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Atividade de Revisão – Bromatologia 
 
1. Sobre as doenças causadas pela falta de vitaminas, assinale a alternativa que melhor descreve a 
avitaminose causada pela deficiência de vitamina B1. 
 A) Beribéri 
 B) Escorbuto 
 C) Raquitismo 
 D) Cegueira noturna 
 E) Osteomalácia 
 
2. Qual é a principal vantagem do método Kjeldahl em comparação com outros métodos de 
quantificação de proteínas? 
 A) Mede a quantidade direta de aminoácidos. 
 B) Determina proteínas através de um método espectrofotométrico. 
 C) É o mais adequado para alimentos com alto teor de nitrogênio. 
 D) Converte nitrogênio total em proteína por um fator específico. 
 E) Utiliza um método de análise de cinzas para verificar a qualidade. 
 
3. A Bromatologia analisa diversos aspectos dos alimentos para garantir a segurança alimentar. Qual 
das alternativas a seguir NÃO representa uma aplicação dessa ciência? 
 A) Controle de qualidade físico-químico dos alimentos. 
 B) Desenvolvimento de alimentos fortificados. 
 C) Previsão e mitigação de pragas nos cultivos. 
 D) Análise da composição nutricional para garantir rótulos precisos. 
 E) Avaliação de contaminantes microbiológicos em produtos processados. 
 
4. O termo “cinzas” na análise de alimentos refere-se a: 
 A) Todos os nutrientes inorgânicos solúveis em água presentes na amostra. 
 - B) Resíduos orgânicos após queima de uma amostra. 
 C) Minerais fixos restantes após a incineração da amostra orgânica. 
 D) Resíduos inorgânicos obtidos pela lavagem com ácidos específicos. 
 E) Compostos voláteis removidos em temperaturas extremas. 
 
5. Ao calcular a composição centesimal de um alimento, é correto afirmar que: 
 A) Os métodos volumétricos são os mais indicados para determinar a quantidade de cinzas. 
 B) A umidade do alimento é calculada pela evaporação e perda de peso. 
 C) A análise de proteínas utiliza sempre métodos diretos, como o espectrofotômetro. 
 D) A proporção de nutrientes é sempre em relação a 200 gramas do produto. 
 E) A fibra dietética é incluída como um componente obrigatório. 
 
6. A função primária dos carboidratos no organismo humano é: 
 A) Regulador hormonal. 
 B) Fornecimento de energia. 
 C) Estímulo de crescimento celular. 
 D) Transporte de oxigênio. 
 E) Formação de estruturas ósseas. 
 
7. As proteínas são constituídas por aminoácidos que se ligam formando: 
 A) Polímeros de glicose. 
 B) Polissacarídeos. 
 C) Peptídeos. 
 D) Lipídios. 
 E) Ácidos graxos. 
 
8. Em uma análise de qualidade de alimentos, qual tipo de água que não permite o desenvolvimento 
de microrganismos e também não atua como meio para reações químicas? 
 A) Água ligada. 
 B) Umidade relativa. 
 C) Água total. 
 D) Água livre. 
 E) Água combinada. 
 
9. Em relação aos lipídios, escolha a alternativa que descreve uma função biológica, uma função 
nutricional e uma característica sensorial dos alimentos: 
 A) Facilitação da absorção de vitaminas, sensação de lubrificação, e presença em membranas 
celulares. 
 B) Agregação de plaquetas, absorção de vitaminas e formação de ácidos nucleicos. 
 C) Permeabilidade seletiva, precursão de hormônios e sensação de lubrificação. 
 D) Permeabilidade seletiva, precursão de vitaminas, e absorção de nutrientes. 
 E) Somente função estrutural na membrana celular. 
 
 
10. Para garantir a segurança alimentar, um laboratório realiza diversas análises em amostras 
alimentares. Qual das alternativas apresenta uma análise correta para detecção de resíduos 
indesejáveis? 
 A) Análise microbiológica para detectar Clostridium botulinum em enlatados. 
 B) Análise físico-química para detectar a presença de larvas. 
 C) Análise microscópica para verificar resíduos de produtos de limpeza. 
 D) Análise sensorial para identificar leite de cabra em achocolatados. 
 E) Análise organoléptica para verificar sabor em alimentos lácteos. 
 
11. Para quantificação de proteínas nos alimentos, podemos utilizar vários métodos de quantificação, 
incluindo métodos espectrofotométricos, volumétricos e gravimétricos. A respeito destes, explique os 
métodos abaixo para quantificação direta ou indireta de proteínas: 
- Método de Lowry; 
- Método de Kjeldahl; 
- Método de Dumas. 
 
12. Explique a diferença entre alimentos próprios e impróprios para consumo, considerando fatores 
como falsificação, contaminação e adulteração. Em sua resposta, descreva como cada um desses 
processos pode ocorrer em alimentos industrializados ou afrescos e os riscos que representam para a 
saúde pública. Inclua exemplos de como cada tipo de problema é identificado e prevenido durante o 
controle de qualidade. 
 
13. No laboratório está sendo realizada a composição centesimal do pescado tambaqui. Inicialmente 
foram coletados tambaquis vendidos na feira Manaus Moderna e levados a Faculdade Estácio. Ao 
chegar com as amostras no laboratório, realizou a higienização do pescado para iniciar com a 
determinação da composição centesimal. A partir dos dados abaixo, calcule o valor de umidade do 
pescado analisado. 
Umidade 
Peso da cápsula 25,67g 
Peso da amostra 4,82g 
Peso final 26,94g 
 
14. A embalagem de um alimento não fala, no entanto, a indústria passa um recado por meio dela. É 
sutil, mas está lá: nas cores, palavras escolhidas, disposição dos elementos, personagens, marketing 
e, claro, na rotulagem nutricional. A respeito da tabela de informação nutricional, qual a sua 
importância ao consumidor? 
 
15. A Anvisa é o órgão que estabelece quais as informações devem constar nos rótulos dos alimentos, 
visando garantir a qualidade do produto e a saúde da população. As regras são importantes para que 
as empresas forneçam à população dados que ajudem na hora da escolha do produto. Quais são os 
dados obrigatórios que a indústria de alimentos deve disponibilizar ao consumidor?