MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

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MANUAL 
DE BOAS PRÁTICAS 
DE FABRICAÇÃO 
Teresina-2022
	 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
	FÊNIX RFESTAURANTE
CNPJ:73.063.096/3344-22
VERSÃO 01 -ANO 2022
ÍNDICE
INTRODUÇÃO Página
1- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 5
2- RECURSOS HUMANOS 6
2.1- Funcionários 6
2.2- Admissão de funcionários 6 
2.3- Uso de uniformes 6 
2.4- Equipamento de proteção individual-EPI 7 
2.5- Visitante 7 
 3- CONDIÇÕES AMBIENTAIS – 7
 3.1 -Áreas externas e internas 8 
 4- INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO 8
 4.2- Instalações sanitárias 8 
 4.1- Instalações elétricas 8 
 4.3- Edificações 9
 4.4- Saneamento 9 
 5- EQUIPAMENTOS 9 
 5.1- Equipamentos da unidade 10 
 5.2- Manutenção dos equipamentos 11 
 6- HIGIENIZAÇÃO 11 
 8- PRODUÇÃO 12 
 8.1- Recebimento de gênero 12 
 8.2- Armazenamento 12 
 9- DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 12
 DECLARAÇÃO DA RESPONSÁVEL TÉCNICA 13
 
INTRODUÇÃO
O Manual de Boas Práticas (MBP) ,é um instrumento que orienta as pessoas que trabalham com processamento de alimentos em uma UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO(UAN). Estas informações são importantes e irão garantir a qualidade das condições higiênico-sanitárias adequadas do produto final.
O resultado do trabalho realizado com qualidade influencia diretamente a saúde dos comensais. A atitude consciente no momento do processo de preparação e distribuição dos alimentos é muito importante para que o resultado final seja satisfatório.
Para isso é preciso que as pessoas ligadas diretamente ao processamento de alimentos estejam cientes dos possíveis riscos que os alimentos correm desde o momento em que chegam na UAN e são armazenados, até o momento em que são preparados e servidos
É através deste manual que as informações pertinentes aos cuidados necessários a serem tomados serão apresentadas aos colaboradores ligados as áreas de produção desta UAN, visando prevenir possíveis contaminações dos alimentos e garantir a segurança dos produtos finais.
Para entender melhor este manual, seguem alguns conceitos importantes (RDC n°216, de 15/09/2004) .
Boas práticas: São normas de procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, física ou química, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou comprometam sua integridade.
Manipulação de Alimentos: Operações realizadas com a matéria-prima para a obtenção de alimento pronto para consumo;
Manual de boas práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênicos, de controle do abastecimento de água e pragas urbanas, higiene e saúde dos manipuladores, manejo adequado de resíduos e controle de qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado- POP: Procedimentos descritos de forma clara e objetiva, que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas, visando o adequado controle de unidade onde ocorre a manipulação de alimentos.
FÊNIX RESTAURANTE
Segundo a proprietária do restaurante, a senhora KAREN CRISTIANE BRANDÃO, a ideia de abrir um novo negócio vinha desde o início do ano de 2019. Após uma falência noutro tipo de negócio, ela resolveu “ressurgir das cinzas”, como a ave FÊNIX e assim colocou em prática o projeto de abrir um restaurante, mas devido a chegada da pandemia, adiou o sonho e somente agora, conseguiu abrir o FÊNIX RESTAURANTE. Um sonho que se realizou e que está dando certo. 
O importante é que a proprietária cumpre todas as regras do MANUAL DE BOAS PRÁTICAS e que assim, fará bastante sucesso!
 
1- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social: RESTAURANTE FÊNIX LTDA.
 CNPJ: 73.063.096/3344-22
 IE: 024
 Título do estabelecimento: Restaurante Fênix
 Endereço: Praça de Eventos, n°367.Bairro: Centro. 
 Buriti Bravo-MA.
 DDD: (99) Telefone: 935721259
 Responsável pela empresa: Karen Cristiane Brandão
 Responsável pelas Boas Práticas: Kátia Cilene dos Santos Coelho
 Categoria do estabelecimento: Restaurante
 Horário de Funcionamento: Das 11 às 15 horas.
 _________________________________
 Responsável Técnica
 ___________________________________
 Responsável Pela Empresa
2- RECURSOS HUMANOS
2.1- Funcionários na área de produção:
Total: 9
Homens: 5
Mulheres: 4
	CARGO EXERCIDO
	QUANTIDADE
	Auxiliar de Cozinha
	2
	Auxiliar de Serviços Gerais
	2
	Chef de Cozinha
	1
	Copeiro
	1
	Barman e garçom
	3
2.2- ADMISSÃO DOS FUNCIONÁRIOS;
A contratação é feita de maneira apropriada, estabelecendo alguns requisitos prévios e procedendo às entrevistas sem pressa, com o rigor necessário para oferecer o melhor aos clientes.
Após selecionados, pede-se alguns exames:
 Exame admissional
 Hemograma
 EPF
 Coprocultura
 2.3- USO DE UNIFORME.
O uniforme dos manipuladores de alimentos é constituído por camisa branca ou dólmã, calça xadrez ou preta e sapato fechado. Os manipuladores fazem uso de avental de pano para as atividades do dia-a-dia e de plástico ou silicone para as atividades que envolvam lavagem de utensílio e estrutura. Nesse caso são utilizadas, botas de borracha. Já o barman usa camisa com logo da empesa e calça preta, usando ainda avental de pano e sapato social. Os garçons, usam uniforme completo preto, sendo que os sapatos são estilo social. Usam também um avental de pano personalizado.
Cada funcionário possui 3 (três) mudas de uniforme, que são trocadas diariamente. Os uniformes são usados somente nas dependências internas da empresa, sendo proibido que os funcionários sentem-se ou deitem-se no chão ou em outros lugares impróprios , usando-os.
 2.4- EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDIAL- EPI
Muito mais do que garantir a integridade física dos funcionários, os equipamentos de proteção impactam diretamente também na qualidade dos alimentos. 
 Principais EPIs usados no Fênix Restaurante:
Luvas de segurança, toucas, mangas ou mangotes, aventais, calçados de segurança, uniforme adequado para cada função
 2.5- VISITANTES
Pessoas da Vigilância Sanitária, colaboradores da manutenção, pessoas terceirizadas, pessoas que não fazem parte da equipe, esses são considerados visitantes.
Os visitantes, não devem tocar nos alimentos; Mesmo que lavem as mãos antes de entrar na área de produção ou manipulação dos alimentos, devem ficar afastados das panelas, cubas ou travessas que estão armazenados os alimentos.
Uso obrigatório de toucas;
Não abrir caixas e refrigeradores sem o auxílio de um colaborador
Lavar as mãos antes de entrar.
3- CONDIÇÕES AMBIENTAIS.
O estabelecimentopossui apenas um piso em granitina. O estabelecimento possui pé direito alto, com ampla circulação, garantindo a adequada temperatura dentro da área de manipulação com área de manipulação na lateral direita da entrada do restaurante. A unidade possui coifa instalada em cima dos equipamentos que emanam maior calor e forno combinado que auxiliam no controle de temperatura e suspensão no ar. 
A área de manipulação possui coifa grande , com sistema de água, instalada sobre os equipamentos que emanam maior calor, como fogão, forno e chapa , conseguindo uma adequada retirada do calor , e gases em suspensão e possui ainda ar condicionado na área de montagem e pré -preparo, garantindo um adequado conforto térmico.
Toda a estrutura do estabelecimento é refrigerada por ar-condicionado afim de que os cliente sintam-se bem e confortável, sem excesso de calor.
 3.1 ÁREA INTERNA-
ILUMINAÇÃO 
Não há incidência de raios solares diretamente na área de manipulação de alimentos. A iluminação é artificial, dotada de barreiras de proteção anti-quebra e explosão., distribuídas de maneira uniforme no ambiente. 
 3.2- ÁREA EXTERNA
 A área externa é CONSTITUIDA de um material resistente (ASFALTADA), com acesso independente.
4- INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
 4.1- INSTALAÇÕES ELÉTRICAS- 
As instalações elétricas são embutidas em canaletas de metal protegidas para evitar acidentes de trabalho distantes de pontos de água. as tomadas são protegidas com espelhos, mantidos íntegros e em bom estado de conservação.
 4.2- INSTALAÇÕES SANITÁRIAS- 
 Sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa
 4.3- EDIFICAÇÕES
PISO, PAREDES, PORTAS E JANELAS
Piso- O piso do estabelecimento é em granitina de fácil higienização, em um único nível. 
Paredes- As paredes são em um material lavável- PVC e vidro e mantidas integras.
Portas e janelas- A unidade possui porta para o acesso direto para a entrada e saída de funcionários na área da cozinha
Restaurante com porta de entrada em vidro decorado.
Janelas amplas espalhadas por todos os lados, possuem telas de proteção, para evitar entrada de pragas, porém fechadas pela utilização de ar condicionado em todo o espaço do restaurante.
 4.4- SANEAMENTO- 
A unidade possui abastecimento de água oriundo da CAEMA ( Companhia de Saneamento Ambiental do Maranhão). Possui uma caixa d´água de 2000ml, esta é lavada semestralmente e o certificado de realização desse procedimento é guardado na pasta de boas práticas.
5- EQUIPAMENTOS
5.1- EQUIPAMENTOS DA UNIDADE-
BAR:
1- - Máquina de gelo 
2- Geladeira porta de vidro
3- Frigobar de frutas
4- Máquina de café espresso
5- Mixer
6- Espremedor de frutas
7- Liquidificador
8- Geladeira caseiraa
9- Coqueteleira
10-Copos , taças e talheres, entre outros.
RESTAURANTE-
Salão principal:
· Computador ou notebook
· Impressora
· Linha telefônica
· Impressora de cupom fiscal
· Mesas, cadeiras e armários 
· Prateleiras para bebidas
· Gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito
· Máquinas de cartão que aceite as principais bandeiras
· Televisor 
· Geladeira vertical especial para cerveja (cervejeira)
· Estufas para salgados
· Ar-condicionado 
· Equipamento de som
· talheres, pratos, copos, panelas, cinzeiros, guardanapos, porta-guardanapos etc.
· Banquetas
Cozinha industrial:
· Freezer
· Geladeira
· Balcão de encosto
· Chapa
· Máquina de gelo
· Processador de alimentos
· Liquidificador industrial
· Centrífuga de frutas
· Fritadeira elétrica com filtro de água/gordura
· Forno micro-ondas
· Forno industrial
· Mesa inox
· Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos)
· Picador de legumes industrial
· Panelas diversas
· Panela de pressão
· Caixa plástica aberta
· Batedeira planetária
· Extrator de suco
· Luminária que combate insetos
· Lixeira com pedal
Balcão:
· Impressora
· Telefone sem fio
· Computador com software de gestão
· Lixeira com pedal
· Monitores ou tablets
· Microterminal fiscal (impressora não fiscal)
Escritório:
· Mesas e cadeiras
· Material de papelaria (papéis, pastas, envelopes, canetas etc.)
· Computadores e telefone
· Gaveteiro e armário.
 
5.2- MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS
São checados periodicamente os aparelhos de refrigeração para conferir se eles estão funcionando corretamente, já que alimentos mal refrigerados podem trazer problemas no consumo alimentar dos clientes do estabelecimento.
É verificado todos os aparelhos de ar condicionado, tvs, coifas, fogões, bem como os demais aparelhos.
6- HIGIENIZAÇÃO-
No FÊNIX RESTAURANTE, faz-se uma limpeza e uma manutenção diária dos utensílios e equipamentos da cozinha, para dessa forma evitar ao máximo qualquer tipo de problema que coloque em risco a segurança do estabelecimento comercial.
Faz-se também a higienização do restaurante completo, afim de que mantenha a limpeza e também evite pragas indesejáveis.
8- PRODUÇÃO 
 8.1- RECEBIMENTO DE GÊNERO 
A entrega dos gêneros ocorre na data estabelecida pela nossa unidade, no horário de 7 às 16 horas. A reposição ou troca, quando necessária, ocorre em até 24h após a entrega.
A área está sempre limpa e oferece condições para uma adequada conferência (análise das embalagens e pesagem do gênero). E como item imprescindível temos balança e monoblocos limpos para organizar os gêneros. 
 8.2- ARMAZENAMENTO 
Os locais destinados à estocagem sempre estão rigorosamente limpos, sem resíduos de alimentos, sujeira ou materiais fora de uso.
Os gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração devem são armazenados respeitando a informação do fornecedor contida na rotulagem quanto à temperatura, observando-se o espaçamento mínimo necessário para a circulação de ar.
9- DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS
O Fênix Restaurante, possui os seguintes documentos e registros:
· Alvará Sanitário.
· Manual de Boas Práticas.
· Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)
· Escala de Higienização / Limpeza.
· Registro das Higienizações.
· Certificado de Higienização da Caixa D'água.
· Cronograma de Troca do Filtro.
· Laudo análise da Potabilidade de Água. 
DECLARAÇÃO DA RESPONSÁVEL TÉCNICA PELO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Declaro para os devidos fins que o presente MANUAL DE BOAS PRÁTICAS, foi elaborado por Kátia Cilene dos Santos Coelho. 
Instagram @katiacilenecoelho
Número para contato: 86 9 95981919 (WhatsApp).
Buriti Bravo- MA. Junho/2022