Avaliação 02 Administ Prod Alimentos

Prévia do material em texto

15/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646923_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081781_… 1/6
 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Raimunda Creusa Araujo dos Santos
Curso 8858 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 14/02/19 13:24
Enviado 15/02/19 15:04
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
25 horas, 40 minutos
Instruções
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas
incorretamente
Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar,
pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR.
Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o
menu lateral esquerdo (Notas).
IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade.
Pergunta 1
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para o alcance dos objetivos do PAT, é necessário que o cardápio seja planejado e elaborado de
modo a atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores, respeitando-se os princípios da
variedade, moderação e os hábitos alimentares dos indivíduos. Também é responsabilidade das
pessoas jurídicas participantes do programa, mediante prestação de serviços próprios ou de
terceiros, assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores. Para
realizar esse importante trabalho, o nutricionista deverá estar presente em todas as etapas da
produção dos alimentos, principalmente no planejamento do cardápio. São parâmetros
nutricionais do PAT, EXCETO:
Quantidade de proteínas para desjejum/lanche: 20%
Valor energético total (VET): 2000 Kcal
Fibra: ˃ 25g
 
 
Gordura total para almoço/jantar/ceia: 25%
Valor diário de gordura total: 15 - 30%
Quantidade de proteínas para desjejum/lanche: 20%
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Raimunda Creusa Araujo dos Santos 61
15/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646923_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081781_… 2/6
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e.
Sabendo que os alimentos podem ser um veículo para a transmissão de microrganismos
patógenos quando não manipulados sob condições higiênico-sanitárias adequadas, todo o setor
produtivo destinado à produção, ao armazenamento e à distribuição de alimentos deve receber
a devida atenção, a fim de minimizar os riscos. Segundo a RDC nº 50, de 2002, e Mezomo
(2002), os setores envolvidos em um lactário estão descritos abaixo, marque a alternativa
INCORRETA:
Área de lixo dentro do lactário.
Sala de prescrição/administração
Área de lixo dentro do lactário.
 
 
Área para estocagem e distribuição das mamadeiras, e alimentos de
transição.
Área de esterilização terminal de mamadeiras
Área de recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e outros
utensílios.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de
segurança, definida na fase de planejamento. O excesso de sobraspode ser ocasionado por
falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seuplanejamento, no que diz respeito à
definição das necessidades nutricionais. Para a clientela esclarecida, as sobras podem ocorrer
devido a falhas na seleção de alimentos e preparações para a elaboração dos cardápios.
Sabendo que uma UAN/UPR produziu um total de 300kg de alimentos, e distribuiu apenas
248Kg , qual o percentual de sobras desta UAN? 
% Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100 / total produzido
 
17,33% 
31,4%
17,33% 
54,01% 
 
20,65% 
15,98% 
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
O nutricionista deve trabalhar sempre buscando a melhoria da qualidade devida da população
ou grupo que esteja atendendo e desenvolver sempre suasatribuições conforme a legislação do
profissional nutricionista recomenda; assim, cada vez mais o profissional conseguirá ganhar
espaço no mercado detrabalho e ser reconhecido por sua atuação. Dentre as modalidades de
apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis, marque a alternativa CORRETA:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
15/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646923_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081781_… 3/6
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de
preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua
escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas,
ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e
sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou
menor presença desses itens;
Self-service: modalidade onde cardápio é pré-fixado, geralmente encontrado em
hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Seu modo de
apresentação pode ser em buffet ou empratado, sendo que as preparações são
divididas em entradas, prato principal e sobremesa. Neste sistema estão
também os cardápios do dia ou sugestões do chef, assim como os chamados
menus confiance ou menus dégustation;
Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom
apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo
e colher na mão direita (sistema alicate);
Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresentase com a
travessa pelo lado esquerdo do cliente; depois coloca-a sobre o guéridon. A
comida é servida em um prato vazio que está no guéridon, usando uma colher
na mão direita e um garfo na mão esquerda e, pela direita, serve o prato com a
comida. Disposição dos pratos no guéridon: a travessa principal fica à direita, os
acompanhamentos à esquerda e os pratos vazios no centro;
 
 
Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na
cozinha, chegando já prontos para o cliente. Exige do garçom muita classe,
destreza, técnica profissional para fazer a apresentação do prato ao cliente. São
dois tipos de serviço: simplificado — são usados pratos de tamanho normal,
redondos ou de outros formatos e o sofisticado — são usados pratos de
tamanho maior, cobertos com uma tampa (cloche).
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de
preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua
escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas,
ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e
sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou
menor presença desses itens;
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d.
O sistema Cook-chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o objetivo
de prolongar seu armazenamento, e consequentemente, a sua distribuição e consumo de forma
segura e nutritiva. Sendo um satisfatório método para a obtenção de alimentos de qualidade e
seguros do ponto de vista da segurança alimentar. Dentre suas vantagens destacam-se:
Maior organização da produção e economia de escala de trabalho pela
concentração da produção nos períodos mais convenientes. 
Menor consumo de energia. 
Maiororganização da produção e economia de escala de trabalho pela
concentração da produção nos períodos mais convenientes. 
Método mais tradicional e de fácil aceitação. 
1 em 1 pontos
15/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646923_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081781_… 4/6
e. 
 
 
A regeneração do alimento no momento de servir também não utiliza
equipamentos, pois ocorre no fogão tradicional.
Baixo investimento em equipamentos para a sua aplicação. 
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e.
O setor A & B, dentro do setor hoteleiro, apresenta particularidades quanto a sua estrutura
funcional, pois não pode ser caracterizado apenas como um restaurante ou mesmo bar, mas sim
como um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de A & B,dentro do
mesmo hotel. Neste setor de alimentação coletiva, qual das atribuições listadas não compete ao
Gerente de A e B:
 
 
Atender a clientes/hóspedes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas
 
 
Atender a clientes/hóspedes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas
Responsabilizar-se, juntamente com o nutricionista, pela qualidade dos
alimentose bebidas, além dos serviços prestados pelo setor;
Planejar e supervisionar todas as atividades do setor de A & B;
Estabelecer os preços de venda do setor de A & B;
Coordenar, juntamente com o nutricionista, a elaboração de todos os cardápios
do hotel;
Pergunta 7
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O excesso de sobras pode ser ocasionado por falhas no porcionamento das refeições ou
mesmo no seu planejamento, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais.
Para a clientela esclarecida, as sobras podem ocorrer devido a falhas na seleção de alimentos e
preparações para a elaboração dos cardápios. Qual o índice de resto de uma UAN, que distribui
por dia 800 refeições, sendo o Peso da porção distribuída 300 g, o Peso da refeição rejeitada 30
kg e o Peso da sobra 50 kg.
12,5%.
15,5% 
8,28%. 
4,55% 
12,5%.
10%. 
Pergunta 8
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem como objetivo a melhoria da situação
nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando promover a sua saúde
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
15/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646923_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081781_… 5/6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. Para atingir esses objetivos, a Portaria
Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006, estabelece que:
 
 
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de
sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
As empresas beneficiárias do PAT deverão fornecer refeições modificadas,
como sem adição de açúcar ou sal ou reduzida em gorduras, caso os
trabalhadores solicitem, mesmo sem diagnóstico médico. 
As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 400 a 600
calorias, admitindo-se um acréscimo de 10% em relação ao Valor Energético
Total de 2000 calorias por dia. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800
calorias, admitindo-se um acréscimo de 10% em relação ao Valor Energético
Total –VET de 2000 calorias. 
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo
10% e a porcentagem de proteínas em relação ao Valor Energético Total da
refeição deverá ser de 10 a 15%. 
 
 
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de
sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e. 
 
A ficha técnica aumenta a produtividade da cozinha pois é um instrumento de trabalho, que
permite verificar os inventários do estoque, correlacionar estatísticas de pratos e porções com o
consumo, facilita a compreensão do preparo e organização necessária, desenvolve uma rotina
de tarefas, mantém a qualidade e padrão do serviço, permite trabalhar com previsões de
estoque (máxima e mínima), calcular o custo do alimento e controlar o preço praticado
(TEICHMANN, 2000). A presença do receituário padrão no restaurante permite:
Menor exatidão nos pedidos de compras
 
Maior capital investido em estoque
Alteração da receita para atender o gosto e as quantidades escolhidas
pelosclientes do restaurante;
Conhecer o rendimento da preparação e porcionamento, evitando sobras;
Que o preparo seja sempre diferente, independente do funcionário.
Menor exatidão nos pedidos de compras
 
Pergunta 10
0 em 1 pontos
1 em 1 pontos
15/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646923_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081781_… 6/6
Sexta-feira, 15 de Fevereiro de 2019 15h08min29s BRT
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O cardápio escolar é a descrição do conjunto de alimentos que serão oferecidos pela escola em
determinado período. De acordo com o art. 14 da Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, os
cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista, com utilização de
gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos
alimentares e a cultura alimentar da localidade, além de pautar-se na sustentabilidade,
sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e 14 Lactário e
merenda escolar: planejamento, organização e gestão adequada. Os cardápios deverão ser
planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas no anexo III da
Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, sendo utilizados de modo a suprir:
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas
em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial; 
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, por
refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em
comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, incluindo
creches; 
No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias, quando
ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na educação
básica, em período parcial; 
No mínimo 90% (noventa por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas
em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as
localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos; 
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas
em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial; 
 
 
No mínimo 50% (cinquenta por cento) das necessidades nutricionais diárias,
quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na
educação básica, incluindo creches em período parcial;
←← OKOK