Controle Higiênico Sanitário (19434)Av II

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Controle Higiênico Sanitário (19434)
Prova29891914
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros8/0
Canceladas2
Nota10,00
1Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
B
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
C
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
D
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
2As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre elas, analise as sentenças a seguir: I- Elaborar o Manual de Boas Práticas. II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos. III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma. IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade. V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
III - II - V - IV - I.
B
II - III - I - V - IV.
C
III - II - V - I - IV.
D
II - V - II - III - I.
3A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana. II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica. III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana. IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
As sentenças I, II e IV estão corretas.
C
As sentenças II e III estão corretas.
D
As sentenças III e IV estão corretas.
4Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. Já que ela tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. Às 9h ela foi chamada para receber os hortifrutícolas e deixou uma porção de pudim na panela, sobre o fogão já pronto. Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. Ela voltou às 10h45, lavou suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa e colocou sob refrigeração. E, a seguir, começou o preparo de mais uma porção, fazendo todo o processo e colocando imediatamente sob refrigeração. No final do turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, dizendo que este poderia ser utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato. ( ) Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h. ( ) Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos. ( ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou pronto sobre o fogão. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - F.
B
V - F - F - F.
C
V - V - F - V.
D
V - F - F - V.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
5A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados a venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com cuidado visto que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias primas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observado a temperatura dos alimentos, devendo esta estar abaixo de 5 °C. ( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da embalagem, recusando o produto sempre que a embalagem estiver rompida, amassada ou rasgada. ( ) Deve ser observado as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como a higiene e asseio pessoal dos entregadores. ( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
V - F - V - F.
B
V - F - V - V.
C
F - V - F - V.
D
V - V - V - F.
6Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. ( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários. ( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno. ( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - V.
B
V - F - V - F.
C
V - F - F - V.
D
V - V - F - F.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
7No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. No Manual o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir: I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros. II- No apêndice, planilhas de controle dos processos descritos nesse item devem ser incluídos. III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos quepassem por esse processo. IV- Neste item deverá conter a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o descongelamento. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II e IV estão corretas.
B
As sentenças I e II estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças II e III estão corretas.
8O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria. ( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos. ( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores. ( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
V - F - F - F.
B
F - V - V - V.
C
V - V - V - F.
D
V - V - F - F.
9Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos. ( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores. ( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos. ( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - V - F.
B
V - F - F - V.
C
F - V - V - V.
D
V - F - V - F.
10Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
A
Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
B
Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
C
Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
D
Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.