2 Planejamento e Gestão de UAN

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16/05/2023, 19:45 Avaliação II - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826845)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 64753750
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o 
fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
( ) Fogão, forno e fritadeira.
( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I.
B I - I - II.
C II - II - I.
D II - I - II.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
B
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de
lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
C
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
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O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma 
UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema 
de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do 
estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de 
manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os 
setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a 
mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
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B A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
C A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
D A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar 
exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído 
acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de 
higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o 
ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor 
índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B I - II - III.
C II - I - III.
D II - III - I.
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O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e 
segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de
setores da UAN.
B O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios
diferenciados na UAN.
C O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de
refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
D A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de
espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de 
vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores 
que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D III - II - I.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada naambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
B Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
C Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
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D Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
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