RELATORIO uan

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ESTÁCIO DO AMAZONAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
MANAUS – AM
2018
CAROLINE PANTOJA COELHO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Relatório de estágio supervisionado apresentado ao curso de Nutrição, como parte de aprovação na disciplina Estágio Supervisionado em Alimentação e Nutrição, sobre a orientação do Prof° Mauricio Rafael.
MANAUS – AM
2018
INTRODUÇÃO	
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo considerada uma unidade de trabalho, desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem como objetivos planejar a assistência alimentar a clientela e funcionários fornecendo alimentação adequada, desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição; colaborar na formação de profissionais da área da saúde e avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço (TEIXEIRA et al., 2006).
 As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico - sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida - comunidade de direito ou de fato - e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES; Freitas, 2007).
O estágio supervisionado em UAN está permitindo vivenciar na prática as teorias aprendidas em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação. No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições das atividades realizadas, iniciando com a apresentação do campo de estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas.
1. APRESENTAÇÃO
 O estágio supervisionado teve como objetivo apresentar o cotidiano de uma unidade de alimentação, descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio, avaliar todas as atividades desenvolvidas no processo de produção, distribuição e armazenamento de alimentos.
 Realizado na empresa VV Refeições LDTA na unidade PIONNER DO BRASIL, no período de 20 de outubro a 07 de dezembro de 2018, no horário de 12:00 as 16h, de segunda-feira a sexta-feira, 4 horas diárias.
1.1 Dados da empresa
Razão Social: VV Refeições LTDA
Nome Fantasia: KOMO KOME
CNPJ: 03.709.404/0001-82
Endereço: Rua Visconde de Simimbu, 716 - Parque das Laranjeiras
Unidade: Pioneer Electronic Corporation do brasil 
Endereço: Av. Torquato Tapajós, 4920 – Novo israel. 
Missão
 Desenvolver, produzir e oferecer refeições com o atendimento que conquiste as pessoas, garantindo o orgulho em possuir este serviço, fidelizando a parceria na criação de valores e sustentabilidade.
Visão
 Ser a melhor empresa no mercado de refeições coletivas, gerando empregos e qualidade de vida, seja para os clientes, como para seus colaboradores diretos e indiretos.
Horário das Refeições
Café da manhã: 06:00 – 07:00 horas
Almoço:11:00 – 13:00 horas
Lanche :13:30 – 13:40 horas
Lanche : 22:00 – 22:10 horas
Jantar: 18:00 – 20:00 horas
Ceia: 02:00 – 03:00 horas 
Tipo de Serviço
Self-Service (todas as refeições) – Para 535 colaboradores. A UAN conta com 10, sendo: 1 gerente; 1 Nutricionista; 2 Cozinheiros; 1 Copeiras; 1 Açougueiro; 1 Estoquista; 3 Auxiliar de serviços gerais; 3 Auxiliar de cozinha e 1 cozinheira japonês. Os horários dos funcionários são divididos em turnos, e os horários da Nutricionista e da gerente é de segunda a sexta-feira 8 h/d. As atividades feitas no estágio foram: verificação do cardápio semanal, verificação de EPIS, uso adequado das temperaturas, verificação da higiene do local e equipamentos, verificação de etiquetas dos alimentos.
2. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 As Unidades de Alimentação e Nutrição têm como objetivo principal oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela das empresas, desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento.
 Uma UAN fornece refeições equilibradas nutricionalmente, adequadas ao comensal. Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis.
 Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN tem proposito de satisfazer cada funcionário que habita na empresa com o serviço oferecido. Englobando desde o ambiente físico, a conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, em todos os momentos.
 A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) deve ser compatível com todas as operações, de vendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. 
 As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza , às instalações sanitárias e vestiários e à administração.
 O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica , como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação ( TEIXEIRA et al., 2004 ). Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente (ABERC, 2003).
 O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das áreas de uma UAN. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e ambientes de trabalho.
 O compromisso do nutricionista está ligado a saúde dos funcionários, não pode ser tratado como algo externo à sua prática profissional, mas como dever de profissão. O trabalho do nutricionista, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244).
 Os alimentos consumidos entre as refeições quase sempre possuem elevado teor de proteína, lipídeo e carboidratos simples. Além desses fatores, esses alimentos são consumidos exageradamente. Em geral, nota-se preferência por escolhas inadequadas (doce x fruta; carnes gordurosas x carnes pobres em gordura; alimentos com farinhas refinadas x alimentos integrais).
 Em uma Uan trabalha-se com prazo de validade curto, com alimentos que possuem características completamente diferentes. Como o cardápio é composto por alimentos de origens distintas, consistência e temperaturas variadas, muito implicações surgem a partir daí, e vão influenciar desde os Procedimentos Operacionais Padronizados, até o dimensionamento da estrutura física da unidade.
 O nutricionista deve-se preocupar com a presença de doenças crônicas não transmissíveis, peso inadequado e ingestão deficiente em vitaminas e minerais na UAN, mesmo que realizem mais de duas refeições no local e tendo à disposição grande variedade de alimentos fonte dos mesmos. Além disso, alimentos consumidos entre as refeições. No momento da refeição vê-se no geral a preferência por escolhas inadequadas (doce xfruta; carnes gordurosas x carnes pobres em gordura; alimentos pobres em fibras x alimentos integrais). As preparações quando padronizadas em fichas técnicas de preparação, instrumento muitas vezes negligenciado na prática, apesar de sua importância inquestionável, mostram as matérias primas necessárias e a descrição detalhada da técnica de preparo. Ainda assim, muitas técnicas são de difícil descrição até mesmo por quem conhece bem o procedimento, ou seja, em alguns momentos a complexa produção de refeições coletivas tende a extrapolar o que se pode padronizar e conta com a experiência e vivência dos seus funcionários para o auxílio do nutricionista. Nesse momento o senso comum e o fazer técnico corroboram para a elaboração de um produto trivial e nutricionalmente adequado, e ao mesmo tempo repleto de significados, conforme afirma (ANSALONI,1999)
 O nutricionista deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos usuários e desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Para (PROENÇA, 2000), além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o usuário com o serviço oferecido, englobando desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os usuários, em todos os momentos.
 A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, o tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visam aperfeiçoar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final.
 Apesar da importância de cuidados especiais com a alimentação oferecida aos usuários, observa-se que as maiores preocupações referem-se ao custo da refeição e satisfação do cliente, nem sempre fomentando ações de promoção da saúde. O que se percebe é que nas UAN não se costuma realizar ações preventivas e de promoção da saúde com os usuários, voltadas para a educação alimentar.
 A preocupação e a necessidade de adequar os custos muitas vezes interfere de tal forma na execução dos cardápios que as preparações passam a não corresponder com as necessidades nutricionais dos usuários atendidos, o principal objetivo do nutricionista perde-se em meio a UAN. No final, o que se percebe é que as atividades administrativas ocupam quase que na totalidade, o tempo do profissional dedicado a UAN.
A estrutura física da UAN, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo (Akutsu et al., 2005 e Brasil, 2004), deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
 As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações sanitárias e vestiários e à administração. A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. O pré-preparo e preparo são as operações preliminares de confecção de preparações que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. As áreas destinadas às carnes vermelhas aves e pescados devem ser dotadas de balcão com pia dupla, mesa de trabalho e equipamentos específicos. Já aquelas destinadas aos vegetais devem ser confeccionadas em área que possua balcão com pia, trituradores de lixo (se possível), equipamentos (como descascadores), mesa e placas para corte de frutas e hortaliças.
 O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação.
 As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações. (TEIXEIRA, 2004) A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado. Essas condições facilitam o acesso de fornecedores, a remoção do lixo e manutenção, além de dispensar instalação de elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma geométrica é a retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios. (ABERC, 2003).
2.1 ROTINA DE TRABALHO
Gerente:
- Responsável pela parte financeira;
- Contratação de funcionários da unidade;
- Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque.
Nutricionista:
- Responsável por coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade;
- Comandar a equipe de trabalho;
- Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
 - Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;
- Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição)
- Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e rendimento das preparações e alimentos; 
- Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
Cozinheiro:
- Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
- Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe
- Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
- Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
- Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto
Auxiliar de cozinha:
- Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
- Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo; 
- Iniciar o preparo do cardápio; 
- Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro; 
- Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Açougueiro:
- Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados, para evitar sua deterioração. 
- Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o pré-preparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de equipamentos e técnicas adequadas.
- Proceder controles estabelecidos na área de atuação.
- Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.
- Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho, bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.
Copeira
- Organizar e limpar a área de distribuição; 
- Arrumar os utensílios diretos; 
- Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;
- Manter limpo o balcão de distribuição;
- Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e de utensílios;
- Porcionar aspreparações, quando necessário;
- Auxiliar o cliente durante o servimento;
- Realizar a colheita de amostras;
- Controlar o fluxo de clientes;
- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
 
Auxiliar de serviços gerais:
- Realizar qualquer atividade referente às funções de auxiliar de cozinha, auxiliar de pré-preparo, auxiliar de estoquista, copeiro, servente.
Estoquista: 
- Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;
- Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;
- Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais; 
- Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;
- Selecionar, contratar e avaliar fornecedores; 
- Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;
- Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;
- Codificar as mercadorias em estoque;
- Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
- Realizar inventário mensal;
- Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
- Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
- Monitorar o controle de gás;
2.2 CARDÁPIO DE 10 DIAS
2.3 AVALIAÇÃO E CÁLCULOS DOS CARDÁPIOS
1º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Ovo mexido
	2 col de sopa (20g)
	0,16
	2,58
	3,12
	0
	1,8
	Mingau de abobora 
	1 copo 
	52,21
	8,28
	7,82
	1,2
	5,796
	Presunto 
	1 und (80g)
	0
	19
	41
	0
	13,3
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Carne assada
	1 und G (150g)
	0
	41,93
	19,4
	0
	29,35
	Purê de batata
	1 und M ( 100g)
	18,80
	2,52
	4,33
	1,8
	1,02
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Hot dog 
	1 fatia M (100g)
	25,18
	9,17
	14,6
	1,4
	2,77
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Jacaré 
	1 und (80g)
	29,49
	11,32
	4.41
	1,1
	7,24
	TOTAL
	 299,58 
	 122,08 
	 88,90 
	 40,47 
	 79,47 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 488,32 
	 800,10 
	 
	 317,88 
	VET
	 
	 2.527,21 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	12,58%
	 
	 
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Ovo mexidos
	2 col de sopa (20g)
	0,16
	2,58
	3,12
	0
	1,8
	Cará 
	1 und (80g)
	12,16
	0,24
	0,24
	1.3
	0
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Fricassê de frango 
	1 und M (100g)
	0
	22,00
	4,30
	0
	29,35
	Risoto 
	1 und M (100g)
	25,22
	8,28
	5,06
	0
	8
	Isca de figado
	1 und M (100g)
	6,60
	29,85
	10,70
	0
	30
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Bolo formigueiro 
	1 fatia M (60g)
	34
	5,55
	16,49
	1,4
	2,77
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Farofa de charque
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	TOTAL
	 299,58 
	 122,08 
	 88,90 
	 40,47 
	 79,47 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 488,32 
	 800,10 
	 
	 317,88 
	VET
	 
	 2.527,21 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	12,58%
	 
	 
3º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Vitaminada 
	1 und (100g)
	17,66
	0,86
	0,34
	6,2
	1,0
	Salsicha
	1 und (80g)
	0
	19
	41
	0
	13,3
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Cozidão 
	1 porc G (135g)
	0
	34,09
	28,01
	0
	23,86
	 Vatapá 
	1 porc M (100g)
	9,7
	6,0
	23,2
	1,7
	3,0
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Pizza
	2 und M (40g)
	18,22
	2.66
	10,02
	0,6
	1,33
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	sopa de carne
	1 porc M (100g)
	6,60
	3,10
	4,10
	0
	2,13
	TOTAL
	 298,60 
	 99,75 
	 96,41 
	 41,67 
	 65,85 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 399,00 
	 867,69 
	 
	 263,40 
	VET
	 
	 2.506,68 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	10,51%
	 
	 
4º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,777
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,325
	Mingau de munguzá
	1 copo 
	52,21
	8,28
	7,82
	1,2
	5,796
	Ovo cozido
	1 und (100g)
	0,6
	13,03
	9,5
	0
	9,0
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,275
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,696
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,774
	Frango a dorê
	1 ped. G (114g)
	0
	17,29
	5,13
	0
	12,13
	Almondegas 
	1 und (100g)
	7,05
	15,06
	12,79
	0
	10.5
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Vitaminada 
	1 und (100g)
	17,66
	0,86
	0,34
	6,2
	1,0
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Hambúrguer 
	1 und (100g)
	32,14
	14,67
	6.0
	0 
	9.76
	TOTAL
	 325,72 
	 73,82 
	 59,53 
	 40,87 
	 48,52 
	KCAL TOTAIS
	 1.302,88 
	 295,28 
	 535,77 
	 
	 194,08 
	VET
	 
	 2174,8 Kcal 
	 
	 
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	8,90%
	 
	 
5º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	cuscuz
	1 und (100g)
	40,33
	4,81
	1,0
	0
	2,8
	queijo
	 1 und (100g)
	1,9
	22,7
	29,1
	0
	17
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Carne churrascada
	1 fatia G (135g)
	0
	34,09
	28,01
	0
	23,86
	Feijoada 
	1 porc (100g)
	10,50
	8,60
	8,62
	0
	4,85
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Enrolado de salsinha
	1 und (100g)
	36,86
	14,15
	5,51
	0
	10,0
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Pizza 
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	 332,64 
	 137,60 
	 145,25 
	 40,27 
	 91,62 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 550,40 
	 1.307,25 
	 
	 366,46 
	VET
	 
	 3.096,24 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	11,84%
	 
	 
6º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,111,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Sopa de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Queijo 
	1 fatia (15g)
	0
	2,51
	3,48
	0
	1,75
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Sopa de mocotó 
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Frango á dorê
	1 ped (55g)
	0
	12,1
	3,47
	0
	8,47
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Tapioca 
	1 und M (100g)
	18,22
	2.66
	10,02
	0,6
	1,33
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Mingau de F. láctea 
	1 copo (180 ml)
	18
	1,2
	0
	0
	0,6
	TOTAL
	 265,38 
	 120,36 
	 133,60 
	 41,07 
	 79,18 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 481,44 
	 1.202,40 
	 
	 316,72 
	VET
	 
	 2.923,23 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	10,83%
	 
	 
7º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Banana cozida 
	1 und (40g)
	9,12
	0,52
	0,12
	2
	0
	Ovo mexido
	2 col de sopa (20g)
	0,16
	2,58
	3,12
	0
	1,8
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Carne em cubos
	1 und G (150g)
	0
	41,93
	19,4
	0
	29,35
	Macarronada de salsicha
	1 ped M (190g)
	30,15
	29,37
	17,67
	1,6
	20,55
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Pastel Folheado
	1 und (25g)
	5,09
	2,72
	4,91
	0
	1,9
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Pão com ovo 
	1 und (27g)
	3
	2,81
	6,21
	0
	1,96
	TOTAL
	 298,60 
	 99,75 
	 96,41 
	 41,67 
	 65,85 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 399,00 
	 867,69 
	 
	 263,40 
	VET
	 
	 2.506,68 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	10,51%
	 
	 
8º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Salsicha
	1 und (80g)
	0
	19
	41
	0
	13,3
	Iogurte 
	1 und (50g)
	3,5
	0,36
	0,11
	0,6
	0
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Bife acebolado 
	1 und G (150g)
	0
	41,93
	19,4
	0
	29,35
	Caldo de ovos 
	1 fatia (135g)
	0
	34,09
	28,01
	0
	23,86
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Bolo
	1 fatia G (80g)
	26
	9
	8
	1,2
	6,3
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Vitaminada mista 
	1 copo 
	52,21
	8,28
	7,82
	1,2
	5,796
	TOTAL
	 299,58 
	 122,08 
	 88,90 
	 40,47 
	 79,47 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 488,32 
	 800,10 
	 
	 317,88 
	VET
	 
	 2.527,21 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	12,58%
	 
	 
9º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Mingau de arroz 
	1 copo 
	52,21
	8,28
	7,82
	1,2
	5,796
	Ovo cozido 
	2 und (100g)
	0,16
	2,58
	3,12
	0
	1,8
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Carne Assada
	1 fatia (135g)
	0
	34,09
	28,01
	0
	23,86
	Vatapá 
	1 und (100g)
	3,4
	28,9
	26,1
	0
	20,23
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Salgado de Frango
	1 und (60g)
	27,17
	12,29
	10,16
	0
	8,6
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Folheado misto 
	1 und (25g)
	5,09
	2,72
	4,91
	0
	1,9
	TOTAL
	 332,64 
	 137,60 
	 145,25 
	 40,27 
	 91,62 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 550,40 
	 1.307,25 
	 
	 366,46 
	VET
	 
	 3.096,24 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	11,84%
	 
	 
10º Dia
	Café da manhã
	Quant.
	CHO
	PTN
	LIP
	Fibras
	NPU
	Café c/ leite 
	1 copo (180 ml)
	2,03
	1,11
	1,18
	0
	0,77
	Pão Francês
	1 und (50g)
	28,7
	4,65
	0,1
	1,15
	2,32
	Bolo
	1 fatia G (80g)
	26
	9
	8
	1,2
	6,3
	Presunto
	1 fatia (15g)
	0
	2,51
	3,48
	0
	1,75
	Almoço
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Arroz
	1 esc. M (85g)
	19,38
	1,38
	1,74
	1,36
	0,69
	Macarrão
	1 esc. M (75g)
	17,25
	2,55
	0,44
	2,3
	1,27
	Feijão
	1 concha (140g)
	17,08
	6,16
	0,42
	11,9
	3,69
	Farofa
	1 esc.M (58g)
	45,71
	1,04
	9,56
	0,6
	0,52
	Salada de legumes
	1 esc. M (90g)
	11,11
	1,29
	2,86
	2,5
	0,77
	Frango dourado 
	1 und G (150g)
	0
	41,93
	19,4
	0
	29,35
	Canja 
	1 ped (55g)
	0
	10,01
	2,97
	0
	7
	Lanche 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Pão de Queijo
	2 und M (40g)
	18,22
	2.66
	10,02
	0,6
	1,33
	Lanche 
	
	
	
	
	
	
	Croissant 
	1 und (27g)
	3
	2,81
	6,21
	0
	1,96
	TOTAL
	 299,58 
	 122,08 
	 88,90 
	 40,47 
	 79,47 
	KCAL TOTAIS
	 1.198,32 
	 488,32 
	 800,10 
	 
	 317,88 
	VET
	 
	 2.527,21 
	kcal
	 
	 
	NDPCAL %
	 
	 
	 
	12,58%
	 
	 
	
2.4 FICHAS TÉCNICAS 5 REFEIÇÕES
PURÊ DE BATATA 
Para 600 (Porções)
Custo médio por porção:   R$ 0,43
Custo médio da receita:   R$ 257,63
Composição
	QTD.
	UN.
	INGREDIENTE
	VALOR UN.
	SUB TOTAL
	18,000
	Litro
	Leite Tipo B
	R$ 2,80
	50,40
	0,600
	Kg
	Sal Refinado
	R$ 1,08
	0,65
	90,000
	Kg
	Batata Lisa
	R$ 2,10
	189,00
	3,000
	Kg
	Margarina
	R$ 5,86
	17,58
Modo de Preparo
1. Descasque e cozinhe as batatas. 
2. Passe pelo espremedor e leve a uma panela com margarina, em fogo brando. 
3. Adicione o leite e o sal, até formar uma consistência de purê. 
SOPA DE LEGUMES
Para 600 (Porções)
Custo médio por porção:   R$ 0,22
Custo médio da receita:   R$ 131,39
Composição
	QTD.
	UN.
	INGREDIENTE
	VALOR UN.
	SUB TOTAL
	18,000
	Kg
	Batata Lisa
	R$ 2,10
	37,80
	3,000
	Kg
	Macarrão Padre Nosso
	R$ 3,40
	10,20
	0,900
	Litro
	Óleo de Soja
	R$ 2,75
	2,48
	18,000
	Kg
	Cenoura
	R$ 1,60
	28,80
	3,000
	Kg
	Cebola
	R$ 1,80
	5,40
	1,800
	Kg
	Carne Suína - Bacon
	R$ 10,90
	19,62
	1,200
	Kg
	Sal Refinado
	R$ 1,08
	1,30
	18,000
	Kg
	Chuchu
	R$ 1,35
	24,30
	0,300
	Kg
	Cebolinha Verde
	R$ 5,00
	1,50
Modo de Preparo
Descasque e pique os legumes. 
2. Em uma panela, refogue os temperos com o bacon acrescente os legumes, a água e cozinhe. 
3. Acrescente o macarrão e cozinhe até ficar macio. 
4. Sirva quente. 
ISCAS DE FÍGADO ACEBOLADO
Para 600 (Porções)
Custo médio por porção:   R$ 0,68
Custo médio da receita:   R$ 405,02
Composição
	QTD.
	UN.
	INGREDIENTE
	VALOR UN.
	SUB TOTAL
	84,000
	Kg
	Carne Bovina - Fígado
	R$ 4,40
	369,60
	0,180
	Kg
	Alho
	R$ 11,50
	2,07
	6,000
	Litro
	Óleo de Soja
	R$ 2,75
	16,509,000
	Kg
	Cebola
	R$ 1,80
	16,20
	0,600
	Kg
	Sal Refinado
	R$ 1,08
	0,65
Modo de Preparo
1. Corte a carne em tiras, tempere com alho e sal, reserve. 
2. Aqueça o óleo em uma panela e leve a carne para grelhar. 
3. Acrescenta a cebola e termine o refogado. 
ALMÔNDEGAS RECHEADAS
Para 600 (Porções)
Custo médio por porção:   R$ 1,27
Custo médio da receita:   R$ 763,64
Composição
	QTD.
	UN.
	INGREDIENTE
	VALOR UN.
	SUB TOTAL
	0,600
	Kg
	Sal Refinado
	R$ 1,08
	0,65
	60,000
	Un
	Ovo de Galinha
	R$ 0,29
	17,40
	0,600
	Kg
	Alho
	R$ 11,50
	6,90
	69,000
	Kg
	Carne Bovina - Acém
	R$ 8,20
	565,80
	2,400
	Kg
	Extrato de Tomate
	R$ 6,00
	14,40
	0,600
	Kg
	Salsa
	R$ 5,00
	3,00
	18,000
	Litro
	Óleo de Soja
	R$ 2,75
	49,50
	3,000
	Kg
	Cebola
	R$ 1,80
	5,40
	7,200
	Kg
	Salsicha de Hot Dog
	R$ 4,70
	33,84
	4,500
	Kg
	Farinha de Rosca
	R$ 4,90
	22,05
	15,000
	Kg
	Tomate Maduro
	R$ 2,98
	44,70
Modo de Preparo
1. Em uma vasilha, misturar o acém moído, ovos, farinha de rosca, a salsicha cortada em rodelas finas, metade do sal, da cebola e do alho até obter uma massa homogênea.
2. Fazer bolinhas e fritar em óleo quente.
3. À parte, refogue o tomate com os temperos restantes, com excessão da salsa, até formar um molho.
4. Porcionar as almôndegas em uma travessa e colocar o molho por cima.
5. Salpicar com a salsa e levar ao forno para aquecer.
BOLINHO DE ARROZ
Para 600 (Porções)
Custo médio por porção:   R$ 0,40
Custo médio da receita:   R$ 238,97
Composição
	QTD.
	UN.
	INGREDIENTE
	VALOR UN.
	SUB TOTAL
	0,600
	Kg
	Salsa
	R$ 5,00
	3,00
	0,180
	Kg
	Fermento Químico (em Pó)
	R$ 22,00
	3,96
	3,000
	Kg
	Cebola
	R$ 1,80
	5,40
	1,800
	Kg
	Queijo Parmesão Ralado
	R$ 44,00
	79,20
	12,000
	Kg
	Farinha de Trigo
	R$ 2,45
	29,40
	18,000
	Litro
	Óleo de Soja
	R$ 2,75
	49,50
	120,000
	Un
	Ovo de Galinha
	R$ 0,29
	34,80
	0,600
	Kg
	Alho
	R$ 11,50
	6,90
	12,000
	Kg
	Arroz Agulhinha
	R$ 2,18
	26,16
	0,600
	Kg
	Sal Refinado
	R$ 1,08
	0,65
Modo de Preparo
1. Faça uma massa com o arroz previamente cozido, sal, fermento, queijo ralado, cebola, alho e salsa picada. Faça bolinhas. 
2. À parte, misture a farinha de trigo com os ovos. 
3. Passe as bolinhas na mistura e frite em óleo quente.
2.5 FLUXOGRAMA DE ETAPAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Fig. 1 - Fluxograma
Segundo o que foi fiscalizado o estágio, o abastecimento do estoque é feito diariamente. Sendo:
Proteína- 1 vez na semana (quinta-feira)
Estivas- 1 vez na semana (quinta-feira)
Horti-Fruti- 2 vezes na semana (segunda-feira e quinta-feira)
Polpa de Fruta- 1 vez na semana (sexta-feira)
Descartáveis- 1 vez na semana (quarta-feira)
2.6 PEDIDO DE COMPRA – 10 DIAS
2.7 AVALIAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRATICAS
 O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um documento obrigatório e individual, ou seja, cada serviço de alimentação deve ter o seu. Nele deve conter a descrição das particularidades do estabelecimento, como: características físicas, edificações e instalações, descrição de sua funcionalidade, suas operações incluindo os requisitos higiênico-sanitários de manipulações de alimentos.
 Resumindo, o manual deve descrever o edifício, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final e das matérias primas recebidas (Trida e o 2014).
2.7.1 RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatóriosdevem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
2.7.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico- sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação especifica.
 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
2.7.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e póstratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
2.7.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.
 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
2.7.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
2.7.6 MANIPULADORES
 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
 Os manipuladores de alimentos devemser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.
2.7.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
2.7.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70oC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico- químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5oC (cinco graus Celsius) ou em forno de icro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60oC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC (sessenta graus Celsius) a 10oC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5oC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18oC (dezoito graus Celsius negativos).
 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4oC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4oC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5oC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
 Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
 Os POP referentes às operações dehigienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
POP 1- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
Higienização de panos descartáveis:
Lavar com água e detergente 
Deixar imerso em água clorada a 200 ppm por 15 minutos 
Enxaguar antes do uso 
Lavar com água e detergente
Enxaguar antes do uso 
Borrifar álcool a 70% e passar sobre superfícies ou utensílios 
Procedimentos proibidos:
Varrer a seco nas áreas de manipulação
Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza 
Realizar procedimentos de higienização ambiental completa (piso, paredes, etc) durante o horário da produção de alimentos 
Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
POP 2- CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;
Medidas preventivas 
1. Evitar buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes e entre os azulejos. Fechar todas as aberturas para o ambiente externo utilizando telas milimétricas nas janelas e nos exaustores, proteção nos rodapés das portas, vedação nas aberturas de vãos de telhado e proteção nos ralos e grelhas. Deve-se Verificar todos os produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2.Manter a vegetação aparada e o lixo acondicionado corretamente. Não deve haver acúmulo de água no ambiente externo ou água parada em objetos e materiais em desuso, de forma a prevenir a proliferação de mosquitos e evitar a dengue;
3.Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, deve ser contratada uma empresa especializada no controle de pragas que apresente licença de funcionamento expedida pela Vigilância Sanitária.
4. Evitar acúmulo de resíduos, ou material em desuso nas áreas externas, ou qualquer condição que sirva de atrativo ou abrigo para pragas.
POP 3- HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO
Limpeza da caixa d’água : Os reservatórios de água da Unidade 
devem ser higienizados em intervalos constantes, não superiores a 6 meses.
Para higienizações realizadas por profissionais terceirizados, o responsável 
Deve emitir um Certificado de Realização da Higienização que identifica: nome da empresa responsável (quando aplicável), a data de realização, a localização 
POP 4- HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.
Higiene pessoal: As unhas dos manipuladores devem ser mantidas sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos devem ser mantidos limpos, adequadamente presos e protegidos por touca. Não é permito o uso de bigode ou barba. Não é permitida a manipulação de alimentos utilizando adornos (brincos, anéis, correntes, relógios, pulseiras ou piercing).
Higiene das mãos: A higienização das mãos deve ser feita com detergente neutro, já que esses não oferecem riscos de agressão à pele dos funcionários. Na secagem das mãos, somente deve ser utilizada toalha de papel virgem, uma vez que toalhas de pano não são permitidas em estabelecimentos de manipulação de alimentos. Para a higienização simples das mãos: Abrir a torneira e molhar as mãos evitando encostar na pia, aplicar na palma da mão a quantidade suficiente de sabão para cobrir todas as superfícies das mãos, ensaboar as palmas das mãos, dorso, entre os dedos , polegar e antebraço, enxaguar em água corrente e secar com papel toalha descartável.
Uniformização: Os manipuladores de alimentos devem utilizar a uniformização completa para permanecer na cozinha que consiste de: touca protetora capilar, avental branco e sapato fechado antiderrapante. Os aventais devem estar em bom estado de conservação, limpos e trocados diariamente. Aventais de Plástico devem ser utilizados somente na higienização dos utensílios, pois seu uso é proibido próximo a fonte de calor. Quando saírem da área de manipulação. Devem-se trocar as luvas ao manipular alimentos crus e depois os alimentos prontos para consumo. É proibido o uso de luvas descartáveis junto a superfícies quentes, equipamentos emissores de calor e no uso de água quente.
CONTROLE DE SAÚDE CLÍNICO 
Quando o manipulador de alimentos apresentar feridas, lesões, ou cortes superficiais nas mãos e braços, os mesmos devem ser protegidos por curativos e luvas as quais trocados a cada 30 (trinta) minutos.
Os manipuladores de alimentos que apresentarem gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não manipulam os alimentos.
CONCLUSÃO
O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou uma experiência rica sobre uma UAN industrial, foi possível utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização do Check list, elaboração de fichas técnicas de produção, dentre outras atividades. 
 Atuar diariamente com os profissionais de UAN ,e realizaras atividades desenvolvidas dentro da mesma , permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes e de suma importância a nutricionista ser um líder eficiente, conhecedor de si mesmo e saber aonde quer chegar. 
além de ser responsável pela qualidade do serviço, o nutricionista precisa ter uma visão ampla do seu trabalho, evitando limitar-se apenas à preparação de um cardápio adequado, mas também estar atento às condições do ambiente de trabalho, a motivação, a capacidade e a experiência de seus colaboradores, a fim de decidir quais as melhores estratégias para a qualidade do serviço.
 
Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso. 
Conclui-se a importância do nutricionista em área de produção de alimentos – cozinhas industriais, cozinhas escolares, bares e restaurantes, através de Consultoria/Assessoria ou Responsável Técnico, a fim de garantir Segurança Alimentar.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Freitas MT, Kitsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Savio KEO, Araujo WC. Adequação de boas práticas em serviço de alimentação. Ver Nutr. 2005; v18(3): 419-42
AKUTSU, Rita de Cassia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.3, pp.419-427. ISSN 1415-5273. 
Teixeira, et al. Administração aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Ed. Atheneu, São Paulo, 2006.
Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução – RDC n° 216 de 15 set. 2004.
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Resolução – RDC n° 216/2004 (3° Edição). Brasília – DF. 
Abreu, E. S.; Spninelli, M. G. N.; Zanard I, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Ed. Atheneu, São Paulo,2003.