Aula 1 Introdução

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BACHARELADO EM FARMÁCIA 
Vanessa de Oliveira Almeida
Governador Mangabeira –BA
03/08/2017
“É a aplicação de métodos e da técnica para 
o preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos.” 
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
“É a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação experimental 
de processos viáveis, visando o seu emprego 
na obtenção, processamento, conservação, 
preservação, transporte e comércio dos 
alimentos em geral.” 
1º Congresso Internacional de Dietética 
A mudança do alimento no tempo e no
espaço.
Permitir que se consumam alimentos
sazonais em épocas diferentes da safra e
também que se possibilite o consumo de
determinados alimentos em locais onde
não são produzidos.
Homem das cavernas coleta das plantas e animais.
Defumação de carnes  fogo das cavernas
Secagem  nas regiões desérticas (Bíblia : figos, tâmaras
e uvas secas)
Sal como conservante  peixe salgado (povos do Egito e
Mesopotâmia)
HISTÓRIA
 Fabricavam pão.
 Sabiam fazer queijo.
ANTIGO EGITO
Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a
primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética,
que permitia obter o vinagre.
HISTÓRIA
GREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de 
todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes 
e grande variedade de produtos vegetais).
Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite 
de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta 
ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de 
1500 a.C.), crustáceos e moluscos. 
HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO
 Caracterizou-se pelo comércio em grande escala, 
tanto a curtas como longas distâncias.
 Uma das razões da expansão do Império Romano foi a 
necessidade de obter mais alimentos para Roma.
HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO
 O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte
da África assegurava o abastecimento da capital do
império, enquanto os romanos difundiam por todas
as suas províncias as melhorias que faziam na
agricultura como:
 o descanso da terra,
 a fertilização,
a rotação dos cultivos.
HISTÓRIA
 Prensagem: uma das operações tecnológicas, foi
bastante aperfeiçoada pelos romanos (azeite de oliva)
 Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a
formação da coalhada por fermentação natural até a
produção controlada: ajuste da TºC para regular a ação do
coalho e o processo maturativo.
PERÍODO ROMANO
HISTÓRIA
 Utilização de recipientes de barro para proteger os
alimentos (embalagem).
 Praticavam de forma regular a salga e a acidificação
com vinagre procedente da oxidação do álcool.
Utilizavam o mel como meio de conservação e
dessecavam diversos alimentos ao sol.
Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram
as melhorias do cultivo da videira por todo o império.
PERÍODO ROMANO
HISTÓRIA
 Já conheciam, embora de forma empírica, os efeitos
desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras,
visto que recomendavam não utilizar recipientes metálicos
para o armazenamento do azeite de oliva.
 Existem ainda dados que revelam que os imperadores
mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo
trazido das montanhas.
PERÍODO ROMANO
HISTÓRIA
IDADE MÉDIA
 Constitui um longo parênteses no estudo de 
novos procedimentos de conservação e elaboração.
 Outros alimentos foram introduzidos na Europa:
Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
 Marco Pólo 
Da China para a Itália: desenvolvimento de massas 
HISTÓRIA
SÉCULO XV
 A dieta do homem europeu sofreu importante
mudança com a descoberta da América.
 Tomate, milho e batata causaram uma revolução no
velho mundo, embora a batata, provavelmente originária
do Peru ou da Bolívia, só tenha sido realmente aceita em
larga escala como alimento por volta do século XVIII.
 Uso massivo de especiarias vindas da Índia.
HISTÓRIA
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era 
habitual na Grã-Bretanha.
1838: teve início a utilização industrial de frio para a 
conservação de peixe nos barcos, o que permitiu 
fazer capturas em águas mais distantes.
HISTÓRIA
1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês
(Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em
água fervente, achava que a conservação se dava pela falta do ar.
1810: um prêmio foi estabelecido por Napoleão para quem fosse
capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que
permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distância de
suas bases de aprovisionamento.
1864: Louis Pasteur, provou que a deterioração dos alimentos eram
causadas por microrganismos e que o tratamento térmico eliminava os
microrganismos responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos.
Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAÇAO.
HISTÓRIA
O progresso dos métodos de conservação prosseguiu
no século XX, com enorme melhoria das antigas
técnicas:
- defumação, desidratação, emprego do frio,
tratamentos térmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte, etc.
- e a criação de outras técnicas como ultrafiltração,
atmosferas modificadas, etc.
HISTÓRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia
de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Grã-Bretanha.
 De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o
termo Tecnologia de Alimentos a propósito da introdução de um
novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan
propôs ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da
Inglaterra a criação, com o nome de Society of Food Industry, de
um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão
de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais, como crianças,
idosos, diabéticos, celíacos, etc.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-
prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das
mulheres para buscar opções de renda extra.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante
todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios,
facilitando o seu armazenamento.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais através do
uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes
e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias
dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de
origem alimentar (BPA, BPF)
 Queda de preço devido à grande oferta e
facilidade de acondicionamento.
DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS
 A única desvantagem ainda discutida é
que o processamento do alimento pode
muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
Agricultura: produção 
de matéria prima
Métodos e 
progressos da 
produção agrícola
Princípios e práticas 
da nutrição humana
Consumo de 
alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Países em desenvolvimento ou desenvolvidos
Redução das perdas de alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Grandes Áreas
Ciências BiológicasCiências Físicas e Químicas
Engenharia de Alimentos
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1- QUÍMICA
Conhecer as transformações que ocorrem
durante a colheita e armazenagem da matéria-
prima, nas fases de industrialização e nos produtos
acabados (embalados), e procurar controlá-las para
manter a qualidade dos produtos. A química também
é utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reações, fazendo assim parte do
controle de qualidade.
2- BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os
microrganismos indesejáveis e eliminar os que
produzem a deterioração dos alimentos.
 Fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e para a
preservação e conservação dos alimentos.
Produção de alimentos fermentados, melhorando, em
muitos casos, as características sensoriais e a vida de
prateleira.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A criação de animais, com características
comerciais mais vantajosas, a obtenção de
vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolépticas, a seleção de sementes, a
adaptação de plantas, a hibridização, os métodos
especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA
3-NUTRIÇÃO
Oferece bases para se saber quais as vantagens
da presença de determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e interações sobre o
organismo.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4-ENGENHARIA (FÍSICA)
Estuda as fases do processamento da matéria-
prima, através dos conceitos das operações unitárias
(filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc) e
princípios da engenharia.
Fornece as bases para a elaboração de produtos
através dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
De ordem física De ordem química De ordem biológica
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de 
calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes 
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
Ação microrgânica
Ação enzimática
FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O 
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES QUE 
CONTRIBUÍRAM 
PARA O 
DESENVOLVIMENTO 
DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
1) Aumento de consumo de produtos:
Aumento progressivo de consumo
Influência social-trabalhista
Aumento do consumo em situações de emergência
2) Aproveitamento das matérias-primas
3) Modernos conhecimentos gerais
4) Emprego de produtos dietéticos e especiais
5) Concorrência comercial
Em relação a origem:
Animal
Vegetal
Mineral
 Em relação a manipulação
Natural
Preparado culinariamente
Industrializado
Em relação ao estado físico
Líquido
Pastoso 
Sólido
Matérias- primas: classificação
De origem animal:
Carnes 
bovina, suína, caprina, aves, coelho...
Leite 
vaca, cabra, camela...
Pescados 
mamíferos, crustáceos,peixes, 
cefalópodes
De origem mineral
Água (mineral)
Sal (sal-gema, sal marinho)
De origem vegetal
Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
Hortaliças 
Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro 
cebolinha)
Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
Tuberosas (batata, aimpim, cará)
Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
Frutas
Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, 
nozes, coco
Leite (de coco, de soja)
Vegetais oleaginosos
Frutas: (abacate, dendê, oliva)
Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)
Alimentos naturais  matérias primas
Alimentos industrializados ou produtos
alimentícios são obtidos após o
tratamento físico e/ou químico da matéria
prima. São o resultado de uma seqüência
de operações ou processos que podem ou
não alterar de modo profundo as
características e/ou composição da
matéria prima.
Produtos alimentícios sem modificações:
Hortaliças, ovos, água mineral
Produtos alimentícios com pequenas ou 
ligeiras modificações:
Concentrados (sucos, néctares, purês)
Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, 
amendoim)
Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
Congelados (carnes,pescados, vegetais)
Produtos alimentícios com 
grandes modificações:
Pasteurizados (sucos, leite, 
necteres, enlatados a base de 
frutas)
Esterilizados (conservas vegetais, de 
carne e de pescados)
Salgados e defumados (carnes 
secas, embutidos, presuntos)
Produtos alimentícios 
transformados
Alimentos fermentados ( iogurte, 
vinagre, azeitona, pães)
Balas e caramelos
Bebidas estimulantes (café, chá, 
mate)
Bebidas fermentadas e fermento 
destiladas (cerveja, vinho, 
aguardente, rum)
Produtos alimentícios 
transformados
Chocolate
Condimentos ou temperos
Gelados comestíveis
Gomas de mascar
Produtos transformados derivados do leite 
(manteiga, leite condensado, creme de leite)
Massas alimentícias (massas com ovos, com 
espinafre)
Na medicina
Na indústria
Na agricultura
Na fitopatologia
Na virologia
Na micologia
Na bacteriologia
Porque estudar microbiologia?
Ações benéficas:
- atividades metabólicas para reciclagem de
nutrientes
- degradação da matéria orgânica
- na produção de alimentos, remédios, enzimas
entre outros...
Deteriorantes - Patogênicos – Benéficos
No processo de maturação do 
Gorgonzola são injetados fungos, que 
fazem com que ele tenha veias verde-
azuladas e que lhe dão um sabor 
especial.
O Camembert é um queijo de pasta 
mole e possui uma fina crosta de 
bolor penicillium branco
Bactérias
ESPORO
Algumas espécies bacterianas, particularmente as G
+ dos gêneros Bacillus e Clostridium, tem a
capacidade de formar organismos de resistência
chamados de esporos ou de endósporos, visto que
eles aparecem no interior da célula bacteriana.
Estrutura de resistência da bactérias formadas em
condições adversas
Resistência ao calor, as radiações e agentes
químicos
Gêneros importantes em alimentos:Bacillus,
Clostridium.
Os esporos trazem todas as informações genéticas
das células que lhes deram origem
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremorisL. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas 
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
Manteiga: mesmos microrganismos 
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Bebida tradicional de nômades criadores de 
rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida 
saudável após uma fermentação alcóolica e 
láctica. 
A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo 
de substâncias e elementos curativos que ele contém, 
tais como fermentos, microelementos, antibióticos, 
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.
Koumiss
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
Hepatite A, a poliomielite e as gastrenterites 
por rotavírus e por vírus de Norwalk.
Alimentos
► meio adequado para o crescimento microbiano
- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)
- disseminação de infecções
- intoxicações
- produção de alimentos
- conservação de alimentos
Composição microbiana dos alimentos
► Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos 
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
► Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
• Microbiota própria
• Adquirida com o processo/manuseio
Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos 
microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes
Microrganismos e a deterioração de alimentos
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxosglicerol
► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento (fermentação) e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos 
Principais processos de deterioração de alimentos
Inibir o crescimento microbiano 
► preservar a qualidade
Controle dos microrganismos em alimentos
• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...
• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
• Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode 
ser observada
Temperatura
Redução da atividade água (Aw)
Acidificação
Enlatamento
Irradiação
Aditivos
Processos de preservação
CRESCIMENTO MICROBIANO
SEMPRE que os mo estão nos alimentos e as
condições de crescimento são favoráveis, o
número de células AUMENTA.
Em condições ótimas, o TEMPO DE GERAÇÃO
(TG), varia entre 10 minutos a várias horas.
Cada uma das novas células novas, resultantes
do crescimento e divisão de uma única célula é
capaz de crescer na mesma velocidade da que
lhe deu origem, com o tempo o numero de
células numa cultura aumenta em progressão
geométrica, isto é, exponencial.
Curva de Crescimento
Lag (latência):Pode durar alguns minutos a algumas
horas geralmente uma a três horas.
Esta fase é quando o inóculo inicial é proveniente de
culturas mais antigas.
As células de fase estacionária encontram-se
debilitadas de várias coenzimas essenciais e/ou
outros constituintes celulares necessários à
absorção dos nutrientes presentes no meio.
Também é observada quando as células sofrem
traumas físicos (choque térmico, radiações) ou
químicos (produtos tóxicos), ou quando são
transferidas de um meio rico para outro de
composição mais pobre, devido a necessidade de
síntese de várias enzimas.
Fase lag
Outros fatores podem afetar a duração da fase de
latência:
fatores genéticos: algumas espécie se adaptam mais
rapidamente;
a idade das bactérias: as células jovens, oriundas
de culturas em fase exponencial, tem uma fase de
latência mais curta do que as provenientes de
culturas mais velha, em fase estacionária ou
decrescente;
a composição do meio: quanto mais este for
semelhante ao meio de origem, mais curto será o
tempo de adaptação.
Fase Log
Log ou exponencial:
nesta etapa, as células estão plenamente
adaptadas, absorvendo os nutrientes,
sintetizando seus constituintes, crescendo e se
duplicando.
A taxa de crescimento exponencial é variável,
de acordo com o TG do organismo em questão.
Fase estacionária
Estacionária:
Nesta fase, os nutrientes estão dimunuindo e os
produtos tóxicos estão tornando-se mais
abundantes.
Nesta etapa não há um crescimento líquido da
população, ou seja, o número de células que se
divide é equivalente ao número de células que
morrem.
Nesta etapa as BACTÉRIAS ESPORULANTES
produzem o seu endósporo.
Fase Declínio 
Declínio:
As condições tornam-se cada vez menos
favorável a divisão celular, fazendo com que
muitas células percam sua capacidade de
multiplicar e morram.
As células se transformam em diferentes
formas, tornando-se de difícil identificação.
O pequeno número de sobreviventes pode
resistir durante, meses ou anos.
CRESCIMENTO EM MEIO RENOVADO
Na indústria de alimentos onde se utilizam
microrganismos para produzir certos gêneros
alimentícios, como vinagre, pode ser útil manter a
fase exponencial durante o maior tempo possível.
Uma técnica bastante utilizada é renovar o meio
constantemente.
Fatores que afetam o 
crescimento
 Fatores Intrínsecos: ?????????????????
 Fatores Extrínsecos: ???????????????
Fatores que afetam o 
crescimento
Fatores Intrínsecos
Constituintes antimicrobianos
Cravo-da-índia (eugenol) 
Canela (aldeído cinâmico)
Alho (alicina)
Fatores que afetam o 
crescimento
Fatores Intrínsecos
Estruturas biológicas (barreira
mecânica)
Película das frutas; cascas de 
sementes e nozes, casca do ovo etc.,
Fatores que afetam o 
crescimento
Fatores Intrínsecos
Microbiota do alimento
Ex. Bactérias láticas inibem o 
desenvolvimento de patógenos por
produzirem ácido lático.Doenças transmitidas por alimentos
• Importante área emergente
• Alimentos processados: grande 
responsabilidade para as empresas
• Infecções e intoxicações originadas por 
uma única fonte pode afetar grande número 
de indivíduos
Infecções
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias,
cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no 
intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, 
produtos à base de ovos crús
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
Maria Tifóide
"I can cook"
c. Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas 
potentes 
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas 
em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais 
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crús
- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
d. Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção 
intra-uterina
Carne, laticínios, produtos frescos
Contaminação: solo, água
e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
a. Intoxicação por estafilococos
Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria 
no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.
b. Intoxicação por clostrídios
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser 
ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo 
sintomas de gastroenterites.
Intoxicações
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
(botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas 
assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal. 
- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.
Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-
sinápticas nos neurônios motores na junção 
neuro-muscular, bloqueando a liberação de 
acetilcolina, impedindo a contração do músculo.