Avaliação I Individual

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário 
	Avaliação:
	Avaliação I – Individual ( peso.:1,50)
	
	
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	1.
	Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização.
(    ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.
(    ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
(    ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	2.
	O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	3.
	A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir:
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença V está correta.
	 c)
	As sentenças III, IV e VI estão corretas.
	 d)
	As sentenças III, IV e V estão corretas.
	4.
	A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
(    ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
(    ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	5.
	Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
	 a)
	As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
	 b)
	O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
	 c)
	As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
	 d)
	As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
	6.
	Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras.
(    ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
(    ) Quandoo uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
(    ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	7.
	O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
(    ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
(    ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
(    ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
(    ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - F - V.
	 c)
	F - V - V - F - F.
	 d)
	V - F - F - V - V.
	8.
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
	 a)
	Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco.
	 b)
	A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli.
	 c)
	A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
	 d)
	Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização.
	9.
	Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
	 a)
	Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
	 b)
	A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
	 c)
	A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de detergente alcalino e água sanitária.
	 d)
	Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
	10.
	"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	II - I - IV - III.
	 c)
	II - III - IV - I.
	 d)
	I - II - III - IV.
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