tecnologia de Alimentos???</p><p>HISTÓRIA</p><p>Fabricavam pão.</p><p>Sabiam fazer queijo.</p><p>ANTIGO EGITO</p><p>Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética, que permitia obter o vinagre.</p><p>HISTÓRIA</p><p>GREGOS</p><p>Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais).</p><p>Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de 1500 a.C.), crustáceos e moluscos.</p><p>HISTÓRIA</p><p>PERÍODO ROMANO</p><p>Caracterizou-se pelo comércio em grande escala, tanto a curtas como longas distâncias.</p><p>Uma das razões da expansão do Império Romano foi a necessidade de obter mais alimentos para Roma.</p><p>HISTÓRIA</p><p>PERÍODO ROMANO</p><p>O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte da África assegurava o abastecimento da capital do império, enquanto os romanos difundiam por todas as suas províncias as melhorias que faziam na agricultura como:</p><p>o descanso da terra,</p><p>a fertilização,</p><p>a rotação dos cultivos.</p><p>HISTÓRIA</p><p>Prensagem: uma das operações tecnológicas, foi bastante aperfeiçoada pelos romanos (azeite de oliva)</p><p>Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a formação da coalhada por fermentação natural até a produção controlada: ajuste da T ºC para regular a ação do coalho e o processo maturativo.</p><p>PERÍODO ROMANO</p><p>HISTÓRIA</p><p>IDADE MÉDIA</p><p>Outros alimentos foram introduzidos na Europa:</p><p>Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas</p><p>Marco Pólo</p><p>Da China para a Itália: desenvolvimento de massas</p><p>HISTÓRIA</p><p>SÉCULO XV</p><p>A dieta do homem europeu sofreu importante mudança com a descoberta da América.</p><p>Tomate, milho e batata causaram uma revolução no velho mundo, embora a batata, provavelmente originária do Peru ou da Bolívia, só tenha sido realmente aceita em larga escala como alimento por volta do século XVIII.</p><p>Uso massivo de especiarias vindas da Índia.</p><p>HISTÓRIA</p><p>1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês (Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, achava que a conservação se dava pela falta do ar.</p><p>1810: um prêmio foi estabelecido por Napoleão para quem fosse capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distância de suas bases de aprovisionamento.</p><p>1864: Louis Pasteur, provou que a deterioração dos alimentos eram causadas por microrganismos e que o tratamento térmico eliminava os microrganismos responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos.</p><p>Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAÇAO.</p><p>HISTÓRIA</p><p>1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bretanha.</p><p>1838: teve início a utilização industrial de frio para a conservação de peixe nos barcos, o que permitiu fazer capturas em águas mais distantes.</p><p>HISTÓRIA</p><p>O progresso dos métodos de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas:</p><p>- defumação, desidratação, emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.</p><p>- e a criação de outras técnicas como ultrafiltração, atmosferas modificadas, etc.</p><p>HISTÓRICO</p><p>1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha.</p><p>Objetivos da Tecnologia de Alimentos</p><p>Aumentar a vida útil (shelf-life) dos alimentos;</p><p>Aproveitamento dos produtos;</p><p>Conservar as propriedades dos alimentos;</p><p>Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;</p><p>Separar e concentrar as partes aproveitáveis;</p><p>Diversificar os produtos;</p><p>Praticidade;</p><p>Quantidade.</p><p>Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos:</p><p>Em relação ao aumento do consumo de produtos</p><p>Desenvolvimento demográfico</p><p>Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores para a indústrialares vazios</p><p>Situações de emergência: guerras</p><p>Matérias- primas: classificação</p><p>De origem animal:</p><p>Carnes</p><p>bovina, suína, caprina, aves, coelho...</p><p>Leite</p><p>vaca, cabra, camela...</p><p>Pescados</p><p>crustáceos, peixes, moluscos</p><p>De origem mineral</p><p>Água (mineral)</p><p>Sal (sal-gema, sal marinho)</p><p>De origem vegetal</p><p>Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)</p><p>Hortaliças</p><p>Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha)</p><p>Raízes (cenoura, nabo,beterraba)</p><p>Tuberosas (batata, aimpim, cará)</p><p>Frutos (chuchu, tomate, pimentão)</p><p>Frutas</p><p>Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)</p><p>Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco</p><p>Leite (de coco, de soja)</p><p>Vegetais oleaginosos</p><p>Frutas: (abacate, dendê, oliva)</p><p>Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)</p><p>Operações básicas da tecnologia de alimentos</p><p>De ordem Física:</p><p>Ação mecânica:</p><p>Subdivisão</p><p>Mistura</p><p>Extração</p><p>Cristalização</p><p>Desidratação</p><p>Destilação</p><p>Emulsificação</p><p>Evaporação</p><p>Transmissão de calor e frio</p><p>Operações básicas da tecnologia de alimentos</p><p>De ordem química:</p><p>Emprego de aditivos</p><p>Extração por solvente</p><p>Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases)</p><p>Reguladores de pH</p><p>Operações básicas da tecnologia de alimentos</p><p>De ordem biológica:</p><p>Ação de microrganismos</p><p>Ação de enzimas</p><p>Produto alimentício: classificação</p><p>Produtos alimentícios sem modificações:</p><p>Hortaliças, ovos, água mineral</p><p>Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras modificações:</p><p>Concentrados (sucos, néctares, purês)</p><p>Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim)</p><p>Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)</p><p>Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)</p><p>Congelados (carnes,pescados, vegetais)</p><p>Produto alimentício: classificação</p><p>Produtos alimentícios com grandes modificações:</p><p>Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base de frutas)</p><p>Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de pescados)</p><p>Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, presuntos)</p><p>Produto alimentício: classificação</p><p>Produtos alimentícios transformados</p><p>Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, pães)</p><p>Balas e caramelos</p><p>Bebidas estimulantes (café, chá, mate)</p><p>Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, vinho, aguardente, rum)</p><p>Produto alimentício: classificação</p><p>Produtos alimentícios transformados</p><p>Chocolate</p><p>Condimentos ou temperos</p><p>Gelados comestíveis</p><p>Gomas de mascar</p><p>Produtos transformados derivados do leite (manteiga, leite condensado, creme de leite)</p><p>Massas alimentícias (massas com ovos, com espinafre)</p><p>Setores industriais</p><p>Laboratórios de análises de alimentos</p><p>Assessoramento empresarial no ramo de alimentos</p><p>Vigilância sanitária</p><p>Gerenciamento de sistemas de controle de qualidade</p><p>Tecnologia de alimentos e gestão empresarial</p><p>Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos</p><p>Setores industriais</p><p>Processamento de alimentos</p><p>Planejar e coordenar processos de produção de alimentos;</p><p>Supervisionar o armazenamento, distribuição e transporte de produtos (grãos, frutas, hortaliças, cereais, etc);</p><p>Desenvolvimento de produtos</p><p>Analisar mudanças e tendências de mercado (padrão de vida, exigências do consumidor, custos de produtos e processos, análises F, Q, B.</p><p>Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos</p><p>Marketing</p><p>Conjunto de estratégias e ações que provêm o desenvolvimento, o lançamento e a sustentação de um produto ou serviço no mercado consumidor;</p><p>Marketing nutricional.</p><p>Controle de qualidade</p><p>Aspectos F-Q, higiênico sanitário, nutricional e sensorial;</p><p>Capacitação de pessoas para implementação de métodos e técnicas de processamento e conservação (APPCC, BPF, POPs)</p><p>Setores industriais</p><p>Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos</p><p>Suporte técnico à avaliação da qualidade de produtos, às ações de fiscalização, e às investigações de surtos.</p><p>Laboratório de análises físico-químicas</p><p>Verificar conformidade com a especificação pré-estabelecidas;</p><p>Análise para rotulagem, informação nutricional e qualidade dos alimentos;</p><p>Aditivos alimentares;</p><p>Verificar possíveis fraudes em alimentos.</p><p>Laboratório de análises de alimentos</p><p>Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos</p><p>Laboratório de microbiologia</p><p>Presença e grau de contaminação de alimentos e água;</p><p>Pesquisa de micro-organismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (coliformes totais e fecais);</p><p>Indicadores de deterioração e patógenos</p><p>Laboratório de análises de alimentos</p><p>Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos</p><p>image1.jpeg</p><p>image2.jpeg</p><p>image3.png</p><p>image4.jpeg</p><p>image5.jpeg</p><p>image6.png</p><p>image7.jpeg</p><p>image8.jpeg</p><p>image9.jpeg</p><p>image10.jpeg</p>