Confeitaria e Doçaria AOL 4

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Confeitaria e Doçaria - 20211.B
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) – Questionário
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“Não basta lavar, esfregar etc. É preciso esterilizar os potes de vidro antes do uso para compotas, conservas e geleias. O processo impede a proliferação de bactérias que aceleram o processo de decomposição da comida e podem contaminar quem ingere o que ali foi guardado.”
Fonte: Globo. Como esterilizar potes de vidro para compotas, geleias e conservas. 2018. Disponível em: <https://anamariabraga.globo.com/materia/como-esterilizar-potes-de-vidro-compotas-geleias-e-conservas/>. Acesso em: 30/09/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre esterilização, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre na esterilização dos vidros e recipientes de conservas: 
(  ) Ferver por 10 minutos os vidros e por 5 minutos as tampas. 
(  ) Dispor os potes e cobri-los completamente com água. 
(  ) Usar um pano de algodão limpo para forrar o fundo da panela. 
(  ) Deixar que escorram em papel toalha, não secando-os com panos. 
(  ) Retirar os potes com a ajuda de uma pinça de cozinha. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 4, 5, 2, 3.
2. 
5, 4, 3, 2, 1. 
3. 
1, 3, 4, 5, 2. 
4. 
 3, 2, 1, 5, 4.
Resposta correta
5. 
 2, 4, 3, 1, 5.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“Com o tempo, a receita original – com a base de açúcar e frutas – ganhou outros ingredientes, como as especiarias. O uso de canela, cravo, noz-moscada, entre outras, deixou os pratos mais sofisticados e harmoniosos, afirma Goldman. Infelizmente, com o processo de industrialização e a falta de tempo reinante nas grandes cidades, as compotas foram perdendo espaço para as versões enlatadas, mais práticas, e menos saudáveis.”
Fonte: Revista M de Mulher. Compotas: confira curiosidades e aprenda receitas. 2012. Disponível em: <https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-curiosidades-e-aprenda-receitas/>. Acesso em: 30/09/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas, pode-se afirmar que as compotas surgiram devido ao ciclo climático porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
possibilitam o uso das frutas em diversas preparações, já que adoçam ainda mais as frutas amargas e amenizam a acidez das frutas cítricas.  
2. 
as frutas tinham que ser usadas com cascas e sementes, o que só era possível no verão, antes que as frutas se deteriorassem.
3. 
 como a população precisava conservar as frutas durante o inverno, criaram-se as compotas que não precisam do açúcar e são, portanto, mais saudáveis.
4. 
 ao contrário das caldas, que podem ser conservadas em temperatura ambiente, as compotas necessitam refrigeração constante. 
5. 
as frutas eram abundantes somente nas estações quentes e as compotas possibilitaram seu uso também nas estações frias do ano. 
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“Pode até parecer estranho ou curioso, mas o sorvete surgiu muito antes da geladeira. Na verdade, essa refrescante sobremesa nos remete à China, há cerca de 3 mil anos. A origem do sorvete está relacionada à neve. A delícia era preparada apenas com suco de frutas, mel e neve, formando uma espécie de raspadinha nutritiva. A evolução do sorvete aconteceu ao longo da história, e se intensificou com a criação da refrigeração moderna. Agora, no tempo dos chineses, o gelo do inverno era usado de maneira criativa para a produção do primeiro sorvete do mundo. Isso aconteceu provavelmente no ano 1000 a.C.”
Fonte: Revista Aqui Ali. O sorvete foi inventado antes da geladeira? 2017. Disponível em: <http://revistaaquiali.com.br/noticias/curiosidades/o-sorvete-foi-inventado-antes-da-geladeira>. Acesso em: 02/10/2019.
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre a história do sorvete, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Nero, o imperador de Roma, ordenava que seus escravos buscassem gelo nas montanhas e o consumia misturado com mel e frutas.
II. ( ) Em 1292, Marco Polo levou o sorvete para a França e encantou toda a corte.
III. ( ) Os árabes aprenderam com os chineses a técnica de misturar neve em frutas e chamaram de sharbet.
IV. ( ) Francesco Procópio foi o responsável por apresentar o sorvete ao grande público francês.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
 F, V, V, V.
2. 
V, V, F, V. 
3. 
V, F, V, V.
Resposta correta
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, F, F, V.
4. Pergunta 4
/1
Para o preparo de frutas em calda ou compotas, é importante preparar corretamente a calda de açúcar e esterilizar bem os recipientes de armazenamento. Além disso, é fundamental higienizar adequadamente as frutas que serão utilizadas. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre higienização de frutas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) A segunda lavagem usa uma solução de hipoclorito de sódio e tem como objetivo a redução da carga microbiana presente nos alimentos.
II. ( ) Após o descascamento, ocorre a primeira lavagem.
III. ( ) A solução de hipoclorito exige um tempo mínimo de 40 minutos para cumprir sua função.
IV. ( ) A primeira lavagem deve ser feita com água corrente ou em jatos, controlando a pressão da água para não danificar as frutas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, V, F, V.
4. 
V, F, F, V. 
Resposta correta
5. 
V, F, V, F. 
5. Pergunta 5
/1
Leia o texto a seguir:
“Comida não é só para se comer com os olhos, não é verdade? Na hora de montar um prato elegante, alguns cuidados devem ser tomados para atrair mais sentidos à degustação. Sabores, cores, texturas, aromas, altura… Uma boa finalização, simples de fazer, cheia de atrativos e nutrientes é fazer um bom Coulis. Não é preciso equipamentos caros, nem gastar muito com ingredientes. Poucos minutos e você já terá resultados magníficos.”
Fonte: NOCE, Daniele. Segredos sobre geleias. Coulis. 2017. Disponível em: <https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/>. Acesso em: 02/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre coulis, analise as afirmativas a seguir:
I. No preparo do coulis é importante usar frutas frescas. 
II. Quando foram criados, tratavam-se de molhos espessos de carnes. 
III. Trata-se de uma calda de frutas ou verduras processadas e depois coadas.
IV. Por conta de sua complexidade, o coulis é uma preparação restrita a profissionais. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
I e II.
3. 
II e IV.
4. Incorreta: 
I e III.
5. 
II e III.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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O processo de produção do açúcar puxado e do acetinado é praticamente o mesmo, sendo ele bem complexo e exigindo técnica e experiência para ser executado com sucesso. O resultado são belas placas opacas e de aparência acetinada, perfeitas para laços, flores e fitas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre açúcar acetinado, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorrem na receita determinada: 
(  ) Os corantes podem ser adicionados entre 130°C e 135°C. Só o branco e o preto que devem entrar a 100°C. 
(  ) Em água fervente, deve-se acrescentar o açúcar em torrões, retirar impurezas, acrescentar a glucose à 100°C juntar o cremor de tártaro. 
(  ) Retirar do fogo e esperar parar de ferver, colocando sobre o tapete de silicone. 
(  ) Colocar no forno a 80°C para manter o calor, virando de vez em quando. 
(  ) Puxar e dobrar várias vezes para que ele não esfrie demais. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 3, 1, 5. 
2. 
5, 4, 3, 2, 1. 
3. 
2, 1, 3, 5, 4. 
Resposta correta
4. 
1, 4, 5, 2, 3. 
5. 
 1, 3, 4, 5, 2.
7. Pergunta 7
/1
Para obter uma calda deaçúcar grossa usamos 1kg de açúcar para 1 litro de água. O açúcar possui impurezas, portanto, quando a calda levar entre 1 kg e 1 ½ kg de açúcar será necessário adicionar uma clara de ovo para a sua purificação. A quantidade de claras depende da quantidade de açúcar. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O Açúcar cristal é o açúcar mais indicado para a produção de doces em compotas, já que possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos 
Porque: 
II. Os grãos maiores do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que retira cerca de 90% dos sais minerais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
8. Pergunta 8
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Os doces em calda são feitos com frutas que não se desfazem com facilidade durante o cozimento, como, por exemplo, doce de abacaxi em calda. Já nas compotas, durante o cozimento os frutos tendem a se desfazer, formando um purê, como, por exemplo, compota de maçã.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas e doces, analise as afirmativas a seguir.
I. Só podemos considerar doce se estiverem presentes todos os elementos da fruta, como cascas e sementes. 
II. Tanto nas compotas, como nos doces, as frutas são submetidas a cozimento com grande quantidade de açúcar. 
III. Os vidros em que serão armazenadas as compotas devem estar esterilizados e bem tampados. 
IV. Durante o cozimento das frutas, além de água e açúcar, podem ser adicionadas especiarias ou bebidas alcoólicas.
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
III e IV. 
2. 
II, III e IV. 
Resposta correta
3. 
 I, III e IV.
4. 
 I, II e III.
5. 
 I e II.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Caramelo flor de sal é ainda, de certa forma, novidade por aqui. Muito usado lá fora, por aqui ainda estamos adaptando o paladar. Porém, a flor de sal não deixa o caramelo salgado, mas sim realça o doce, não o deixando enjoativo. Eu uso flor de sal em tudo, desde finalização de pratos, até no misto quente. E não podia deixar de colocar na calda de caramelo!”
Fonte: ROSA, Manoela. Receita Versátil: Calda de Caramelo Flor de Sal. 2014. Disponível em: <http://petitgatoconfeitaria.com/2014/08/25/receita-versatil-calda-de-caramelo-flor-de-sal/>. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de caramelo, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas:
(  ) Acrescentar: água, creme de leite, manteiga.
(  ) Caramelizar o açúcar.
(  ) Acrescentar bebida alcoólica ou flor de sal. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 3. 
2. 
2, 1, 3. 
Resposta correta
3. 
1, 3, 2. 
4. 
2, 3, 1.
5. 
 3, 2, 1. 
10. Pergunta 10
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A Pastillage é uma pasta que tem como ingredientes basicamente açúcar, água e gelatina e que pode ser moldada à mão por um curto período de tempo, pois seca rapidamente. Após a secagem, ela ainda pode ser moldada, mas exigirá instrumentos, como moedores elétricos, cortadores e lixas. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Pastillage analise as afirmativas a seguir.
I. É importante deixar a massa Pastillage secar por um período de 1 a 3 dias. 
II. Pastillage é uma palavra francesa e pronuncia-se pah-stee-ahhj. 
III. Sempre haverá um ingrediente secante que pode ser a gelatina, gomas ou CMC. 
IV. Mesmo depois de completamente seca, a Pastillage poderá se deformar quando pressionada. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV.
2. 
I, II e IV.
3. 
 I, II e III. 
Resposta correta
4. 
I e II.
5. 
 I, III e IV.